Мои эксперименты

Вчера накатала заголовок, а сегодня пора перейти к рассказу.
Моё новое увлечение - попробовать перейти от полугорячего копчения к холодному.
По прошествии полугода с коптилкой, работающей на газу, я перепробовала и разные маринады и самые разные продукты и почуствовала себя почти крутой.
Паралельно поняла, что мои попытки делать разные колбасы явно показывают всю проблемность делать в нашем климате (напомню про Израиль) сыровяленные. А вот сырокопчённые на моей коптилке в 50-80 градусах получаются запеченными.
Короче, впереди холодное копчение. Заказаны генератор дыма и охладитель дыма.
Я в поисках, как, какой и из чего шкаф мне нужен к этим приборам.

Пробовала задать вопросы в тему о копчении, но пока не одного ответа.
Перепостчу их сюда. Для своего же удобства :).
Кстати, вы извините мои ошибки-опечатки. Я уже 18 лет живу в Израиле, пишу по-русски только на форумах, а врождённой грамотности у меня нет, многое ушло со временем. Да и первые 6 лет пролетели без того, чтобы я хоть раз писала кирилицей... что, правда, меня не оправдывает.

Вот стоящие передо мной вопросы и задачи:
Люююди, у меня туча вопросов по холодному копчению, а пробовала перечитать весь форум - речь преимущественно про электрические схемы.
На сколько критично, если детали коптильни холодного копчения (планирую не превышать 30 градусов) будут из сосны (фанера)?
Поможет ли от конденсата, если на дно коптильни высыпать пару пачек соли?
Как вы отчищаете огромные (у кого они с холодильник) коптильни от копоти?
Какого размера опилки/щепа для дымогенератора?
У меня есть только покупная щепа Маскита. Для холодного она тоже подходит?
Пожалуйста, помогите подобрать, какие местные деревья я могу использовать для копчения. У меня в избытке лимонов, гранатовых кустов и финиковых пальм.
Кто пробовал китайский вариант: чай+рис+чего-то там ещё?

Буду постить сюда по мере нахождения ответов.
Пока что самое первое моё открытие - это качество современных холодильников. Использовать их стало невозможно. Они теперь крутые, полностью из пластика. Полистерол и полипропилен... - выделение формальдегодов при нагревании, которые идеально впитываются в продукты питания и крайне вредны для здоровья. Для того ли мы затеваем коптильню дома, чтобы семье принести опасные продукты? Их можно и в магазине купить - дешевле, быстрее и легче.

К вопросу об использовании фанеры для коптильни:

OSB плита

Первые плиты OSB появились в нашей стране в 1986 году. На одном из предприятий Белорусской ССР был организован первый советский цех по выпуску ориентированно-стружечных плит. Плиты OSB отличаются от обычных ДСП ориентированным расположением щепы в слоях, что обеспечивает им значительно большую прочность по сравнению с ДСП, а с точки зрения санитарной химии и экологических характеристик, плиты OSB и ДСП ничем не отличаются - в обоих случаях в качестве связующего используются одинаковые виды смол в качестве связующего.

- высокая прочность — физико-механические показатели у OSB в 2,5 раза выше, чем у ДСП (Древесно-стружечная плита) и являются примерно такими же как и у хвойной фанеры;
- влагостойкость — материал не разрушается и сохраняет свои прочностные характеристики при нахождении в воде в течение 1 суток (коэффициент набухания — около 10 %);
- лёгкость обработки — плиты без труда режутся и сверлятся, могут склеиваться и краситься любыми клеями и красками, предназначенными для дерева;
- коэффициент удержание крепежа выше на 25 % чем у хвойной фанеры и ДСП;
- низкий уровень дефектов (расслоений, сучков и пустот);
- плита OSB не подвержена порче насекомыми.
Свойства:
В соответствии с технологией производства плит ОSВ для внутреннего и внешнего слоев чаще всего используют разные типы смол. Причем для наружного слоя используется клеевая смесь на основе карбамидно-формальдегидной или меламиноформальдегидной смолы, в то время для внутреннего слоя используется мочевиноформальдегидная смола, но может применяться и фенолформальдегидная смола.
Концентрация смол составляет от 12 до 14% массовых от исходной композиции. Все эти смолы имеют высокую токсичность. Но если три первых вида смол при использовании в готовых плитах ДСП и OSB выделяют в воздух помещений формальдегид и метанол, которые относятся к высокотоксичным веществам и присутствуют в воздухе помещений в концентрациях, значительно превышаюшая предельно-допустимые концентрации среднесуточные для атмосферного воздуха и воздуха помещений (ПДКсс), то фенолформальдегидная смола выделяет еще и фенол. В современных технологиях используется полимерный MDI, для обоих слоёв (используемый для производства монтажных пен, пенопластов, автомобильных панелей...), и в наименовании имеет приставку - ECO, Green...

Так что, фанеру мы для построения коптилки не берём! Даже для холодного копчения. Влияет на генетику и иммунитет.

Добрый день. Я, конечно, покупаю мясо. Но стараюсь всё готовить только из свежайшего, не бывшего в заморозке. Только крольчатина у меня своя. С одной стороны, дороговато с покупным дело иметь. С другой - я знаю, что был ветеринарный контроль и, если что-то не доготовилось, это не опасно для здоровья едоков.

теперь ответ на следущий вопрос. Конденсат. Он был упомянут где-то на просторах инета и порядком меня смутил. Позже поняла, что это более актуально для коптилен горячего копчения. В коптильне холодного типа конденсат оседает в трубе и скапливается в любом колене, фактически не доходя до коптильного шкафа, а сухой воздух способствует завяливанию продукта паралельно с копчением. Всё выглядит чудненько, но... скопившаяся жидкость может помешать проходу дыма.
Надо не забыть врезать краник в трубу для сброса жидкости, которая, кстати, и является жидким дымом, в ней оседает много вредного для здоровья.

Очистка от копоти. Шкаф никто не чистит. Чистят-моют только те детали, которые соприкасаются с продуктом, который ещё и зашит в марлю, чтобы не оседала копоть на мясо. Встал вопрос о количестве марли (полагается два слоя), необходимом дома как стратегический запас. Это явное неудобство. Пока что я приготовила себе: мне с Украины привезли аж 40 метров :).
Но теперь по делу:
Шкаф должен быть не глубоким, чтобы было удобно вешать и брать продукт, но выход воздуха должен быть сделан по диагонали ко входу, так как продукты "не в струе" прокапчиваются хуже.