Сырная закваска
Желудок.
Классика - телячий, традиционно - ягнячий или от козленка. Обязательно от подсосных (молокопереваривающих). В статье и у меня - поросячий. Логично, так как свинья - плотоядна, соответственно присутствует ферментный набор для молока.
Очищаю после забоя снегом-водой-ножиком, далее хорошо отмываю и либо замораживаю впрок, либо солю от души и оставляю на сутки - двое. (Пользовалась желудками вплоть до 8 месячных свинок). Далее отскребываю слизистую от мышечного слоя, опять присаливаю и либо сушу, либо так и храню в холодильнике.
Как закваска состарится (медленно, более 40 мин створаживает) беру лоскут слизистой размером в ладонь, наливаю 2.5 литра сыворотки (творожной или сырной - неважно), опускаю в него желудок + горсть зерна (пшеница, ячмень) + горсть сухофруктов (в оригинале - ткемали, в реалии - изюм, курагу).
Банка оставляется в тепле (в комнате) до тех пор, пока лоскут не всплывет. С этого момента "живет" в холодильнике.
Перед использованием новой закваски делаю "сырную пробу", то есть заквашиваю стакан молока с чайной ложкой (3 мл) закваски. Отсюда рассчитываю необходимое количество для заквашивания моих объемов.
После каждого использования содержимого банки, доливаю отобранное количество сыворотки со щепотью соли.
Трехлитровка обычно "работает" месяца 3-4. То есть лиров на 20 в неделю, зимой поменьше.
Использую и коровье и козье молоко и смеси. Добавляю в сыр тмин и прочие пряности.
Солю уже готовый сыр мелкой солью снаружи. В оригинальном рецепте рекомендовано храение в рассоле. Мне не с руки.
(По мотивам статьи в старом ПХ, адаптировано к сибирским условиям.)
не проще купить готовый фермент ? на любой вкус . любого производителя по очень нормальным ценам . зачем тратить свое время на эти танцы ?
Спасибо. ПОка до танцев не дошли. только информацию собираю. Ферменты как то покупали, но в течении года не использовали. Пришлось выкинуть.
Камамбер, если уже не съели просто так, можно запечь. Получается фондюшница, верх снимаем и макаем в сыр вкусняшки. Для пробы сосиски в тесте подошли.
филадельфия
На 4 л молока 1\8 ч.л. мезофильной закваски и 4 капли фермента. Я молоко пастеризую, охлаждаю до 30. Вношу закваску, хлористый и фермент, все сразу. Перемешиваю и оставляю на 12-18 ч.
Потом сгусток перекладываю по формам и в дренажный мешок. В формах переворачиваю,в мешке перетряхиваю несколько раз для лучшего стока сыворотки. То, что в мешке, потом формирую в шарики, а то, что в формах, солю сверху и выкладываю потом на просушку. Я из 8 литров делаю. Сливки добавляю совсем немного, снимаю с других банок с полстакана всего- молоко сейчас и без того жирное. В новодойное молоко, наверное, больше сливок надо добавлять.
Первый раз получилась рикотта! Почему-то нигде не пишут, что нужно добавлять в горячую сыворотку немного молока. До этого нагревала, вливала яблочный уксус, и ни фига не сворачивались у меня хлопья, так, пенка какая-то появлялась сверху и всё. А тут вычитала, что нужно немного молока добавить. В 8 литров сыворотки горячей, уже после того, как добавила яблочный уксус, влила около 200 гр молока и - о чудо! - начали образовываться хлопья!!! Нагрела до 95 градусов, остудила и получила целую тарелку обалденной вкуснятины с совершенно необычным вкусом! Рикотту ещё называют альбумированным творогом. Ну, это и есть по консистенции мягкий творожок, но вкус немного другой, будто туда добавили какой-то неизвестный ингредиент))
Закваски:
Сначала я закупала закваски разные и заквашивала молоко ими. Мне это быстро надоело, т.к. постоянно зависишь от этих заквасок, которые совсем недешёвые...
Оказалось, что ответ на вопрос "а как же варили сыр раньше?" - открывает море информации, ценнейшей информации!!! Это просто поразительно.
Книга Дэвида Эшера "Искусство натурального сыроделия" сыграла решающую роль в моём выборе.
Так вот. Закваску легко сделать самому. Изначально это может быть простокваша или сыворотка от предыдущего сыра или кефир на кефирном грибке. Я заказала кефирный гриб, реанимируется из сухого состояния он у меня до сих пор, но кефир производит отменный.
В нём есть все виды бактерий, споры плесени всякой разной и всё это натуральное, сильное...
И вот сейчас.... после нескольких месяцев вызревания, один за другим, я вскрываю эти сыры!
Из плохого: они все пересохли из-за низкой влажности (я сначала думала, что прессовала сильно, но оказалось влажность подкачала).
Хорошее: это такое богатство вкуса! Но!
Когда на днях я попробовала сыр, где вместо закваски-порошка я использовала кефир - я обалдела, насколько это вкуснее!
из двух литров молока сварила сыр. Самый простой, только с использованием фермента.
Молоко нагрела до 32
Добавила краситель Аннато, т.к. мои дети белый сыр даже пробовать не хотят, только жёлтый им подавай. Сразу влила фермент, разведенный в воде. Ждём калье.
Порезала сгусток, через 5 мин начала вымешивать, потом понемногу подогревать до 38, пока зерно не станет как белок яйца вкрутую на ощупь.
Сливаю сыворотку, зерно в сырную форму на самопрессование. Переворачиваю каждые 15-20 минут первый час.
Потом просто сверху солю сухим посолом и опять на самопрессование в форме. Ещё пару часов стоит, переворачиваю реже.
Всё. Мягкий домашний сыр готов. Нежный сливочный вкус.
Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Ингредиенты для "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"
• Молоко (пастеризованное) — 2 л
• Яйцо — 4 шт
• Соль (я кладу чуть меньше одной, солить на свой вкус) — 1 ч. л.
• Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
• Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)
Рецепт "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.
Домашний сыр (Панир)
Состав
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ('живого'), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.
Рецепт приготовления: Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами: Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.Что нужно помнить при изготовления панира.Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного
панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
• Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
• Лимонная кислота. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
• Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
• Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.
рецепт сыра с грибами.
Рецепт простой, кажется где-то на этом форуме встречал подобный.
1 литр молока доводим до кипения, выкладываем в него 1 кг. творога. Варим минут 15-20. Откидываем в друшлаг с марлей.
Отдельно в кастрюльку кладем 100 гр. сливочного масла, растапливаем до теплого состояния (не горячего), кладем 1 яйцо, 1 чайную ложку без горки соды и 1 ложку соли. Растираем до однородной массы. Сюда же выкладываем откинутую сырную массу, хорошо перемешиваем, ставим на медленный огонь. Увариваем до состояния, когда будет трудно мешать. (этот момент (консистенцию) описать словами трудно, надо пробовать, приходит с опытом). Мешать надо очень тщательно, чтоб не пригорал. Наверное лучше на водяной бане, но мы не пробовали.
Выкладываем в уваренную сырную массу грибы отдельно пожареные с луком (можно со специями). колличество грибов не взвешивали, можно по желанию, примерно 50 - 100 гр жареных. (если положить много будет вкуснее, но сыр не затвердеет и лучше чтобы грибы не были крупо порезаны, на наш взгляд лучше кубики примерно по 0,5 см. и лучше, чтобы грибы в этот момент были горячими, чтобы масса не охладилась иначе будет трудно перемешать).
Перемешиваем всё это добро 1-2 минуты не снимая с огня.
Выкладываем в форму, остывает и в холодильник не менее чем на сутки.
Всё. можно употреблять. не плохо с красным полусладким вином.
Сыр получается очень вкусный, но дорогой зараза. Делаем без фермента и заквасок за неимением, возможно поэтому выход получается маленький.