По прогнозам экспертов, российские аграрии начнут упаковывать в своих хозяйствах охлажденное мясо в газ или вакуум не менее чем через пять лет. Это время необходимо на возведение современных боен, без которых немыслимо развитие рынка упаковки. В настоящий момент этим направлением занимаются лишь несколько крупных агропредприятий полного цикла.
Опрошенные журналом «АТт» поставщики вакуумного и МГС оборудования не смогли припомнить ни одного случая покупки фермерами машин для упаковки мяса. По мнению коммерческого директора компании Lion Олега Сергеева, в ближайшие годы фермеры вряд ли начнут активно осваивать этот сегмент рынка.
Причин тому масса, заявляет специалист. Во-первых, отсутствие спроса. Российские покупатели привыкли покупать мясо на рынке, где сосредоточен основной объем продаж охлажденного мяса. Во-вторых, перед тем как закупить упаковочную машину, необходимо наладить всю товаропроводящую цепочку от убоя до поставки на прилавок магазина. «Даже если у российских аграриев и есть свои бойни, то они в ужасном состоянии», – раздосадован Сергеев. В большинстве хозяйств не соблюдается ни температурный, ни санитарный режим, а это приводит к нарушению сроков хранения. В настоящее время упакованное охлажденное мясо представлено на рынке лишь крупными предприятиями, такими как Микояновский мясокомбинат, «Группа Черкизово», «Велком», констатирует Сергеев.
На предприятии «Мираторг» осенью этого года также собираются приступить к упаковке мяса. После обвалки индустриальные крупные куски будут упаковываться в вакуум и отправляться на мясокомбинат, а мелкие бескостные части (стейки, бефстрогановы и т.д.), которые продаются в розницу, – в модифицированную газовую среду на подложке, рассказывает гендиректор агропромышленного холдинга «Мираторг» Александр Никитин.
По его мнению, «тара нового поколения» не только увеличит срок хранения товара, но также защитит от загрязнений и заветривания и сохранит аромат. К тому же красивая упаковка способствует росту товарооборота и, наконец, дает возможность создания бренда.
Как хранить
Существует два способа продлить срок годности товара: упаковать его в «вакуум» или в «газ» (создание МГС). Обе технологии отлично подходят для самых разных продуктов (рыба, сыр, овощи и т.д.), в том числе и для охлажденного мяса.
Отправляемое на комбинат мясо (индустриальные куски) чаще упаковывают в вакуум, говорит Никитин. Такая упаковка позволяет не только продлить срок хранения, но и способствует дозреванию продукта. А для мяса, попадающего на прилавки, производители выбирают МГС (потребительскую упаковку). Дело в том, что газовая смесь сохраняет свежесть товара и внешний вид небольших порций для розничной торговли, объясняет специалист. Продукция, упакованная с использованием МГС, остается свежей в течение 10-15 дней при условии хранения при температуре от 0 до +2°С и 18-21 день, если она упакована в вакуумный термоусадочный пакет. Эти технологии позволяют увеличить срок годности продукта в 7-8 раз.
Состав газовой среды индивидуален для каждого продукта, рассказывает руководитель отдела продаж компании Ilapak (производитель техники для упаковки) Александр Белай. За исключением углекислого газа: его нельзя добавлять больше 40%. Дело в том, что охлажденное мясо достаточно влажный продукт, объясняет специалист, и если превысить эту норму, практически весь углекислый газ при взаимодействии с водой превратится в углекислоту, получится вакуумная упаковка, а мясо приобретет кисловатый вкус. Чтобы этого избежать, в углекислый газ добавляют азот, позволяющий исключить деформацию упаковки и изменения вкуса продукта, и кислород – для поддержания красного цвета.
Соотношение газа для получения максимальных сроков хранения и качества продукта на каждом предприятии разное, замечает Белай. Концентрация среды зависит от качества (кислотность, температура и т.д.) получаемого мяса после убоя и разделки. Например, для охлажденной говядины большинство производителей используют 70% кислорода и 30% углекислого газа. Зачастую компании вместо использования стандартных газовых наборов составляют свои, наилучшим образом подходящие именно для их продукции, подытоживает специалист.
Виды оборудования
На российском рынке вакуумных упаковщиков лидирующие позиции занимают голландские, немецкие, японские, швейцарские и итальянские производители. Разброс цен на их оборудование очень большой: от €15 тыс. до €500 тыс. А вот российские аналоги, несмотря на невысокую стоимость (около 200-300 тыс. руб.), не пользуются популярностью из-за низкого качества получаемой упаковки (негерметичности), заявляют специалисты. Что же касается модифицированной газовой среды, то себестоимость оборудования, работающего по этой технологии, начинается от €90 тыс.
Вакуумные машины для охлажденного мяса условно можно разделить на две категории: камерные агрегаты и клипсаторы, объясняет Белай. Клипсаторы чаще всего используются для упаковки мяса птицы. Это оборудование требует присутствия человека, который сможет контролировать количество оставшегося воздуха в пакете (чтобы не нарушить структуру продукта) и во-время поставить клипсу. Производительность таких ручных запайщиков – от 2 до 3 упаковок в минуту.
Что же касается камерных запайщиков, они идеальный вариант для говядины, свинины, баранины, продолжает Белай. В отличие от клипсаторов, это оборудование полуавтоматическое, автоматическое и не требует ручной работы. Принцип работы камерных вакуумных упаковочных машин прост: продукт в пакете кладется открытой стороной на сваривающую планку агрегата. (Если нужно упаковывать несколько пакетов, то их стараются положить так, чтобы они не мешали друг другу – только в этом случае гарантируется равномерная запайка). Затем, после закрытия крышки, включается вакуумная помпа (насос), и начинается процесс откачки воздуха из камеры. По достижении заданных параметров откачки сваривающая планка запаивает пакет (существует импульсная сварка и сварка с постоянным нагревом). От длины сварной планки зависит количество пакетов, которые можно упаковать за один цикл, отмечает специалист.
Со слов Александра Розно, менеджера по продажам компании «Диалог-плюс» (поставка технологического и упаковочного оборудования для переработки с/х продукции), в производстве чаще всего используются камерные запайщики объемом 5-6 л. Ведущие производители этих агрегатов – Hеnkelman, Turbovac, Henkovac, Webomatic, Vama, Reepack, Nedvac, Cryovac – отпускают их в среднем за 120 тыс. руб. Стоимость агрегатов объемом от 10 л – от 40 тыс. руб., от 30 л – от 100 тыс. руб., а от 100 л – 300 тыс. руб.
Для упаковки охлажденного мяса в «газ» существует три вида машин: термоформовочное оборудование, трейсилеры (запайщики лотков) и рукавные машины, говорит Белай.
В термоформовочных машинах формовка происходит из нижней пленки, объясняет он принцип работы оборудования. Продукт загружается между зоной формовки и зоной запайки, после чего происходит запайка верхней пленки и впрыскивается газ. По словам специалиста, недостаток этой машины – короткая зона загрузки, не позволяющая достичь высокой производительности при ручной загрузке продукта. К достоинствам оборудования Белай относит возможность производства как вакуумной упаковки (при использовании нижней мягкой пленки), так и упаковки с использованием модифицированной атмосферы, а также возможность применения пленки одной и той же ширины для разных размеров упаковки, которыми снабжена машина.
Перед тем как упаковать продукт в трейсилере, мясо предварительно загружается в лотки, потом перемещается по подающему транспортеру в инструмент (тулинг) машины, где происходит вакуумирование и впрыскивание газа, после чего происходит запайка верхней пленки. Со слов Белая, плюсы этого оборудования – предварительная загрузка продукта в лоток и хороший внешний вид, а минусы – необходимость дополнительного тулинга (для перехода на другой размер лотка), стоимость которого в среднем составляет 10-25% от стоимо- сти упаковочной линии.
Для производства продукции (10-20 т в день) подойдет рукавная машина, считает Белай. «Она максимально универсальна: может упаковать продукт в «газ» в лоток из любого материала (алюминий, пластик, керамика и т.д.)», – объясняет специалист. Производством вышеперечисленных агрегатов занимаются компании Ulma, Multivac, Webomatic, Silpak, Mondini, Ilapak. Стоимость машин варьируется от €60 тыс. до €500 тыс.
Как правило, крупные агропредприятия устанавливают линии непрерывного действия и под вакуум, и под газ. Например, в «Мираторге» установили пять конвейерных линий для упаковки индустриальных кусков в «вакуум» производительностью 840 полутуш в час и три линии для потребительской упаковки в «газ». Все это оборудование обошлось предприятию в €2,5 млн. Затраты на упаковочные машины окупятся менее чем за шесть лет.
Упаковка для агрария
Как уже говорилось, сегодня в России практически нет агропредприятий полного цикла, которые сами выращивают, перерабатывают, упаковывают и поставляют продукцию. «А ведь такой бизнес приносит хороший дополнительный доход», – замечает Никитин из «Мираторга». Впрочем, прибыль приносит не сам процесс упаковки. Упаковка – это финальный штрих, объясняет он. Но перед этим нужно правильно лишить жизни животное, выпотрошить, разделать, охладить и т.д., а это требует немалых вложений. Например, современная бойня на
2 млн. голов (420 голов в час) обойдется в €150 млн, подсчитывает специалист.
Из-за недостатка инвестиций многие фермеры вынуждены сдавать на мясокомбинат полутуши, говорит гендиректор. Но такой способ крайне невыгоден: он уменьшает добавочную стоимость продукции и сокращает сроки хранения в два-три раза.
Но, к сожалению, современные мясокомбинаты неохотно принимают полутуши, замечает Никитин. Они не хотят заниматься доведением куска до кондиции, предпочитают сразу приступать к переработке. Дело в том, что для проведения обвалки необходимы дополнительные затраты на оборудование, персонал. К тому же результатом того, что с одним и тем же товаром (от выращивания скота или культуры до поставки потребителю) работает несколько компаний, становится низкое качество продукта, констатирует специалист. «Зачастую то, что в магазинах продается под названием «охлажденное мясо», содержится в антисанитарных условиях при температуре +15-20°С, тогда как обязано храниться при 0°С», – возмущается Никитин. В то же время у тех, кто занимается только выращиванием и забоем скота, издержки гораздо меньше: не нужно строить дополнительные цеха, покупать оборудование, нанимать персонал, добавляет он. Поэтому позволить упаковывать товар может себе только крупная компания, имеющая современную убойную линию с производством не менее 50-100 туш в час.
Птица в пленке
В советское время птицу не упаковывали вообще, вспоминает Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP). Мало того, туши разделывали при комнатной температуре – не зря срок их реализации составлял всего сутки.
Впрочем, и сегодня куриц в основном упаковывают в поддон из вспененного полистирола (обернув пленкой) и не используют при этом ни вакуум, ни МГС, сожалеет эксперт. Дело в том, что при соблюдении всех санитарных норм и без применения дополнительных средств куриная тушка может храниться не более 10-14 суток, поэтому расходы на вакуумную упаковку или МГС не оправдывают себя, объясняет Давлеев. Другое дело полуфабрикаты и готовые продукты. Они и хранятся меньше, и стоят дороже, поэтому цена упаковки здесь не столь значительна, замечает он.
Кстати, МГС и вакуумная упаковка в США пользуются спросом именно потому, что 90% американского рынка – это готовые продукты. Однако в Европе, где более популярно охлажденное мясо, птицу упаковывают точно такими же способами, говорит эксперт.
Алена Гроздова
Журнал «АгроТехника»
№5, сентябрь - октябрь 2008
www.agro-technika.ru
http://www.agro-technika.ru/news/581/