Хмель

Хмель – незаменимое сырье для пивоварения. Находящиеся в шишках хмеля горькие вещества подавляют развитие всех микроорганизмов, кроме пивных дрожжей, вследствие чего при брожении пиво не прокисает. Кроме этого хмель придает пиву характерный аромат, специфический горький вкус, способствует пенообразованию и пеностойкости.

Хмель также используют в хлебопекарной промышленности и медицине. Хмелеводство – сравнительно небольшая отрасль с/х. В мире площадь, занятая хмелем, составляет – 79,55тыс га, в РФ – 4,6тыс га, в США – 17тыс га, в Германии – 23тыс га.

Хмель относится к многолетним трудоемким техническим культурам, растет на одном месте 15 лет и более, требует хорошо окультуренных, правильно обработанных плодородных почв, умеренно теплового и влажного климата.
Для хмеля необходимы специальные сооружения – шпалеры для поддержки надземной части растений, сушилки для обработки сырого хмеля.

Сохранившиеся исторические документы свидетельствуют о том, что в России с хмелем были знакомы уже в 10в. Дикий хмель использовали для приготовления пива и браги, слабых алкогольных напитков. В 14в этой культурой были заняты значительные площади. Во второй половине 19в первое место по производству хмеля занимал Гуслицкий район (Богородский и Бронницкий уезды Московской губернии и смежные с ними уезды Рязанской и Владимирской губерний).

Ботаническое описание
Все возделываемые сорта хмеля относят к виду хмель обыкновенный (Humulus lupulus). Другие виды – сердцевидный и японский – производственного значения не имеют.

Хмель обыкновенный относится к семейству Тутовые.
Подземная часть хмеля многолетняя, а надземные стебли – однолетние, они отмирают к осени. Из почек главного корневища ежегодно развивается много побегов, число которых ограничивают обрезкой главного корневища и последующим удалением появляющихся лишних побегов (рамование). Почки боковых корневищ иногда прорастаю и образуют надземные побеги. Такие побеги называют отпрысками или волчками, их удаляют по мере появления.

Надземные стебли хмеля шестигранные, полые в середине, они способны завиваться на поддержках по направлению хода часовой стрелки. Хорошо развитый стебель может иметь до 30-35 междоузлий. Самые длинные междоузлия (50см и больше) находятся в средней части стебля. Общая длина стебля в зависимости от условий произрастания может достигать 10м. Толщина нормально развитых надземных стеблей достигает – 0,8-1см. На стеблях вдоль граней расположены жесткие крючкообразные шипы, благодаря которым хмель крепко держится на поддержках. Такие же шипы, но меньших размеров имеются на боковых ветвях, черешках и на нижней стороне жилок листьев. Стебли большинства сортов хмеля имеют красновато-лиловый цвет, у некоторых сортов они зеленые.

Листья у хмеля супротивные, с длинными черешками и небольшими прилистниками. Пластинка листа пальчатораздельная, 3-5-дольная и сердцевидно-заостренная с неровно пильчатыми краями. Жилкование листьев сетчатое. Поверхность листовой пластинки, особенно верхняя ее сторона, покрыта жесткими волосками. Черешки красновато-лиловые или зеленые.

Хмель – двудомное растение. По внешнему виду до цветения мужские и женские растения не имеют различий. Женские соцветия хмеля (так называемые шишки) состоят из цветков, тесно расположенных на коленчатой оси соцветия – стерженьке. Число коленец на стерженьке колеблется в пределах - 9-15. На выступах коленец стерженька размещается по два колоска. Каждый колосок имеет два цветка, прикрываемые покровной чешуйкой. Во всей шишке – 30-50 цветков (в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания). Отдельный женский цветок состоит из простого однолепестного околоцветника, одногнездной шаровидной завязи и пестика с двумя довольно тонкими рыльцами.

Прицветник, иначе называемый прицветковой чешуйкой, имеет у основания загиб, где помещается завязь, или семя, и закругленную верхушку. В зрелом состоянии прицветковые чешуи более нежные и светлые, чем покровные. Покровные чешуйки темно-зеленого цвета с заостренной верхушкой. На прицветковых и покровных чешуйках, а также на стерженьке и завязи имеются мелкие золотисто-желтые лупулиновые железки, в которых содержатся горькие вещества, ради которых разводят хмель. Особенно много лупулиновых железок на прицветковых чешуйках, у их основания. Шишки собраны в грозди. Количество шишек в грозди при благоприятных условиях может доходить до 20-40.

Мужские соцветия – метелки. Цветки мелкие, диаметром до 6мм, состоят из простого свободнолистного 5-лепесткового желто-зеленого околоцветника и пяти тычинок с продолговатыми пыльниками. Созревшие пыльцевые зерна желтого цвета, шаровидной формы. Мужские цветки имеют небольшое количество лупулиновых железок. Горьких веществ в мужских цветках – 3-6%, тогда как в женских соцветиях их может быть – до 24% массы сухих шишек. Мужские соцветия после отцветания опадают. Оплодотворенные женские цветки дают семена. Шишки с семенами плохого качества – рыхлые, количество горьких веществ в них пониженное.

Плод хмеля – мелкий орешек бурого, темно-лилового или почти черного цвета, длиной около 3мм.

Особенности биологии
Хмель нуждается в умеренно теплом и умеренно влажном климате. Оптимальная среднесуточная температура воздуха во время вегетации – 15-17°С, без резких колебаний днем и ночью. Слабые весенние заморозки приводят к пожелтению растений. При более сильных заморозках (-5°С) побеги теряют тургор и выглядят увядшими, но со временем они восстанавливают тургор, хотя на стеблях остаются изгибы, сильно уменьшается урожай шишек.
Стебли хмеля, своевременно заведенные на поддержки, растут очень быстро. При благоприятных условиях суточный прирост их в июне достигает 20-25см, а в некоторых случаях и больше. Высокие урожаи хмеля получают в местностях, где сумма годовых осадков составляет – 500-600мм с равномерным распределением их по периодам роста и развития хмеля.

Годовой цикл развития хмеля слагается из следующих фаз:
Зимний покой подземной части наступает в зависимости от погодных условий в октябре или в начале ноября. В этот период на хмельниках проводят обрезку стеблей и окучивание на зиму.

Появление всходов регистрируют ранней весной, как только оттает и прогреется почва. Первыми на поверхности появляются побеги от подземной части стеблей. В этой фазе проводят обрезку хмеля.

Рост стеблей и развитие листьев начинаются с развития на стебле первой пары листьев. В этой фазе проводят рамование, заводку стеблей на поддержки, подкормку и рыхление междурядий.

Появление и рост боковых ветвей продолжаются до начала цветения. В этот период интенсивно растут стебли, боковые ветви, образуются цветоносные побеги и соцветия. Проводят подкормку, окучивание, рыхление междурядий, пасынкование, удаление нижних листьев и пинцировку боковых ветвей.

Цветение женских растений начинается с появления в цветках рылец и продолжается до их отмирания.

Продолжительность цветения зависит от биологических особенностей сорта, метеорологических условий, освещения. Цветение женского соцветия начинается с нижних и средних цветков, от ножки соцветия. Период от начала цветения на среднем ярусе до цветения всего куста продолжается в зависимости т сорта и метеорологических условий 4-9 дней. Продолжительность цветения хмеля колеблется в пределах 9-17 дней. В годы с большим количеством осадков и сравнительно ровным режимом температур цветение хмеля более растянуто, чем в сухие и жаркие годы. При недостатке осадков во время вегетации (май, июнь) и высоких температурах воздуха цветение начинается значительно раньше обычного.

Формирование шишек начинается с разрастания прицветковых и покровных чешуек и продолжается до начала технической спелости. У различных сортов хмеля этот период колеблется в пределах 15-28 дней. Шишки интенсивно растут, образуя лупулиновые железки, в которых накапливаются горькие вещества. При неблагоприятных погодных условиях – высоких температурах воздуха, недостатке осадков – значительно уменьшаются масса и величина шишечек, число цветков в соцветиях и содержание горьких веществ.

Техническая спелость шишек наступает тогда, когда шишки становятся упругими, приобретают золотисто-зеленый цвет и хмелевой аромат. Содержание горьких веществ повышается и достигает максимальной величины. Шишки при сдавливании шелестят, лупулиновые железки приобретают ярко-желтый цвет. В этот период хмель убирают.

Физиологическая спелость шишек продолжается от полной технической спелости до начала физиологического отмирания надземной части растений. В этой фазе происходит физиологическое дозревание неубранных шишек и созревание в них семян. Шишки рыжеют, становятся рыхлыми, вследствие чего теряют часть лупулина. Содержание в них воды уменьшается.

Физиологическое отмирание надземной части растений начинается с пожелтения и отмирания листьев, отмирание стеблей начинается с верхних междоузлий, в этот период происходит отток питательных веществ из стеблей в подземные части. По окончании физиологического отмирания надземной части растения переходят в состояние зимнего покоя. При ранних морозах продолжительность этой фазы значительно сокращается, а в условиях теплой осени она может длиться до середины ноября.

Сорта
Для уменьшения напряженности во время уборки в каждом хозяйстве целесообразно иметь различные по времени созревания сорта: раннеспелые, среднеранние и среднеспелые. Для северо-восточных районов хмелеводства РФ необходимы такие раннеспелые сорта, у которых техническая спелость шишек наступала бы не позднее – 25-31 августа, среднеранние – 1-4 сентября и среднеспелые – 5-10 сентября.

Распространены сорта: Дружный, Крылатский, Подвязный.

Особенности агротехники
При возделывании хмеля применяют вегетативный способ размножения черенками, вырезаемыми из подземных частей стеблей. Если необходимо ускоренное размножение, используют также корневища и побеги. К выращиванию хмеля из семян прибегают лишь в селекционной работе. Стеблевые черенки получают при обрезке подземных частей стеблей, в первую очередь на высокоурожайных плантациях. Саженцы – это молодые однолетние растения хмеля, выращенные в питомниках при более густой, чем на хмельниках, посадке. Посадку в питомниках проводят одновременно с обрезкой хмеля или через несколько дней. Черенки в ряду сажают на расстоянии – 30-40см один от другого, а побеги – на 20см.

Посадку в хмельниках проводят широкорядно с междурядьями – 2,25м и расстоянием в рядке – 1м или 2,5х1,2, густота – 4,4тыс и 3,3тыс растений/га.

К весенним работам на хмельниках относят: внесение удобрений, разокучивание хмеля, обрезку главных корневищ (маток), подсадку на места погибших растений, культивации, навешивание поддержек и установку колышков, рамование растений, заводку стеблей, борьбу с вредителями и болезнями хмеля.

В комплексе агротехнических мероприятий по уходу за хмелем в летний период входят так называемые зеленые операции – пасынкование, пинцировка боковых ветвей и чеканка верхушек кустов хмеля. Цель их – удалить отдельные непродуктивные части растений для улучшения роста и развития боковых ветвей в среднем и верхней частях куста и повышения урожая хмеля.

При пинцировке на высоте до 2м обрезают верхушки боковых ветвей после появления на них второй пары листьев. Чтобы прекратить чрезмерный рост стеблей, применяют чеканку, т. е удаляют верхушки, когда они будут выше шпалеры (шпалеры высотой 6,5-7м). При более низких шпалерах (5-5,5м) чеканка нецелесообразна.

Шишки хмеля убирают в состоянии технической спелости, которую устанавливают по следующим признакам: шишки из растопыренных становятся закрытыми; зеленый цвет шишек переходит в более светлый, желто-зеленый или золотисто-зеленый; шишки становятся плотными, лепестки их тесно прилегают один к другому, на ощупь шишки липкие, издают сильный запах лупулина; при легком сжатии шишка пружинит, шелестит, легко принимает прежний вид.

Сбор шишек начинают выборочно с наиболее созревших кустов хмеля, затем приступают к сплошной уборке на всей плантации. Нельзя опаздывать с уборкой, иначе шишки хмеля быстро буреют, их качество ухудшается. При уборке обрывают отдельно каждую шишку, а не целые ветки или гроздья. Чтобы сохранить шишки в целости их необходимо обрывать с черешками длиной не более 2см. При сборе шишки нельзя уплотнять во избежание снижения качества.
Стебли хмеля срезают на высоте – 20-30см от поверхности почвы, освобождают от поддержек, вывозят с плантации и сжигают.

Задача сушки состоит в сохранении не только хорошего товарного вида и аромата хмеля, но и максимального количества тех компонентов горьких веществ, эфирных масел и дубильных веществ, ради которых хмель применяют в пивоварении.