Моя кулинария

Шашлык

Сразу говорю - проверено годами на разных гостях.

Обычно я использовал свежую парную телятину утреннего завоза на рынок. Но пробовал и на свинине и на курице. Если есть говядина - то обычно я дОльше мариновал по времени и кусочки делал тОньше. Мясо то жёсче.
рецепт на троих мужиков.
-мясо (вырезка) 1,2-1,4 кг
-майонез где-то 500гр (у меня всегда был запас в холодильнике, беру по мере надобности)
-помидоры 500гр (примерно)
-перец болгарский сладкий 3-4 больших шт.
-лимоны крупные ароматные 4шт
-луковицы крупные 4 шт
-зелёный укроп
-зелёная петрушка
-масло растительное -2-3 ст.ложки (для говядины)
-перец чёрный молотый - тут кому как - "неполная чайная ложка
-соль крупная поваренная - чайная ложка с горкой (не менять на мелкую!!!!)
-горчица готовая - столовая ложка
-чеснок - 3 головки (не зубчика - а головки)
-любисток зелёный (прямо пучёк) - обалденная вкусовая приправа, витаминная и т.п. (особенно для мужчин)
-(если что забыл - тут потом допишу)

Про то, что надо всё помыть и почистить я не буду напоминать а мясо после помывки обсушить тканью.
Нож для мяса должен быть очень острым, естественно, чтобы не рвать а нарезать куски.
Мясо(если телятина) нарезается размером примерно спичечный коробок, свинина крупнее. Размер зависит от степени пропитываемости (нежности) мяса маринадом.
Телятину я заготавливаю в маринаде перед приготовлением дня за 2-3, говядину максимально долго мариновал 5 дней. Свинину можно 1 день. Т.е. если посиделки - шашлыкинг в воскресенье, то мясо я готовлю в пятницу или четверг. свинину можно в пятницу-субботу, так же курицу недолго - 1-2 дня.
Мелко порезать ВСЕ ингредиенты специй в майонез, в глубокую кастрюлю с крышкой, перемешать тщательно. Естественно перец, соль, горчицу и масло растительное туда же. Лимоны я натираю на тёрке с кожуркой, предварительно пробую кусок лимона - чтобы не был горьким или незрелым (у меня лимоны, как правило, были с избытком и выбирал я их по внешнему виду и запаху). Кому тяжко натирать на тёрке лимоны - можно тонко-тонко нарезать дольками и отжать в миске толкушкой сок, сок слить в кастрюлю, а потом мелко покрошить кожуру. Почему надо всё мелко-мелко резать? (некоторым нудно, лень, не понимают сути). А сок сильнее отдаёт продукт в приготовленный соус. А кожура лимона даёт аромат (ну и витамины). Чеснок, желательно, пропустить через чеснокодавку, если её нет - крошить мелко-мелко. Количество пусть вас не смущает - это тоже для сока и пропитки мяса, потом не будет запаха, от вас. Помидоры тоже сок дают и аромат.
Мясо, после нарезки, помещается в соус и тщательно перемешивается. Кастрюля накрывается крышкой и ставится на столе на 1-2 часа, периодически (примерно раз в 15-20 минут) перемешивать. Потом поместить в холодильник и первый день почаще доставать и перемешивать. Хотя бы каждый час. Если замариновали на 2-3 дня - то после 1-го дня - можно редко перемешивать.. Просто в холоде процессы мариновки замедляются и пропитка тормозится.
Всё.
Готовится как обычно - на шампурах, на решётке.

И запомните - НИКАКОГО УКСУСА!!!!!

Уксус использовали в старые времена и на Кавказе, для дубения мяса в жаре и чтобы отбить запах. Но мясо становится жёсче. Вот при еде - тут дело вкуса - можете себе поливать кусочки.

Подавать мясо, желательно на зелёных листьях салата, если его нет - на капустном листе, с веточкой зелени.

Соус, который остался в кастрюле, лучше потушить под крышкой в сковороде - будет подлива для любого блюда, хоть картошки, хоть риса, хоть макарон, естественно которые солить при готовке тогда не надо. Мои гости иногда даже просто хлебали ложками из кастрюли и мазали на хлеб (причём и жёны товарищей, странно, как по мне, водку не пьют, а острое такое...) Хотя по мне - так не перетушенный соус сильно остер (чеснок же), а вот потушишь - как-то всё мягче вкус. И я всегда отдавал соус гостям с собой (перелив в банку), если оставался

Говядину старую дополнительно отбивал быстро обратной стороной ножа поварского "шеф" - т.е. тяжёлого. Делал я это быстро. Дольше тут печатаю. Делов то - нарезал кусочки, шустренько прошёлся-отбил и в соус И протыкал кончиком филейного ножа и вставлял внутрь полоинку чесночного зубчика (повдоль разрезанного). Но это для мужиков - вкуснее, острее.

Ещё я делал с жёстким мясом - резал лентами тонкими, но длинными. Насаживал на широкие шампуры как бы волной, тогда даже жёсткое мясо и пропитывается и готовится легко. Но резать надо филейным ножом. Ибо сами знаете - говядина тяжелее режется.

Ещё для гурманов - поваров про которых говорят "тебе больше заняться нечем?" перед насадкой на шампур - тщательно обваливать в муке.

Как-то я пару раз делал кусочки в тесте. Но ОЧЕНЬ долго жарил - надо чтобы тесто не сгорело и мясо пропеклось в то же время - приходилось на мелких углях и постоянно новые подгребать, да сидеть с брызгалкой для цветов - обрызгивать тесто. Да и поначалу на куски , достатые из соуса, ничего не липло, пришлось ещё куски мяса вытирать тщательно. Перестал так делать. И не все удались тогда. Но те, которые удались, были интересные.
Да! забыл! Никаких вилок и не есть с шампуров и не надо руками - не дикари, чай. В кусочки мяса воткнуть палочки (на природе легко настрогать), либо прикупить заранее где-то в супермаркете (это для ленивых строгать).
Приятного аппетита!

Иван Кузьмич не ругайси! меня многие прокляли, кто лишился места для пикников в черте города и "поляны" - я же последнее время жил в частном домике. Но это тема для другого блога - здесь только кулинария

Бутерброды - "бутеры" - Перекусон.

Вещь простая, быстрая в готовке. многие делают разные и по-всякому, так что рецепты большинству знакомы. Как закусон - мужикам под водку на посиделки, утром перекусить по-быстрому бутерами перед работой или на бегу, опять же - с собой в дорогу взять.

1.
-хлеб
-масло
-крупная соль морская
-лук тонко нарезан
Тут важно - ОЧЕНЬ тонко нарезать лук, толщиной в лист бумаги. Тогда горчить не будет.

2.
-хлеб (желательно тёмный)
-майонез
-чеснок, тонко порезан повдоль и разложен по майонезному слою
-огурец солёный (маринованый) - тонко нарезан повдоль

3.
-хлеб
-майонез
-шпроты

4.
-хлеб
-горчица или майонез
-чеснок, тонким слоем
-ветчина(буженина)

5.
-хлеб
-масло сливочное
-сыр
-красная рыба
(сытно с утра в дорогу)

6.
-огурец свежий
-рыба красная
-чеснок
-майонез
(небольшой огурец срезать с одной стороны, ножом или чайной ложкой вырезать средину слегка, красную рыбу мелко-мелко порезать вперемешку с чесноком, заправить каплей майонеза и чайной ложкой или ножом заправить с пустой огурец - получится закуска с собой и хлеба не надо)
-такой же вариант можно сделать, только внутрь огурца заправить чеснок с сыром и майонезом

7.

Торт "Колбаска"
Называют ещё "торт картошка", хоть это не правильно.
Поясню. Хотя рецепт распространённый, но сколько пробовал у разных людей с детства - все относятся к качеству составляющий (компонентов) на "оторвись". Именно от качества отдельных компонентов зависит конечный вкус и вообще - удовольствие от продукта.

Например - берут печенье "лишь бы было", масло (теперь полно дешёвого "масла"), грецкий орех надо пробовать, брать как бы нежный "сливочный вкус", а не пересушенные. Так же какао, так же и про алкоголь в составе торта. Изначально, в советское время был настоящий коньяк, выдержанный, придаёт пикантный аромат, на крайний случай - водка. А теперь - сами знаете - коньяков качественных нет в продаже - бормотуха подкрашенная даже за 2500руб пробовал. Водка так тоже полно просто "горькой" настойки. А народу что - "лишь бы по шарам давало". Вот в результате получается часто "месиво" - хрючево, как говорили некоторые дети. Вместо качественно печенья - рассыпавшиеся в пыль крошки. Или безвкусные "галетные" кусочки.

Итак:
-масло сливочное 200гр
-орех грецкий 200гр стакан
-печенье сливочное 200 гр (примерно, зависит от "сухости" и от качества )
-какао "золотой ярлык" (именно оно, а не соевое "Нестле" или "серебряный ярлык") 2-е ст.ложки (или больше - зависит от качества)
-коньяк (водка, ликёр кофейный) - 50гр
-сахар 100-150гр (можно меньше, тут кому как, пробовать надо - вкусы у всех разные)

Масло выложить в миску и дать размякнуть до комнатной температуры. Размять "толкушкой" - это самое удобное для растирки. ВсыпАть понемногу какао и растирать, всыпать сахар, растирать и дать постоять - чтобы крупинки сахара растворились и не хрустели на зубах. ВсыпАть сахар понемногу - а то можно пересластить. Орех грецкий мелко ножом нарезать и всыпАть. перемешивая ложкой. Влить коньяк (или водку, ликёр). Печенье ломать на мелкие кусочки и перемешивать. Печенье впитает лишнее, аромат останется.
Выложить массу на полиэтилен кулёк или плёнку и скатать в виде колбаски, плотно закрыть все концы упаковки и поместить в морозильную камеру на сутки. Всё, готово.

Употреблять, нарезая кусочки, как колбасу, примерно по 1 см толщиной (мЕльче - рассыпается).
Запивать желательно не сильно сладким чаем. желательно с лимоном, либо чёрным кофе со сливками.
Торт жирный, масляный, но дети любят. Алкоголь фактически не чувствуется а помогает жирность как бы слегка отбить и постояв в морозилке алкоголь несколько выветривается.

Приятного аппетита!
фото с и-нета

Olyalya
Привет!
Знаю я этот рецепт, пробовал - мне не нравится.
1. пыль от сухарей или печенья даже хорошего, но рассыпчатого - мне не нравится и моим знакомым, кого я угощал - так же
2. кофе даёт ДРУГОЙ привкус, кто ме того, что даже смолотый на хорошей кофемолке в пыль - всё-одно это не то
Вот сколько я давал этот рецепт разным людям, кому нравился вкус моего торта (это ещё с бабушкой решали по вкусу и пропорциям, рецеп то, в общем, известный давно), мне потом на пробу приносили свои "творения", где либо экономили, либо что-то меняли или убирали - нет, не моё.

Даже если в угоду мужу кто добавлял бОльше алкоголя - получалось как-то гадостно. Кто сахару пересыпал бОльше, кто печенье брал (как я в начале писал) "какое нашли". Кто-то грецкие орехи смолол в кофемолке - мол "так лучше перемешается". Там все компоненты выверены.
Пробовал я вместо коньяка - кофейный ликёр, , ликёр "Шериданс" - от него кофейную бутылочку, ликёр "Вана Таллин" (Старый Таллин) - СУПЕР было А вот с "Рижским бальзамом" чего-то не пошло. Ещё ликёры разные можно поэкспериментировать.
Ещё - если торжество какое-то, на десерт и взрослым пойдёт супер, если к кусочку торта на тарелке подать рюмочку ликёра или коньяка отдельно. Только никакого "сливочного" ликёра - несочетание будет привкусов.
О! вспомнил как я готовил самодельные коктейли на вечеринки - отдельно для ДАМ (помягче вкус) и отдельно для Мужуков (тем покрепче подавай). Но теперь отстал тут на хуторе от того, какой ассортимент есть в доступности в магазинах, так что - может того, что раньше использовал и нету. Типа настоящий, а не искуственный мятный ликёр. Он не химический с ароматизаторами как теперь принято (я когда-то купил в фирменном магазине задорого), а бОлее густой. Или так же сказать про лимонный ликёр.

Как красиво и правильно сделать микс с "Мартини Бианко".

-мартини "Бианко"
-лимон -пол лимона на бокал, лимон брать ароматный - т.е. попробовать дольку до того как
-кубики льда

В бокал (желательно высокий и неширокий, но сгодится, в принципе любой) кладутся кубики льда горкой. Вливается Мартини так, чтобы кубики льда выступали НАД поверхностью Мартини эдакой горой Эльбрус. Лимон режется пополам, через ситечко выдавливается в чистый бокал, чтобы не попали косточки и мякоть. Я жал рукой, тут нужно мужская лила, если нет никакой "давилки" механической (теперь полно продают таких). ВНИМАНИЕ! ОЧЕНЬ АККУРАТНО тонкой струйкой льётся сок лимона на верхушку ледяного Эльбруса, чтобы сок лимона потихоньку стекал в бокал, образуя слой ПОВЕРХ Мартини, а не булькал в него, перемешиваясь.
Помните у Джеймс Бонда знаменитую фразу "смешать, но не взбалтывать" - как раз это подразумевается.
Всё - осторожно подавать. Когда наклоняете бокал, то сверху всегда остаётся слой сока лимонного, снизу - Мартини, непередаваемый привкус, Обратно отклонять так же медленно - "аристократическими" движениями, чтобы не взболтать.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТУ!

Здравствуйте, Татьяна.
Нет, майонез сам не делаю. Ну как сказать люблю - вместо сметаны использую, ибо люблю нечто бОлее кисленькое, чем сметана. И использовал, обычно, майонез "Слобода". оливковый. Совсем давно - в г.Волгоград - местный был "провансаль", пока не обанкротили фабрику и не поменяли технологию - потом стало гадость, как и мороженное искуственное с красителями.

Тархун я не пробовал, ибо не было в доступе. А вот любисток - это супер. Своеобразный привкус, но немного привыкнуть и будет потребность потом его использовать - там не только витамины, а и пряный вкус доставляет вкусовые удовольствия
Потом можно уже и в салаты добавлять. Я шинкую вместе со стеблями, когда любисток совсем молоденький. А тушить с мясом под крышкой - просто кладу со стеблями больше объём и тушу.
Салат же делаю - мелко-мелко только листья режу.

Как я уже говорил ранее, мелко (иногда )надо шинковать для лУчшего соко-отделения в блюдо. Но иногда, наоборот не надо (смотя что) мелко резать, опять же по противоположной причине - тут от блюда зависит.

Последний раз брал "Рижский бальзам" года полтора назад - гадость, память то помнит настоящий, который мне сами рижане дарили на НГ в 1083-1984 год. И передачу зимой этой увидел, оказывается с развалом СССР они (рижане) "утеряли" рецепт и потом в 90-х энтузиаст стал подбирать рецепт. То-то я чувствовал - "да что-то подозрительное не то" Память то помнит (местами отдельными и кое-что)

тем, кто зашёл почитать. Не зря хоть вспоминаю что-то.

Теперь о кухонных Ножах и тёрках и т.п. кастрюлях, сковородах , что помогает БЫСТРО приготовить блюда и не сильно тратить своё личное время - лучше тратить на домашних! И вообще...
(ща пороюсь в своём медленном интернете и накопирую фото хотя бы похожих иснструментов для готовки, потом продолжу. у мен сегодня весь день льёт с неба, я днём вынужденно выспался, ночь теперь впереди )

Татьяна-Лягушка путешественница

про любисток. Теперь я не размножаю любисток никак, ростёт и ростёт в грядке, полосой, когда-то из семян посажен. А высылать живой - это надо весной ранней, чтобы прижился, а у нас тут в апреле ещё земля промёрзлая, а бывает в мае - снизу земля ещё не совсем оттаяла, а солнце жарит сверху. Год от года отличается. Вот этой весной рано жара была - под 30 - небывалое событие, а потом заморозки и днём похолодание. Не угадаешь.

Ещё от самой земли зависит, попробуйте в ящичке дома прорастить из семян сначала рассаду. И под плёнку на ночь в огороде высаживать. Днём плёнку убирать, на ночь - накрывать. Теперь вот я вообще внимание не обращаю - что там и как ростёт.

Про тархун. Вроде кто-то местный мне даже говорил. что в огороде ростёт у него тархун - надо спросить..

Но тема не об этом - тут не огородная тема. Не будем отвлекаться.
Лучше в другом блоге.

Про кастрюли - у меня какие-то немецкие, брал давно (этикеток нет), выбирал разные, но они типа "Цептор" - просто нержавейка, но качественные. Люблю нержавейку - потому что мыть легче после любой готовки. Хотя есть разные кастрюли и с толстым дном есть. Но эмаль у них внутри уже постарела.

Сковороды. Есть чугунные, бабушкины, это я теперь просто храню. Были стеклянные с крышкой - тупые гости (ещё в городе) как-то помогали мне помыть посуду, не спросив меня и сунули горячую сковороду под воду - сковорода в крошево С тех пор и близко никого не подпускал в своём доме на кухню. Ибо то ножами филейными стучат (режут), хотя филейные не для этого. И вообще ....
То пользовался тефлоновыми - не надолго хватает их, даже дорогих фирменных, тем-более столько статей про тефлон и рак... фу.
Последнее время пользуюсь дорогой с керамическим белым покрытием. Лопатка для сковороды - только деревянная, а всё-одно, стала подгорать. Никому нельзя верить и все эти рекламы о "долговечности" - брехня!!!!
Ножи частью разнобой, в т.ч. "ноунейм" но из хорошей стали, а частью покупал фирмы Бёрнер. Что интересно, вот рекламируют например по ТВ похожие ножи и тёрки, которые по ТВ идеальны, но я давно убедился, что рекламируют "ноунейм" подешевле а продают подороже - а долговечность - на один-два раза готовки. Металл не тот и качество. Раз купил нож Супер-Шеф поварской, это широкий и большой. как называют - "мсницкий" нож. Но на самом деле им можно делать практически всё. И что? Вырабатываться металл на лезвии стал со страшной скоростью. А вот фирменный от бёрнер уже столько лет.
Тёрки - тёрки у меня теперь тоже от бёрнер. Около 20 лет первая (ещё живая), но белая. Они были двух цветов - белого и оранжевого. А так как я не люблю яркие (ядовитые) цвета, то выбрал белый. А со временем пластик немного обтирается и уже плохо отмывается окрас после тёрки моркови, свеклы, помидор и т.п.
Ещё - для "начинающих" хозяек. Хорошо бы иметь кисточку на кухне (есть и силиконовые в продаже для горячей сковороды). Которую макнёшь в растительное масло (оливковое или другое рафинированное) и быстро двумя движениями смазать поверхность тёрки перед использованием - меньше краситься будет.
Так что лучше выбирать оранжевый цвет пластика для тёрок. Но наравне с фирменными - у меня есть и обычная советская вся железная, правда которую я опять же заменил на фирменную
Но так как теперь не для кого готовить и извращаться в кулинарии ( да и духовки тут нет и я не брал), то и смысл моего всего набора утратился. Так - пользуюсь малой частью ножей, да одну тёрку..
Сито у меня нержавеющее - как для мытья овощей, так и для "отбрасывания" из кастрюли после варки риса, гречки и макарон.
Кто заинтересуется разными красивостями, что можно сделать с помощью тёрок - поищите в и-нете рекламные картинки от бёрнер. Там всё понятно. И разные для "карвинга" украшательский инструмент. Хорошо теперь всё купить можно а то давным - давно приходилось изгаляться. Кстати - рекламные ДВД, вроде, видел в продаже - про использование разного кухонного.
Когда сделаете салаты и просто украсите блюда на столе, то выходные дни или торжества превратятся в настоящий праздник, где блюда будут выглядеть покруче некоторых ресторанов.
Для чистки овощей предпочитаю специальный треугольный нож-декоратор. Сколько раз было на спор, что этим ножом я чистил картофель, морковь быстрее спорщиков и "глазки" мгновенно вынимал.

Арина77
может и хорошо - использовать гусиное пёрышко, но в городе вряд ли народ его легко найдёт так сразу.
Потому я и посоветовал - что в магазинах есть

Татьяна!
1. не надо меня подозревать в "не хочешь связываться" - терпеть не могу того, чего нет и меня же в этом обвиняют. Говорил я из лУчших побуждений. Ибо всем ентим пересылкам я не доверяю. Мне уже присылали почтой и мини-саженцы из дома два раза - ни один не прижился. Хотя дома я был опытный садовод. А тут вот, другая земля, климат.... то-сё... может звёзды не те, может ещё что.

2. Палочка с насечками - мусат! типа для правки ножей. Сымаешь с крючка его и ножом с двух сторон наискось вжик-вжик - поправляешь заточку и режешь дальше.
А вообще - у меня все ножи на магнитных держателях над кухонным столом. - Удобно, даже после мойки - сразу вешаю. И видно какой где у тебя.
Посмотрел - забыл я фото магнитов.

Ещё про готовку теперь тут. Вообще перестал изощряться - готовлю просто и примитивно для себя, иногда совсем - варёная картошка толкётся с маслом и посыпается щепоткой морской соли. Мясо мелкими кусочками жарится на воде в смеси с растительным маслом и солью и съедается. Вот так.

А кончик на оселке правится - на нежном тонком камне - да с водой. Хотя если постараться и не сильно загублен - можно и на "палочке". Это как бы соскальзываешь ножом. Ну - навык нужен