Кисломолочная продукция на заквасках.

Давно хотела посвятить отдельную заметку кисломолочной продукции на заквасках.
Почему именно за заквасках. Потому что на заквасках и творог получается в разы быстрее и сметана другой консистенции и вкусом и йогурты можно разные делать, благодаря бактериологическим закваскам. и многое, многое другое о чём я тут напишу.

Снежок

Кисломолочный напиток «Снежок» вырабатывают с применением закваски из чистых культур термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки и с различными фруктово-ягодными наполнителями (10% от общего объема фруктово-ягодный сироп). Консистенция напитка вязкая, а цвет и вкус соответственно наполнителям. Сквашивают «Снежок» при температуре +40+43 град. Если налить различно окрашенный «Снежок» в высокие стаканы из прозрачного стекла, то можно составить напиток из двух-трех слоев различного цвета и вкуса. Чтобы разноцветные слои не перемешались, требуется сохранить густую консистенцию продукта перед розливом, то есть после перемешивания и охлаждения.

Айран

Айран - национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используется кипяченое цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Температура сквашивания +35+40 град. После окончания сквашивания добавляют соль не более 1,5 – 2,0% и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Банки и бутылки наполовину заполняют посоленным сгустком и доливают кипяченой и охлажденной питьевой водой. Затем их закупоривают и ставят на созревание и хранение в погреб или в холодильник.
Готовый айран представляет собой слабосоленый (можно газировать) напиток с легким привкусом дрожжей. Поскольку айран - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то и по своим свойствам он близок к кумысу, но имеет более густую консистенцию. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША (ацидофилин)

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША (ацидофилин) вырабатывается с применением ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в равных количествах. Ацидофильная палочка лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике человека. А продукты жизнедеятельности её обладают бактерицидным действием и губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микрофлору.
Ацидофилин можно приготовить на закваске из одной культуры - ацидофильной палочки. Молоко пастеризуют при температуре 85 град или кипятят, затем охлаждают до +40+43 град в той же посуде, погружая ее в холодную воду. Закваску вносят в количестве 5% в подготовленное молоко, хорошо перемешивают и выдерживают до сквашивания. Первые два часа его перемешивают 2-3 раза. Через 6-8 часов наступает окончательное сквашивание в зависимости от активности закваски. Готовый ацидофилин имеет ровный и плотный сгусток, без отделения сыворотки, консистенция после размешивания сметанообразная, несколько тягучая. Вкус приятный, кисломолочный. Хранят ацидофилин при температуре не выше +10 градусов. Можно изготовить сладкий ацидофилин, добавив перед сквашиванием сахарный сироп.
Учитывая антибиотические свойства ацидофильной палочки можно вырабатывать ацидофильно-дрожжевое молоко, с использованием специально подобранных дрожжей. Дрожжи, применяемые в производстве дрожжевого молока, сбраживают лактозу и задерживают развитие туберкулезной палочки, стафилококков, а также возбудителей дизентерии и тифа. Таким молоком целесообразно обеспечивать детские больницы, санатории, курорты, лечебницы.
Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждают до +35+37 градусов, заквашивают специальной ацидофильно-дрожжевой закваской. Через 4-6 часов сквашенное молоко охлаждают до температуры +15+18 градусов и выдерживают в течение 6-8 часов для размножения дрожжей, затем охлаждают до +3+5 градусов и хранят в холодильнике, но не более 2-х суток! Готовый продукт имеет острый кисловатый вкус, дрожжевой запах и слегка вязкую или слабо тягучую консистенцию.
В годы Великой Отечественной войны группой отечественных ученых разработали технологию производства ацидофильной пасты, которую использовали для лечения гнойных, долго незаживающих ран.
В тоже время ацидофильная паста – ценный и очень полезный диетический продукт. Пасту готовят следующим образом. Молоко, сквашенное при температуре +40+42 град культурой ацидофильной палочки, выкладывают в лавсановые мешочки для отделения сыворотки, для чего подвешивают мешочки в прохладном помещении. Можно использовать груз, перфорированную емкость(типа дуршлага) и поддон для сбора сыворотки. После отделения сыворотки пасту можно смешать с различными вкусовыми наполнителями и хранить при температуре +4+6 градусов. Ацидофильная паста должна иметь однородную, вязкую консистенцию. Это незаменимый продукт для детского и лечебного питания, а без наполнителей - для лечения ран в домашних условиях.

ВАРЕНЕЦ

ВАРЕНЕЦ (любимый молочный продукт поэта А.С.Пушкина), так же как и ряженка, отличается от других видов простокваши кремоватым цветом и выраженным вкусом томленого молока. Но в отличие от ряженки, варенец вырабатывают из молока без добавления сливок. Кроме того, его отличием является наличие кусочков молочных пенок на поверхности.
Молоко кипятят на слабом огне, опуская все пенки на дно кастрюли. Молоко необходимо уварить до половины, затем охладить до температуры +40+45 град и заквасить смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Выдержать в термостате при этой температуре заквашенное молоко до образования сгустка (4-6 часов) и поставить в холодильник.

Йогурт

Производство «Йогурта» широко распространилось после второй мировой войны в странах Европы и Америки. Для приготовления «Йогурта» нужно иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус и быстро выделить сыворотку. Молоко для этого продукта должно быть высокого качества.
Вырабатывают «Йогурт» из натурального молока с добавлением сливок. Смесь пастеризуют при температуре +60+70 град с выдержкой при этой температуре 30 минут, затем охлаждают до +45 град и вносят закваску в количестве 2-3%. Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки и устанавливают в термостат для сквашивания. Очень важно поддерживать необходимую температуру при сквашивании. Лучший «Йогурт» получается при быстром охлаждении после сквашивания. «Йогурт», приготовленный таким образом характеризуется приятным кисломолочным вкусом и ароматом, однородной структурой и достаточно плотной консистенцией. «Йогурт» быстро снимает чувство голода, хорошо утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым.
Повышенное содержание белка, молочного жира и дополнительное внесение витаминов с плодово-ягодными наполнителями позволяет рекомендовать для питания детям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям, выздоравливающим после тяжелых болезней.

Кефир

Кефир является национальным продуктом Северной Осетии. В настоящее время об этом напитке знают во многих странах мира. Однако, с кефиром связано много загадок и сложены даже легенды. Так, до сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. Своеобразен был способ приготовления кефира кавказскими горцами. Бурдюк со свежим коровьим или козьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал. Но процесс заквашивания и подготовки был в секрете. Горцы оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен» (кефирные грибки напоминают зерна) исчезнет, если хоть одно из них будет отдано «чужому».
Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 году. В 70-80-х годах Х1Х века в России открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир. Среди них была водолечебница Гордона в Таганроге, куда ежедневно поставлялся свежий кефир.
Над обработкой технологии производства кефира в заводских условиях и в лабораториях научно-исследовательских институтах работали профессора, микробиологи, специалисты по переработке молока.
Закваской для приготовления кефира служат естественные кефирные грибки, которые представляют собой упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке или сыворотке грибки довольно быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в довольно крупные, которые затем разделяются на несколько мелких грибков, в свою очередь также разрастающихся. Белые или слегка желтоватые комочки (кефирные грибки) обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Основная микрофлора определяет специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочных бактерий происходит молочнокислое брожение, а дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом кислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.
Все ценные свойства кефира в равной степени присущи и кефиру, приготовленному в домашних условиях с использованием кефирных грибков.
Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают прокипяченной охлажденной до комнатной температуры водой. Затем промытые кефирные грибки помещают в стеклянную банку и заливают прокипяченным и охлажденным до +18+22 град молоком в пропорции 1грамм грибков на 1/3 стакана молока. Банку закрывают марлей, оставляют ее на сутки при комнатной температуре (+18+20 град). За это время содержимое банки встряхивают 2-3 раза. Если через сутки молоко не сквашивается, и грибки не всплывают, их считают непригодными для выработки закваски.
Когда молоко свернется, его нужно процедить через чистое сито. Оставшиеся на сите грибки промывают прокипяченной водой комнатной температуры, вновь помещают в банку и заливают таким же количеством молока и сквашивают.
Полученную таким образом материнскую закваску нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе для накопления медленно развивающихся микроорганизмов кефира, обусловливающих своеобразный вкус продукта. Эту материнскую закваску следует использовать непосредственно для приготовления кефира. Пользоваться закваской можно в течении двух недель. Хранят её в холодильнике. Закваска готова теперь можно готовить кефир. Кипяченое и охлажденное до +18+20 град молоко разлить в чистые стаканы или банки и внести закваску (2-3 чайные ложки на стакан), плотно закрыть. Соблюдая чистоту и аккуратность, можно заквасить молоко в кастрюле, затем хорошо перемешать и разлить по стаканам и банкам, Если закваски положить больше, то кефир получится быстрее, но он будет острым. Заквашенное молоко выдерживают при температуре +15+20 град летом, а зимой - при +21+25 град. Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Для созревания готовый кефир переносят в прохладное место при температуре +14+16 град. Молочнокислое брожение при этом прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и кислота. Кефир приобретает освежающий острый вкус. В зависимости от степени созревания различают кефир слабый, средний и крепкий. Слабый кефир оказывает послабляющее действие на желудок, а средний, и в особенности крепкий, обладает свойствами закрепляющими желудок. Слабый кефир созревает менее суток, средний кефир – 1-2 суток, а крепкий - от 2 до 3 суток. В зависимости от степени созревания в кефире может содержаться до 0,6% спирта.
Приготовить закваску можно из сухих грибков. Сухие грибки можно хранить до двух месяцев в плотно закрытой посуде, в сухом, темном и прохладном месте.
Перед использованием сухие грибки несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем их кладут в банку, заливают кипяченой и охлажденной до +20+25 град водой, накрывают чистой марлей и оставляют на сутки при комнатной температуре (+20+25 град). За это время воду нужно менять 3-4 раза. Через сутки, слив последнюю воду, грибки заливают пастеризованным или кипяченным молоком, охлажденным до +20+25 град. Заквашенные грибки выдерживают до тех пор пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления закваски. Грибок можно применять несколько раз. Два раза в неделю грибки промывают кипяченной и охлажденной водой, заливают свежей водой, и хранят в холодильнике.
Если отсутствуют кефирные грибки, то в домашних условиях кефир можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир, купленный в магазине. Хотя качество кефирных грибков и закваски значительно будет выше, если приготовить и сохранять их дома в надлежащих условиях. Закваску через 10 дней следует обновить.
Кумыс является самым древним напитком. Историки свидетельствуют, что секретами его изготовления уже в V веке до нашей эры владели кочевники, жившие в степях Северного Причерноморья. В настоящее время производство традиционного кумыса сохранилось у башкир, казахов, киргизов, калмыков.
На данный момент в наличии есть несколько видов кефирной закваски в наличии

Кумыс

Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока.
Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность с XVIII столетия. В России начали организовывать специальные степные санатории для лечения легочных больных, где применялось лечение кумысом.
В народе издавна кумыс называют богатырским напитком, элексиром бодрости, здоровья и долголетия. Он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. В сочетании с антибиотиками кумыс с успехом используется для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно – кишечных и сердечно – сосудистых заболеваний; при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболевании нервной системы и общем упадке сил.
Имеются различные способы приготовления кумыса. В общих чертах технология его следующая.
Приготавливают закваску на специально подобранных чистых культурах болгарской палочки и дрожжей. Из закваски и свежего кобыльего молока подогретого до +30+35 град составляют смесь и энергично перемешивают (сбивают) в течении 15-20 мин, затем разливают в бутылки, плотно укупоривают и в течении часа выдерживают при температуре +20+25 град для брожения. Затем бутылки с кумысом переносят в погреб или холодильник при температуре +10+12 град для охлаждения и созревания.
Готовый кумыс представляет собой приятный газированный, пенящийся напиток, консистенция с мелкими хлопьями, вкус кисломолочный с дрожжевым привкусом. В результате молочнокислого и спиртового брожения, вызываемого болгарской палочкой и дрожжами, сбраживающими лактозу, в кумысе содержание спирта достигает от 1 до 2,5%. В слабом кумысе продолжительностью созревания 1 сутки содержание спирта до 1,0 %, в среднем кумысе при созревании 2 суток - до 1,75%, в крепком после 3 суток созревания - до 2,5%.
В связи с ограниченностью производства кобыльего молока специалисты много лет настойчиво разрабатывали способы выработки этого целебного напитка из коровьего молока. Сначала использовали обезжиренное молоко, а затем освоена была технология кумыса из цельного молока. Чтобы коровье молоко приблизить к кобыльему, добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать а виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок - три чайных ложки на 1 литр. Молоко доводят до кипения и охлаждают до +30 град. Затем в охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки и тщательно перемешивают 10-15 минут, чтобы образовалась обильная пена (смесь насыщается кислородом).Закваски внося полстакана на 1 литр молока. Кастрюлю с заквашенной смесью закрывают крышкой и оставляют при температуре +30 град на 6-8 часов. Когда образуется слабый сгусток, смесь вновь перемешивают в течении 10-15 минут и затем охлаждают до +16 град и опускают в погреб для созревания на 2-3 суток. Предварительно готовый кумыс разливают в бутылки и плотно закупоривают пробками, чтобы выдержать напор углекислого газа, образующегося в кумысе. Перед употреблением кумыс взбалтывают.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока по своему составу, вкусу, запаху, физическим и химическим показателям приближен к кумысу, приготовленному из кобыльего молока, а по содержанию отдельных витаминов и незаменимых аминокислот - превосходит его
Очень популярен кумыс из козьего молока!

Курунга

Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.
Этот продукт получается в результате молочнокислого спиртового брожения. В подготовленное молоко вносят закваску в количестве 5% от объема заквашиваемого молока при температуре +25 град. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки и дрожжей. После сквашивания напиток перемешивают и переносят в погреб или холодильник для созревания и хранения. Курунга - приятный, кисловатый, шипучий напиток, близкий по консистенции к кумысу, а по вкусу и свойствам похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты.

Мацони

МАЦОНИ или МАЦУН - южная простокваша, вырабатываемая в основном в южных регионах России; пользуется большим спросом. Мацони вырабатывается так же, как и другие кисломолочные продукты. Основной микрофлорой применяемой закваски является болгарская палочка и ароматобразующие стрептококки, нередко и дрожжи. Эти культуры теплолюбивые и оптимальная температура для их жизнедеятельности +40+45 град, поэтому температура сквашивания при выработке этой простокваши выше, чем у обыкновенной. Сгусток у мацони имеет более плотную тягучую консистенцию. Мацони в некоторых районах называют джугурт или катык. Мацони можно заготавливать впрок. Для этого его перемешивают и переливают в лавсановый мешочек, который подвешивают для удаления части сыворотки, затем солят поваренной солью и хранят. При разбавлении охлажденной водой можно использовать для приготовления окрошек, супов, салатов и напитков.

Простокваша

ПРОСТОКВАША обыкновенная обычно изготавливается жирностью 3,2%, также нежирная из обезжиренного молока (обрата), простокваша сладкая с добавлением сахара, южная простокваша (типа донской) более кислая, ацидофильная простокваша. В производстве ацидофильной простокваши используется ацидофильная палочка, которая обладает способностью препятствовать развитию болезнетворных микробов.
Для приготовления простокваши молоко необходимо прокипятить, а лучше пропастеризовать при температуре 85 град. без выдержки. Затем молоко охладить до 35-40град в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же емкости, не переливая в другую посуду. После охлаждения молока до требуемой температуры заквашиваем его закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. Перед заквашиванием с подготовленной закваски удаляют чистой металлической ложкой (обработанной кипятком или пламенем) верхний слой, тщательно размешивают и вносят её в молоко в количестве до 5-10%. Заквашенное молоко хорошо размешивают и разливают в подготовленную посуду (банки, бутылки с широким горлом и стаканы). Банки, бутылки и стаканы должны быть закрыты бумагой, салфетками и т.д. и установлены в термостат с температурой +35+38град. Через 4-6 часов простокваша будет готова, должен появиться слабый сгусток. Важно не передержать! Затем готовую простоквашу охлаждают до +8град и хранят в холодильнике до использования. Во время охлаждения и выдержки сгусток уплотняется. Качественная простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток, который по консистенции в меру плотный (из перевернутого стакана не выпадает, а медленно выливается), без следов газообразования и выделения сыворотки, вид на изломе сгустка глянцевый, устойчивый. Хранить простоквашу следует при температуре +6+8 град, в течение суток после изготовления, иначе повысится её кислотность и отделится сыворотка.

Ряженка

РЯЖЕНКА - украинская простокваша, с приятным вкусом топленого молока. Готовят ряженку из топленого молока или смеси молока со сливками, которую также подвергают томлению, (см, «Топленое молоко»). Во время томления белки молока, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.
Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваши, калорийность.
После томления и охлаждения подготовленное молоко заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые актины при температуре +40+43 град Можно заквасить заводской ряженкой (1 чайная ложка на стакан топленого и охлажденного до температуры сквашивания молока). Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя во время кипячения к молоку сахар по вкусу.
Готовая ряженка должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом топленого молока и нежный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Ряженку можно изготавливать в глиняных горшочках, а также в банках, стаканах

Сметана

Сметана – это русский национальный продукт, издавна вырабатываемый в России. Этот продукт представляет собой сквашенные сливки закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в том числе ароматообразущих. В результате сквашивания получается продукт густой, вязкой консистенции с приятным вкусом и ароматом.
В домашних условиях приготовить сметану не очень сложно.
Свежие сливки с содержанием жира 30-35% нагревают до температуры +63+65 град, затем охлаждают до +22 град зимой и до +18 град - летом, и вносят закваску. На 1 литр сливок внести 0,5 стакана закваски или сметаны от предыдущей выработки, хорошо перемешать. Первые 3 часа перемешивать 2-3 раза, чтобы не было отстоя более жирной части сливок, затем оставить в покое до конца сквашивания. Консистенция только что сквашенных сливок будет жидкой. Чтобы получить густую сметану, нужно сразу после сквашивания и перемешивания выдержать сметану в холодильнике в течение 24-48 часов при температуре +5+8 град. За это время сметана охлаждается и созревает. При созревании сквашенных сливок молочный жир затвердевает и кристаллизуется, а белки набухают, в результате сметана загустевает и приобретает свойственную ей консистенцию.

Творог

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически потребляющие творог и изделия из него (7 кг в год), менее подвержены заболеваниям.
В состав творога входят кроме белков минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний; в нем содержатся витамины и молочная кислота.
Творог - благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу. Поэтому при приготовлении творога в домашних условиях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Обычно творог в домашних условиях готовят следующими традиционными способами. Но главное условие при этом - чтобы качество не снижалось.
1-й способ. Молоко влить в глиняный горшок или кастрюлю и оставить на сутки до образования простокваши. Нагреть сильно духовку, поставить в неё на 7 минут горшок с простоквашей, постепенно уменьшая огонь. Свернувшийся сгусток вылить в мешочек из лавсана, и подвесить его для стекания сыворотки. Через 6-8 часов в мешочке образовался творог, который нужно немедленно поместить в холодильник. Из литра молока таким способом получится 150 грамм творога.
2-й способ. Приготовить простоквашу, заквасив молоко в стеклянной банке (см. простокваша). После образования сгустка, на дно кастрюли положить деревянную подставку или тряпку, чтобы стекло не соприкасалось с дном кастрюли. Затем банку с простоквашей поставить в кастрюлю, в которую налить воды. На среднем огне прогреть 20 минут. Следить, чтобы вода не попала в творожную массу при нагреве. Образовавшийся сгусток перелить в мешочек из лавсана для стока сыворотки, как и в 1-м способе. Сыворотку необходимо собирать для дальнейшего её использования.
3-й способ (ускоренный). В кипящее молоко влить такое же количество кефира или простокваши. Снять кастрюлю с огня, а образовавшуюся массу выложить в мешочек, как и в 1-м способе. В этом случае из 1 литра молочнокислой смеси получается 180 грамм диетического творога.
Как видите. При этих способах получения творога сгусток отваривается. Необходимо строго соблюдать температурные режимы при отваривании: смесь должна нагреваться до температуры не выше +38+40 град, а подогрев воды должен быть медленным не выше +60+65 град. При этом сгусток очень осторожно перемешивают, не допуская хлопьев. Если температура сгустка поднимется выше +38+40 град, то творог получается сухим и грубым. А сильное перемешивание сгустка приведет к отходу белка в сыворотку и снижению выхода творога. При выработке творога сыворотка должна быть прозрачной, желтоватой.
В летнее время можно получить творог без отваривания. Молоко нагреть до +80 град, а затем охладить до +25+28 град. Внести закваску для простокваши 5-8% и хорошо перемешать. Заквашенное молоко через каждый час слегка перемешивать. Через 6-8 часов процесс сквашивания заканчивается. Сгусток получается нежный, без выделения сыворотки. Чайной ложкой делают разлом, при этом нормальный сгусток дает ровные края с гладкой поверхностью. Сыворотка в месте разреза прозрачная, желтоватого цвета. Готовый сгусток разрезать ножом на кубики размером по ребру 2см и оставить в покое на 1 час для отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сверху сливают, а оставшуюся творожную массу выливают в мешочек. Во избежание повышения кислотности творог можно обезвоживать в дуршлаге, засланном марлей в несколько слоев или лавсаном. Дуршлаг помещают в погреб или холодильник, сверху можно поставить гнет, а снизу емкость для сбора сыворотки.
А вот еще один самый простой способ приготовления творога.
В отдельную посуду выжать сок одного лимона. На плиту поставить кастрюлю с 1 л пастеризованного молока. Не доводя его чуть-чуть до кипенния влить сок лимона. Быстро размешать и немедленно снять с огня. Творог готов. Осталось только отделить его от сыворотки. Кстати, на сыворотке, охладив её, можно приготовить окрошку. Творог не нужно солить и добавлять сахар. Можно добавить немного сметаны. Творог, получаемый по этому способу пресный, содержит мало кислот и поэтому полезен не только здоровым, но и страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Подвергаясь минимальной термообработке, полностью сохраняет белок молока, а значит питательную ценность. Этот творог не вызывает бродильных процессов в кишечнике. и наконец, он просто очень вкусный.
Творог не выдерживает длительного хранения. В нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, молочная кислота, появляется плесень, гнилостные микробы, особенно при хранении в теплом помещении. Поэтому творог можно хранить не более 2-3 суток при температуре не выше +8 град.
Ускоряет порчу творога доступ воздуха, чтобы его уменьшить, следует хранить творог в плотной упаковке или укладывать, слегка приминая, в эмалированную и стеклянную посуду с крышкой.
Если все же творог со временем стал кислым, не спешите его выбрасывать. Творог следует смешать с равным количеством молока или обрата, оставить на 1 час, а затем откинуть в мешочек и отпрессовать.
Летом, когда есть излишки молока, творог можно замораживать, а в зимнее время использовать, когда молока недостаточно. Замораживать творог можно в морозильнике в полиэтиленовых мешочках. При этом творог сохраняет все питательные качества. Размораживать его нужно постепенно, при комнатной температуре или на нижней полке холодильника. При таком размораживании в твороге не успевают активизироваться бактерии, жизнедеятельность которых пр заморозке была приостановлена.
В домашних условиях в творог можно внести различные вкусовые наполнители: сахар, какао, мед, фрукты, ягоды, и т. д., тем самым дополняя продукт витаминами и микроэлементами.
В настоящее время есть огромный ассортимент заквасок для творога, которые ускоряют приготовление творога в два раза.
Есть также и другие методы приготовления творога, о них напишу ниже.

Турах

Турах – национальный кисломолочный продукт Чувашии. Для выработки его используют цельное молоко, которое кипятят и затем томят в течение 3-4 часов (см.топленое молоко) до побурения. После охлаждения молока до +27+30 град в молоко вносят закваску в количестве 5% от массы молока. Закваска приготовлена на чистых культурах молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношениях 10:1 ( это важно !). Сквашивание продолжается в течение 12-14 часов в термостате при поддержании температуры заквашивания. Полученный продукт внешне напоминает ряженку, но отличается тягучей консистенцией за счет бактерий ацидофильной палочки. В домашних условиях турах приготавливают в глиняных кринках, в которых молоко нагревают и томят в русской печи или духовке, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску от предыдущего тураха. Кринку с заквашенным молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания. После сквашивания охлаждают, хранят в погребе или холодильнике.

Чакка

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) - кисломолочный продукт, из которого частично удалена влага. Для выработки этого продукта используют обезжиренное молоко. Пастеризованное (кипяченое) молоко охлаждают до температуры +30+32 град и вносят 5% закваски (как для простокваши обыкновенной). Молоко хорошо перемешивают и сквашивают в кастрюле в течение 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до температуры +36+38 град и одновременно осторожно ковшом перемешивают. Сделать это лучше на водяной бане: кастрюлю со сгустком ставим в чашку с водой и затем подогреваем. Летом можно не подогревать. После 15-минутной выдержки при этой температуре сгусток из кастрюли выливают в лавсановый мешочек и дают стечь сыворотке, периодически встряхивая. Полученная масса должна быть нежной мажущей консистенции, с приятным, в меру кислым вкусом. В неё добавляют соль, специи, потребляют в натуральном виде или используют как приправу к различным блюдам, а также для приготовления соусов и заправок к зеленым салатам. При добавлении кипяченой и охлажденной воды можно использовать для окрошки. Такой подсоленный напиток хорошо утоляет жажду в жаркое время.

Масло сливочное

Масло сливочное - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир, поэтому оно высококалорийно, обладает хорошей усвояемостью. В сливочном масле кроме жира, белка и влаги содержатся витамины А, Е, С и группы В, Масло сливочное - наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательную ценность.
Для приготовления масла сливочного в домашних условиях можно приобрести деревянную или стеклянную маслобойку бильного типа. В стеклянных маслобойках можно сбить 3-4 кг сливок. Нижняя и верхняя секции бил стеклянной маслобойки вращаются в разные стороны и тем самым создается эффект сбивания. Работа маслобойки основана на использовании механической силы для сбивания и обработки масла. Общая вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3кг сливок, чтобы обеспечить механический удар (сотрясение). Кроме маслобойки необходимо иметь деревянный пестик, лопаточку, форму для упаковки масла, марлю или лавсан, пергамент или фольгу.
На выработку масла сливочного используют сливки, содержащие 28-30% жира. Как определить содержание в сливках, было описано в разделе «Сепарирование».
Сливки пастеризуют при температуре +85+90 град без выдержки. Если хотите приготовить «Вологодское» масло, сливки нужно выдержать при этой температуре 20-30мин. За это время они приобретут ореховый привкус - основное отличие этого масла. Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры (+5град) и обязательно выдерживают при этой температуре 5 часов. Если охладили до +8 град, то сливки необходимо выдержать 8 часов, при охлаждении до +11град соответственно 11 часов. При выдержке сливок в прохладном месте жировые шарики группируются и кристаллизуются. Это обязательный этап в подготовке сливок к сбиванию. Масло быстрее сбивается и в пахту меньше будет отход жира. Во время пастеризации, охлаждении и созревании сливки обязательно перемешивают чистой мутовкой, которую не вынимают до конца выдержки. Пастеризацию, охлаждение, и выдержку рекомендуется производить в одной емкости, не переливая в другую. Температура сбивания сливок ориентировочно: летом +8+10град, зимой +11+14 град.
Маслобойку ополоснуть перед сбиванием холодной водой, удалить воду, и заполнить подготовленными сливками. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ¾ вместимости. Скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин, чтобы сбивание закончить через 25-40 минут. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна величиной 2-4 мм (зерно просо). Сразу же следует слить пахту через сито с лавсановой салфеткой для улавливания отдельных зерен масла. После слива пахты на тихом ходу делаем 4-5 оборотов для соединения масляных зерен в пласт. В этот момент масло можно формовать в брусок, уложив в подготовленную форму деревянной лопаточкой и обработать пестиком, чтобы не было пустот. В пустотах, при неплотной набивке при хранении масла может образоваться плесень, прогоркание жира. Категорически нельзя выкладывать и формовать масло руками, так как они теплые и не всегда достаточно чистые. Брусок масла после формования упаковывают во влажный пергамент. Готовое масло хранят при температуре +2+5 град. Чтобы дольше сохранить масло свежим в домашних условиях, его нужно расфасовать по 100-150 грамм, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять ежедневно, а банку держать в темном прохладном месте.
Приготовление масла в домашних условиях без промывки его водой по питательной ценности наиболее богаче заводского за счет оставшейся пахты, богатой лецитином, лактозой, белками. Такое масло обладает приятным ароматом и меньше подвержено возникновению салистого вкуса. Эта способность присуща пахте и связана с наличием в ней лецитинов.
Учитывая большой расход молока на выработку масла сливочного, производство его является нерентабельным. На 1 кг масла расходуется 21-23 кг молока. Реализация масла на рынке экономически нецелесообразна при сложившихся там ценах на него .Но для личного потребления лучшего продукта пока не придумали. Вот и пусть наши дети и бабушки с дедушками едят свой исконно русский продукт - масло крестьянское, приготовленное у себя дома.
Но себестоимость масла сливочного можно значительно снизить, если полностью использовать на выработку различных продуктов все побочное сырье, которое получается в процессе переработки (обрат, пахту) и реализовать их.
Чтобы коровье топленое масло дольше сохранялось свежим и ароматным, готовить его нужно с большой аккуратностью, соблюдая стерильность. Для выработки топленого масла следует подготовить стеклянную или эмалированную посуду, а еще лучше - обливной глиняный горшок (кринку), если такой имеется. Посуду хорошо промыть и простерилизовать над паром, перевернуть, чтобы стекла вода. Сливочное масло медленно нагреть в казане или в эмалированной кастрюле, и некоторое время дать покипеть на медленном огне. В это время часть влаги испаряется. В сливочном масле содержится 16% влаги, а в крестьянском - 25%. В топленом масле влаги должно быть не более 1%, а белка - не более 4%. Горячее масло снять с огня и охладить до +60+65 град. Когда осадок осядет на дно, а пена всплывет, то её нужно снять шумовкой.
На дно подготовленного сосуда положить несколько крупных крупинок поваренной соли. Осторожно, чтобы не поднять осадок, слить топленое масло в сосуд через чистую (стерильную) салфетку. Сразу же накрыть сверху пергаментной бумагой, поверх – плотной тканью и перевязать шпагатом. Чтобы масло топленое было крупинчатой консистенции, сосуд нужно слегка «перекатывать» по ребру основания во время охлаждения. Крупинки соли притянут на дно оставшуюся влагу, и масло будет храниться долго. Излишки масла сливочного обычно образуются в летний период, чтобы сохранить их для зимнего периода, люди всегда готовили топленое масло. Соблюдение чистоты и гигиены во время его получения, обеспечит сохранение качества масла во время длительного хранения.
Если стенки чистой и прогретой в печи или в духовке глиняной посуды, в которой будет храниться масло, обмазать сверху медом и покрыть медом масло сверху, то топленое масло очень долго будет храниться. Мед обладает бактерицидным свойством и препятствует развитию микробов. Это свойство меда известно давно. Им пользовались в древности купцы, перевозя на верблюдах глиняные сосуды с маслом. А если масло еще слегка посолить, то оно еще дольше будет храниться.
А вот так делали «топленку» в старые добрые времена наши прабабушки
Густую сметану в горшке или кастрюле томили в русской печке. На сметане образовывалась коричневая пленка. Затем, вынув из печки, сметану охлаждали до затвердевания, снимали пенку и вершки до жидкости. Пенку и вершки с затвердевшим маслом размешивали деревянной палочкой – крестовиной или деревянной ложкой (если сметаны было не очень много). Помешав 10-15 минут, масло отжимали, промывали холодной водой, чуть подсаливали, и получалось необыкновенно ароматное сливочное масло. Затем для длительного хранения масло перетапливали в печке до золотистой пеночки и процеживали через чистую полотняную тряпочку, наливали в прокипяченный горшочек, закрывали крышкой, обвязывали плотной тканью и ставили в погреб.

Сгущёнка

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении воды и получении продукта, состоящего из тех же химических элементов и в том же количественном соотношении, что в исходном молоке, но в более концентрированном виде.
В зависимости от содержания влаги в готовом продукте и технологии молочные концентраты подразделяют на сгущенные и сухие.
Производство сгущенных и сухих молочных продуктов производится на молочноконсервных промышленных предприятиях с использованием ведущего оборудования: вакуум-выпарных аппаратов и сушильных установок.
В домашних условиях можно приготовить сгущенное молоко, которое затем использовать для кремов, напитков с кофе и какао и др. Срок хранения такого молока ограничен (5-7 дней) при температуре не выше +8град, но можно в горячем виде разлить в стерильные баночки и укупорить прогретыми консервными крышками. Хранит эти консервы лучше в погребе.
Прокипятить 1 литр молока, добавить 1 стакан сахара, залить лучше в казан и поставить в горячую духовку на полтора часа. Изредка молоко помешивать и убирать пенки. Затем 1 яйцо и 1 столовую ложку картофельного крахмала размешать в небольшом количестве холодного кипяченого молока, влить в кипящее молоко и оставить еще на 20 минут в духовке

Обрат, пахта, сыворотка

От переработки молока на сливки, масло, творог, сыры получаются побочные продукты: обрат, пахта, сыворотка. Чтобы снизить себестоимость основных продуктов и увеличить прибыль в своем хозяйстве, необходимо эти побочные продукты также пустить в дело. Кроме того, питательная ценность побочных продуктов очень высока. Так, при сепарировании молока и выработке масла сливочного отделяется молочный жир, а почти все остальные компоненты переходят в обрат и пахту. А при выработке творога и сыров сычужных в молочную сыворотку уходит 248 компонентов и много углеводов (молочный сахар). И, что очень ценно, сыворотка обладает сильными тонизирующими свойствами, которые оказывают положительное воздействие при лечении многих заболеваний.
В силу своих биологических и лечебных свойств, пахта, обрат и молочная сыворотка, а также продукты их них издавна применялись при многих заболеваниях и стали незаменимы при всех диетах, когда необходимо обеспечить организм белком, сохраняя в то же время низким уровень потребления жира.
В домашних условиях из обрата, пахты и молочной сыворотки можно вырабатывать очень полезные продукты и напитки.
МОЛОЧНЫЙ КВАС можно вырабатывать из свежей молочной сыворотки. Творожную сыворотку прокипятить, отстоять 30 минут, затем процедить. Альбуминный осадок можно добавить в творог. В осветленную и охлажденную до +30+33 град сыворотку внести 3,5-4% сахара (на 4 стакана сыворотки, 4 столовых ложки сахара), 20 г шампанских дрожжей, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Квас сбраживается в течение 15-18 часов. Сбраживание заканчивается когда на поверхности появляется пена и квас приобретает кисло-сладкий вкус. Поскольку он имеет специфический сывороточный привкус, то после брожения в него вносят 1-1,5% жженого сахара (на 4 стакана кваса -5 г) Можно добавить фруктовые эссенции из расчета 0,2 г на 1 л продукта. После охлаждения кваса до 4 град квас гот ов к употреблению. Он имеет приятный освежающий вкус и запах, слегка напоминает шампанское. Можно приготовить окрошечный квас. В этом случае 50% дрожжей заменяют на хлебные дрожжи, а сахара вносят 1%.
МОЛОЧНОЕ ПИВО по цвету и вкусу напоминает «Жигулевское». Рецептура и технология его приготовления почти такая же, как и кваса. Но в отличие от кваса, в сыворотку добавляют 7-8% сахара, а брожение происходит более длительное время, чтобы образовалось 3-4% спирта, как в пиве.
Из пахты можно приготовить кисломолочные напитки, внеся закваску. Такие напитки очень хорошо утоляют жажду в жаркие дни, их можно использовать для окрошки. Они очень полезны при желудочно-кишечных заболеваниях.
Из обезжиренного молока (обрата) можно вырабатывать диетические продукты (творог, кисломолочные напитки, сыр), которые совершенно не содержат холестерина, а питательная и энергетическая ценность этих продуктов очень высока.
Молоко и молочные продукты занимают почти 40% в рационе человека, а у некоторых более 50%. Эти продукты можно употреблять в натуральном виде, а также готовить разнообразные блюда.
В старые времена на Руси очень популярным был молочный кисель. В кастрюлю залить молоко и довести на слабом огне до кипения. Перед закипанием добавить сахарный песок. Картофельный крахмал развести в холодном молоке и влить в кипящее молоко, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить! При этом нужно постоянно перемешивать. В горячий кисель можно добавить по вкусу немного ванилина, после чего разлить по бокалам и охладить. На 200 г молока - 25 г сахара, 20г крахмала.

Также из сыворотки можно приготовить норвежский сыр брюност.