Рецепт ржаного хлеба на закваске

Вы здесь

Всем доброго дня!
Данная запись продолжение записи про изготовление закваски для ржаного хлеба.
Итак, берем:
Закваска ржаная (опара) — 200 г
Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
Я бы посоветовал добавить 2 стакана ржаной муки и 0,5 стакана белой муки.
Вода (теплая для опары) — 80 мл
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное (для обмазки формы и тесто)

Достаем из холодильника стартерную закваску, смешиваем со 200 гр ржаной муки и теплой водой.
Вымешиваем и оставляем под пленкой на 4 часа. Опара поднялась, добавляем муку, соль и сахар. Вымешиваем. не пугайтесь, что тесто липкое. С ржаной мукой только так! Если полить немного растительного масла на руки - будет легче мешать. Оставляем тесто на 1,5 часа.
Берем форму, мажем растительным маслом обильно. Теперь, смачивая постоянно руки в воде, закладываем тесто в форму. Далее я опять в тепле оставляю на расстойку тесто. Не менее 2 часов. Нагреваем духовку до 250 гр, ставим под хлеб миску с водой (это на мой взгляд очень важно), хлеб стоит при такой температуре 10 минут, далее убавляем до 200 гр и выпекаем в общей сложности до 60 минут. Готовый хлеб имеет подсушенную корку и при простукивании слышен глухой стук.
Вынимаем из формы и обязательно заворачиваем в полотенце и отдыхать на пару часов! Хлеб должен постоять! Недаром бюргеры всегда кушали только вчерашний хлеб - он полезнее!

Дополнения:
1) закваска набирает силу со временем, при выпечке ржаного хлеба из молодой закваски требуется соблюдать пропорцию 1:1 между закваской и мукой. Т.е., если вы кладете в тесто 400 гр муки, то и закваски нужно столько же. После 4-5 использований закваски - она приобретет силу и будет нужно в количестве не более 150 гр на буханку;
2) лучше использовать силиконовые формы для выпечки, т.к. хлеб хорошо липнет ко всему!

Раздел: 
Не в сети
Заходил: 7 часов 8 минут назад
РФ
: Москва, Ямуга
Регистрация: 19.09.2011 - 18:50
: 1174

Отличный рецепт, спасибо. Копирну себе. Надо будет сделать.

С уважением, Ольга.

Легат «Российского Маран Клуба» с 2014 года.

Аватар пользователя Иван Кузьмич
В сети
Заходил: 10 минут 50 секунд назад
Россия
: Архангело-Карельский край, Онегозеро
Регистрация: 21.12.2014 - 14:44
: 1314

Век живи, век учись, надо снова пробовать.
Бабуля рассказывала, что в войну они сами пекли хлеб в печке-голландке.

Господи Иисусе Христе, молитвами Богородицы помилуй и спаси Святую Русь!