Вот уже 3 года, как я смог вывести свою первую ржаную закваску. Хлеб, который получается при выпечке на такой закваске очень напоминает советский ржаной хлеб из маленького городка. В Ленинграде он был не таким вкусным! 
Давайте рассмотрим рецепт:
Закваску готовят изначально 5 дней, надо взять 3-х литровую банку, лопаточку ОЧЕНЬ рекомендую с силиконовой поверхностью, т.к. ей удобно работать с таким липким материалом, как ржаная мука.
Первый день:
Берем 50 гр. ржаной муки, заливаем ее 100 мл. теплой воды. Смесь должна получиться по консистенции как густая сметана. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. Лучше укутать от перепадов температуры!
День второй:
Через 24 часа закваску кормим закваску. Появляется кислый запаж брожения. Не пугаемся - это нормальный процесс Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. те же пропорции!
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Полезная информация:
1) Закваска боится перепадов температуры, не переохлаждайте ее. Это связано в первую очередь с определенной температурой, при которой происходит наиболее бурно процесс развития нужных нам бактерий;
2) С каждым днем объем закваски будет расти, она как дрожжевое тесто будет подниматься и в ее массе будут появляться и расти полости и пузырьки;
3) Не надо бояться и ошибаться - я на 4-й раз получил полноценную закваску!
4) Мука может быть разного качества и слежалости, поэтому добавлять воду надо таким образом, чтобы поддерживать консистенцию густючей сметаны. Иногда приходиться добавлять чуть больше воды, чем я пишу.
5) готовую закваску - стартер, мы держим в закрытой банке в хлодильнике; срок годности ограничен, но если печь хотя бы раз в неделю - с закваской все будет ок!
В следующий раз опишу рецепт ржаного хлеба без капли искусственных дрожжей. 
Здравствуйте. Мне интересна информация по выпечке хлеба без дрожжей. А также из муки без глютена.
Для меня сложность использования закваски состоит в том, что неизвестно, сколько её класть и на какое количество продукта (муки, соли, сахара, подс. масла). Понятно, что профи все делают на глазок. На что ориентироваться? на консистенцию теста? Готовить лучше на опаре?
помнится делала лет 20 назад, на картофельной закваске. На 6 буханок, стандартные формы, кажись уходило половина пол-литровки
Я эту информацию специально не мешал с инфой по закваске.
В следующей записи будет рецепт ржаного хлеба. И раз это интересно людям, то я уже начал готовить рецепт ржаного хлеба.
Ржаной хлебушек с маслицем - это то, что надо. Или с подсолнечным маслом, солью и чесноком.
Я как раз пеку один-два раза в неделю. Но у меня пока нет силиконовой формы.
Сколько раз брался за изготовление закваски - всё портилось почему-то, до выпечки хлеба вообще не доходило дело.
Закваска конечно намного капризнее готовых дрожжей! Но аромат и вкус того стоят!
Иван Кузьмич, самое важное - температура. Либо теплое место, либо кутайте банку и никаких сквозняков! Уверяю, если потерпеть, помучаться, то через 5-6 циклов - закваска наберет силу и не будет вызывать проблем! Ведь принцип в том, что мы создаем инкубатор для диких природных бактерий, которые живут в муке. А они любят тепло, сладенько и спокойно сидеть! :) Добавьте в первый раз ложку меда натурального. Сахар тоже поможет! Сейчас со временем проблема, чуть позже сам воссоздам закваску с нуля и с фотками!
Нужная информация
да очень интерессно