Утраченная традиция. Утки, гуси.

Автор: Александра Иванская

Гуси и утки – традиционная для России птица: до 1913 г. страна потребляла в год 100 млн гусей и еще 10 млн экспортировала. Сейчас, по данным замдиректора Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) Якова Ройтера, россияне потребляют всего 12 млн гусей в год. По прогнозу Росптицесоюза, на гусей, уток, индейку, цесарку и перепелов вместе взятых приходится лишь 2% общего объема мяса птицы, которое произведут в этом году (1,37 млн т). Остальные 98% по-прежнему будет занимать курица. Всего, по оценке гендиректора Росптицесоюза Галины Бобылевой, каждый год в нашей стране производится около 12 тыс. т мяса водоплавающей птицы (в убойном весе). А по данным Национальной мясной ассоциации (НМА), объединяющей крупнейших импортеров, еще 2 тыс. т ввозится.

Исполнительный директор НМА Сергей Юшин говорит, что мясо гусей и уток (в том числе мускусных) составляет «настолько незначительный процент» в структуре потребления птицы, что на рынок это никак не влияет. Причину он видит в том, что утиному и гусиному мясу потребители предпочитают куриное – более простое в приготовлении и более дешевое. «А гусь неудобен еще и своим большим размером: современные семьи становятся все меньше, поэтому хозяйкеудобнее приготовить небольшую курицу», – рассуждает Юшин.

Массового спроса на гусиное и утиное мясо в России сейчас нет, подтверждают опрошенные «Агробизнесом» птицеводы. Но как говорят в Ассоциации гусеводов, на рынке этой птицы уже несколько лет наблюдается рост поголовья: если в 2000 г. родительское стадо гусей на промышленных предприятиях не превышало 200 тыс., а в 2003 г. – 300 тыс., то в 2005 г. оно насчитывает уже 650 тыс. А по данным ВНИТИП, маточное поголовье утки (в том числе мускусной) – 900 тыс. особей, и эта цифра в последнее время остается стабильной.

У рынка водоплавающей птицы есть особенность, отличающая его от рынка кур и бройлеров, замечает Ройтер: почти все родительское стадо сосредоточено на птицефабриках, а 90% мяса производится и потребляется в личных подсобных и крестьянских фермерских хозяйствах. Птицефабрики получают основной доход от продажи населению племенного яйца и суточного молодняка, а крупным компаниям («Каригуз», «Даргез» и др.) – пуха и пера. Утками и гусями, как правило, занимаются птицефабрики в тех регионах, где у сельских жителей сильны традиции содержания водоплавающей птицы. Там есть спрос на племенное яйцо и молодняк гусей и уток, в меньшей степени – на мясо.

«Обходясь небольшими экономическими и трудовыми затратами, можно получить дешевое мясо, – объясняет высокий спрос фермеров и населения на водоплавающую птицу вице-президент Ассоциации гусеводов Павел Девятов. – Гусь сам пасется на траве, возле водоемов, его нужно кормить полнорационными кормами только два месяца в году, в племенной сезон». Ройтер согласен, что сельские жители выращивают гусей «для получения дешевого мяса за счет использования зеленой массы и отходов домашнего стола». По его наблюдениям, гуси и утки популярны в Башкирии, Татарстане, Оренбургской, Ростовской и Новосибирской областях, Ставропольском, Краснодарском и Алтайском краях. Девятов добавляет к этому списку Удмуртию, Чувашию, Марий Эл и Пермскую область. Яйцо и молодняк для откорма крестьяне из этих регионов покупают на местных птицефабриках и репродукторных фермах, которые выращивают гусей и уток, ориентируясь на стабильный спрос.

Многие птицефабрики разводят гусей с конца 1980-х гг., вспоминает Ройтер. В 1989 г. завезли их в ОАО «Спутник» (выращивает утку, гуся, курицу, цесарку в Оренбургской обл.). Сейчас гуси и утки (26 тыс. и 32 тыс. маточного поголовья) приносят «Спутнику» около 50% дохода. Некоторые предприятия занимаются водоплавающей птицей, чтобы расширить ассортимент. Наладив разведение одной птицы, многие начинают выращивать и другую: технологии выращивания гусей и уток схожи, а покупатели часто интересуются двумя или несколькими видами птицы. Например, расположенная в Чувашии Урмарская птицефабрика (выращивает кур, уток, гусей и индейку) с 1982 г. специализировалась на гусях, а в этом году впервые завезла 3 тыс. родительского стада уток. «Людям, как правило, нужны сразу и утка, и гусь. Раньше им приходилось ехать за уткой на другие фабрики», – рассказывает гендиректор «Урмарской» Николай Петров.

При этом случаи, когда птицефабрики занимаются исключительно водоплавающей птицей, довольно редки, говорит Девятов. Как правило, уток и гусей разводят в дополнение к курам и бройлерам. Из крупных птицефабрик на гусях специализируется только Катайский гусеводческий комплекс (Курганская обл., торговая марка «Гуси Урала»), а на утках – племптицезавод «Благоварский» (Башкортостан).

Участники рынка и эксперты отмечают высокий спрос мусульманского населения на гусей и уток. Петров говорит, что в Чувашии водоплавающая птица популярна потому, что там «много татар, а каждый уважающий себя татарин в день рождения или на Новый год ставит на стол гуся». Катайский гусеводческий комплекс, по словам замдиректора по коммерческим вопросам Светланы Киселевой, поставляет инкубационное яйцо и гусят в соседние Челябинскую обл., Башкирию, Татарстан, а также в Омскую и Новосибирскую области. Основные покупатели продукции «Катайского» – мусульмане. Девятов тоже объясняет популярность гусей в Поволжье тем, что там проживает много мусульман, которые в силу особенностей вероисповедания не держат свиней. Этот «пробел» восполняют гуси, причем мусульмане отдают предпочтение белым породам. Юрий Ежов, главный технолог ОАО «Спутник», говорит, что казахи, составляющие половину населения Оренбургской обл., любят готовить из жирного утиного мяса свое традиционное блюдо бишбармак. Мясо мускусной утки менее жирное и для бишбармака не подходит. Видимо, поэтому спрос на мускусную утку «Спутника» всегда был невысоким, предполагает Ежов. В прошлом году его предприятие забило 1,5 тыс. родительского стада мускусной утки, потому что она «только занимала помещение и не приносила прибыли».

Эксперты говорят о высоких затратах при промышленном производстве гусей и уток и нестабильном спросе на их мясо. Изза этого разведение водоплавающей птицы в больших количествах часто приносит убытки и им мало кто занимается, сетует Девятов. По сравнению с экстенсивным типом выращивания, когда птица пасется сама, питаясь травой и пищевыми отходами, индустриальное производство требует значительных затрат на корма (в среднем 65% себестоимости птицы), энергоресурсы (20%) и зарплату сотрудникам (10–15%). В отличие от кур, гусыни и утки несутся только с февраля по апрель. Высокий спрос на мясо возникает под Новый год, а в остальное время конечный потребитель предпочитает бройлеров. К тому же водоплавающая птица требует длительного откорма: если курицу откармливают до 42 дней, то гуся – 60–120, утку – 50, мускусную утку – 80 дней. Юшин из Национальной мясной ассоциации не верит, что гусиное и утиное мясо когда-нибудь будет массово производиться в промышленных масштабах.

Благоварская птицефабрика (с 1995 г. – племптицезавод) в советское время специализировалась на производстве утиного мяса: откормочный цех занимал 16 корпусов. С 1991 по 1995 г. фабрика постепенно свернула мясной бизнес, посчитав его убыточным, сосредоточилась на племенной работе и получила статус племзавода. Все 16 откормочных корпусов (в дополнение к имеющимся 12 с родительским стадом) приспособили под содержание племенного поголовья уток и производство племенного яйца. Главный технолог «Благоварского» Елена Шевченко говорит, что сейчас мясо имеет для предприятия второстепенное значение: учитывая сезонность спроса, завод производит его «специально под Новый год», а общий объем составляет 180–200 т/г. Шевченко называет это количество «совсем небольшим»: до 1995 г. «Благоварский» производил 3,5 тыс. т/г. утиного мяса. По данным главного экономиста предприятия Андрея Пискарева, затраты на мясное производство окупаются только на 94%. А вот рентабельность племенного утиного яйца за 9 месяцев 2005 г. составила 43%, суточного молодняка – 68%. Племптицезавод в год продает по 2,6 млн яиц и 1,7 млн утят, годовой оборот – 120 млн руб. «В нынешних экономических условиях продавать яйцо и утят намного выгоднее, чем мясо», – резюмирует Шевченко, оговариваясь, что «возможно, ситуация изменится».

Промышленное производство гусиного мяса тоже невыгодно, считает Ройтер из ВНИТИП. Вырастить гуся весом 4 кг стоит 400–450 руб., а килограмм гусиного мяса продается за 80–90 руб. Петров из Урмарской птицефабрики называет более высокую цену: в этом году его предприятие продавало гусиное и утиное мясо по 110 руб./кг. Ройтер подтверждает, что мясо утки и гуся сейчас стоят одинаково, но считает это несправедливым. Затраты на утку ниже, чем на гуся: она быстрее растет и несет больше яиц (240 шт./г., гусыня – 35–45 шт.), выводимость птенцов у утки составляет 85%, а у гусынь – только 65%, говорит Ройтер

Единственным предприятием, производящим в больших объемах гусятину, эксперты называют Катайский комплекс. Целенаправленно развивать это производство компания решила в 2002 г., купив обанкротившуюся Варгашинскую птицефабрику. С тех пор в «Катайском» содержат маточное поголовье, получают яйцо и гусят, а Варгашинский филиал занимается товарным мясным производством. В этом году там рассчитывают получить до 200 т мяса, причем продажи ежегодно растут на 30%, радуется Киселева. Заместитель гендиректора «Катайского» по экономике и финансам Вадим Голофаст уверяет, что доля его компании на рынке гусиного мяса составляет более 60% и оценивает его ежегодное промышленное производство в России в 300 т. «Оставшееся ввозят венгры», – добавляет он. Объем мяса, которое для себя или на продажу выращивают частники, Голофаст оценить затруднился. Юшин из Национальной мясной ассоциации считает справедливой оценку «Катайским» своей доли рынка и называет компанию «крупнейшим в Европе предприятием этого профиля».

Себестоимость килограмма гусиного мяса зависит от убойного веса тушки, говорит Голофаст: если птица без потрохов весит 2,5 кг, то себестоимость 1 кг составит 114 руб., а если 3,5 кг – 82 руб. При этом доходность мясного производства, признается Голофаст, не превышает 5–6%, в то время как суточные гусята рентабельны на 90%, а племенное яйцо – на 60%. В год «Катайский» продает 300 тыс. гусят и 600 тыс. племенных яиц. Яйцо, молодняк и мясо не производятся круглый год: в марте начинается продажа яйца, с апреля по июнь – гусят, а птицу на откорм сажают в июле, чтобы забить ее в октябре – ноябре и продать ближе к Новому году.

Раньше у компании были планы наладить круглогодичную поставку мяса. Однако, как и другие производители, «Катайский» пришел к выводу, что гусь – сезонная продукция. И хотя у гусеводческого комплекса растет товарный оборот, а само предприятие прибыльно, его руководство считает сезонность серьезным риском. «Поэтому гуси должны быть побочным производством к какому-то основному продукту, который будет производиться и продаваться ежедневно, например к курице», – рассуждает Голофаст. По его расчетам, в этом случае расходы предприятия в течение года будут распределяться равномерно, что позволит получить более высокую рентабельность (сейчас – 15% при обороте 60 млн руб./г.). В 2005 г., продолжает Голофаст, в компании «всерьез обсуждали» планы заняться курицей, уткой и даже договорились о поставке маточного поголовья утки за 300 тыс. руб. Однако вспышка птичьего гриппа спутала планы «Катайского»: ветеринарная служба Курганской области запретила ввоз уже оплаченной утки, из-за чего компания понесла убытки. Тем не менее, Голофаст настроен оптимистично: «Как менеджер я от таких планов [заняться курицей и уткой] не отказываюсь».

По словам Киселевой, «Катайский» через оптовых представителей поставляет гусиное мясо практически во все крупные города России. Чтобы продавать гуся в супермаркетах, необходимо упаковывать тушку в вакуум со штрих-кодом. Для этого два года назад компания купила итальянскую упаковочную линию «Криовак» за 2 млн руб., и Голофаст утверждает, что эти инвестиции уже себя оправдали. Однако с крупными торговыми сетями у «Катайского» сотрудничество пока не складывается: мешает сезонность поставок и отсутствие складов в других городах, сетует Киселева.

Не смог сотрудничать с крупными ритейлорами и Андрей Санников, который уже несколько лет содержит 3 тыс. родительского стада гусей в Пермской области и называет свой тип производства «фермерским». Представители одной из крупных торговых сетей заявили ему, что им нужны крупные товарные партии – минимум 2 т. А Санников не смог обеспечить такой объем: он производит в год всего 1,5 т гусиного мяса. Фермер продает его только под Новый год через четыре собственных магазина в Перми: помимо гусеводства, он занимается оптово-розничной торговлей молочными продуктами. Санников признается, что пока работы и денег ему хватает.

Заняться гусеводством Санников решил в 2000 г. после того, как прочитал в «Комсомольской правде» статью вице-президента Ассоциации гусеводов Павла Девятова. «Это был готовый бизнес-план, который выглядел очень заманчиво, а у меня как раз появились свободные средства», – вспоминает фермер. Он начал с закупки тысячи племенных яиц рейнской породы и инкубатора за 37 тыс. руб., который подходил для гусиного яйца (производитель – Пятигорский машиностроительный завод). Помещение – здание бывшего коровника – Санникову досталось бесплатно. Коровник председатель местного колхоза отдал ему в безвозмездную аренду с правом выкупа. Общие инвестиции в гусеводческую ферму Санников оценивает в 50–100 тыс. руб. и утверждает, что они окупились за пять лет. Сейчас он получает прибыль «в пределах 1 млн руб. в год», а годовой оборот фермы составляет 5 млн руб.

Основной доход Санникову, как и его коллегам, приносит продажа яйца и молодняка, а мясо занимает лишь 5%. Фермер мог бы увеличить производство мяса, но для этого ему нужно другое помещение и убойная линия. К тому же при убое гусей и уток, в отличие от кур, необходимо проводить воскование (удаление перьев и их остатков с помощью пищевого воска), добавляет Ройтер из ВНИТИП: только в этом случае у тушки будет товарный вид. В России специализированные убойные линии для водоплавающей птицы не производятся, разводит руками Санников. В основном предприятия переделывают куриные линии, а многие и вовсе используют ручной труд. «За два дня такой работы даже у привычных к тяжелой работе деревенских людей начинают болеть руки», – сожалеет Санников. Проблемы с оборудованием есть и у крупных производителей гусиного мяса. Например, в «Катайском» используют подержанную «куриную» линию убоя, которую модернизировали под гуся своими силами. Сейчас «Катайскому» предлагают за 4 млн руб. подержанную специализированную убойную линию для убоя водоплавающей птицы фирмы Stork.

Машиностроительные предприятия не торопятся производить оборудование для содержания и убоя птицы на предприятиях, специализирующихся на гусях и утках: во-первых, ими занимаются немногие, а во-вторых, основной доход таким компаниям приносят яйцо и молодняк. Мясо, пух и перо считаются побочной продукцией. На мировом рынке другая ситуация: по оценке Ройтера из ВНИТИП, основной доход западным птицеводам приносит пух, перо, жир, который используется в парфюмерной промышленности, и гусиная печень. У гусей больше ценится пух прижизненной ощипки, так как он имеет лучшую структуру, говорит Ройтер. Гусей можно ощипывать два-три раза в год. Уток тоже можно ощипывать при жизни, но этим «мало кто занимается, потому что не умеют», добавляет Ройтер. Поэтому на рынке представлен в основном утиный пух послеубойной ощипки.

По данным ВНИТИП, каждый год в России получают по 5 тыс. т гусиного и утиного пуха и пера. А по информации Российской ассоциации перо-пуховых компаний, в стране производится 7 тыс. т пуха и пера в год, из которых 10% идет на экспорт. В прошлом году отечественные компании инвестировали в производство пуха $15 млн. «Благоварский» ежегодно продает до 10 т утиного пера и пуха прижизненной и послеубойной ощипки. «Катайский» в год реализует 3–5 т пуха и пера прижизненной ощипки и 20 т – послеубойной в среднем по $10/кг.

А вот попытки «Катайского» наладить производство деликатеса – жирной гусиной печени – успехом пока не увенчались. Компания сажала на откорм 300 гусей итальянской породы, но получила средний вес печени 370 г. Однако чтобы выйти хотя бы на нулевую рентабельность, нужно получить 450–500-граммовую печень, говорит Голофаст.

Он считает, что секрет успеха этого проекта – в правильном выборе породы гусей, но пока предприятию мешают ограничения, связанные с птичьим гриппом. Ройтер советует выбирать для откорма на печень ландскую и тулузскую породы гусей. Потребность одной только Москвы в гусиной печени он оценивает в 200–250 кг в неделю.

Журнал "АгроИнвестор"
№ 12 за 2005 год
www.agro-investor.ru
ссылка на оригинал статьи на сайте agro-investor.ru