Тут буду писать все о сыре и молоке... писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами...
1. Технология производства Творожного сыра
2. Подробный рецепт сыр Качотта
3. Рецепт пошаговый - сыр Фета Греческий в заливке
4. Полный рецепт сыра "Пьяная коза" (Cabra al vino)
5. Технология изготовления сыра Канестрато
6. Технология изготовления сыра Гауда
7. Технология изготовления сыра Губернаторский
8. Технология изготовления сыра Пошехонский
9. Плавленный сыр от Дениса Кожевникова (основа)
10. Немного про плавсоли
Раздел:
Ключевые слова:
Оль, варю плавленный по рецепту Дениса. Только из творога. Совсем не густеет, жидкий, как молоко и масляная пенка сверху.
Как исправить ситуацию? Похоже пойдет, как соус 
Тань, там написано, делать сперва половину, и регулировать густоту... теперь не исправить уже.
Сама структура какая получилась? Без крупинок, однородная блестящая?
фосфат до 5-6 гр на 1 кг
Я делала на половину рецепта. Видимо жидкости много. Думаю для плавильной соли 330 мл воды по рецепту это много. Или для сырной массы и творожной жидкости надо разное кол-во. Остальную жидкость добавляла в два приема. Потом добавила еще творога и плавильной соли, но только почти без воды. Стало гуще, но не на много. Масса без крупинок, однородная, что то среднее между матовой и блестящей. Разлила в формы. Стоит в холодильнике. Слегка загустел.
Плавильную соль оставляют в пропорциях, а вот дополнительную воду сокращают в половину
Всех приветствую. Я собрала 6 л козьего молока
и впервые хочу сварить сыр. Нет никаких заквасок и ферментов. Я так понимаю, что должен получится адыгейский?
Подскажите проверенный рецепт именно на козьем молоке. В интернете много,но на коровьем
А здесь не смотрели? https://fermer.ru/comment/1078957739#comment-1078957739
Ната, здравствуйте!
По внесению заквасок и фермента.
Всегда все вносим по рекомендации производителя.
Закваски считаем от веса, объема рассчитанного производителем и литража нашего молока.
Если надо, корректируем под свое молоко и температуру в помещении.
Пример:
Купили пачку вязких термофилов CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU это термофильная закваска на 500 л, Danisco и нужно внести ее, например на 10 литров молока.
Смотрим указанный вес 7,1 гр
Рассчитана на 50 DCU это на 500 л
У нас молока 10 л
Считаем:
7,1 гр : 500 л = 0,0142 гр.
0,0142 гр * 10 л = 0,142 гр на 10 л
DCU - это единица активности бак.культуры (закваски), указывается она на упаковке.
Причем у разных производителей единица активности закваски, указывается на упаковке в пакете по разному: это могут быть аббревиатуры D, DCU, UC, DOSES, EA, U, ЕА и другие.
Это мы посчитали для основных, есть дополнительные закваски, у них свой расчет, надо смотреть рекомендации производителя или что пишет продавец, ну на крайний счет спросить тут.
По ферменту начинать с жидкого лучше, потом плавно перейти на сухой. Хотя, кому что нравится.
К ферменту тоже указывается сколько грамм на какой литраж.
Если что-то не понятно спрашивайте, дополню.
По этому нельзя конкретно сказать сколько вносить, каждая партия имеет свой вес и активность, они всегда разные у всех.
Масса нетто содержимого пакетов разных партий одного и того же препарата в одинаковой по количеству условных единиц может значительно отличаться!
Это связано с тем, что в каждой партии препарата содержание активных бактерий, грибов, дрожжей и других микроорганизмов в 1 грамме вещества ВСЕГДА отличается.
Перед фасовкой на предприятии-изготовителе определяется исходная активность препарата и фасовка проводится в соответствии с установленными нормами. Активность препарата сравнивается с определенным технологией стандартным образцом или стандартным значением активности, который у КАЖДОГО производителя свои.
Оль, если в рецепте уже указано кол-во закваски и фермента на определенное кол-во молока, но конкретно название и производитель не указан. То мы отмеряем дозу согласно рецепту или рекомендациям производителя? Я понимаю так. Если производитель не указан значит дозировка для всех одинакова.
Не может такого быть, что бы производитель или фирма не были указаны. Такое вообще не стоит покупать...
Отмерять по рецепту это уже бред, а тем более не известно что, упаришься подбирать сколько и чего...только по рекомендации производителя, отталкиваясь от данных активности и веса
В очередной раз поставила молоко с ферментом и закваской на кролики, но сгусток через сутки сжался и растрескался(. Каковы причины? Перестоял? Что теперь с этим делать, не смотря на это из теста все таки сделать кнолики или это уже гиблое дело?
Я ни разу кнолики не делала...но, скорее всего можно продолжить отвес и тд
Спасибо, Оля)
I
Нет, ты не поняла. У меня все от производителей, куплено в здоровеево. Это в рецепте не указаны производители того или иного компонента. Написано: взять термофильную закваску столько то, фермент столько то. Вот такие рецепты, например , в сырном доме.
Оль, еще вопрос. Второй раз делаю сыр на одном и том же ферменте и он скрепит. Первый раз дозировала по рекомендациям производителя, второй по условиям рецепта. И там и там скрипит. Первому сыру уже дня 3. Второй только сегодня ( скрип уловила уже в зерне)
Ольга, посоветуйте пожалуйста по формам, те которые под пресс. Я не имею возможность покупать дорогие формы, но и ведерки тоже не хочу. Мне бы подошёл вариант формы на 2 кг до полутора тысяч, может посоветуйте что нибудь конкретное?
Все, поняла.
Ну, верно всё, кто-то работает с Даниско, кто-то с Микромилк, кто-то с Лалемандом или Сакко...Каждый подбирает под свое молоко, бак.культуры то одни, штаммы разные, даже у одного изготовителя.
Термофилы они есть вязкие и не вязкие. Вязкие обычно идут на кисломолочку, не вязкие на сыры. Streptococcus thermophilus; также называемый Streptococcus salivarius thermophilus или Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Можно использовать любой фирмы, подбирая под свое молоко производителя.
Тань, тебе просто надо почитать о них не много и сама сможешь уже подбирать их. Там нет ни чего сложного.
Первое время вот табличкой можно пользоваться: https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table
Скачай и почитай, все доступно написано: chechulin_p._sovremennoe_syirodelie_dl.a6.pdf
Скрип будет у молодого сыра всегда, если все идет правильно то, через 5-7 дней пройдет.
И вносить надо не по рецептам, а по рекомендации производителя, по нижней границе. ТФ на 12-13 минуте проверяем.
Меньше 2-х тыс наверное нет... только в СЗ участвовать, там скидки большие по формам получаются
Даааа, не дешевое удовольствие(
Оль, спасибо.
Ольга, добрый день). Хотела у Вас спросить, мне часто не понятно в рецептах твёрдых и полутвердых сыров( без плесени), когда пишут две вещи, первая зерно откинули в формы и вертим сыр, переодевая его, так сколько по времени так сыр нужно вертеть три , пять, десять часов? И второй похожий вопрос, после того как сыр посолили, промакнули салфетками, через час в комнате он обычно у меня уже сухой, и что можно после часа ставить уже в холодильник сырный его на созревание?
Добрый день!
Во первых, смотря какой сыр. Зерно выкладывают наливкой или пластованием. Откинули, это больше из творога...
Вертим и переодеваем. Обычно, если переодевают, перепеленовывают - это при прессовании головки и перевороте на другую сторону ткань снимают, отживают и одевают заново.
Сколько по времени вертят? Пока прессуется и идет отделение сыворотки. Как перестало, то все. Но, обычно это в районе 4 - 8 часов, зависит от сыра.
Вполне, не надо держать на жаре и ждать пока поймает бяку
Все понятно, спасибо, Оля, очень легко объяснили).
Оль, привет. Ты молоко пастеризуешь?
Привет!
Через раз, в основном когда больше +28С
Вот сейчас +42С сегодня пастеризовала
Оль, привет. Я в ступоре по липазе. На упаковке от производителя написано 1-2 гр на 100 л. А в рецепте российского от сырного дома 1/2 ч л на 5 литров молока???????
1/2 ч л = 2,5 гр
И как это понимать?
Вносить рекомендуемое производителем, так как активная единица и вес от разных производителей разная.
Я потому и не говорю, сколько вношу, так как у каждого своя фасовка, даже если один производитель.
Оль варю российский по рецепту Сырного дома. И не пойму, надо ли после слития 1/3 сыворотки добавлять воду. У них не надо
Инет глючит по страшному, не могу посмотреть другую инфу.
Конечно надо. Всегда идет раскисление и промывка зерна