Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 118 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167262 просмотра
.. да мы как в "учебнике" - нюхаем, пробуем, если там разрывов прям явных на весь сыр нет - вобще рисунку в оценке мало значения придают. вот если со вкусом/запахом отклонения - от там гораздо большее значение.
Спасибо! Понятно.
И я к вам.
Добро пожаловать
Не для моей"кукушки")))))))))))че то я не поняла нифига)))
а что ты там не поняла
да там стока всего,полгода разбирать шо надо мне))
Там специально аналоги написала Даниско, кто по ним ориентируется. Плюс к каждой к наименованию прицеплено примечание для каких сыров, в таблице. + Отдельно рекомендации производителя в пдф. + расписан состав...
Ну и спросить можно. ни кто не откажет, подскажет.
Я ,аналог Т45 какой?
Нет аналога, сильно большая вязкость.
Есть чуть с меньшей - аналоги Даниско ТА 50, ТА 60
ТТ 1,ТТ А, ТТ 20 (Streptococcus thermophilus (гомо/*/*))
– применяются при производстве рассольных сыров (Моцарелла, Чечил, Сулугуни и д.р.)
ТТ А- при производстве сыра Качотта (Морбида)
и аналог Даниско ТМ 80, ТМ 81
YO 110, YO 120, YO 130 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus (гомо/*/**))
YO 110 – применяется при производстве сыра Качотта (Состенута), Таледжио, Канестрато и т.д.
ТМ 50 (Lac.Lac.sub.Lactis; Lac.lac. sub. Cremoris; Lac. biovar diacetylactis; Leuc.mesent.sub.Cremoris, Streptococcus thermophilus (гетеро/*/*/**))
Используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания Голландской группы (Гауда, Эдам, Голландский, Костромской, Пошехонский и д.р.)
Аналог Даниско 4001
ТМ 60 (Lac.Lac.sub.Lactis; Lac.lac. sub. Cremoris; Lac. biovar diacetylactis; Streptococcus thermophilus (гетеро/*/*/**))
Используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания Голландской группы (Гауда, Эдам, Голландский, Костромской, Пошехонский и д.р.)
аналог Даниско PROBAT 222, 322
ММ 20 (Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.biov.diacety; Leuc.Mesent. sub.Cremoris (гетеро/*/**))
Используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания Российской группы (Российский, Тельзит, Сметанковый и д.р.) и Голландской группы (Гауда, Эдам, Голландский, Костромской, Пошехонский и д.р.)
аналог Даниско MM 100, 101
ММ 30 (Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac. biovar diacetylactis (гетеро/*/**))
Используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания Российской группы (Российский, Тельзит, Сметанковый и д.р.) и Голландской группы (Гауда, Эдам, Голландский, Костромской, Пошехонский и д.р.)
аналог Даниско MА11
ММ 50 (Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris (гомо//*))
Используется при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания Российской группы (Российский, Тельзит, Сметанковый и д.р.)
аналог Даниско LH 100
TT HL (Lactobacillus helveticus (гомо//***))
Ароматобразующая термофильная культура. Придает сыру в процессе созревания ярко выраженный сливочный вкус
аналог Даниско Eyes
PR 1 (Propionibacterium)
Культура способствует образованию характерных глазков, а также формированию сырного аромата и вкуса в готовом продукте.
и т.д.
Плесени:
PCR - (Penicillium Roqueforti) Плесень, для производства сыров Горгонзола, Рокфор, Дор Блю, Стилтон.
PC - (Penicillium Candidum) Применяется при производстве сыров с белой пушистой плесенью Камамбер, Бри, Валансе, Сен Мор и др.
PG - (Geotrichum Candidum) Культура белой плесени. Применяется при производстве всех сыров с белой плесенью. Цвет растущей культуры - светло кремовый.
PBL - (Brevi bacterium linens) Применяется при производстве сыра с «мытой коркой» - Либургер, Брик, Реблошон, Фонтино и др.
PCG - (Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum) Смесь плесеней. Применяется при производстве всех сыров с белой плесенью.
ну и кисломолочка.
Более подробно от производителя
syry_nekotorye_rekomendacii_mikromilk.pdf
rekomendacii_mikromilk.pdf
А цены там в каких уе? Евро или доллар?
Ольчик, да ты ходячая энциклопедия. Спасибо дорогая за инфу.
Поддерживаю!!! Такие знания вызывают во мне священный трепет!!! Стыдно сказать, но я до сих пор все по наитию, даже точку флокуляции, как Оля учила, все откладываю на потом
Двоешница(((
Капец. Я даже слово такое не знаю. Надеюсь оно мне и не понадобится. Сыр, увы, не моя стихия и любовь, в отличии от коз. Этих зараз я просто обожаю.
Когда я начинала варить сыр, сначала заказывала НАБОР. Там всё расписано, легко разобраться по рецепту. Начинала с РОССИЙСКОГО.
У Марины?
На ЗДОРОВЕЕВО.
Сделала новый фермент из другого сычуга, сыр стал крошится и дырки пропали, красивые такие, и привкус не тот, как переваренный и кислинка.
Сколько вообще может жить сычуг в банке с сывороткой и давать нормальный сыр? Предыдущий тот что давал вкусный сыр с красивыми дырками еще живой но 3 месяца, решила хватит.
https://arsenalbyt.ru/formi-dlya-syrodeliya
Здесь формы для адыгейского сыра, творога дешёвые.
У нас на форма с чашкой (сыродельница) на 2 кг 105 рублей стоит
На здоровеево она же 300
Сычуг не оставляю в сыворотке дольше чем на двое суток.Как то неделю простоял,занюхнула и чуть не сблевалась.
Отрезаю кусочек соленого и сто грамм воды или сыворотки и стоит полдня день тогда делаю сыр.
Сычуг свежий или замороженный замачиваю в очень крепком солевлм расстворе - на 0,5 банку - 3 ст.л. соли. Настаивается неделю при комнатной. Потом в холодильнике стоит до полугода без потери активности.
Спасибо баба Оля)
Пожалуйста. Главное перед отправкой в холод - проверить , работает ли уже фермент. Не знаю с чем связано - если настаивается при температуре ниже комнатной ( пример был - кухня зимой ~12-15*С) -не работает совсем. Вариант с засолкой был найден методом ' тыка ' - так как я очень ленива , чтобы сушить сычуг по традиционной технологии.
Позже где-то читала , что промышленные порошки или растворы сф - тоже экстракт сычуга с солью))
У меня долго сушеный, потом в морозилке храненый. Самый суперский сыр получался и сейчас опять получается с банки которая очень мало простояла в тепле, наверно сутки. Была очень жарко и убрала в холодильник. Этот и сейчас жив и работает. Четвертый месяц. Соли мало клала, да забуду. А новый что то не пошёл. Может еще не заработал а может много, не знаю, потом как нибудь попробую его.
у меня сухой. Развела водой, 4 дня простоял в холодильнике и тоже тухлятиной завонял. Здоровеевский(((
Подскажите почему так произошло.
Долго копила молоко,поэтому решила его вскипятить.
Пристыло,и внесло сычужный фермент(все как обычно делала только молоко кипяченое)
Сгусток стал,мешала,но показались зерна мельче и нежнее чтоли...
В итоге с того самого количества получилось сыра чуток больше,но мягче.Два дня прессовался.