Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 44 из 141

Почитала про клостридии. пастеризация их не убивает.
Защитную класть.

Валентина Щипова пишет:

Вот про косичку ты чего думаешь? Какой у нее срок хранения? Ее же делают из того же теста,что и моцарелла..

здравствуйте,про мацареллу и косичку у них разный вторичный нагрев зерна,на косичку зерно вторично нагреваем приб до 38 помешивая а затем отцеживать,а на моцареллу лучше не делать вторичный нагрев,она тогда будет мягкая и нежная,а сзаготовки на косичку можно еще сделать сулугуни,хранятся сыры до месяца,потом уже другой сыр

Моцареллу просто без нагрева вымешиваем и формуем заготовку? А так можно было
Везде в рецептах одинаковая заготовках идёт, потом моцареллу просто не долго вытягивают и шарики крутят, а косичку долго вытягивают, чтобы более тонкие нити получить

olga s пишет:

Моцареллу просто без нагрева вымешиваем и формуем заготовку? А так можно было [изображение]

Везде в рецептах одинаковая заготовках идёт, потом моцареллу просто не долго вытягивают и шарики крутят, а косичку долго вытягивают, чтобы более тонкие нити получить [изображение]

Не удержусь (сидела в кустах и на тебе): а что так можно было? Млин... Я один раз делала моцареллу без повторного нагрева, но наоборот получилась плотно-упругая очень. Думала, что накосячила. Ан и на такую нашлись любители. Надо будет ещё раз попробовать и так и этак...

Всем привет! Разрешите присоединиться? Очень интересно у вас, много нового можно увидеть и узнать))))))

Немного про Маслянокислые бактерии (клостридии) для начинающих. думаю е будет лишним...
Выдержка из статьи Павла Чечулина.

Маслянокислые бактерии (клостридии)

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат как углеводы (лактоза и продукты ее распада), так и соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом, сыр — это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут при pH=4,8 и температуре 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно. Заражение ими происходит до того, как молоко попадает к сыроделу и сам сыродел на это повлиять не может. И пастеризация от них не спасает. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов — углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» — тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса. Если с сырами было все в порядке в первые три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться — это верный признак заражения их клостридиями. При обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий, не превышающем норму, обычно достаточно 2,5% соли в сыре (6% соли в водной фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Если же первоначальное обсеменение молока спорами клостридий велико, ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность не спасут от брака. Клостридии — не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов (вредных для здоровья веществ) они способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как.

Определить наличие маслянокислых бактерий в молоке можно довольно простым методом, который называется «проба Вейнцирля» по имени ее изобретателя. Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках нагревают на водяной бане при 90°С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия.

Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.

Подавлять рост маслянокисслых бактерий в сырах способен вырабатываемый некоторыми штаммами Lc. lactis природный антибиотик низин. Но искусственное внесение низина, к сожалению, подавляет и рост бактерий стартерных культур. Достаточно эффективно борются с клостридиями Lb. Plantarum — потому, что они выделяют перекись водорода, являющуюся ядом для маслянокислых бактерий. Если спор клостридий изначально в молоке было слишком много, Lb. Plantarum не справятся с подавлением их всех. Эффективным методом борьбы с клостридиями является перекисно-каталазная обработка молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой +32… + 40°С добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза в концентрации 75 мг/л, при этом продолжительность инактивации перекиси водорода составляет 15 мин. Метод очень эффективен, но проблема в каталазе. Возможно, раньше каталазу вырабатывали из натурального сырья и она стоила вменяемых денег. Сейчас импортные препараты каталазы стоят столько, что даже называть цены не хочется, не то что использовать их.

По сути, внесение Lb. Plantarum и обработка молока перекисью водорода одинаковые процессы. Действие лактобацилл вида плантарум основано на том, что они ту же перекись водорода выделяют в процессе своей жизнедеятельности. В литературе есть данные, что максимальное количество перекиси водорода, вырабатываемое Lb. Plantarum, равно 0,005% к объему молока. Опыт с добавлением 0,005% перекиси к молоку без последующей обработки каталазой дает полное уничтожение клостридий при сильном начальном обсеменении. На приведенных ниже фотографиях один и тот же сыр, сильно зараженный маслянокислыми бактериями, сыр из того же зараженного молока, но изготовленный с внесением Lb. Plantarum и сыр, сделанный с предварительной обработкой зараженного молока внесением в него 0,005% перекиси водорода.

Сыр Том, из молока, сильно обсемененного клостридиями через два месяца созревания

Сыр Том, сделанный из того же молока в то же время с внесением в молоко при изготовлении Lb.Plantarum Сыр на том же сроке созревания — 2 месяца

Тот же сыр Том, сделанный из того же молока в то же время с внесением в молоко при изготовлении 0,005% перекиси водорода. Сыр на том же сроке созревания — 2 месяца

Видно, что лактобациллы частично купируют вредное воздействие клостридий, но не могут справиться с ним полностью. Перекисная обработка справляется со всеми маслянокислыми бактериями даже при большом их начальном количестве. Но в опыте с внесением перекиси без последующего добавления каталазы перекись оказала негативное влияние и на работу бактерий стартерных культур. Кислотность сыра оказалась низкой и консистенция его мажущей. Однако понятно, что можно подобрать количество перекиси таким образом, чтобы избавиться от спор клостридий и не нанести вред полезным бактериям закваски. Либо просто увеличить время выдержки молока при перемешивании до внесения закваски, поскольку перекись вещество нестойкое и самопроизвольно разрушается достаточно легко. Собственно на этом и базировалась идея обработки молока перекисью без каталазы — внести перекиси столько, сколько естественным образом вырабатывают Lb. Plantarum и выдержать молоко с перекисью до ее самопроизвольного разрушения. Не менее 30 минут.

....
Но все эти методы подавления клостридий, конечно, лечение уже существующей болезни. Гораздо лучше этой болезни не допускать и заранее предотвращать попадание клостридий в молоко.
....
Наравне с силосом подходящей средой для роста клостридий является и недостаточно высушенное, влажное сено, собранное в большие тюки.

Очень желательно вообще с осени до весны при кормлении животных силосом не делать сыров, требующих длительной выдержки. Особенно головками большого размера.

мацарелла не любит сильного нагрева,тогда получается сулугуни,я делаю мацареллу на лимонке, но мне нравиться.ее надо нагревать маленькими порциями и растягивать как жевачку и я потом заворачиваю в пищевую пленку( в колбаску) и перевязываю на маленькие участки и в хлод .воду,а потом в распаковываю и в рассол(сыворотка кипяч.с солью) все. кушать можно сразу.

Всем доброго дня!
Я тут по тканюшкам вопросы задавала так вот... Самое быстрое и дешевое было купить противомоскитную сетку в пятерочке, Там где не нужно хорошо прессовать или стуфатурить она подходит, а вот в Качетту впечаталась, а на сербской брынзе снимает верх. В город пока никак, попробую приспособить парео)))

мой том выдержка 6 мес

А это мой Натали))))). Честно признаюсь, не додержала. Очень куснуть хотелось.

olga s пишет:

Везде в рецептах одинаковая заготовках идёт, потом моцареллу просто не долго вытягивают и шарики крутят, а косичку долго вытягивают, чтобы более тонкие нити получить

косичку вытягивают пока тянеться тесто,я тяну в горячей воде .вечером если получиться скину видио.так не могу рассказать как то путано получается.

borisovna пишет:

А это мой Натали))))). Честно признаюсь, не додержала. Очень куснуть хотелось.

Красивый!

наверно и вкусный!

Оля, спасибо за выдержку. Получается, что клостридии в молоке уже присутствуют при силосном кормлении, я то думала они из внешней среды попадают... Только с навозом.

извините,Вы где хранили в холодильнике?я свой в погребе!

По сыру Натали, мне гугл н-и-ч-е-г-о не выдал связанного с маркой такого сыра, не знает он такое ;(

Galia06 пишет:

Оля, спасибо за выдержку. Получается, что клостридии в молоке уже присутствуют при силосном кормлении, я то думала они из внешней среды попадают... Только с навозом.

Откуда они берутся?

Эти клостридии живут на земле, в морской и речной воде. На земле число спор колеблется от 10 тысяч до нескольких миллионов на грамм, в зависимости от удобрений и от прорастающих на земле культур. У них анаэробное размножение:

- в силосе/сенаже, особенно, если он плохо скис или очень влажный
- остатки корма (зеленые корма, кукуруза, рубленная свекла)
- компост
- в коридорах, где ходят люди. (дезковрик, дезбарьер)
- влажные места под матами, где лежат коровы
- при застое воды и грязи в поилках

Количество клостридий в силосе/сенаже варьирует от 100 спор до 1 млн на 1 грамм. Сенаж считается хорошим, если в нем меньше 1000 на 1 грамм. Но этого все равно хватает, чтобы сыр испортился.

Как попадает в молоко?

В основном попадает конечно во время дойки, но попадают и вместе с кормами через кровообращение и через желудочно-кишечный тракт. Недостаточно убранный коровник увеличивает количество спор в пять раз по сравнению с попаданием через корма. Из-за грязного вымени, из-за подстилки, из-за одежды, через руки дояров, из-за гигиены доения.

Примечание: (лучше всего вытирать одноразовыми салфетками каждую корову отдельно).

Как минимизировать количество спор?

- Не замарать корма землей (Не допускать смешивания (попадания, загрязнения) с землей. "Не так низко косить»
- Там где ходят коровы должен быть твердый чистый пол. «Дворы (в т.ч выгульные) для нахождений должны быть с твердым покрытием и чистые").
- Не должно быть скопления жижи в проходах и месте ожидания коров перед дойкой
- Животные, которых раньше кормили силосом/сенажом должны выдерживать карантин
- Минимум 8 дней, перед тем, как перейти в коровник без кормления силосом/сенажем

Как их вообще убрать/не допустить развития?

- места для лежки абсолютно сухие
- кормушки, кормовые столы, кормораздачик/кормосмеситель и поилки должны быть чистыми и целыми (без трещин и сломов)
- свежие и безпроблемные корма
- корма хранить в сухом и чистом месте
- уничтожать корма, которые начали гнить
- убирать остатки кормов из кормушек и кормовых столов, а также места отдых коров

Гигиена животных

- следите за чистотой мест отдыха коров и матов
- если животное сильно волосатое, то вымя подстригать
- следить, чтобы у коров не было поноса из-за перекармливания

Гигиена доения:

- чтобы все было чисто
- не пользоваться пульверизаторами с водой (не допускать распыления воды)
- правильный и аккуратный уход за сосками во время доения, сухой и одноразовый материал «если сильно грязное вымя, использовать одноразовые влажные салфетки».
- чистая одежда и руки дояра
- грязными руками ничего не трогать, включая соски животного
- очень аккуратно относиться к доильными аппаратам (чтобы не было пыли, грязи, они были аккуратно развешаны)

Дойка:

- мыть дойку сначала сверху, а потом внутри
- резина доильных стаканов и все уплотнители проверять на трещины
- после помывки сливать воду
- проверить питьевую воду на споры

Особые случаи (Если коровники граничат с коровниками где есть силос/сенаж):

- Все ходы и выходы все раздельные, все проходы и все раздельное., не пересекающие никак
- Корма не пересекаются
- Хранить корма для сенажных/силосных коров нужно отдельно (нельзя где лежат тюки с сенажем)
- Не ставить коров, которых кормили силосом/сенажем в коровник без силоса/сенажа без карантина
- В случае перехода из коровника в коровник нужно переодеться

Galia06 пишет:

По сыру Натали, мне гугл н-и-ч-е-г-о не выдал связанного с маркой такого сыра, не знает он такое ;(

Галия, так ведь Натали и собрались варить. Ждем когда все получат посылки и т.д.

Ольчик2 пишет:

Ждем когда все получат посылки и т.д

Давайте уже начнем. Потом с остальными вторую партию..потом третью...Пока ждем последних у первых молоко кончится...

Ольчик2 пишет:

Откуда они берутся?

Ольчик2 пишет:

Галия, так ведь Натали и собрались варить. Ждем когда все получат посылки и т.д.

Ждем конечно.Я хотела просветиться немного ))), а то ведь даже не слышала о таком сыре У меня не все есть, но варить тоже буду, процесс буду осваивать, потом повторю с пропиошками (как куплю)

Девочки, а есть здесь сыроделы из Челябинска?

Леночка feliĉa пишет:

Так что уже два опо3дуна

три))

А кто рецепт Натали держит??? Или это опять авторская (простигосподи) технология?

Елена Гудкова пишет:

А кто рецепт Натали держит??? Или это опять авторская (простигосподи) технология? [изображение]

Дык Марья Искусница че то тайнами не делитЦа)))

так Олчик выеладывала справочник всыродела где0то выше. Вот в ём тот рецепт зашифрован страшным научным языком.
Я, как нормальный кастрюлечник, жду когда кто-то возглавит процесс перевода и освоения. Честно - помучила Олю и Наташу в личках, боль менее стало понятно. Но варить пока некогда. смогу после 17.12
И оч надеюсь, что кто-нить к этому времени процесс возглавит, а я в хвосте поезда посижу)

Веры Лях который??? у меня есть ...пойду искать

Елена Гудкова пишет:

Веры Лях который??? у меня есть ...пойду искать

он)

а я скачала, но у меня срывает файл на 5-й секунде((((( не могу прочитать...ток начну, а он бац и закрылся))
Девы, кто знает, можно пить хлористый кальций, который со здоровеево (простите за флуд). Стоит его много. А у меня проблема с ногами и спиной. Еле хожу(((( Может закальцинироваться нафик? А то под препаратами сижу и они уже слабо помогают (обезболивают). А наятокс дорогой(((

у меня подозревается остеопороз. От этого дикие боли в пояснице (+ грыжа), от этого колени болят. 40 лет блин(((((всего 40