На посещаемость блога особо не рассчитываю, но вкусные рецептики вдруг кому пригодятся...
Сознаюсь: утащено, частично опробовано... Вот отсюда http://www.gastronom.ru/forum
Esmarhov 15 декабря 2004 23:44
Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить. Молодых гусей лучше всего жарить, более крупных птиц — тушить, поливая жиром, хотя чаще всего домашних гусей употребляют в пищу в возрасте около 6 месяцев, когда они достигают веса около 5 кг. Молодого гуся и утку узнают по лапкам, они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка — белый кружок, а не желтый или голубой.
Начинять гуся можно яблоками или тушеной капустой (люблю!), которая прекрасно впитывает жир, которого у этой птицы в избытке. Подавать блюда из гусиного мяса следует с кислым фруктовым или ягодным соусом, который прекрасно подчеркивает вкус мяса и немного приглушает избыток жира.
ГУСЬ
Продукты: птица (весом примерно 4-5 кг), яблоки, клюква, мед, капуста, сметана, тмин, соль по вкусу.
Гуся натираем солью и молотым тмином изнутри и снаружи, затем смазываем сметаной. Берем кислых крупных яблок штуки 4 и не очень кислых помельче столько же. Из мелких яблок удаляем серединки и кладем вместо них клюкву, прогретую в меду. Фаршируем гуся этими яблоками. Если останется место, можно заполнить пустоты, гусиными потрошками, обжаренными на сливочном масле. Капусту (большой качан) крупно нарезаем примерно на квадратики 3х3 или больше, оставляем полежать, чуть присолив, отжимаем. Кладем капусту на противень, укладываем сверху птицу, подливаем водички, примерно на 1 см и ставим в духовку на средний или даже меньше среднего огонь. Где-то через час начинаем заниматься птицей – периодически поливаем ее выделяющимся соком (раз в 20–30 минут). Капусту вокруг перемешиваем. Стоит все это в духовке около 2–2,5 часов. Кислые яблоки нарезаем на дольки (примерно на восьмушки) и кладем пока в подсоленную воду, чтобы не потемнели. К концу зажаривания (примерно через полтора–два часа) можно огонь увеличить, если корочка к тому времени не образовалась как следует. Кладем к капусте яблоки, запекаем до готовности, т.е. до мягкости яблок и капусты, и птицы (протыкаем тонким ножом и смотрим, чтобы сок был прозрачный). Гуся выкладываем на большое блюдо, вокруг кладем капусту и яблоки. Поскольку в отрывке указано, что с кашей сытнее - сварим рассыпчатую гречневую кашу. Крупу сначала обжарить, а при варке добавить сливочного масла. В оставшийся от жарки гуся жир кладем лук, гусиные потрошки, жарим до золотисто-коричневого цвета. Хорошо к этому добавить свежие ли сушеные подготовленные грибы. Зажаренный фарш смешаем с кашей и кладем к гусю на блюдо. Подать к такому гусю можно соус из брусники или клюквы.
А как шкворчит на кухне гусь!
Как пахнет пряностью и тихой радостью!
Ну, как же можно без гуся?
Нет не дожде-те-ся!
Тимур Шаов "Вредная песня"
Могу поспорить, что парочка самых точных и самых полезных советов есть "в рукаве" у Дяди. И дать их сейчас самое время. Гусь на Новый Год -- супер сверх!
Ждем-с
