Способ определения свежести куриных яиц

П. Царенко, доктор с.-х. наук,
Л. Васильева, кандидат с.-х. наук,
Ю. Сафиулова, ассистент, С.-Петербургский ГАУ

Птичье яйцо содержит полный набор жизненно необходимых питательных и биологически активных веществ, упакованных «скорлупу. Тесный контакт этих веществ в полужидкой среде приводит к активным химическим реакциям и к быстрому старению яйца. Этому способствует выход через поры скорлу­пы инертного углекислого газа и вход агрессивного кислоро­да воздуха. Из-за разности осмотического давления между составными частями яйца идет миграция низкомолекулярных веществ, ускоряющая химические реакции. В процессе хра­нения яйцо теряет воду (усыхает). Происходят и другие нега­тивные процессы. При длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях температуры и влажности, рушит­ся «бастион» биологической защиты яйца от микробной ата­ки, что приводит к полному его разложению. Но даже при кратковременном хранении оно форсированно стареет и быстро теряются инкубационные и пищевые качества. Поэто­му свежесть скоропортящегося яйца является важнейшим признаком его оценки при сдаче-приемке партий на торговые базы, в магазины, в инкубатории.

Но как определить степень свежести яиц? Над этой пробле­мой в течение ряда лет работали сотрудники кафедры птице­водства и мелкого животноводства аграрного университета.

Были изучены существующие способы и дана им практичес­кая оценка.

Установлено, что определять свежесть яиц по дате их снесе­ния или сортировки возможно, но далеко не всегда. Все зави­сит от условий, в которых находилась продукция на момент оценки. На старение яиц в большой степени влияют темпера­тура и относительная влажность воздуха, ускоряя или замед­ляя этот процесс, иногда в десятки раз. Поэтому при одинако­вой «паспортной» свежести в соответствии с требованием ГОСТа Р 52121-2003 яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для питания.

Объективным показателем свежести является потеря массы: чем меньше потеря, тем свежее яйцо. Однако этот способ пред­полагает знание исходной массы (М0), то есть сразу после сне­сения. Но поскольку она, как правило, неизвестна (сведений о весовой категории яиц недостаточно), то данный способ «не работает». Поэтому потерю массы определяют косвенно — по размерам воздушной камеры (пути), стартовая величина кото­рой небольшая и примерно одинаковая. Величина воздушной камеры, а именно ее высота, введена в упомянутый ГОСТ для разделения яиц по свежести на диетические и столовые.

Наши исследования показали, что использование размеров воздушной камеры (высоты и диаметра) для оценки свежести яиц является малоэффективным. Во-первых, потому что гра­ницы воздушной камеры при овоскопировании практически не видны почти у 40% яиц с пигментированной или с сильно мраморной скорлупой. Во-вторых, величина камеры зависит от массы и формы яиц: в наших опытах при увеличении мас­сы от 55 до 63 г высота пути у «одновозрастных» яиц увеличивалась с 2,9 до 3,5 мм (на 20%), а при увеличении индекса формы от 70 до 81% уменьшалась на 41% (при значительном увеличении диаметра). Для точности следует делать поправку размеров пути на массу и форму яиц, что затрудняет оценку. В-третьих, увеличение размеров пуги при равномерной усуш­ке яиц идет по затухающей (по мере удаления ее границы от верхушки тупого полюса). Так, за первые сутки после снесе­ния высота пуги увеличилась на 32% (с 1,06 до 1,4 мм), за од­ни сутки первой недели хранения — в среднем на 12%, вто­рой недели — на 5, а за последующие две недели только на 0,8 процента. Нередко при усушке границы пуги стабилизи­руются, но она продолжает расти, прогибаясь внутрь яйца. Эта нелинейность увеличения пуги при усушке существенно затрудняет определение свежести яиц по её параметрам. Кро­ме того, при определении свежести яиц по воздушной ка­мере неприемлем групповой метод оценки, а при индивидуальной требуется много времени и повышенное визуальное напряжение.

Еще менее эффективен способ — по подвижности желтка при повороте просвечиваемых яиц, так как она существенно зависит от температуры яйца (при пониженной желток, теряя обьем, может не всплывать), а на визуальное восприятие под­вижности влияет пигментация желтка и скорлупы.

Достаточно распространенным критерием свежести являют­ся индекс белка, желтка и единица Хау. Преимущество этих показателей в том, что они отражают процесс старения яйца даже при отсутствии усушки (например, при полном закры­тии пор скорлупы).

Однако недостатком помимо необходимости вскрытия яиц является отсутствие начальных данных, с которыми можно бы­ло бы сравнить показатели на момент контроля, и неравно­мерность (нелинейность) их снижения при хранении (табл. 1). К тому же, как показали исследования, начальные данные (при снесении яиц) сильно колеблются в зависимости от поро­ды, линии и кросса, от условий кормления птицы.

Таблица 1

Примечание:

В первые 14 суток хранения темп снижения индекса белка составил 5,1%, а с 14 до 35 — менее 1 процента. Аналогичные результаты получены по единице Хау: 3,1 и 0,5 соответствен­но. После 14 суток хранения в стандартных условиях индекс белка и единица Хау практически не изменяются и по ним уже трудно судить о сроках хранения яиц. В меньшей степе­ни это относится к индексу желтка, темпы снижения которого более равномерны.

Точным и объективным показателем свежести яиц по срав­нению с измерением воздушной камеры могла бы стать их плотность. По мере старения и усыхания яиц плотность неиз­бежно уменьшается. Однако определение свежести яиц по усушке с помощью измерения их плотности на практике неприемлемо. Дело в том, что плотность зависит не только от усушки, но и в большой степени от качества скорлупы (толщины, относительной массы).

В опытах установлено, что при строго одинаковой свежести яиц, например суточных, их плотность колеблется от 1,080 до 1,095 г/см3. В некоторых случаях размах колебаний еще ши­ре. Если судить о свежести яиц по плотности, то продукт с плотностью 1,080 г/см3 окажется намного «старше» яиц с плотностью 1,095 г/см3. Вот почему на практике оценивают именно качество скорлупы. Из-за большого влияния качества скорлупы на плотность малопригоден и флотационный метод оценки (тонет-плавает) путем их «купания» в пресной воде или в солевом растворе.

Предлагаемый нами способ оценки свежести яиц по их плотности исключает влияние качества скорлупы (толщины, относительной массы), фиксируя только степень усушки. Это удалось благодаря использованию высокой связи между плотностью свежих (суточных) яиц и упругой деформацией (УД) скорлупы, отражающей ее толщину. По усредненным данным, полученным за много лет исследований, эта связь имеет коэффициент корреляции, равный 0,740. С учетом стандартных отклонений обоих показателей вычислен коэф­фициент прямолинейной регрессии плотности на упругую де­формацию и установлено, что с увеличением упругой дефор­мации на I мкм плотность яйца снижается на 0,0014 г/см3. Поскольку упругая деформация во время хранения яиц не меняется, то по ее величине с достаточно высокой точностью можно найти их начальную плотность (П0). то есть плотность свежих (суточных) яиц (табл. 2).

Таблица 2

Так, если УД яйца или пробы яиц оказалась равной 24 мкм, то начальная их плотность была равна 1,0888 г/см3. Зная на­чальную (П0) и на момент оценки (П1), можно вычислить раз­ность между ними (П0 – П1), а умножив эту разность на объём (V) яйца, который так же, как и УД при хранении, не меня­ется, легко вычислить усушку (объем можно определить по разности между массой яйца в воздушной среде и дистилли­рованной воде: М1 – М2) . Вычисленная таким образом усушка (в г) совпадает с объёмом пуги (в см3), правда, если пренеб­речь небольшим объемом, который образуется при остыва­нии яйца сразу после снесения.

Если П0 – П1, то усушка равна нулю, яйцо совершенно све­жее. Если усушка равна 10% к объему, то все яйца даже с толстой скорлупой (с УД 16 мкм) всплывут в дистиллирован­ной воде. Всплывающее в воде яйцо уже явно выходит за рамки «столовое» и совершенно непригодно для инкубации. Поэтому в практике оценки свежести яиц диапазон усушки от 0 до 10% от их объема вполне приемлем.

Однако говоря о свежести яиц, лучше пользоваться показа­телем, названным нами индексом свежести (ИС). Его можно вычислить по формуле: ИС = 10 - (П0 – П1) х 100, или: ИС = (М2/V)×100 + 0,14 (УД-16).

где М2 — масса яйца в дистиллированной воде, г; V — объём яйца, (см3); 0,14 — коэффициент регрессии плот­ности яйца на I мкм упругой деформации, умноженный на 100; 16 — упругая деформация скорлупы (мкм), соответству­ющая высокой плотности яйца (1,1 г/см3 — см. табл. 2). Мож­но пользоваться еще одной формулой: ИС - (П1 - 1) х 100 + 0.14 (УД-16), поскольку (П1 - 1) - (М2 / V).

При одинаковых исходных данных ИС, вычисленный по всем этим формулам, будет один и тот же.

Таким образом, он объективно отражает свежесть яиц по их усушке в диапазоне от 10% (совершенно свежее) до 0% (не­пригодное, всплывает). Проценты можно заменить на баллы по 10-балльной шкале.

Для определения индекса свежести достаточно иметь три исходные величины: УД, М, (масса яйца в воздухе) и М2 (мас­са в воде).

Пример: УД = 22 мкм, М1 = 60 г, М2 = 4 г.

Тогда объем равен 56 г (60 - 4), а ИС - (4 / 56) • 100 + 0,14 (22 - 16) = 7,14 + 0,84 = 7,98%.

Тот же результат будет и после вычисления П1 (плотности яйца), равной в данном примере 1,0714 (60/56), и использо­вания другой вышеприведенной формулы: ИС = (1,0714 - 1)× 100 + 0,14 (22 - 16) = 7,14 + 0,84 = 7,98%.

При УД = 16 мкм поправка на толщину скорлупы, как вид­но из формул, равна нулю.

Для взвешивания яйца (пробы яиц) в воде (М2) лучше ис­пользовать электронные весы с точностью до 0,01 г с занулением тары. Простое устройство для взвешивания пробы яиц в воде показано на фото.

Возможность использования группового метода оценки (проба может состоять из 20 яиц и более) по сравнению с оценкой по пуге значительно, в 2 раза и более (в зависимос­ти от числа яиц в пробе), экономит время.

На полученных в результате опытов обширных данных изу­чено влияние условий и продолжительности хранения кури­ных яиц на динамику индекса свежести. Для пищевых состав­лена таблица снижения индекса свежести при хранении в условиях, рекомендованных ГОСТом Р 52121-2003 с усредне­нием температуры — 11-13°С (табл. 3) и относительной влаж­ностью 85-88 процентов.

Таблица 3

Падение ИС при стандартных условиях хранения составля­ет за сутки в среднем 0,143%, за исключением суточных яиц. у которых снижение составило сразу 0,28% из-за более высо­кой температуры яиц после их снесения и во время сорти­ровки.

Если соблюдать стандартные условия хранения, то диети­ческие яйца должны иметь, согласно таблице, индекс све­жести не менее 8,86% (7 сут), а столовые — не менее 6,29% (25 сут).

Увеличение температуры и снижение влажности при хране­нии существенно снижает ИС. Так, хранение яиц при 22-24°С и 55-60%-ной влажности (комнатные условия) увеличивает су­точный темп снижения до 0,3%, и тогда ИС 7-суточных яиц в опыте снизился до 7,6%, а 25-суточных — до 2,2%, что соотве­тствует 16 и 55 суткам хранения в стандартных условиях.

Индекс свежести после недельного хранения инкубацион­ных яиц не должен быть ниже 8% (по рекомендации).

Кроме температуры и относительной влажности на ИС не­большое влияние оказывает масса. У крупных яиц относи­тельная усушка несколько уменьшается, у мелких увеличи­вается. Однако это влияние незначительное, чаще недосто­верное и поэтому не нашло отражения в формулах по вычис­лению ИС.

После широкой производственной проверки предлагаемо­го способа не исключена возможность некоторой корректи­ровки коэффициента регрессии плотности на УД.

В опытах не установлено влияния на ИС генотипа кур, поскольку усушка является физическим явлением, она зависит только от числа и диаметра пор в скорлупе и незначительно от их длины, но селекция по пористости, по-видимому, не ве­лась или пока не дала заметных результатов.

Проверка ИС куриных яиц в магазинах Санкт-Петербурга показала, что их свежесть не выходила за рамки стандарта «яйца столовые». Но при повышенной температуре (20-22°С) в условиях прилавков свежесть яиц, по данным этикеток, значительно отличалась от хранящихся в стандартных условиях (табл. 4).

Таблица 4

При несоблюдении стандартных условий хранения яй­ца быстро стареют: отборные в магазине оказались старше своего «паспортного» возраста в среднем на 8 суток, яйца С-1 — на 6.

Таким образом, разработан новый способ определения све­жести яиц по их усушке, имеющий преимущество перед существующими. Он достаточно точно позволяет осуществлять оперативный контроль свежести яиц, что способствует опти­мизации условий хранения, повышения биологической и пи­щевой ценности яиц.

С 1 по 14 сутки яйца хранились при 11-13 °С и относительной 85%, а с 35 по 42 сутки – при 18-20 °С и 60% соответственно.

Статья была опубликована в журнале «Птицеводство», 2010г.