С.С. КОЗАК, канд. ветеринарных наук, зав. лабораторией, ГУВНИИПП
Па всех стадиях получения и переработки птицспродуктов огромное значение придается санитарной обработке. Чрезвычайно важно для предприятий выполнять санитарную мойку не только технологического оборудования, непосредственно контактирующего с продуктом, но содержать в чистоте стены, потолки, коммуникации, вентиляцию в производственных цехах и складских помещениях.
Санитарная обработка включает в себя механическую очистку, мойку, дезинфекцию.
Дезинфекция на птицеперерабатывающих предприятиях является одной из мер в общей схеме санитарно-гигиенических мероприятий по предохранению мясопродуктов от загрязнений микробами, а также служит целям предупредить распространение инфекций при поступлении на убой птицы, больной заразными заболеваниями.
Санитарную обработку производственных помещений, технологического оборудования и инструмента разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно в перерывах между сменами, и после окончания работы. Генеральную санитарную обработку проводят не реже одного раза в месяц.
Санитарную обработку цехов убоя и переработки птицы проводят по утвержденному директором графику, где указывается частота и время проведения санитарной обработки по цехам. Изменение утвержденных графиков проведения санитарной обработки не допускается.
Санитарную обработку с профилактической дезинфекцией химическими средствами в производственных цехах проводят только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой продукции.
В день проведения генеральной санитарной обработки прекращают прием сырья и его переработку.
Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы и стены цехов.
Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные текущей санитарной обработкой, а также мойку стен, окон, осветительной арматуры.
Контроль качества санитарной обработки осуществляют производственная лаборатория, аккредитованные лаборатории и государственные органы по контролю (надзору).
Санитарную обработку помещений, оборудования и инструмента проводит специально обученный персонал с обязательным инструктажем перед началом проведения работ. Персонал без предварительного инструктажа к работе не допускается. Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, средствами защиты, а также необходимым оборудованием, материалами и средствами для проведения работ.
Работы по санитарной обработке персонал проводит под контролем начальника цеха и специалиста в области ветеринарии, входящего в систему учреждений государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
Каждое предприятие должно иметь достаточный запас инвентаря, материалов, моющих и дезинфицирующих средств не менее чем на 2 месяца, которые необходимо хранить в специально отведенном запираемом помещении и использовать в порядке, установленном приказом директора предприятия.
Для санитарной обработки применяют средства, официально зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в установленной сфере деятельности для использования в цехах убоя и переработки птицы.
Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания, используют водопроводную воду, соответствующую требованиям действующих нормативных документов на воду питьевую.
Приготовление растворов осуществляют в специально отведенных помещениях.
В помещении приготовления моющих и дезинфицирующих растворов вывешивают инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и правила мойки оборудования, инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования, обеспечивают аптечкой и нейтратизующими растворами.
Концентрацию моющих и дезинфицирующих растворов контролируют ежедневно и при отклонениях доводят до установленной нормы.
Изменение концентраций, температуры моющих и дезинфицирующих растворов, времени их воздействия (экспозиции), предусмотренных действующими техническими документами не допускается.
Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:
- централизованную систему приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей подачей их в рабочий цех, а также для заполнения бака системы безразборной мойки (СБМ);
- систему безразборной мойки оборудования и трубопроводов на месте;
- систему мойки оборудования под высоким давлением;
- систему передвижных установок для мойки оборудования под высоким давлением;
- машину для мойки и уборки полов;
- маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные щетки).
Инвентарь закрепляют по цехам, хранят в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют.
Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования должны быть предусмотрены стационарные или передвижные емкости (ванны), столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.
Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.
Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.
Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, мойка горячей водой и/или моющими средствами, ополаскивание, нанесение дезинфицирующих растворов, нейтрализацию или промывание водой.
Механическую очистку в сырьевых цехах проводят с применением теплой воды, которую спускают в канализацию только через жироловки. При использовании для проведения санитарной обработки моюще-дезинфицирующих растворов, мойку с обезжириванием и дезинфекцию оборудования объединяют в одну операцию. В этом случае санитарную обработку проводят по схеме: механическая очистка, обработка моюще-дезинфицирующим раствором, промывание водой.
При натичии на предприятии центрашзованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов санитарную обработку, профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов, осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.
Па тех участках, где представляется возможным, вместо химической дезинфекции допускается использовать пар насыщенный или под давлением.
Мойку полов и технологического оборудования осуществляют с использованием пеногенераторов или машин высокого давления, или вручную щетками, применяя щелочные или кислотные моющие средства, удаляющие кровь и жир, мясной и водный камень.
Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы из мраморной плитки, электропилы по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим щелочным или кислотным моющим раствором с последующим промыванием водой.
Поверхности оборудования (изготовленного из атюминия и его сплавов) и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим моющим раствором нейтрального средства (на основе четвертичных аммониевых соединений).
Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с пищевыми продуктами и не окрашенные масляной краской (за исключением оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов), стены, облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами с последующим ополаскиванием водой.
Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т. п.) производят погружением в растворы дезинфицирующих средств или в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специатьно оборудованных камерах.
Тару и мелкий инвентарь (ящики, доски, лотки, мелкие детали машин, ведра и т.п.) очищают, промывают и дезинфицируют путем погружения в дезинфицирующий, моюще-дезинфицирующий или горячий моющий раствор.
Обеззараживание деревянных бочек и металлических фляг допускается проводить с помощью пропаривателей; неподвижно установленные машины и оборудование, а также спуски и трубопроводы допускается обеззараживать подведенным к ним острым паром или с помощью специальных установок.
Разборные трубопроводы моют теплой водой, очищают от остатков продуктов ершами в специальных ваннах с горячим раствором щелочных средств и промывают водой. Неразборные трубопроводы, вставив в них заглушки, промывают теплой водой, затем заполняют растворами моюще-дезинфицирующих средств. Отработанный раствор после нейтрализации сбрасывают в канализацию, а трубопроводы промывают водой. Допускается механизированная мойка с использованием указанных выше средств. При этом если позволяет диаметр трубопровода, используют машину для мойки спусков.
После мойки и дезинфекции оборудование нейтрализуют или тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств и контролируют на остаточные количества моющих и дезинфицирующих растворов и на эффективность санитарной обработки.
О проведении санитарной обработки делается запись в журнале установленной формы.
Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости, контролируя рН раствора с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов.
При нсйтрачьном значении рН смесь отработанных растворов сбрасывают в канализацию, руководствуясь действующими нормативными документами по санитарной охране водоемов от ПАВ. При рН выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и, в зависимости от полученного результата, вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.
Пол, панели, стены в цехе ежедневно перед начатом работы ополаскивают водой; в обеденный перерыв, в процессе работы, по мере загрязнения и после окончания работы подвергают очистке, моют теплой водой или моющими растворами с последующим ополаскиванием теплой водой. Ступени лестничных клеток промывают по мерс их загрязнения, но не реже одного раза в сутки, перила ежедневно тщательно протирают влажным способом растворами, разрешенными для этих целей средств.
Облицованные плиткой панели, а также внутренние двери не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и мылом и дезинфицируют. Особенно тщательно каждую смену протирают ручки дверей, поверхность под ними и нижнюю часть двери.
Внутреннее, оконное, фонарное остекление и рамы в помещениях протирают и промывают не реже одного раза в месяц, с наружной стороны - не реже двух раз в год, в теплое время года - по мере загрязнения.
Пространство между рамами очищают от пыли, паутины и промывают по мере загрязнения.
Электроосветительную аппаратуру моют и дезинфицируют по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Работу выполняет специально проинструктированный персонал.
Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы, установки или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.
Для дезинфекции обуви рабочих и служащих в проходной на территорию птицеперерабатывающей организации, а также при всех входах, ведущих в другие производственные помещения, оборудуют дезинфекционными барьерами, позволяющими выполнять санитарные и гигиенические правила, систематически по мере загрязнения подвергают механической очистке с заменой или дополнением используемых растворов дез-средств.
Дезинфекцию отечественного и импортного оборудования, автотранспортных средств, после механической очистки проводят горячей водой подаваемой под высоким давлением.
Качественная санитарная обработка, проведенная с соблюдением всех требований, способствует предохранению мяса птицы и изделий из него от загрязнений патогенными микроорганизмами и, следовательно, предупреждать распространение токсикоинфскций и токсикозов среди потребителей продукции птицеперерабатывающей промышленности.