Продолжение рецептов или Про гуся,часть 2.

Вы здесь

Дядя 16 декабря 2004 12:07
Ну…..Пятикилограммового гуся из «рукава» не достать…Если только из «широких штанин»…..
Восхищен Гарликом! Если это первый опыт работы с такой сложной птицей, да еще, как я понимаю, на Новый Год!!! Смело! Да только так и надо подходить к плите…..
Гусь в 5 кг, да ещё целиком- очень серьёзный соперник…По аналогии с охотой тянет на кабана килограммов на 140-150..Как говорил старина Карл Маркс: «Это вам не вдовица Квикли!» (была такая весьма легкомысленная дама у Диккенса, овладеть коей большого труда не составляло….)
1.Общие размышления.
Гусь- достойная, гордая и вкусная птица, крайне капризная в готовке.
Если Вам достался продукт импортный, то как правило, это молодой гусь-бройлер.
Он будет очень жирный( сама тушка при этом имеет белый или бледно-розовый цвет ) с мягким, нежным, розовым мясом.
Если продукт отечественный, то внешне он будет выглядеть в замороженном виде не столь аппетитно, что связано с «особенностями национального откорма»…
Как и у каждого россиянина на нем может быть лёгкая небритость , синюшность кожи,через которую просвечивает тёмное мясо. Но, на мой взгляд, наш предпочтительнее, у него больше мяса и вкуса, который приближается к вкусу его дикого собрата..
Гусиный жир, а он неизбежен, очень серьезное испытание для печени….Именно для его нейтрализации к гусю подаются кислые подельщики (антоновские яблоки, кислая капуста, клюква, брусника) и абсорбенты (гречневая каша, картофель). А если на столе ещё и холодец, блины, салаты с майонезом…. Так никакого оксиданта ( ну…это я про…водку…) не хватит!!!
2. «Что делать?» (с)
Очень нежелательно, чтобы хозяйка в Новогоднюю ночь была рабыней кухни и плиты, хотя желание удивить гостей вкуснятиной перевешивает любые хлопоты….
Самое простое-
Обжарить порционные куски гуся в сковороде, слить излишний жир в отдельную ёмкость ( потом, когда после нового года Ваша печень вас простит и вернётся, на нём можно жарить вкусный картофель), сложить в гусятницу и потушить , добавив черный перец горошком, не очень пахучие приправы. Подавать с отварным картофелем , печёными яблоками или тушеной кислой капустой….
Можно тушить вместе с капустой, но блюдо это явно не парадное и годится больше для «внутреннего потребления»…..
Немного сложнее готовить в духовке…. Я бы все-таки посоветовал разрубить гуся вдоль на 2 половины( потом мы из них склеим воедино) Так Вам будет легче поворачивать «тело», что очень важно в любом интимном деле….
Каждую половинку натереть солью, давленым черным перцем, дать полежать часик…
При этом априорно я полагаю, что Ваш гусик был бережно разморожен, при надобности опален, вымыт и высушен. Заверните каждую половину в фольгу(очень тщательно, что бы не допустить утечки жира) положите в ГЛУБОКИЙ противень и поставьте в духовку часа на 2….. Сделать это можно часов в 10-11 вечера…..Фольга присутствует как элемент для освобождения пролетария-хозяйки от лишней беготни к плите и для предотвращения высушивания отдельных частей птицы- крылышек, голяшек….
Через 2 часа вынуть из духовки, убрать фольгу(совсем на фиг) , слить из поддона излишний жир, обмазать слегка майонезом или сметаной, добавить немного воды и быстро подрумянить в духовке, периодически поливая образовавшимся соком…..
Подавать лучше с гречневой кашей, процесс приготовления которой методологически верно описан Esmarhov’ым выше….Только при прожарке лука и предварительно сваренных гусиных потрошков кладите минимум масла, гусиный жир в этом случае лучше не употреблять, так как это ослабит абсорбирующее назначение гарнира…
На большое блюдо горкой выложим гречневую кашу с луком и потрошками и сверху положим обе половинки гуся, придав ему форму целого, только слегка раскорячившегося от осознания того, что с ним сделал неблагодарный человек..
На 5-и килограммового гуся «целиком» я бы пошёл при следующих обстоятельствах:
- у меня плита с большой духовкой,
- плита электрическая( это из-за соображений техники безопасности, жира будет много по любому и его попадание на дно газовой плиты может вызвать возгорание…Поверьте, у меня так было в одну новогоднюю ночь ровно в 23 -55, когда я отлучился от президента Ельцина чуть повернуть гусика в профиль….До сих пор переживаю, что не смог услышать от Бориса Николаевича чего-то очень важного…..)
- духовка у плиты выдвигается целиком с поддоном.
Если на эти вопросы Вы отвечаете утвердительно- Ваш путь прям и светел и озарён предыдущим рецептом, любезно предоставленным Esmarhov’ым…..
Для небольшого облегчения женской участи могу порекомендовать не использовать капусту, ограничившись фаршировкой гуся кислыми яблоками с клюквой….
Гуся изначально надо класть в поддон грудкой вверх, постоянно поливать и немного поворачивать….
Практическая проблема, с которой Вы столкнётесь в том, что гусик размера XXXL займёт всё пространство духовки, где температура верхней части будет поболее…
Добиться равномерного и одновременного прожаривания всех частей Вам поможет периодическое поворачивание птички, либо та же фольга…
В любом случае, я уверен, что Ваше желание приготовить гуся на Новый год это залог того, что всё получится вкусно!!!!

Раздел: 
В сети
Заходил: 1 секунда назад
РФ
: Тверская обл
Регистрация: 21.07.2015 - 07:56
: 586

Esmarhov 16 декабря 2004 20:24
Мне кажется, что вполне подошла бы и тривиальная моченая брусника.

Однако специально для господ аристократов могу предложить довольно замысловатый английский камберлендский соус (Cumberland sauce), кторый подают к дичи, паштетам, к заливному языку, запеченной ветчине, утке, гусю и баранине.

КАМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

Цедра 1 апельсина и 1 лимона; сок 1 апельсина и 1 лимона; 1 стакан портвейна; 2 ст. л. желе красной смородины; щепотка корицы; щепотка кайенского перца.
Цедру нарезать очень тонкими полосками-нитями и поместить в сотейник. Залить портвейном и варить на маленьком огне 20 минут. Затем вынуть цедру (отложить), добавить в сотейник желе красной смородины, корицу и перец, при постоянном помешивании довести до кипения, влить апельсиновый и лимонный сок, немного прогреть, процедить, добавить отваренную цедру и охладить -- этот соус подают холодным.

Аватар пользователя Юлия Мила
В сети
Заходил: 2 минуты 56 секунд назад
Россия
: Московская область Смоленская область Сычевка
Регистрация: 02.01.2015 - 21:26
: 1192

Здравствуйте! Позвольте поделиться своими рецептами.
Мы держим гусей и уток. И вот как я готовлю.
Тушку гуся режу вдоль на две части. Ножки, крылышки, горло, печень, сердечко и желудок складываются в мультиварку. Можно еще добавить мясо с грудки. Обжариваю, постепенно добавляю морковь, лук. Все содержимое шкворчит и пыхтит. Сверху укладываю квашенную капусту, яблоко кислое очень желательно и немного картошки. Из приправ кладу немного чеснока, чуть квоздики, перчик душистый и лаврушку. После закрываю мультиварку и ставлю на программу тушение на 3 часа. Получается очень вкусно.
От тушки у нас осталась грудка и костяк. Грудку я стараюсь всю срезать. И готовлю ее аналогично. Костяк я оставляю и после на нем варю борщ. Таким образом мы гуся используем на 3 блюда.

Юлия

Аватар пользователя Юлия Мила
В сети
Заходил: 2 минуты 56 секунд назад
Россия
: Московская область Смоленская область Сычевка
Регистрация: 02.01.2015 - 21:26
: 1192

Забыла написать. Когда тушу добавляю немного томатной пасты.

Юлия

В сети
Заходил: 1 секунда назад
РФ
: Тверская обл
Регистрация: 21.07.2015 - 07:56
: 586

Спасибо огромное! Утаскиваю в копилочку )) Если будем гусей держать и чаще готовить и есть - пригодится. Но пока у меня рецепты, в основном, праздничные. Но вот нет уверенности, что я нашим дефицитом пространства удастся мне гусиков развести, особенно на зиму. Да и пруда нет, то есть есть, но он общественный

Аватар пользователя Юлия Мила
В сети
Заходил: 2 минуты 56 секунд назад
Россия
: Московская область Смоленская область Сычевка
Регистрация: 02.01.2015 - 21:26
: 1192

Да, гусь любит бродить туда сюда и купаться, конечно тоже.
А насчет праздности приготовления, то главное красиво выложить на блюдо, украсить зеленью. У меня сейчас фотки нет, но можно пофантазировать.

Юлия