ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Птицу за 8 – 10 ч до убоя нужно отсадить от остальной и весь период не кормить, но не ограничивать в питьевой воде. В момент убоя её кишечник должен быть свободен от кала. В противном случае при разрыве кишок кал может попасть в мясо, что приведёт к его порче. Убой птицы легче проводить, подвесив её за ноги на высоте примерно 1,5 – 1,7 м (на уровне рук человека). После этого остро отточенным ножом перерезают горло либо совсем отрезают голову. Чтобы она меньше билась, держат за крылья и в течение 2 – 3 минут дают стечь крови. Кровь следует собирать и после получасовой варки использовать в корм птице или другим животным.

Последующая процедура – ощипывание. Чтобы оперение легче снималось, птицу ошпаривают. Для этого берут эмалированную 10 литровую кастрюлю или ведро, наполненное очень горячей водой (не менее 70°° С, а вытянув, дают стечь воде. Уложив тушку на разделочный стол, снимают перо в ручную, стараясь при этом не повредить верхний слой кожи (эпидермис). Пеньки удаляют, прижимая их ножом к пальцу. Водоплавающую птицу сразу после убоя ощипывать не рекомендуется, т.к. на тушке может возникнуть множество разрывов эпидермиса. С) и, придерживая её за ноги, опускают воду на 80 - 90

Тушку оставляют остывать на 2,5 – 3 ч. За это время подкожный жир затвердевает и кожа меньше будет повреждаться при ощипывании. Сначала удаляют перо с крыльев и хвоста, а затем ощипывают грудь, спину, шею, ноги. Перья и пух надо выдёргивать по направлению роста, а не наоборот, иначе будут много разрывов кожи. Маховые перья крыла используют в домашнем хозяйстве в качестве “метёлочек”. Охотно ими пользуются пчеловоды. Крупное перо рекомендуется сразу складывать отдельно от мелкого. Грязные перо и пух также отделяют от чистого для последующей перемывки и сушки. Их помещают в эмалированную ёмкость с тёплой водой (40 - 45° С), куда добавляют растворённое мыло или стиральный порошок, тщательно отмывают от остатков крови и грязи, отжимают и 3 – 4 раза прополаскивают в тёплой воде. Хорошо отжатые перо и пух помещают в марлевый мешок и сушат в проветриваемом помещении, переодически перемешивая.

После снятия оперения тушку обмывают и приступают к её разделке, подвесив на перекладину, или на чистом столе. При так называемом полупотрошении из тушки удаляют кишечник с клоакой, яйцевод, яичники. При полном потрошении вынимаются все внутренние органы, отрезается шея и ноги. Далее приступают к обработке субпродуктов, то есть печени, сердца, мышечного желудка, ног, головы и шеи. Надо соблюдать осторожность при отделении желчного пузыря от печени, стараясь не разорвать его, т.к. желчь придаёт горечь продукту. Мышечный желудок очищают от содержимого, для чего разрезают на две половины и снимают внутреннюю оболочку (кутикулу), которую после соответствующей обработки можно использовать как народное средство при расстройстве желудка.

Отрезанные и обработанные ноги без когтей и рогового покрова, головы и шеи используют для приготовления студня. Многие хозяйки снятую целиком с шеи кожу фаршируют печенью или рисом, а сами шеи запекают или коптят. Из отделённого от костей мяса можно приготовить множество деликатных блюд, начиная с холодных закусок, заливных, отбивных, паштетов, котлет, рулетов, колбас и т.д. Гусиный жир используют в пищу, а также как народное лекарственное средство при ожогах и обморожении.

После обработки птицу хранят как в охлаждённом виде при температуре от 0 до 4° С, так и в замороженном, т.е. при температуре не выше - 8° С. Хорошо сохраняются тушки зимой в ледяной глазуровке. Для этого тушку (полупотрошёную) на морозе окунают в воду на 20 – 80° С, после чего вынимают и подмораживают на воздухе, эту процедуру повторяют 5 – 6 раз, пока вся поверхность тушки не покроется ледяной корочкой. Затем тушки завёртывают в белую чистую бумагу и укладывают в корзины или ящики, выстланные сеном, соломой, стружкой или опилками, накрывают крышкой и переносят в неотапливаемое тёмное помещение для хранения. При такой обработке птица сохраняется даже до весны.

Летом тушки битой птицы можно хранить при комнатной температуре не более 18 – 24 часа. За это время мясо проходит стадию созревания и приобретает хорошие вкусовые качества. Срок хранения при комнатной температуре можно продлить до 5 – 7 дней, если тушку обработать крепким солевым раствором (400 – 450 г соли на 1 л воды). На 1 кг массы тушки рекомендуется брать 150 мл солевого раствора. Его вливают через ротовую полость и голосовую щель в дыхательное горло убитой птицы. Он заполняет трахею, лёгкие и воздухоносные мешки. Затем шею стягивают верёвочной петлёй и тушку подвешивают за ноги в холодном помещении. Через 20 – 24 петлю перерезают, чтобы слить остатки раствора из тушки. Мясо птицы за это время не просаливаются, а процесс гниения прекращается.

Далее остановимся на жарении домашней птицы. Известно, что при жарении мяса обычно используют панировочные сухари. Но есть и другие способы приготовления панировочных блюд. Тушку разрезают вдоль грудной кости на две части, перчат, солят, посыпают пряностями, затем, как обычно, слегка обваливают в муке, далее в сбитом яйце, молотых грецких орехах, кукурузных хлопьях, мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени или тёртом сыре – кому что нравится. Теперь можно жарить!

Источник: http://www.meat.ru/global/view.asp?id=12