СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ОГЛУШЕНИЯ, ШПАРКИ, СНЯТИЯ ОПЕРЕНИЯ, ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ

И.И.МАКОВЕЕВ, канд. техн. наук, зав. лабораторией, ГУ ВНИИПП

На качество мяса птицы значительно оказывает влияние технология оглушения, шпарки, снятия оперения и охлаждения

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают, воздействуя на её организм переменным электрическим током высокой частоты (до 2000 Гц) или промышленной частоты (50 Гц), или управляемой газовой средой.

На практике при оглушении в газовой среде используют смесь газов, присутствующих в воздухе, например двуокись углерода, азот, кислород, аргон. Фактический состав газов и соотношение компонентов контролируемой газовой атмосферой (СAS = Controlled Atmosphere Stunning) определяет поставщик оборудования.

При оглушении птицы в аппаратах с повышенной частотой тока применяют следующие режимы оглушения:
кур - напряжение тока 50-70 В, частота 1200-2000 Гц;
цыплят, цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц.

Время оглушения 15-25 с. При большем времени оглушения напряжение тока уменьшают, при меньшем - увеличивают.

При оглушении птицы в аппаратах с промышленной частотой тока (50 Гц) применяют такие режимы:

Для ослабления удерживасмости оперения тушки шпарят горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы.

В настоящее время тушки шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки - эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид.

При «жёстком» режиме шпарки эпидермис во время ощипки полностью слущивается. Поверхность тушки становится гладкой, блестящей, особенно в области бедренной части тушек. Тушки, ошпаренные по «жёсткому» режиму после охлаждения и особенно замораживания в воздухе приобретают ярко красную окраску, в отличие от ошпаренных по «мягкому» режиму, поверхность которых имеет матовый естественный вид. Поэтому, по возможности, если это позволяет длина ванны шпарки, птицу следует шпарить по «мягкому» режиму.

Режимы шпарки по «мягкому» и «жесткому» режиму приведены в таблице 1
Таблица 1

Температура воды в ванне шпарки должна поддерживаться автоматически.

Для ощипки применяют машины непрерывного действия - дисковые автоматы (как правило, не менее двух), отрегулированных таким образом, чтобы оперение полностью снимаюсь со всей тушки, или машины периодического действия - центрифуги.

Во время ощипки в дисковых автоматах, тушки должны орошаться горячей водой с температурой 50-55°С, которую следует подавать на диски (тогда она будет смывать перья с резиновых пальцев), при этом обеспечивается дополнительный эффект шпарки и полное удаление пера.

Тушки цыплят-бройлеров, кур охлаждают в ледяной воде или испарительным способом охлаждения. Средняя продолжительность охлаждения тушек цыплят-бройлеров, кур в воде при температуре воды 1-2°С до температуры в толще грудной мышцы 8-10°С в течение 30-40 мин. При охлаждении в воде кожа птицы, в особенности дерма, поверхностный слой и полость тушки адсорбируют некоторое количество воды, так что масса тушек во время охлаждения не только не уменьшается вследствие естественной усушки, как при охлаждении в воздухе, но наоборот, существенно увеличивается.

До поступления в ванну с ледяной водой тушки должны быть тщательно промыты водопроводной водой или путем непрерывного орошения водопроводной водой нс менее 10 мин. или в ванне предварительного охлаждения проточной водопроводной водой в течение 10 мин.

В ванне охлаждения должна поддерживаться температура на входе в ванну не выше 1С, на выходе из ванны не выше 6°С.

В ванне охлаждения должна обеспечиваться постоянная смена охлаждающей воды с общим расходом не менее 2 л на одну тушку.

Направление движения тушек в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению движения поступающей свежей воды, т.е. свежая вода должна поступать со стороны выхода охлажденных тушек.

После выхода из установки охлаждения тушки должны находиться на конвейере для стекания технологически добавленной влаги или должны быть навешены на конвейер стекания влаги, если конвейер стекания не является продолжением конвейера охлаждения, или должны пройти через сетчатый барабан для удаления излишней влаги.

Охлаждение тушек цыплят-бройлеров и кур в ледяной воде производится на отечественном и импортном оборудовании.

При испарительном способе охлаждения тушки цыплят-бройлеров, кур крепятся по одной в подвеске конвейера. Конвейер располагается в один, два или три яруса.

Воздухоохладители могут располагаться у боковой стенки камеры или на потолке камеры, продувая воздух сверху вниз. Расположение системы распыления воды также может быть различным. Форсунки для распыления воды устанавливаются в 2-4 зонах камеры (туннелях) охлаждения между рядами конвейера. Расход воды на распыление не менее 0,5 л на тушку.

Температура в камере 0-2°С, скорость движения воздуха 1-2 м/с. Тушки охлаждаются до температуры в грудной мышце не выше 12°С.
Время охлаждения 55-90 мин.

В настоящее время на импортных линиях также применяется комбинированный способ охлаждения тушек птицы.

Тушки цыплят-бройлеров охлаждают в водопроводной или ледяной воде в течение 25-30 мин. в ванне охлаждения, а после этого в воздухе или испарительным способом в течение 55-65 мин.