Ныне широко известно 100 видов съедобных грибов. Благодаря содержанию ароматических, экстрактивных и других своеобразных веществ, придающих грибной мякоти приятный вкус грибы используют не только как самостоятельное блюдо, но и даже приготовления супов, каш, соусов, рагу, картофельных блюд.
Грибы содержат белки (более 5% массы грибов), жиры (около 1%), углеводы (3%), а также необходимые человеку макро- и микроэлементы – калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт.
Калий должен находиться в равновесии с натрием, которого в виде поваренной соли современный человек потребляет в избытке. В нашем меню появилось слишком много консервированных и перенасыщенных специями продуктов, наносящих прямой вред здоровью, их следует ограничить, а потребление калия увеличить.
Кальций, содержащийся в грибах, суточная потребность в котором – 120мг, является универсальным регулятором жизнедеятельности в сочетании с фосфором он есть в костях и зубах.
Фосфор и кальций вместе усваиваются организмом гораздо лучше, чем по отдельности, их пропорция при поступлении в организм должна составлять 1,5:1. Кроме того, фосфорные соединения определяют протекание основных энергетических процессов в организме. Суточная потребность организма человека в фосфоре – 0,8г и более.
Такой важный микроэлемент, как магний также способствует усвоению кальция. Недостаток магния в организме может приводить к спазмам сосудов.
Особо важное место в минеральном обмене занимают так называемые восстанавливающие элементы – марганец, цинк, медь.
Цинк накапливается в поджелудочной железе и служит важным компонентом обмена веществ, суточная потребность в цинке – до 16мг.
Медь, кроме восстановительных реакций, также участвует в обмене веществ, связанных с выработкой гормонов гипофиза, образованием форменных элементов крови. Суточная потребность – до 3мг.
Железо участвует в образовании гемоглобина, поэтому его содержание в организме обязательно.
Кобальт связан с образованием эритроцитов, его недостаток вызывает анемию. Участвует он и в образовании цианкобаламина, улучшающего регенерацию перефирических нервов.
В свежих грибах содержатся также жироратсворимые витамины А и Д, витамины группы В, аскорбиновая (витамин С) и никотиновая (витамин РР) кислота.
Грибы применяются и в лечебных целях, в научной медицине хорошо известно значение пенициллина и др. антибиотиков, содержащихся в грибах, для лечения инфекционных заболеваний. Чайный гриб, имеющий противовоспалительные и анестезирующие свойства, широко используется в восточной медицине. В народной медицине для лечения заболеваний нервной системы используется мухомор, алкоголизма – навозник, лучевой лейкопении и опухолей – березовый гриб чага. Противоопухолевыми и тонизирующими свойствами обладает и съедобный белый гриб (боровик), более известный своими вкусовыми свойствами. Его называют королем грибов. Правильно заготавливая и перерабатывая грибы, их можно использовать круглый год.
Вместе с тем, медики все чаще фиксируют отравления грибами. Причины – неумение отличать съедобные и несъедобные грибы, покупка грибов на стихийном рынке, отсутствие информации о влиянии глобальной человеческой деятельности на биохимический и видовой состав грибов и др. Часто собирают грибы уничтожая и грибницу. Переспелые, червивые и размякшие грибы в пищу не пригодны, т.к. могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.
В то же время они являются источником спор, обновляющих грибницы.
Особенно опасными считаются 20 видов грибов – бледная поганка (мухомор зеленый), мухомор красный и др. виды мухоморов, строчек, ложные серо-желтый опенок, дождевик, лисичка, рыжеющий и темно-чешуйчатый шампиньон, сатанинский гриб и др. Чаще всего случаи тяжелых отравлений связаны не с ядовитыми, а с так называемыми условно съедобными грибами, в частности со свинушкой тонкой. При неправильном приготовлении происходит отравление. На разных стадиях развития грибы содержат различное количество ядов, оно меняется в зависимости от условий произрастания. Установлено, что грибы, растущие на гумусовых почвах и в условиях повышенной влажности, более ядовиты, чем те, что растут на бедных сухих почвах и в засушливые годы.
Важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно скорее переработать, т.к. через 3-5ч из-за начала белковой ткани тела гриба при комнатной температуре в нем накапливаются вторичные метаболиты. Грибы можно дольше хранить в холоде, но и не более суток после сбора. Хранят их, не перекладывая, в таре с жесткими стенками, т.к. в полиэтиленовых пакетах ускоряется процесс распада, а отсутствие воздуха и влага, выделяемая грибами, изменяют химизм реакций распада – образуются еще более вредные для здоровья вещества. Грибные блюда хранят в холодильнике в эмалированной либо глиняной посуде.
Грибы съедобных видов могут накапливать токсические вещества, произрастая вблизи крупных автострад с оживленным движением транспорта, военных полигонов, химических производств, зон экологических катастроф и в радиационно-опасных местностях, каждая такая ситуация требует специального рассмотрения.
Многие аспекты, связанные с употреблением грибов в пищу, являются пока малоизученными, но бесспорно то, что деятельность человека может по принципу бумеранга оборачиваться против него же самого. В случае попадания токсических веществ через грибы в организм человека их выведение происходит с различной скоростью, в зависимости от ряда факторов.
Лесные спутники, которых человек почти приручил, научившись выращивать их на плантациях, таят в себе еще немало неразгаданных загадок.