Коршунова Л.Г., ведущий научный сотрудник, канд. биол. наук ГНУ Всероссийский научно–исследовательский и технологический институт птицеводства (ВНИТИП)
Эстонская порода перепелов — одна из наиболее используемых в отечественном производстве. Она была создана на основе японской породы с прилитием крови английских белых перепелов и зарегистрирована в 1988 году. Живая масса взрослых особей составляет 170–190 г, то есть они тяжелее японских на 30% (146 г). Эстонские перепела характеризуются высокой яичной продуктивностью — до 315 яиц в год. Перепелиные яйца пользуются большим спросом потребителей. В связи с этим интерес представляет всесторонняя оценка качеств яиц эстонской породы перепелов.
Исследование проводилось в ЭПХ ВНИТИП на 200 перепелках. Птицу содержали в индивидуальных клетках при свободном доступе к воде и корму. Технологические параметры содержания и питательность комбикормов соответствовали принятым нормам.
Средняя живая масса перепелок в 9-недельном возрасте составила 176,2 г; яйценоскость за 7 месяцев продуктивного периода — 161 шт., средняя масса яиц за весь период яйценоскости — 11,1 г.
Для оценки морфологических показателей яиц их отбор проводили в течение 3–4 смежных дней, 4 раза за продуктивный период: в начале яйцекладки, в 3-, 5- и 8-месячном возрасте.
В таблице 1 даны результаты оценки морфологических показателей перепелиных яиц разной массы.
Таблица 1
Влияние массы перепелиных яиц на их морфологические показатели
|
Показатели |
Весовая категория яиц, г |
|||||
|
8,0–9,0 |
9,1–10,0 |
10,1–11,0 |
11,1–12,0 |
12,1–13,0 |
13,1–14,0 |
|
|
Масса яйца, г |
8,74 |
9,73 |
10,50 |
11,65 |
12,54 |
13,61 |
|
Масса скорлупы, г |
0,90 |
0,92 |
1,01 |
1,12 |
1,18 |
1,23 |
|
Масса желтка, г |
2,53 |
2,92 |
3,33 |
3,57 |
3,95 |
4,17 |
|
Масса белка, г |
5,51 |
5,88 |
6,15 |
6,90 |
7,41 |
8,21 |
|
Отношение массы белка к массе желтка |
2,09 |
2,01 |
1,86 |
1,94 |
1,89 |
1,97 |
|
Доля в яйце, %: |
|
|
|
|
|
|
|
скорлупы |
10,3 |
9,9 |
9,6 |
9,6 |
9,4 |
9,0 |
|
желтка |
29,0 |
30,0 |
31,7 |
30,6 |
31,5 |
30,6 |
|
белка |
60,8 |
60,6 |
58,7 |
59,8 |
59,1 |
60,3 |
|
Индекс формы яйца, d/D∙100% |
80,4 |
76,0 |
77,4 |
78,0 |
77,7 |
78,4 |
Отношение массы белка к массе желтка снижается с повышением массы яиц. При этом яйца разной массы отличаются по форме: крупные — немного вытянуты, а мелкие — округлые, характеризуются более высоким индексом формы.
Известно, что содержание в яйцах многих веществ — протеинов, липидов, углеводов, воды, кальция, фосфора, железа, натрия, калия, хлора, магния, меди, серы — практически не зависит от состава корма для птицы и других внешних факторов. Однако ряд биохимических показателей яиц в определенной степени вариабелен. Это относится к содержанию витаминов, фтора, марганца, йода и жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая.
Биохимический состав перепелиных яиц в пересчете на нативное вещество желтка и белка представлен в таблице 2.
Таблица 2
Биохимический состав перепелиных яиц
|
Показатели |
Желток |
Белок |
|
Вода, % |
46,57±0,48 |
86,80±0,91 |
|
Сухое вещество, % |
53,43±0,48 |
13,20±0,91 |
|
Протеин, % |
15,80±0,10 |
9,66±0,58 |
|
Липиды, % |
28,53±0,41 |
– |
|
Фосфор, % |
0,57±0,01 |
– |
|
pH |
5,97±0,02 |
9,06±0,00 |
|
Кислотное число, мг KOH/г |
4,99±0,07 |
– |
|
Каротиноиды, мкг/г |
16,53±2,46 |
– |
|
Витамин A, мкг/г |
16,37±1,69 |
– |
|
Витамин E, мкг/г |
85,00±4,82 |
– |
|
Витамин B2, мкг/г |
4,04±0,11 |
2,06±0,06 |
Основная доля сухого вещества яйца приходится на желток, где большую часть составляют липиды, содержание которых в нашем исследовании колебалось в интервале 27,8–29,2%. Количество воды в желтке равняется 45,8–47,2%, протеина — 15,1–17,0% независимо от массы желтка. Белок перепелиных яиц на 85,0–87,9% состоит из воды, на долю протеина приходится 8,86–10,88%. Содержание каротиноидов в желтке менялось от 12,2 до 20,7 мкг/г, витамина A — от 14,2 до 19,7 мкг/г, витамина E — от 75,4 до 90,5 мкг/г, витамина B2 — от 3,82 до 4,19 мкг/г. Количество витамина B2 в белке яиц находилось в пределах 1,95–2,16 мкг/г.
В составе перепелиных яиц имеются разнообразные микроэлементы. Одни из них участвуют в развитии эмбриона птиц, входя главным образом в состав ферментов. Это, прежде всего, цинк, медь, марганец, железо. Роль других, например ванадия и никеля, в эмбриогенезе практически не изучена. В яйцах также могут накапливаться микроэлементы, не имеющие значения для биологического развития эмбриона, и даже вредные и токсичные, такие как кадмий, свинец, стронций. В таблице 3 указано содержание некоторых микроэлементов в перепелиных яйцах.
Таблица 3
Содержание микроэлементов в перепелиных яйцах, мг %
|
Микроэлементы |
Желток |
Белок |
|
Цинк |
2,27±0,15 |
0,08±0,01 |
|
Медь |
0,32±0,02 |
0,08±0,01 |
|
Марганец |
0,08±0,01 |
– |
|
Железо |
4,35±0,34 |
0,31±0,00 |
Как следует из представленных данных, в желтке находится значительно большее количество микроэлементов, необходимых для развития эмбриона, чем в белке перепелиного яйца. Содержание аминокислот в перепелиных яйцах представлено в таблице 4.
Таблица 4
Содержание аминокислот в белке перепелиных яиц, % от протеина
|
Аминокислоты |
Содержание |
Аминокислоты |
Содержание |
|
Лизин |
6,62±0,10 |
Аланин |
5,33±0,08 |
|
Гистидин |
3,42±0,05 |
Цистин |
2,54±0,04 |
|
Аргинин |
5,88±0,09 |
Валин |
6,55±0,10 |
|
Аспарагиновая кислота |
8,92±0,13 |
Метионин |
3,54±0,05 |
|
Треонин |
5,46±0,08 |
Изолейцин |
4,84±0,07 |
|
Серин |
5,87±0,09 |
Лейцин |
8,68±0,13 |
|
Глутаминовая кислота |
14,4±0,22 |
Тирозин |
3,83±0,06 |
|
Пролин |
4,23±0,06 |
Фенилаланин |
5,76±0,09 |
|
Глицин |
3,73±0,06 |
|
|
Запасы аминокислот в яйце обеспечивают будущие потребности эмбриона на всех этапах его развития, они необходимы для синтеза разнообразных клеточных и внеклеточных белков. Аминокислоты принимают участие в биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, входящих в нуклеиновые кислоты. Производные аминокислот играют роль химических сигнальных молекул: гормонов, нейропередатчиков. Наличие достаточного количества аминокислот в определенном соотношении обеспечивает необходимый уровень анаболических процессов при развитии эмбриона. Благодаря этому, белок птичьего яйца, в том числе и перепелиного, является ценным продуктом питания.
Содержание жирных кислот в липидах желтка перепелиных яиц представлено в таблице 5.
Таблица 5
Содержание жирных кислот в желтке перепелиных яиц, % от суммы
|
Показатели |
Содержание |
|
Сумма насыщенных жирных кислот |
41,35±0,64 |
|
в том числе: |
|
|
С14:0 (миристиновая) |
0,35±0,03 |
|
С15:0 (пентадекановая) |
0,11±0,02 |
|
С16:0 (пальмитиновая) |
25,54±0,45 |
|
С17:0 (гептадекановая) |
0,50±0,07 |
|
С18:0 (стеариновая) |
14,85±0,51 |
|
Сумма мононенасыщенных жирных кислот |
41,08±0,92 |
|
в том числе: |
|
|
С16:1 (пальмитоолеиновая) |
4,39±0,20 |
|
С18:1 (олеиновая) |
36,37±0,84 |
|
С17:1 (гептадеценовая) |
0,32±0,07 |
|
Сумма полиненасыщенных жирных кислот |
17,59±0,54 |
|
в том числе: |
|
|
С18:2 (линолевая) |
17,19±0,56 |
|
С18:3 (линоленовая) |
0,40±0,05 |
Анализ полученных результатов показал, что в яйцах перепелов эстонской породы на долю насыщенных жирных кислот приходится 41,35%, мононенасыщенных — 41,08%, полиненасыщенных — 17,59%. При увеличении массы яиц от 9,1 до 11,5 г, сумма насыщенных жирных кислот изменялась в пределах 40,27–43,56%, мононенасыщенных — 37,74–43,47%, полиненасыщенных — 16,18–19,44% без определенной зависимости от весовой категории яиц. Также имелись некоторые различия в содержании отдельных жирных кислот, главным образом, наиболее распространенных в природе, с 18 атомами углерода, — стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой.
Полученные в данном исследовании качественные показатели яиц эстонских перепелов, наряду с общеизвестной характеристикой продуктивности этой птицы, можно использовать для сравнительной детальной оценки разных пород перепелов.
Коршунова Людмила Георгиевна
тел. 8 (49654) 6-12-26
E.mail: vnitip@vnitip.ru