Тут буду писать все о сыре и молоке... писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами...
1. Технология производства Творожного сыра
2. Подробный рецепт сыр Качотта
3. Рецепт пошаговый - сыр Фета Греческий в заливке
4. Полный рецепт сыра "Пьяная коза" (Cabra al vino)
5. Технология изготовления сыра Канестрато
6. Технология изготовления сыра Гауда
7. Технология изготовления сыра Губернаторский
8. Технология изготовления сыра Пошехонский
9. Плавленный сыр от Дениса Кожевникова (основа)
10. Немного про плавсоли
Раздел:
Ключевые слова:
Ну что, уже поздно. Инет, как на зло, целый день глючит. Сделала без промывки. А ведь в голове сидела мысль про добавление воды. Посмотрим, что получится. Благо головка всего на 500 гр.( пробный вариант).
Сыр Российский в 2-х словах
rossiyskiy_moy.pdf
1. Нагреть молоко до 32С
2. Внести ХК 10%
3. Внести по норме культуры в сухом виде - Даниско CHOOZIT™ МА 11, LH 100 и защиту
4. Ждем 30 мин, помешивая каждые 15 мин.
5. Вносим фермент по норме.
6. Ждём 40 мин.
7. Разрезаем колье на кубики 2 см, ждём 5 мин, делаем постановку зерна медленно мешаем кубики дорезая их до размера 6-8 мм кукурузного зерна, образуется зерно округлой формы в течение 10 мин
8. Первое вымешивание 10 минут
9. Даем осесть зерну на дно и сливаем 30-35% сыворотки, ориентируемся на свое молоко
10. Второе вымешивание 20 минут и нагрев медленный до 43С
11. Вносим пастеризованную воду нагретую до 55С
12. Третье вымешивание 20 минут
13. Даём осесть зерну на дно, сливаем сыворотку половину до зерна
14. Делаем частичный посол в зерне – соль Экстра 50 гр на 10 л. Вносим в 2 этапа. Внесли вымешиваем 10 минут, внесли остаток и вымешиваем еще 10 минут
15. Сливаем сыворотку с зерном в форму на ткань и насыщаем кислородом зерно (можно в кошачьем лотке насыщать новом)))
16. Свернуть ткань с зерном в шар и поставить в форму на самопрессование по 30 мин на сторону
17. Прессование 1 вес – час, 2 веса 1 час, 3 веса 1 час, 4 веса 1 час… 5 весов пока отходит сыворотка
18. Посолка на 1 кг 2 часа 20% рассол
19. Созревание при Т 12-14* влажность 80* 45 дней
к Видео
Оль, я почти так и сделала. Сыворотку слила,только воду не добавляла, а мешала с тем что есть.
Скажи, а рецепты сыров ты откуда берешь? Явно не с интернет сайтов. Такое подробное описание я не встречала. Какая то умная книжка у тебя?
Это как?
Она же с антислеживающей добавкой… я наоборот стараюсь Экстру из-за этого не пользовать. Ты всегда используешь Экстру для сыра?
Оля, спасибо! Так подробно
Спасибо за подробную карту!
Мне вот так нравится, всякие тонкости мои умственные способности с трудом воспринимают.
Несколько нюансов поняла, про помешивание после внесения заквасок не знала и поо насыщение кислородом...
Оля, а прессованные с постепенным увеличением веса что даёт?
Почему не стоит сращу большой вес ставить?
Оль, а вот здесь так Посолка в 20% рассоле 3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра.https://fermer.ru/comment/1078029616#comment-1078029616
Я не знаю что у них, я брала из Справочника Сыродела, тем более частичная посолка в зерне сделана.
Мила, это медленное помешивание зерна и его дорезка до требуемых изначально размеров (кукурузное зерно и тд)
Всегда использую, да и все используют.
В 1 кг соли примерно 10 мг добавки. Даже если взять Чеддар, то в кг сыра 0.2 мг антислеживателя. У людей нет таких рецепторов, чтобы определить эту дозировку.
По поводу токсичности, на всякий случай. Чтобы эта добавка хоть как то навредила, нужно съесть в чистом виде 0,5 кг.
А соли пищевой (чтоб так совсем на смерть) всего 250 грамм. Таки что опаснее?
Можно запереть сыворотку в голове. Мы резко ее закрываем, она остается между зерен и не может выйти, и отсюда пороки...
Прессовать надо по нарастающей, следя за оттоком сыворотки. Закончила выходить, прибавляем груз, по времени можно даже не ориентироваться.
В смысле " что у них" ? Это твой рецепт в молочном дворике.
Оля, спасибо большое, очень подробный и понятный рецепт. Письменное описание для меня очень важно, это как шпаргалочка). Оля, хотела спросить, как измерять сухую закваску( знаю, что не правильно называю) при помощи мерных ложечек без весов. Может где то можно подглянуть соответствие?
Обожаю тебя за внятность!
Спасибо пребольшое!
Я думала ты про Сырный дом спрашиваешь.
ни кто, за столько лет не написал 
Если мое, то это я с Гауды переписывала (чтобы не набирать одно и тоже) и видимо так и оставила, не заметила, там частичной посолки в зерно нет у Гауды...
Заметила только ты
Наверное точного измерения нет... все таки активность разная у них... ну в среднем на 10 л вносят маленькую белую мерную ложечку.
Они у меня все железные 6 штук, это какая из них, если считать от самой большой, какая по счёту? Или все таки весы надо покупать?(. Оля, посоветуйте какие, а то народ жалуется , что купили, а они врут,(
А разве на них не написана мера?
Ха, а я так и солила 0,5 кг 3 часа . Да еще и частичный посол зерна. Теперь сыр будет пересоленный?
Хотя качотту солила 3 часа на 0,5 кг без предварительного посола. Как по мне не досолено.
Что бы просолилось надо созревать не менее 45 дней головку
нормально будет)
Многое зависит еще температуры посола, концентрации раствора и влаги в головке.
Ложечка на 2 мл
Но, лучше конечно весы купить.
Раньше пользовалась такими, они менее точные
Теперь такими, сын подарил, они более точные
Нее, на это у нас терпения нет. Мы быстро съедаем. Молока мало - сыра мало. Нечего хранить.
Оля, поняла, на 2 мл), А весы посмотрю, поищу сколько они там стоят, надо бы купить)
Ольчик2 - предупреждение. Нельзя размещать электронные версии книг, если Вы не обладаете на них авторскими правами.
Добрый день). Оля, а у тебя есть видео с плавленным сыром из творога?
Оля, назрели вопросы, а творог на уксусе, сколько вносить уксуса, сколько процентного, разводить ли его водой, молоко не растеризованное? И потом, если из него делать потом плавленый сыр, то использовать можно и нужно фосфаты или все равно нужно добавлять и цитраты?