Автоклавирование. Матчасть и не только . Рецепты.

про тушенку в скороварках :

Pchelovek пишет:

wasia habiboolin пишет:

Алекс16 пишет:

Вы за свои термометры поверяли?

Проверил, в воде со льдом и кипятке (отсюда и разность показаний). Их было не 3 а 4.

Но я, о другом. Народ делает тушенку практически в скороварках- без предварительной подкачки давления, и у них получается только с крышками твист офф. В случае с обычными крышками необходимы зажимы или диски. Причем температура в этих скороварках не выше 110 гр С. Если подумать, получается такую же тушенку можно сварить в сильносоленой воде применив крышку твист офф.

У меня есть "классический" автоклав из 25 литрового баллона с манометром и термометром, и я им пользуюсь, но "обкатать" новый рецепт или пропорцию ингредиентов не запуская автоклав, согласитесь, очень заманчиво. К примеру; баночку 0.5 заполнил, в махонькую кастрюльку воды литр и соли- пока растворяется , баночку в воду через резинку или тряпочку и на печь. Закипело- засекли время, через час- готово (заметьте, никаких манометров с термометрами) и результат всегда постоянный. Прям мечта автоклавера.

На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами...

Pchelovek пишет:

Медведь пишет:

Один нюанс: ни одна банка у меня ещё не простояла 20 лет. Все съедаются максимум через 10 месяцев. Так что за сохраняемость в течении долгого срока рубиться стану. Но симптомов ботулизма пока не наблюдаю.

1. крышки съедаются изнутри коррозией через 12 месяцев, а дешевые - еще быстрее. Мясо и рыбу нельзя хранить при комнатной температуре больше 12 месяцев. В вечной мерзлоте 60лет - не проблема, в подвале сухом, если крышка промышленная с лужением и двумя слоями хорошего лака - то 3 года. Не рискуйте!

2. признаков ботулизма не существует. Условно бывает запах сыра или прогорклого масла. Очень редко выделяется газ - бомбаж. Но это не всегда

3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии

Pchelovek пишет:

Галина55 пишет:

Челябинск сам предупреждает, что больше 110 град. нИЗЗЯ. Звонили им.

Зачем покупать такие автоклавы? Для овощей? Температура убивания ботулизма - 112-120град. Все, что ниже - русская рулетка

Pchelovek пишет:

Yuliy@ пишет:

За 3,5 часа довели до давления 0,36 мПа (согласно табл где-то 114С). Минут 35 поддерживали на уровне 0,36-0,38 мПа. Отключили и пошли в пятом часу утра спать lol Дали остыть до 20.00. Давление показывало 0,1 мПа, стравили до ноля за полчаса (По пол деления с перерывами) по совету местных аксакалов). Итог: 16 банок, закатанных по-старинке получились красивые. Из 5 банок с закрутками три были переполнены и из них попер жир в общую водяную массу. Я так понимаю, что это жир вышел из банки, а не вода втекла в нее? Подскажите, пожалуйста. Просто хочу одну из 3 "неудачных" завтра из холодильника достать и попробовать. Или лучше не рисковать и открыть нормальную банку? Для себя пока сделала первоначальный вывод: не жадничать и укладывать мясо в банки с воздушной подушкой 2,5 см.

1. Не парьтесь насчет скорости набора давления - грейте как Вам удобно.

2. Давление не имеет соответствия температуре - это все очень приблизительно - пусть меня поправят те, кто имеет в автоклаве и термометр, и манометр.

3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.

4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.

5. стравливать можно за 1 минуту, но давление должно вернуться на свое первоначальное значение. Закачивал 1,5атм - жди 1,5атм, и можешь смело стравливать. Тем-ра будет около 40-45град

6. неудачные из холодильника на следующий день пробовать можно. но будет невкусно - вода из автоклава зашла в банки - хорошо, если вода чистая и корпус из пищевой нержавейки, иначе беда. Я делаю без воды - на парУ. (в автоклаве под решеткой 1,5л воды, банки стоят на решетке в облаке пара.). Вода никогда в банку не зайдет

7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы

Вот две таблицы доя разных типов автоклавов. Но !!! Контрольное не давление - а температура!!!

Вот посмотри

Pchelovek пишет:

Starik Lu пишет:

счастливым обладателем белорусского автоклава на 30 л.(тот который только с манометром). Естественно сразу же стал экспериментировать. Опыт №1: старые несушки, 4 банки 0,5 л., как положено перец, лаврушка, соль + 1ч.л. воды. Вода в автоклаве на 7см ниже крышки, накачал начальное давление 1.7, примерно за 1ч50мин вышел на давление 4,25. Держал это давление 40 мин, после чего выключил. После остывания извлек банки, крышки втянуло чуть больше чем положено, но без последствий. Сняли пробу, на вкус получилось вкусно, но кости остались жесткими. Оставшиеся банки простояли 3 дня, после чего вздулись, содержимое явно начало портиться. Опыт №2: Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения. Автоклав на герметичность тщательно проверял, но почему-то от начального давления 1,5 остаётся 1. Я подозреваю, что может быть грешит манометр и автоклав не набирает положенные 120 град. Возможно ли что я делал что-то не так или кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Спасайте, а то жена загрызет за испорченные продукты))

Всё Вами описанное говорит о том, что температуру, безопасную по ботуле, Ваш продукт не набирает. Вздутие крышки через несколько дней после клавирования говорит о том, что в центре банки температура не достигла даже 88 градусов, а должно быть минимум 112град - Ваш бомбаж вызван молочнокслыми и гнилостными бактериями, которые гибнут при 88град. А основная задача автоклавирования - убить споры ботулы.

У Вас проблемы в расчетах температуры в зависимости от давления. Так нельзя. Главный показатель безопасности - температура. Рабочая температура, которая убивает ботулу - от 112 до 120град.

Кроме того, желательно учесть:

1. размер кусочков мяса должен быть минимальным (от 30 до 50грам - т.е. от 3х3см до 5х5см)

2. воды - не менее 2 стол.ложек, мясо не должно быть сухим, а плавать в юшке. Выше мяса должна выступить юшка.

3. автоклав должен быть с термометром. Технологический фактор - это темп-ра 112-120 град и время:

сырое мясо 1,5-2 часа, тушеное мясо - 40-60мин, рыба тушеная - 30-40мин

4. Вы счастливчик: бактерии, которые вздувают крышки, гибнут внутри куска мяса при 88град., а ботулизм - при 110С. Если бы они не вздулись, то через пару недель потребитель мог бы крякнуть от ботулизма

5. разница давления - от разницы температур. Закладывали горячие банки и накачивали 1,5атм, а потом остудили до 20град, поэтому и давление упало до 1атм. Это не проблема. Ищите градусы, а не атмосферы. у меня есть и манометр, и термометр. Так вот, при накачивании 1,5атм начального давления: 112град бывают и при 3,8атм, и при 5атм. Давление - косвенный показатель. Услуги похоронного бюро дороже, чем вварить градусник. У нас в Одессе на барахолке лабораторный градусник на 150град стоит 25грн. Сварщик возьмет за все 150грн максимум. А лучше автоклав сразу покупать с градусником, манометром и клапаном. Карман для градусника вваривайте в крышку. Конец трубочки не обязательно должен касаться уровня воды в Клаве - это предрассудки

Pchelovek пишет:

Pchelovek пишет:

крышки втянуло чуть больше чем положено

крышки втягивает из-за закладки и закатки очень горячих продуктов, а выпячивает - от холодных.

продукт должен быть от 38 до 65град

Pchelovek пишет:

Алексей Я пишет:

Pchelovek пишет:

Не бойтесь. 120мин - это нормальное время (верхний потолок) при автоклавировании сырого мяса. Правда, и 120С - это тоже потолок. Нужно держать в диапазоне 112-120С., в среднем 116С. Время зависит от размера кусков мяса. Если кусочки небольшие (маленькие) и в банке достаточно жидкости (жидкость "разносит" температуру по всему объему банки), то для сырого мяса достаточно 60мин. Хотите сэкономить газ и время - в банку закладывайте горячее протушенное на сковороде или в казане на потяжении 15мин мясо. И обязательно свободная жидкость (вода или бульон)

А вот в книге рецептов (на первых страницах выложена) прилагаемых к краснодарскому автоклаву режим стерилизации для мясных консервов - 35 минут при 115 градусах (при банке от 0,35 до литра). Звонил продавцу - говорит разрабатывали рецепты в каком-то пищевом институте. Причем про разогрев перед закладкой тоже ни слова - кладите холодным...Так как лучше?

Греем для трех целей:

1. чтобы крышка после остывания стала втянутой

2. чтобы сократить время стерилизации (вместо 120 минут - 40мин)

3. чтобы не консервировать воду. - если заложить сырое мясо, то после автоклавирования мясо сильно "сядет", вода выделится отдельно - будет как кусок мяса в большом количестве воды (не обращая внимания на жир). Например, если продукт греть, то из 25кг толстолобика получается максимум 15литров тушенки. Примерно то же и с мясом (с градациями от сорта)

Pchelovek пишет:

Алексей Я пишет:

Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота... Или как?

Пленку и печеночный жир можно не снимать. Печень порезать на кусочки удобного размера, на сковородку грамульку масла подсолнечного рафинированного-размазать силиконовой кисточкой. Сковорода чуть горячая. Уложить печень. Накрыть крышкой и на малом огне под крышкой чуть протушить, чтобы выделилась жидкость и исчез кровавый цвет. Т.е. печень не жарить, а лишь слегка протушить, чтобы свернуть кровь, стабилизировать волокна в их размер. Вытащить печень. Вместо нее прямо в оставшуюся жидкость кладём следующую партию сырой печенки. Вытащенную печень -чуть остудить, чтобы не обжигать руки. Подрезаем ее в размер, чтобы влазили в горло мясорубки. Мелем на мясорубке. Добавляем прогретый до сворачивания крови фарш мясной. Пережаренные до начала карамелизации лук и морковь. Из яиц делаем омлет на сковороде-чуть остужаем и тоже измельчаем вместе с луком и морковкой на мелкой решетке на мясорубке, или в блендере. Всё перемешать тщательно руками между пальцев продавливая. На дно 0.5л банки кинуть 1 горошину душ.горошка, 3-7 гор. черного перца, кусочек лаврового листика, пять с половиной граммов соли. Уложить смесь плотной массой. Кто любит-добавить 1ст.ложку куриного, или свиного, или говяжьего жира. Оставить до крышки 2см пустого пространства. Закатать. Стерилизовать при 112-120град.С 40минут. Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку. Пропорции: сырых продуктов: печени должно быть столько же, сколько и мясного фарша, сколько и морковки вместе с луком, сколько и яиц. Т.е. сырой печени 25%, сырого мяса 25%, яиц сырых 25%, морковки сырой 12.5%, лука сырого 12.5%.. называется это паштет говяжий. Вместо фарша мясного можно сердце порезать, прогреть, перемолоть, и легкое туда добавить, и вымя- всего понемного. Только крупные кровяные сосуды вырезать и в паштет не класть. Почти также можно делать и свиной, и куриный паштеты. Только куриные пупки ( желудки) не класть, и почки свиные и говяжьи. А в свином паштете уменьшить наполовину долю свиной печени , а долю фарша - на столько же увеличить. Если делаете дикого кабана, то костяк с необрезанным мясом отвариваете, чтобы мясо начало легко от костяка отделяться. Это вареное мясо перемолоть на мясорубке и добавлять вместо фарша. Причем печень можно вообще не класть, но тогда увеличить долю фарша мясного и лука с морковкой. Тогда это называется "Паштет закусочный по-одесски". Чтобы соль равномерно распределилась по банке-банку после закатки встряхивать, после стерилизации -до момента застывания жира-встряхивать и переворачивать несколько раз, и на бок класть, а при закладке смеси в банку -половину порции соли кидать на дно, а половину -в центр банки

Pchelovek пишет:

И только Клава даёт возможность закатывать фасоль (открыл банку-вывалил в кастрюлю, и уже через несколько минут готов суп или блюдо с мясом или салат, и не надо варить 2 часа, а потом еще и мять картофелемялкой). Но тут уже температура, как на мясо -112-120град. Причем учтите, что фасоль сырая зерном в стекле и 3 года пролежит-можно ее сварить за 2 часа, а горох уже к концу первого года хранения уже не сваришь - до готовности 2часа варить не получится, т.к. крахмал из него оседает на дно кастрюли и пригорает. Так что весь несъеденный горох надо срочно закатать через Клаву. 2 рецепта базовых - чистый горох с жиром ( вот уж куда можно впихнуть куриный, свиной жир, смалец, бульоны) - на супы, каши и пирожки с горохом. 2-й рецепт классный в баночке 0.5л - каша гороховая с куриными спинками ( можно ещё на любителя -с луком и морковью тушеными)- продукт настолько вкусный, что можно есть прямо из банки в обед на работе без подогрева, или подогреть баночку аккуратно в горячей воде, чтоб не лопнула-вместо бутербродов ("тормозков"). По деньгам очень выгодно, и продукт это здоровый, лучше, чем вареная или колбаса или сало. Только углём активированным запаситесь, кто работает в кабинетах, а не на свежем воздухе.... УДАЧИ!!!

Pchelovek пишет:

Сегодня вот поднатужился по моим наработкам:

Фасоль с мясом в автоклаве

Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.

Воду с фасолью меняем один раз сразу при промывке фасоли, второй раз в середине замачивания, хотя это и не принципиально. Последний раз перед нагревом. Заливаем в казане водой холодной еще раз - на 2 мизинца выше уровня фасоли. Ставим на огонь, греем, снимаем шум и мусор.Как только закипит- перемешиваем, ждем, чтобы еще раз закипело, еще раз убираем шум и мусор, снимаем с огня, укутываем шубой. Через 30-60мин, пока продукт не остыл ниже 50град, начинаем закатывать в банки.

Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.

На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.

Если мясо не жирное, то можно добавить куриный жир от спинок - 2ст.л, или смалец - 1ст.л. Если мясо достаточно жирное, или Вы следите за весом, то можно ничего не добавлять.

Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.

Закатываем. Встряхиваем, чтобы соль равномерно разошлась по банке. Оцениваем количество жидкости в банке для определения экспозиции автоклавирования. Тут нужен опыт - так, чтобы фасоль поглотила лишнюю воду, но при этом в банке было достаточно влаги, чтобы фасоль стала мягкой, но чтобы не получился суп, и чтобы при автоклавировании эта влага переносила высокую температуру от горячих стенок банки в холодный центр банки, чтобы убить споры ботулы.

Автоклавируем при температуре 112-120град - нагреваем Клаву, засекаем начало экспозиции при пересечении столбика термометра отметки 112град, продолжаем нагрев до 120град, после чего убавляем пламя и держим температуру во время экспозиции в диапазоне 112-116град. По окончании экспозиции выключаем огонь, ждем, чтобы Клава остыла, а давление вернулось к исходному (температура будет 40-55град). Стравливаем давление, открываем, вытаскиваем банки, встряхиваем, чтобы соль и жир равномерно распределить по банке.

Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.

Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.

Норма соли - 5,6гр на банку 0,5л (я взвешиваю на ювелирных весах, они сейчас стоят около 4 долларов), или чайную ложку крупной сухой соли почти без холмика, при этом еще и ложечку встряхиваю, постучав по краю солонки, чтобы лишняя соль ушла (недосол лучше пересола).

Если у Вас не кусочки, а фарш из мякоти и субпродуктов (1:1), то можно вместо кусочков мяса перетушить фарш на сковороде под крышкой - толстым слоем, чтобы свернулась кровь, побелел фарш и выделилось большое количество жидкости, один раз фарш перемешать, дать побелеть оставшемуся фаршу. Горячий фарш высыпать в теплую фасоль, добавить горячие или теплые тушеные с томат-пастой или помидорами лук и морковь (количество суммы тушеных овощей) относится к тушеному фаршу как 1:1. Итого фарша тушеного может быть от 50 до 150гр.

Экспозиция:

если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)

если жидкости мало (под рассыпчатую фасоль), или мясо на кости (ребра свиные или говяжьи, спинки куриные) - то 90мин (курица, свинина, баранина), или 120мин (говядина).

Можно и комбинировать - на дно и под крышку - кусочки мяса, в центр банки - фасоль с фаршем.

Положить 1 зернышко фенугрека на дно банки - не запрещено (не больше).

Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше

Pchelovek пишет:

foodtechnology пишет:

Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.

Есть и такое.

Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).

Только фасоль - фасоли рознь. На каждой новой партии придется делать новый эксперимент.

И фасоль по технологии только в жидком соусе должна быть (чтобы не слиплась и температура достигла центра банки) - проверяется легко - после автоклавирования при встряхивании банки должен быть шум внутри, а не монолит; и с добавлением томата (в малой дозе, почти без окраса, главное - сдвинуть Рн в кислоту), чтобы не крякнуть. Фасоль "вкрутую" в СССР была запрещена, и, наверное, не даром.

Есть сорта фасоли, которые увеличиваются в 2 раза, есть - в 3 раза.

Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)

Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):

Фасоль промыть холодной водой, удалить весь мусор, залить опять холодной водой ( воды в три раза больше, чем фасоли) - чтобы животные имели возможность вылезти и всплыть на поверхность и оболочка чтобы не сморщилась), нагреть резко на большом огне до кипения, перед закипанием удалить шум (лишний сухой крахмал, вся порочная микробиология, сельхозхимия, животный мир вылазит из своих норок, а самое главное - пыль земная (споры ботулы). Снять с огня, укутать шубами ровно на 1 час. Воду слить (чтобы фасоль не горчила и потом нас от готовой фасоли не пучило!), промыть слегка кипятком (чтобы при закладке продукт был теплым).

Фасоль уложить в горячую банку (на дно стандартные продукты и соль, можно карамелизированные лук и морковь - чуть-чуть) - по уровню 3см до крышки (корректировка от сорта фасоли), залить горячим бульоном или водой с маслом или жиром, и, обязательно, с томатом - томат-паста или тушеные помидоры (цвет воды - насыщенно бежевый), можно сахар 1 ч.л (но пучить будет больше).

Вместо томата можно вино красное сухое или уксус винный - чуток подкислить.

Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.

Соль 5,6грам на 0,5л банку.

Уровень воды - 1,5см до уровня крышки (часть воды впитается) - (корректировка от сорта фасоли).

Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.

Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).

После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).

Есть ее можно в холодном виде. Можно в супы. Можно через дуршлаг в начинку, а жидкий оставшийся густой соус - в постный суп вместо бульона.

Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)

Pchelovek пишет:

"Завтрак туриста" или "Завтрак рыбака" рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.

Если хотите делать дома в стекле по 0,5л, то готовьтесь получить поначалу "поросячью кашу", пока не научитесь угадывать количество влаги в баночке (и приноровитесь к определенному сорту риса, т.к. влагу они поглощают не одинаково). Из-за того, что рис сухой, лучше всего подходят жирные сорта рыбы. Оптимальным считаю головизну от толстолобика, плавники от карпа, карася, хорошо идет лещ (можно дешевая морская рыба - хек, минтай).

Протушить голову толстолобика вместе с хвостом и всеми плавниками - 1 час в небольшом количестве воды (получившийся бульон очень хорошо желирует рыбные консервы). Голову и плавники разобрать. Глаза и надбровные чашечки выкинуть. Крупные кости, черепную коробку и черные плавники убрать и готовить из них потом еще раз бульон, после выкинуть. Мелкие кости внутренние от плавников можно оставить в фарше - они растворяются, в рисе их потом не найдешь.

(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).

Рис промывают от лишнего крахмала, заливают горячей водой в пропорции 1:3, греют до закипания, снимают с огня (шум перед закипанием снимают), укутывают шубами на 15мин. Отбрасывают на дуршлаг на пару минут. Пока еще теплая - перемешивают с рыбным фаршем или кусками рыбы без хребта, чуток карамелизированного лука с морковью, кислотность сдвигают томатом (рис цвет не должен поменять, не переборщить с томатом). В горячем виде раскладывают по банкам, 2см до крышки. Заливают бульоном горячим (1,5см до крышки). На дно банки обычные специи (1горошина душистого перца, 3-7 гор.черного перца, половинка маленього лаврового листика) и половину порции соли, оставшаяся соль - сверху под крышку (после закатывания сильно встряхнуть, чтобы соль равномерно разошлась по банке). Жир регулируйте в банке сами, по фигуре, но не менее1ст.л.

В рыбные консервы растительное масло добавлять можно, а животные (смалец и т.п.) - запрещено.

В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).

В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).

Пропаренный рис консервировать считаю неразумной роскошью, но и покупать дешевые сорта риса, которые при замачивании (а потом и в готовых консервах) дают неприятный запах прелости, затхлости, тухлости - тоже считаю переводом продукта, сил и времени. Рис должен быть в средней ценовой категории. Сечку можно закатывать только с капустой.

Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.

Рис сам по себе хранится в сухой таре без доступа насекомых и влаги 50лет, т.к. жира не содержит вообще (единственная крупа). Также и "Завтрак туриста", если его делать с минимумом томата и без муки пшеничной (нездоровая экономия), и крахмал при достаточных промываниях уйдет, и жир только от самой рыбы, без подсолнечного масла, то тогда его можно хранить столько, сколько выдержит лак на крышке (заметьте, в воздухе пахнет войной - надо запасаться).

Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).

Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.

Высшим классом считаю густую уху с рисом, жменькой вермишели и картошкой - в стеклянных банках 1,0л.

Для аромата можно бросить 1 креветку в панцире или 1 мидию без панциря - на 1 банку.

На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).

Экспозиция 35мин при 114град, без томата - 116град .

В банку перед закаткой налить 1 ст.л холодной водки, т.к. уха без водки - не уха, а просто рыбный суп!!!

Pchelovek пишет:

Мясков пишет:

Крышки в центре с легким намеком вздутия края втянуты. После охлаждения красивая без деформаций втянутость.

СПАСИБО ЗА ПОТРАЧЕННОЕ ВАМИ ВРЕМЯ!

БЛАГОДАРЮ ЗА ОТЗЫВЫ! ОНИ ПОМОГАЮТ В РАБОТЕ!

ВРЕМЯ ЭТО ПОТРАЧЕНО НЕ ЗРЯ! ОСОБЕННО, ЕСЛИ КОМУ-ТО ПРИГОДИЛОСЬ И КОГО-ТО УБЕРЕГ ОТ .... (сами понимаете от чего)

НАСЧЕТ ВЗДУТИЯ: ВЗДУТИЯ БЫВАЮТ 3-Х ВИДОВ:

- МЕХАНИЧЕСКОЕ

-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ

- ФИЗИЧЕСКОЕ

- Механическое - например, перед Клавой поставили в морозильник закатанную банку, в ожидании следующей закладки. Продукт замерз, при охлаждении расширился, выдавил крышку в деформацию, но с резинки не сорвал. Или заложили слишком много крупы, фасоли или макарон, набрались они воды, разбухли, выперли крышку. После Клавы просели, из-за того, что находились в кипящей среде. После Клавы (при вытягивании) крышки сохранили выпуклость даже после остывания - ничего страшного, помечаете ее , как мех.вздутие, оставляете при комнатной температуре на 14 дней. Если герметичность не нарушилась, давление не увеличилось, крышку больше не выперло - значит по микробиологическим показателям по гнилостным бактериям там все нормально - можно ставить на хранение в прохладное место (она наоборот чуть втянется или вообще станет нормальной), съесть в первую очередь, проверив, что и после длительного хранения давление не выросло..

-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ - сразу после Клавы крышка втянутая. Но постояв в тепле - крышку раздуло - в пищу не пригодно, даже после термообработки (токсины такие не разрушаются). Причина - низкая температура клавирования, недостаточная экспозиция, грязное сырье, большой кусок мяса, сухой продукт (макароны, крупа или фасоль без достаточного количества влаги); длительная пауза от закатки до закладки в Клаву; в центре банки температура не достигла даже 88град - молочно-кислые и гнилостные бактерии не погибли. ВЫБРОСИТЬ!!!

- ФИЗИЧЕСКОЕ - ИЗ-ЗА РАЗНИЦЫ ТЕМПЕРАТУР ХРАНЕНИЯ и закатки, из-за разницы давления атмосферного при закатке и хранении. Обычно это происходит при закладке в банку холодных (из холодильника) продуктов, бульона, или просто комнатной температуры. В этот момент закатываем, клавируем, охлаждаем, вытаскиваем - храним при комнатной температуре. Температура продукта выросла (была 4град, стала 24град) - давление воздуха в банке поднялось, крышку выдавило вверх. Если положите такую банку в холодильник при температуре ниже той, при которой были продукты в момент их закатки, то крышка втянется полностью. Банку пометить маркером. Кушать - можно. Хранить 14 дней в тепле - если давление не увеличилось, значит продукт нормальный. Если клавировалось правильно (112-120град с нормальной экспозицией), можно хранить при комнатной температуре. Съесть в первую очередь, дабы не смущала. Чужим людям объяснить не пытайтесь! Я бы не поверил. Съеште сами. Это однозначно лучше магазинной колбасы ! Меры борьбы: теплые или горячие продукты закладывать в горячую банку, заливать горячим бульоном. Хотя бы один компонент: если банка остыла, мясо сырое комнатной температуры, то хотя бы бульон чтобы был горячий. Если бульон не льете, то банка должна быть горячей. Я вообще сырое мясо и рыбу не консервирую - зачем консервировать воду и воздух? Мясо при нагреве до сворачивания крови, побеления и выделении большого количества сока - чуть уменьшается в размере, сок чуть уваривается, и становится насыщеннее и вкуснее. Не хотите терять объем при изготовлении тушенки на продажу - заместите все это желирующим бульоном с температурой плавления 27град - выиграете и на вкусе, и на внешнем виде! Покупатели не прощают только такое:

- белый жир на поверхности толстым слоем (вообще общее, даже с внутренним, содержание жира не не должно превышать 22%)

- фарш вместо мяса

- сухожилия, крупные кровяные сосуды, белая толстая плева, хрящ, сгустки крови, кровавая жидкость (сукровица)

- мутный вонючий холодец (желе) - бывает при закладке в тушенку вместо желирующего бульона - желатина или казеинового клея (обычно китайский дешевый или низкого качества отечественный)

Если будет много застывшего или не очень застывшего сока, немного твердого жира, но мясо - мышечные волокна, куски размеров от 30 до 50мм, то народ простит и купит еще. Фарш и хрящи прозрачные - откровенно клинят! Даже если его всего 20% от содержимого мяса

Тем, кто тушенку или паштет "стерилизует" в духовке, печи или в кипящей при атмосферном давлении воде - эти рекомендации не годятся. Думайте и решайте сами! Вашу тушенку при комнатной температуре нельзя хранить даже 3 часа! Я Вам не советчик. Играйте в свою русскую рулетку сами.

Pchelovek пишет:

Вот информация о лаках и эмалях для крышек: (за достоверность не отвечаю - нашел на сайте одного производителя (Измаил http://iztui-leo.odessa.ua/sko.php)): наши крышки тушеночные по размеры - это по госту называется: СКО 1-82

"Крышки закаточные

СКО 1-82,СКО 1-58 предназначены для промышленного и домашнего консервирования в стеклобанку.

Соответствуют ГОСТ 5981-88, обладают абсолютно точной геометрической формой. Изготавливаются из высококачественной жести (при толщине листа 0,18, 0,20 и 0,22 мм) с применением сертифицированных пищевых лаков и эмалей.

Варианты покрытия поверхностей

для промышленного и домашнего консервирования:

наружная....................................внутренняя

"белая".......................................лак

лак..............................................лак

лак..............................................эмаль

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ЛАКИ И ЭМАЛИ:

лаки для наружного и внутреннего покрытия:.......эмали для внутреннего покрытия:

– ЭП-547 (светло-жёлтый);........................................– ЭП-5147 (серебристая);

– ЭП-547 (жёлтый);.....................................................– ЭП-5147 (серебристая глянцевая);

– ЭП-570 (светло-жёлтый)........................................– ЭП-5283 (светло-жёлтая);

для домашнего консервирования:

лак (для внутреннего покрытия);

– ЭП-574 (оранжевый).

Pchelovek пишет:

Мясков пишет:

Pchelovek пишет:

Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку.

Последний раз готовил так:

печень свинная - 3 кг;

мясо свинина - 3.2 кг (был кусок окорока с тоненьким слоем сала и шкурой),

щековина с прослойками мяса и шкурой -3.2 кг;

лук - 1 кг;

яйца - 20 шт;

соль -120 г;

перей черный молотый не взвешивал;

лавр молотый - немного;

душистый перец молотый, мускатный орех молотый, кардамон молотый - каждого на острие ножа.

Приварил порезанную кусками печень до степени свертывания крови, но чтобы была мягкой

===========================

Процесс клавирования, начиная с 100 градусов записал:

От 100 до 110 - 20 мин.

От 110 до 115 - 5 мин.

На 115 градусах - 20 мин.

Выключил газ!

Охлаждался автоклав до 100 градусов 1 час 15 мин.

Результат отличный.

============================

Это есть режим моего клавирования, но не вашего, у вас может быть по другому.

Всё правильно. Но....

Лука можно и нужно добавлять больше - на 3кг печени можно смело класть 3кг лука (расчет идет по сырому продукту). Еще очень хорошо туда идет морковь вареная . В сумме овощей может быть столько же, сколько и мясного.

А вот стерилизацию до 112град можете вообще не учитывать - молочно-кислые и гнилостные умерли еще при 88град, а для ботулы 100-111град -это не температура.! Итого у Вас получается стерилизация около 25мин.(Вы не засекли от 115 до 112град). И Ваши 20мин Вы засекли от 110, а надо - от 112-ти! Для фарша это почти неплохо, но тогда надо подкисливать томатом.или добавлять горчичное масло. Или увеличивать диапазон 112-115 до 35мин. (И это еще, если в продукте достаточно жидкости-хотя похоже, что достаточно свинина обычно сочная+жир+лук+яйца). Иначе-риск. Или храните потом при темп-ре ниже 17град (погреб.холодильник. схрон).

А вот яйца я не взбиваю. Может в этом секрет-взбитые лучше перемешиваются с остальными продуктами. Может потому яйца и не подскакивают?

Pchelovek пишет:

Баклажанную икру - только с уксусом, хотя и при 104град

Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных

Грибы - только с уксусом, хотя и при 112-120

Говядину сырую -только 120мин, хотя и температура не 120

Pchelovek пишет:

wasia habiboolin пишет:

нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев.

Зря. При 120град - максимум 1 минуту, можно меньше. Боюсь, что перебор.

Я сегодня изучал серьезную литературу по консервированию мяса. .Нашел банку №9 , предполагаю, что это 310грам жестяная банка. Так вот формула там такая:

"Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ— ИЛИ 120 •

Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления)."

Как видим, хоть нагрев и плавный (20минут), но сама стерилизация - 113град на 90минут!

Правда, это не стекло и не банка 0,5л

Так что 120град - на 10мин - перебор! Зря! Но ничего, учимся. Ждем результат..

И даю ссылку на "Технологию мяса и мясных продуктов"

Тут

Еще

Pchelovek пишет:

foodtechnology пишет:

Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?

Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!

Экспозиция на банку 0,5л - минимум 5минут!

В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.

Лучше попробуйте маринованный - 100% успех - получите то, что ждете - хрустящий, с искринкой. Но сейчас - не его время. Прошлогодний пожух. Китай и Турция из магазина - заранее обречены. и стОит он сегодня 100грн. Лучше подождите молодой украинский. Желательно закатывать чеснок в день его уборки или на следующий день, но бывают сочные твердые сорта, кот. можно мариновать и через 2 месяца после уборки. Мелкий не маринуйте - будет мягкий

И стрЕлки не забудьте мариновать, те, что мы обычно при стрелковании - выбрасываем.

Я точные пропорции не помню, но принцип такой:

зубчики тугие - только крупные! каждый прокалываем в нескольких местах тонкой иглой металлической (чтобы уксус потом проник в дебри). Все делаем очень стерильно - руки мыть кипяченой водой с мылом, протереть ваткой со спиртом, ничего не касаться - ни одежды, ни инструмента - ничего! Один человек касается продукта, другой закатывает, подает, и т.д. Вилки, ложки, иголки, которые касаются продукта - все должно быть прокипяченным в воде 5 минут, класть на тарелку или в чашку, прокипяченные 5 минут. Банка стерилизуется над паром 10минут, крышка в это время кипит в этой воде. АККУРАТНОСТЬ!

В кипящую воду СЛЕГКА подсоленную опускаем сетку с чесноком (зубчики) - столько, сколько влазит в одну банку - на 1 минуту (бланширование), в воде его колышем - вверх-вниз, вправо-влево, чтобы теплоноситель проник в центр продукта. Вытаскиваем, даем стечь воде. Тут же, пока горячий, пересыпаем в перфорированный тонкостенный стакан нержавеющий (или сразу в нем же и бланшируем) и опускаем его в кипящий уксус 6% спиртовой на 90 секунд (уксус водой не разбавляем, разве что решите делать в химическом 9%-ном, его надо будет разбавить до 6%), Вытаскиваем, даем стечь уксусу и перекладываем ложкой чистой или руками стерильными в банку прогретую, заливаем кипящей заливкой (вода, соль, сахар, лавр, перец душистый горошек 1горошина на 1 литр продукта готового, перец черный горошком - из расчета 5горошин на 1л готового продукта). Лавр и перец в банку не закладываем - мы получили из них раствор - вытяжку. Заливка перед этим кипела 10минут. Уксуса в ней нет - уксус останется в чесноке после такого бланширования. Закатываем. Переворачиваем. Укрываем одеялом-шубами на 30минут отдельно каждую банку, Потом открываем на воздушное охлаждение.

Уксуса уйдет немного - 1 бутылка спиртового уксуса стоит около 20грн. Ее должно хватить на 10 литров продукта готового. И еще останется.

Пропорции соли и сахара я потом уточню - я на работе сейчас.

Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!

Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)

Pchelovek пишет:

в преамбуле ошибка:

! Потихоньку буду перетаскивать наиболее важное и интересное с разных более оанних тем . - ранних тем

Исправила. Никак не найду ваш пост про крупы и их подготовку перед закладкой. Пока ждала все под рукой висел.. Но видимо схлопнулась закладка .
С планшета все делаю

Добрый вечер , Дмитрий
Напишите пожалуйста как подготавливать крупы , фасоль, горох к закладке в банки для автоклавирования.
Или ткните в ранее выложенный материал .
( не нашла так... Может глаз "замылился"... Но никак прям )