С. Алтунян, Армянский ГАУ
Пищевые качества яиц тесно связаны с их биохимическими свойствами — содержанием в желтке и белке яиц витаминов группы В. Витамин В2 в организме человека присутствует в очень малых количествах, но обеспечивает выполнение жизненно важных функций, регулируя обмен веществ (белков, жиров и нуклеиновых кислот). Он способствует росту и усвояемости питательных веществ, играет важную роль для зрения, входит в состав целого ряда ферментативных систем, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в клетках.
Учитывая важность значения этого витамина для здоровья людей и факт, что пищевые яйца от производителя до потребителя доходят не сразу, в задачу наших исследований входило изучение его количественного состава в свежих и хранившихся яйцах.
Исследования проведены на кафедре «Ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены» Государственного аграрного университета Армении и аналитической лаборатории ЗАО «Научно-опытного центра лекарств и медицинских технологий». Яйца на анализ брали от кур промышленного стада кросса «Ломанн браун» в одном из хозяйств республики. Кормление здесь проводят по общепринятым нормам согласно направлению и возрасту птицы. Анализировали свежие яйца на следующий день после закупки и далее после хранения через 10, 20, 25, 30 и 60 дней. Условия хранения в помещении: температура 20° С при 65-70% относительной влажности; в холодильнике — 6-8° С при такой же влажности. Опыт повторили.
Для каждого анализа брали среднюю пробу белка и желтка от 10 яиц. Количество витамина В2 определяли по методике ВНИТИП.
|
Условия и сроки хранения, дн. |
Витамин В2 |
|||
|
в желтке |
в белке |
|||
|
мкг/г |
% |
мкг/г |
% |
|
|
В свежих яйцах |
7,82 |
4,29 |
||
|
В помещении 10 |
7,68 |
1,79 |
3,96 |
7,69 |
|
В холодильнике |
7,80 |
0,26 |
4,25 |
0,93 |
|
В помещении 20 |
7,61 |
2,69 |
3,73 |
13,05 |
|
В холодильнике |
7,74 |
1,02 |
3,89 |
9,32 |
|
В помещении 25 |
7,60 |
2,81 |
3,57 |
16,78 |
|
В холодильнике |
7,70 |
1,53 |
3,86 |
10,02 |
|
В помещении 30 |
7,63 |
2,43 |
3,79 |
11,66 |
|
В холодильнике 60 |
7,57 |
3,20 |
3,49 |
18,65 |
Результаты исследований выявили закономерность изменения доли витамина В2 в желтке и белке при разных условиях хранения (табл.). В свежих яйцах его количество соответствует нормативным данным. В течение первого месяца их хранения как в помещении, так и в холодильнике наблюдались незначительные изменения, однако была тенденция к уменьшению витамина В2
Лучшие результаты получены при хранении яиц в холодильнике до 10 дней: витамина в желтке уменьшилось на 0,26, в белке — на 0,93 процента. При 20-дневном хранении в помещении наблюдается его снижение на 13, а через 25 дней — на 16,78 процента. В холодильнике после 30 дней количество витамина снизилось как в желтке, так и в белке.
При долгом хранении яиц и уменьшении витамина В2 в яйцах нарушается образование флавинфосфорной кислоты, и в организме человека может возникнуть авитаминоз.
Таким образом, результаты исследований показали, что хранить яйца более 30 дней нельзя.
Статья была опубликована в журнале "Птицеводство", 2009 г.