Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.
Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи.
Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
Вот он ,родимый,просим любить и жаловать.
Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
1. Сбор листьев
2. Завяливание листьев
3. Подготовка листьев к ферментации
4. Ферментация листьев
5. Сушка
Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.
Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов.
Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком.
Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
Собранные листья перед ферментацией завяливаю.
Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья.
Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию.
В итоге чай получится плохого качества.
Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
Готовность листа определяют, сжав пополам листик.
Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.
Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста.
Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут.
В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются.
Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки.
В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
В результате получается гранулированный чай.
В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
Сушу чай в духовке на противне .Духовку надо предварительно разогреть,ставим чай в УЖЕ РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ,потому что нам нужно быстро остановить процесс ферментации. И кроме того, так не произойдёт запаривания чая.
Прижарка при 150 -10 минут, потом 20 минут при 100 градусах.
Дверка духовки обязательно должна быть приоткрыта примерно на спичечный коробок, так что, реальная температура внутри будет ниже заявленной.
Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
Храню чай в стеклянных банках под крышкой.Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации.Аромат чай со временем только усиливается.
По такой же технологии готовим чай из листьев садовых растений.
Использовать можно всё,что растёт у вас на огороде и в лесу:яблоня,малина,груша,вишня,смородина,слива,клубника,лесная груша,лесная малина,лесная земляника....Можно готовить моно чай(то есть чай из листьев только одного растения),а можно сделать купажированный чай,причём не важно, какой состав и какие пропорции листьев возьмете.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай.
Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)
Как?! Наталья, Вы всех заинтриговали своими познаниями!
Из корешков наверно, не из вершков? Не из травы?
Топинамбур – удивительное растение, которое предлагает нам наша земля. Польза от него – несомненна, а о количестве витаминов и микроэлементов в нем можно говорить часами. Самое ценное, что есть в топинамбуре – это способ выращивания: никакой химии, только плодородная земля и вода.
Как ни странно, овощ топинамбур – он же земляная груша - обладает высоким содержанием сахаров, что позволяет его использовать его в качестве основ для сладостей. Сироп из топинамбура – прекрасная добавка к блинам и оладушкам, а варенье – да-да, варенье из топинамбура – ничем не уступает другому, сделанному из традиционных фруктов. Варить сироп или варенье из топинамбура – одно удовольствие: достаточное естественное содержание сахара позволяет делать сладкие блюда достаточно диетическими и, вместе с тем, невероятно полезными. Из-за своеобразного вкуса в варенье и джемы принято добавлять еще один или несколько компонентов: так общее впечатление значительно улучшается, а польза от топинамбура остается.
Топинамбур и сам по себе обладает прекрасными особенностями для создания композиции джема или варенья, но в комплекте с клубникой и вишней производит совершенно другое впечатление. Вообще в природе существует более трехсот видов этого растения, и все они разные: какие-то обладают большей урожайностью, а какие-то – большей массой клубней. Однако, независимо от названия сорта, топинамбур может гордиться своей урожайностью и прекрасными качествами. Нужно сказать, что варенье из топинамбура, равно как и джем, можно кушать даже тем людям, которые страдают сахарным диабетом. А все потому, что это растение, собранное в нужный момент, обладает своими сахарами, которые абсолютно не вредят.
Сироп из топинамбура – великолепное дополнение к чаю, к блюдам из творога, да и в принципе ко всем другим блюдам, где традиционно используется мед. Он и правда немного похож на мед своей сладостью и тягучестью, и по сладости совершенно не уступает. В принципе, сироп из этих плодов вполне заменяет сахар: он обладает непревзойденным вкусом, легкая кислинка достигается за счет добавления в процессе приготовления лимонной кислоты. Что важно, так это то, что аромат у сиропа – нейтральный, он не перебивает непосредственный вкус продуктов. Варится сироп очень просто: в процессе крахмал, которым богат топинамбур, превращается в сахар. Аналогичное действие можно наблюдать, если заморозить другой «крахмальный» продукт – картофель.
Возвращаясь к топинамбуру, стоит упомянуть, что во время изготовления сиропа – кстати, готовится он при температуре 55 ОС - никакие дополнительные подсластители не добавляются, вследствие чего он имеет низкий гликемический индекс. Данный сироп повара всего мира используют не только в вегетарианской кухне, но также и в диетических блюдах. Очень уважительно к сиропу относятся и веганы вместе с сыроедами. Сироп из топинамбура обладает еще одним прекрасным качеством: он идеально растворяется и не содержит никаких ароматизаторов или усилителей вкуса.
Но не только сироп готовят из овоща. К удивлению многих, кто выращивает топинамбур, из него успешно делают варенья, джемы, чипсы, пастилу. Как? Да все так же: в процессе варки, правда, в варенья и джемы добавляют клубнику или вишню, а также другие ягоды для создания более насыщенного вкуса. Варенье, как и сироп, варят без добавления сахара. Удивительно, правда? Но в итоге, варенье и повидло, а также джем получаются сладкими, в меру, а не приторными. Варенье варится легко, в один заход, из порезанного на кусочки топинамбура. Проварив сам овощ, в него добавляют ягоды или ананасы, иногда – яблоки. А в самом конце, когда сироп варенья уже похож на янтарный мед, можно добавить натурального сока лимона, который, если добиваться прозрачности самого варенья, необходимо тщательно процедить. Если же говорить о джеме или повидле, то топинамбур необходимо натереть на терке, а уже потом класть в посуду, где будет готовится джем. Вся технология проста, при желании такую сладость может приготовить каждый.
ВКУСНЕЙШЕЕ ЛАКОМСТВО ИЗ ТОПИНАМБУРА
Для его приготовления вам понадобится всего лишь один кг клубней топинамбура и 2 лимона, 250 грамм меда.
Берем бульбы топинамбура и тщательно моем, затем очищаем как картофель и трем на мелкую терку ( только на мелкую, если будете тереть на крупной будет не вкусно!).
Кладем в чистую миску или кастрюльку и добавляем жидкий мед, тщательно перемешивают и оставляют на 10 минут, чтобы смесь пустила сок.Тем временем чистим лимоны, выбираем из них косточки и измельчаем блендером.
Измельченный лимон добавляем в смесь топинамбура и меда, тщательно перемешиваем и раскладываем в чистые стерильные банки, закрываем полиэтиленовой крышкой.
Храним как и любое другое варенье, в сухом прохладном месте.
давным давно, когда я была еще маленькой девочкой, моим родителям подарили несколько клубней земляной груши ( тогда это было общеупотребительное название топинамбура).Посадили, вырастили. раз груша , то и готовили его не как овощ. а как фрукт. Мама тогда наделала несколько банок трехлитровых компота из этой груши. для цвета добавлялось немного вишни поздней кислющей. Не знаю, что за сорт. она в сентябре в конце еще была. И с черноплодной рябиной тоже делали. Но мне лучше нравилось с вишней. Почему-то делали такой компот только один год, хотя пили его года три.
Наталья - уточните плиз)))
- при ферментации надо перемешивать чай? Или лежит кучкой и всё?
Нет,чай при ферментации трогать не надо,как положили,немного прижали руками и все,он лежит и ферментируется.
Представляем!))))
Я завтра собираюсь набрать цветы жасмина и лепестки роз.Насушу,и в чай буду добавлять для красоты и аромата.
А еще листья винограда такие мясистые висят,тоже нарву, и на чай,и на долму...)
Вот только хотела спросить про жасмин. Цветет как раз - просто сушить и все?Кисточкой или отдельными цветками?
Я собираю цветки,а потом обрываю и сушу только лепестки. Сушить лепестки нужно при невысокой температуре в сушилке или духовке (40 - 50*), чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.
День добрый!!!
Пью чай из черемухи. Сама сделала
Нравится, не зря повозякалась. Интересненькая развлекуха
Вот только цвет не насыщенный, не тёмный, но светло коричневый, не зелёный. Не посоветуете как добиться потемнее? Цвет-то процессом ферментации добивается? Или только от растения зависит?
А из берёзовых листьев что получится?
обычно веник..в баню)))
Добрый вечер!Я очень рада,что у вас все получилось!
Мое мнение,не стоит тратить время на березу,когда много вкусных и ароматных растений растет вокруг.
Про цвет- цвет чая,его терпкость, аромат и другие свойства зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки.Попробуйте подольше завяливать,окончание завяливания можно определить так:возьмите горсть листьев в руку,сожмите в комок,если комок сохранит свою форму и не развалится,то завяливание можно заканчивать.Можете еще попробовать способом заморозки,сначала завялить,потом заморозить,а потом уже на мясорубку и ферментировать.И увеличьте время ферментации.Нет одного универсального рецепта для всех растений,экспериментируйте,и все у вас получится.
А по березовым листьям могу сказать,что чай может и получится,но мы же делаем не лечебный чай,а тот,который будем пить и получать удовольствие от его вкуса и аромата.....а какой аромат будет у такого чая?
Сушу лепестки роз и жасмина,аромат цветочный по всему дому
А я сегодня смешала фруктовый чай с высушенными лепестками роз и жасмина и заварила чай.Очень вкусно получилось,мне понравилось
На чашку положила 1 ч.л.чая и 1ч.л.лепестков,когда заварила первый раз,цвет получился ярким,насыщенным,вторая заварка дала цвет чуть светлее,но аромат с цветочно-фруктовыми нотками был и в первой и во второй заварке!
По завариванию чая очень интересно написано в одной известной книге :
"Процедура приготовления чайного напитка сводится к получению хорошей заварки, созданию «тела» настоя, при проведении которой следует уделить особое внимание следующим вещам: качеству воды, ее температуре, количеству и качеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Знатоки чаепития пользуются устоявшимися (классическими) рекомендациями в этих вопросах, которые можно свести к определенным правилам. Так, лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и свежая; жесткой же воды следует всячески избегать. Ее температурный режим зависит от типа чая: для сильно- и среднеферментированных сортов употребляется вода, температура которой близка к точке кипения; для слаборферментированных и неферментированных видов, в том числе для зеленого чая, подходит вода, доведенная до 85-90 °С. В зависимости от конкретного типа чая определяется, сколько чайных листьев потребуется для заварки, только затем чайник заливается кипятком. Чайник может заполняться и на одну четверть, и на три четверти, смотря по тому, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Длительность настаивания колеблется от одной до десяти минут - в зависимости от вида и сорта чая. При этом, если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания соответственно возрастает."
Вот так выглядят лепестки роз и жасмина после сушки
Наташа, спасибо! Ободрала все кусты и деревья. К стати а деревьям это не вредит? Может подождать пока ягоды соберем,потом уж листья обрывать? Я конечно стараюсь аккуратненько, но всеж...
Юля,здравствуйте!Вы все листья то не обрывайте
,а если немного листочков проредить ,то ничего плохого не случится,не переживайте)
Чай фруктовый с лепестками цветов
Тоже хочу делать такие обьемы, но пока получается по чуть-чуть. Делала из листьев смородины и малины. Мне понравилось делать с заморозкой, можно побольше листьев подсобрать. И гранулы красивые получаются.Так вот, когда он был в духовке на 100 гр., я заснула (это было ночью). Когда проснулась - он уже высох и даже слишком. Запах листьев совсем пропал. Прежде чем выкинуть, решили попробовать, а он.....!!!! С добавлением сахара, вкус и аромат такой, будто чай с медом! Вкусно!
Дак он всю ночь на 100 гр был?
У меня тоже было несколько раз,что я забывала про духовку,после этого стала сушить в выключенной духовке. Я тогда решила,что такой подгоревший чай пить нельзя.Тогда я соединила неудачный подгоревший в духовке чай и нормальный чай из клубники в один и получился изумительный чай,пила и ещё хотелось.Чай насыщенного цвета ,ароматный,вкус ооочень приятный.Так что ничего выбрасывать не нужно,даже если что то не получилось,можно сделать купажные чаи .
Мне тоже очень понравилось делать чай через заморозку,можно сразу много листьев заморозить,а потом не торопять делать чаи!
Наталья, Вы --- открытие для "чайных пъянец"!
кормим китайцев с их оолунами и тигуанинями, а оказывается у нас своё есть родное...
Спасибо!
ферментировать думаю в выводном инкубаторе, у нас мультик без йогурта. Йогурт, кстати, то же делаем в инкубаторе. Не потянет ли чай запах из инкубатора? Всё ж он там есть, как не дезинфицируй. Йогурт в закрытых плотной крышкой контейнерах зреет, он конечно запах не тянет. Может можно чай тоже в плотно закрытой таре ферментировать?
ещё раз спасибо!
Павел,здравствуйте!Спасибо за добрые слова
По поводу инкубатора,когда поставите емкость с чаем на ферментацию,крышкой не закрывайте,лучше всего накройте чай влажной тканью,и запах из инкубатора не впитается в чай,и доступ воздуха к чаю будет.Кстати с инкубатором отличная идея,можно сразу большую партию чая ферментировать!
А по поводу китайского чая,кто нибудь слышал про китайский связанный чай?
Вот что пишет Википедия:
Связанный, или цветущий чай (китайский: 香片工艺茶, или 开花茶) состоит из связки сушеных листьев чая, обернутых вокруг одного или нескольких сухих цветков. Основная масса таких чаёв — это зелёные, реже белые и чёрные (те, что в Китае называют красными). Использование зелёного неферментированного чая обусловлено тем, что таким чайным листьям гораздо проще придать требуемую форму, чем ломким и сухим ферментированного. Готовый напиток из связанного чая — это не только оригинальное сочетание чайного настоя, но и эстетическое зрелище, наблюдаемое во время заваривания.
а у меня почему то заплесневел через неделю...недосушила, значит,да? жалко,вкусно было