Вы здесь

Автоклавирование. Матчасть и не только . Рецепты.. Страница 2 из 2

Перейти к полной версии/Вернуться
Аватар пользователя Амакс

! Потихоньку буду перетаскивать наиболее важное и интересное с разных более ранних тем .

Pchelovek пишет:

Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ!!!!

. Ботулизм САМЫЙ сильный яд на земле. Если в пересчете: 1 грамм яда на количество людей, которое он может убить, то с ним не сравнится ни хлор, ни зорин, ни сальмонеллез, ни мышьяк, ни змеиный яд, ни один из любых других известных ядов, которые Вы сможете вспомнить!!!!!!. При этом не имеет НИКАКИХ признаков - ни вкуса, ни запаха, ни цвета (очень редко, иногда, даёт приятный запах голландского твердого сыра) и, как я уже писал ранее, имеет только один, очень четкий признак: косую чёрную полосочку или траурную рамочку на портрете потерпевшего. Что обидно, что пойди еще те яды найди-одни редкие, другие дорогие, третьи под запретом в обороте. А этот - и искать не надо: берешь своё мясо, или грибочки, или рыбку свежую, делаешь на своей родной Клаве вкуснейшую консервочку, чуток не додерживаешь - по времени, или по температуре, или по спешке, или по экономии, или по безголовости, или по недостатку нужных приборов, или по неточности термометра ( показывает 112град при реальных 108град), или по примитивности рецепта ( называю такие рецепты " циничными", т.е. человек пишет: "нагреваю до 112град и тут же выключаю. И всегда, мол, все нормально, еще никто за 15 лет не отравился". А ничего, что он сам хранит свою тушенку в холодильнике, или зимой на балконе, или в погребе - т.е. при температуре ниже 13град.С, когда ботула не размножается, и сразу из погреба на стол, или в картошку вываливает и, к примеру, еще греет их вместе в казанке (токсины ботулы нестойкие и легко распадаются и безследно обезвреживаются при нагреве 0.5л банки в течении 30минут).). Прочитал кто-нибудь такой рецепт, и сам сделал, а в погребе не хранит, т.к. живёт в городской квартире, - открыл, съел с удовольствием (какой замечательный и простой рецепт!) и умер через неделю, или в овоща превратился, тяжелого инвалида - слепого, глухого, с мертвым каменным лицом, не помнящим , как его самого зовут и вообще, кто он и откуда?, ещё и какашками бросается. Хорошо ещё, если сам. А если компания на природе, или дети, или близкие, родные люди... или чужой человек, покупатель, умер - и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?

ЛЮДИ!!!! Читайте мои посты в этом форуме - я выложил уже всё, достаточное, чтобы всех этих неприятностей избежать. Свою миссию считаю почти выполненной. Кто не спрятался-я не виноват!!! Еще, может, уточню по происхождению ботулы , профилактике и обезвреживанию - системно, когда время будет.

БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ!!!

.

Pchelovek пишет:

Сегодня, на посошок, напишу обещанные мной симптомы ботулизма и что при этом надо делать.

Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).

Ботулизм поражает центральную нервную систему (далее - ЦНС) сверху вниз: сначала немеет макушка, потом мышцы лба и бровей не слушаются (это всё еще пока потерпевшему непонятно, только тревога может быть, но он на это почти не обращает внимания, т.к. у него уже началась диарея, рвота, ломка, головная боль и т.п.).

Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм!!!

Следующим этапом перестанут открываться глаза - руками веки открыть можно, глаза все видят, мозг всё понимает, но веки отпускаешь- они падают и не открываются. В этот момент, если отказала уже и речь, то можно попросить бумагу, руками открыть веки и написать (как это было у моего знакомого Сереги О. из Александровки Кировоградской области - отравился копченой речной рыбой с базара) записку: "Вызывай скорую! у меня ботулизм!".

За веками немеют мышцы лица, губ, языка, голосовых связок, челюстей, потом - шеи, плеч, рук, груди. Доходит до центра дыхания - мышцы грудной клетки не работают, воздух не поступает, и человек элементарно тихо умирает от удушья.

Обычно, с учетом того, что с рвотой и поносом часть токсина выбрасывается наружу (защитная реакция организма на яд, которая слабеет, кстати, от алкоголя, и алкоголь ускоряет всасывание яда - т.е. пьяный человек скорее всего заснет и умрет во сне, как это было у шести!!! Серёгиных друзей в ту ночь).

Скорая помощь (если объяснить им по телефону, что мы, мол, люди знающие и знаем признаки Ботулизма) обычно знает что делать и должна приехать с ботулиновым антидотом (сыворотка антиботулиновая или что-то в этом роде), но на Украине ее сейчас у скорой нет - пару ампул хранятся в управлении охраны здоровья обладминистрации в каждом областном центре. Причем доступ к ним не круглосуточный, и в субботу-воскресенье Вам их никто не даст. В апатеке они не продаются, т.к. потребность в них мизерная.

Серёга траванулся еще в советское время, и жена у него была медсестра - Серегу спасли, единственного из всех, кто в тот вечер ел эту рыбу (с пивом, кстати).

У него на один год выключилась память, он поначалу не помнил себя, свое имя, причем вел себя адекватно - ходил, ел, разговаривал. Забыл, как писать и читать - учился заново. Забыл имя жены, мамы, все свои профессиональные знания, навыки и т.п. Но через год как будто кто-то тумблер включил - все разом вспомнил. Учтите, что он был пьян, но понял - что с ним? - когда перестали открываться веки.

Все его друзяки и подруги, которые вместе в ним ели эту рыбу, как я уже говорил, умерли - кто на скамейке в парке, кто под забором, кто пришел домой , лег в постель и ночью умер.

Серега ничего не мог объяснить в скорой - где он отравился и кто с ним был. Утром врачи просто труповозкой пособирали по вызовам трупы.

Серегу спасло то, что он учился в пищевом, и знал, что такое Ботулизм!!! Сейчас он нормальный человек, последствий никаких, кроме потерянного года жизни.

Рыбу ту всю спалили, продавщицу посадили. Она же эту рыбу и коптила - старая бабка - когда проходила "Комета" (катер на подводных крыльях) по Днепру и глушила винтами и оперением рыбу на мелководье, то рыба сначала всплывала (бабка на лодке быстро сразу за "Кометой" выходила в русло и собирала ее сачком), потом рыба опускалась на дно (вода была теплая - разгар лета, потому и пиво пили) и лежала рыба до следующей "Кометы". "Комета" винтами крутила воду, рыба опять всплывала, бабка ее опять собирала. Потом коптила-вялила-сушила. Там были и свежие рыбки, сразу после винта - ее она продавала, как свежую. Были и с белой головой (уже с ботулой, начавшей размножаться) - она ее и коптила, потому что копчение прячет эту белизну. Дали ей срок очень большой, точно не помню - то ли 10, то ли 15 лет, как за убийство.

Так что, люди, делайте выводы!

Помните симптомы, рассказывайте другим, предупреждайте людей, между делом.

Ботула не дремлет и тоже хочет жить.

То, что для нее жизнь - то для нерадивых Копченистов и Автоклавистов, и для их близких и далеких - смерть.

Ботула в тушенке и в овощных безкислотных консервах - ничем не отличается от ботулы в рыбе, кровяной или копченой колбасе.

Теперь Вы знаете. Я предупредил. А предупрежден - значит вооружен!

Упаси Бог! Но ежели что случится, то все это, что я написал, может пригодиться!

А нашим дорогим "Русским Рулеточникам" (которые стерилизуют в духовке, в воде, в печке и т.п., и считают, что это нормально) любой национальности говорю: "Кто не внял - я не виноват"!.

АМИНЬ.

Pchelovek пишет:

При наличии даже следов воды в мясе и в банке температура кипения внутри банки никогда не будет больше 100град.С - хоть Вы 150град будете поддерживать в духовке, хоть 120, хоть 200. Температура в духовке будет влиять только на интенсивность кипения и скорость выкипания. Только тогда, когда ВСЯ вода испарится, температура в банке начнет расти и будет стараться достичь температуры кипения жиров - обычно это около 180град.С, если духовка даст такую температуру. Но это будет уже горелый продукт. Когда весь жир выкипит и обуглится, тогда температура будет расти дальше, если духовка это позволит. Но это уже будет уголь.

Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.

Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают!!! В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).

То, что многие люди так и раньше, и теперь делают тушенку в духовке по 3-6 часов, ничего не значит. Им просто повезло. Ботула в наших продуктах, не касающихся почвы, довольно редка. Мясо - это не корнеплоды типа морковки, свеклы, лука, картошки и т.п. Даже в этих овощах при аккуратной санитарии споры ботулы попадают в банки примерно 1шт на 2 банки. В мясе же это будет гораздо меньше - в разы, десятки или сотни раз. Кроме того, споры ботулы отличаются устойчивостью на выживание, в зависимости от их возраста и условий взращивания. Молодые споры начинают гибнуть при 92град в течении 30минут, старики могут выживать до 120град и терпеть эту температуру 3 секунды.

Но это не значит, что такими вещами можно пренебрегать и рисковать здоровьем и жизнью окружающих и близких людей. Это "русская рулетка", но не 1 патрон на 6 пулевых каналов, а 1 на сотню, тысячу или миллион банок тушенки. Не думаю, что человеку будет легче умирать, если он будет знать, что только ему одному из миллиона кандидатов не повезло.

Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (!!!!!) штук.

В СМИ Украины мелькают десятки случаев в год (то, что попадает в прессу) от мясных консервов (в основном, паштеты печеночные, а там лук и морковка, и делают их часто именно в духовке), в Узбекистане - десятки случаев даже от овощных консервов типа огурцов без уксуса и баклажанов (плохо моют, плохая вода, низкий уровень образования и санитарии).

При этом надо знать, что Украина сыворотку противоботулиновую не производит и не закупает уже несколько лет - живем на подарках от ООН - около сотни курсов в год получаем и храним их в областных центрах. Если в далеком селе кто-то заболеет, то обречен на гибель. Если самим покупать в Белоруссии и доставлять самолетом, то обходится что-то около 18000 долларов!!! Плюс потеря памяти и собственного имени на несколько лет, если доза ботулотоксина будет довольно большая, а лекарство прибудет с запозданием.

У Вас в России с этим полегче - государство полностью взяло этот вопрос на себя - сыворотка есть в каждом травмопункте. Но все равно, лечение продлится несколько месяцев постельного режима, проблемы с памятью, выбитый рабочий режим и потухшие семейные отношения.

Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.

И не забывайте, что предыдущие поколения советских людей, которые делали такие тушенки, имели чуть ли не в каждом доме хороший погреб для хранения такой тушенки при температурах не выше 14град.С, когда ботула не развивается. Или держали в полупустом холодильнике, т.к. в магазинах брать особо чего не было, и полки были полупустые, не то, что сейчас - бери все, что хочешь, только деньги плати. Вопрос качества здесь - за скобками. Т.е. риск умереть от такой тушенки был меньше, чем сейчас, когда все больше людей живут в многоквартирных домах без погреба и держат тушенку , в лучшем случае, на балконе в холодное время года. Да и то, массово переоборудуют балконы в лоджии, еще выводят туда отопление и получается там градусов под 20 С даже в холодное время года.

И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?

Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение...

[

Pchelovek пишет:

Всем добра!

Хочу дополнить про вопрос механического и биологического вздутия. Это ни для кого не новость, но в наших старых постах про этот вопрос один этот нюанс нигде не упомянут.

Вспомнил о нем по причине маленькой проблемки, возникшей у меня пару дней тому назад при клавировании овощей.

Попались неудачные, слишком мягкие и тонкие крышки (производителя не называю, т.к. это значения не имеет), а закатка у меня - дама жесткая, без сантиментов. Короче, переборщил я с закаткой - слишка задавил края крышки, перестарался, и оттого, что она мягкая, почти как фольга, стала она прокручиваться при тесте качества (вращение от руки вокруг оси банки сразу после снятия закаточного ключа), т.е герметичности нет.

Но, зная, что резинка в крышке сделана из специальной резины, которая разбухает при кипячении, не придал этому значения. Мол, ничего, после клавы герметичность восстановится. Ну и в клаву ее. Таких банок было всего две - обнаружив такой дефект я стал меньше затягивать винт ролика при закатке, до наступления того момента, когда эта фольга начнет развальцовываться на горлышке банки; и проблема исчезла, на остальных банках уже ничего не проворачивалось.

Заложил я клаву, отработал цикл, вытаскиваю банки - а две банки - со вздутыми крышками.

(Если такое случается, то я обычно этому особого значения не придаю - просто пишу маркером: "Вздуто клавой", и - на хранение. При расходе банок я такую банку не боюсь употреблять, т.к. знаю, что это вздутие механическое, а не микробиологическое, т.е возникло и обнаружено при доставании банок из клавы, а не в результате хранения от микробиологического вздутия при размножении болезнетворных бактерий и выделении ими своих "пуков" (как в шампанском).

Определенную осторожность я все же соблюдаю, дабы в одной банке не наложились друг на друга сразу два вздутия - механического и микробиологического: такую банку в чужие руки не отдаю ("дабы не смущать начальство"), при открывании нюхаю, обязательно подвергаю тепловой обработке - т.е. только через горячую сковородку под крышкой до кипения не менее 5 минут, и если вдруг появится неприятных запах (такого ни разу еще в моей практике не было, но принцип этот не нарушаю), то такой продукт я в пищу принимать не буду ни сам, ни животным не отдам.).

Я отвлекся. Вернусь к к своим вздутикам:

- Причину вижу только в одном - из-за нарушенной герметизации при накачивании преддавления воздух из клавы входит в банку. При нагревании и экспозиции резинка разбухает и заполняет все полости, восстанавливая полную герметичность. После остывания клавы и вытаскивания банок мы обнаруживаем туго-вздутые крышки, которые не втягиваются даже после полного остывания и хранения в погребе. Я их сразу помечаю отдельно , и храню отдельно - для употребления в первую очередь.

Конечно, можно их сразу после клавы поставить в холодильник на 3-7 дней и вскрыть их без разогрева при первой же возможности на стол. Но вкус не успеет натянуться - вкуснее будет, если хранится хотя бы месяц.

ТУТ ОСТОРОЖНОСТЬ! Не путать!!! Я не призываю употреблять вздутые по непонятным причинам консервы. Я описал и объяснил еще одну причину возникновения механического вздутия консервов: негерметичность крышки перед укладкой банки в клаву на высокотемпературну. стерилизацию. И то, как я лично их употребляю.

Pchelovek пишет:

Даю краткий отчет по своим последним клавированиям за последние 2 недели:

баклажанная икра - около 20 литров

помидоры маринованные в литровых, 0,75 и 0,5, 1,5 и 2л банках - около 40литров

томатный сок (когда оставалось пустое место в клаве) - около 4 литров

перцы в медовом маринаде - 1,5 литра

кутчуп 1 литр

соус для пиццы - 2 литра

аджика - 10 литров

салат "Десятка" - 9,5 литров.

На днях добавлю помидоры, перец, соус и кетчуп.

Раздел: 
Украина
: Одесса
05.02.2015 - 00:15
: 1394

Писал. И не раз. Но не важно. Пишу.
Промыть 2 раза в холодной воде через 15-20 мин.
Дать набухнуть - от 2 до 6ти часов, не больше, чтобы росток не пошел в рост и не превратился в белую точку.
Промыть.
Залить холодной водой в 3 раза по объему больше, чем бобовых.
Поставить на огонь (я ставлю в большом казане с круглым дном).
Довести до кипения, снимая шум.
Убавить огонь и медленно томить - 10-15 мин.
Снять с огня, поставить на старые тряпки, укутать тряпками, сверху накрыть шубой или подушками.
Дать разбухнуть 25мин.
Развернуть, грязную черную воду слить (она не столько грязная, как темная - может испортить вид белой фасоли и желтого гороха, а вообще этот отвар имеет хороший вкус - тут уж сами выбирайте - или вид, или вкус насыщенный - я обычно сливаю, а вместо него добавляю мясные бульоны прозрачные - с ними тоже вкусно. Можно добавлять и просто кипяток - отвар лука, лаврового листа и душ. и черного перцев и можно с добавлением краснодара (в бобовые консервы лавр и перцы в твердом виде не кладут - бобы разбухают, поглощают всю влагу, лавр не прогревается и неравномерно отдает свой вкус всей банке )) и уложить в банки, пока бобовые теплые или горячие.
Можно прямо в большом казане перемешать бобовые с фаршем, смальцем, взбитым сырым яйцом.
Продукт уложить неплотно в банку и залить жидкой фазой до плечиков банки.
Если предполагается, что фасоль будет употребляться в холодном виде, как закуска, то фасоли должно быть поменьше, а заливки - побольше (над фасолью 1-1,5см жидкости).
Если же бобовые планируется употреблять, как начинку или заготовку для супов или как пюре, то бобовые заливаются вровень с жидкостью.
Напоминаю, что густые продукты (к коим можно отнести бобовые пюре и каши) нельзя клавировать в литровых банках - только в банках 0,5л.
(да и в магазине я не встречал фасоль в литровых банках)
В белую фасоль краснодара кладут столько, чтобы оттенок красного только-только начал проявляться.
Клавировать густые бобовые закатки тоже нужно при высоких экспозициях (до 60мин пюре и до 45мин белая фасоль в жидкой заливке, как закуска) со скачком до 120град на несколько минут в самом начале экспозиции, а потом снизить до средних температур - 115-116град

россия
: мичуринск
09.04.2011 - 10:29
: 841

mail

Россия
21.10.2023 - 14:51
: 1

ЦИТАТА "При наличии даже следов воды в мясе и в банке температура кипения внутри банки никогда не будет больше 100град.С - хоть Вы 150град будете поддерживать в духовке, хоть 120, хоть 200. Температура в духовке будет влиять только на интенсивность кипения и скорость выкипания. Только тогда, когда ВСЯ вода испарится, температура в банке начнет расти и будет стараться достичь температуры кипения жиров - обычно это около 180град.С, если духовка даст такую температуру. Но это будет уже горелый продукт. Когда весь жир выкипит и обуглится, тогда температура будет расти дальше, если духовка это позволит. Но это уже будет уголь. "

Категорически не согласен!!!
Эти выводы правильны только в том случае, когда в духовке находится продукт в открытом состоянии, например запеканка. Тогда действительно как было сказано " Температура в духовке будет влиять только на интенсивность кипения и скорость выкипания." Если в духовке при температуре 125С находится герметично закрытая банка с продуктом, в ней проходят процессы примерно такие же как в автоклаве. Когда-нибудь грели невскрытую жестяную банку с тушенкой на костре? И если подождать больше чем нужно ее обязательно разорвет давление, которое было создано внутри кипящим продуктом, ведь спускного клапана там нет. Другое дело какое там давление и как долго оно может там быть неизвестно, хотя давление уж точно будет больше атмосферного и соответственно температура кипения будет выше. Это все при желании можно проверить экспериментально.

loading