Современные породы этого направления – результат приблизительно 300-летней селекционной работы, направленной на создание животных, способных с максимальной эффективностью превращать корм в высококачественную говядину и телятину. Молочная продукция мясных ко-ров поддерживается на уровне обеспечения только выкармливания молодняка, поскольку физиологичные процессы, связанные с образованием молока и мяса, абсолютно разные. Традиционно наиболее распространённым и популярным был мясной скот британских пород, созданных в 18 – 19 столетиях. Именно эти животные стали основой производства мяса в Америке и Австралии, особенно когда оттуда начали экспортировать (часто – обратно в Великобританию) большие количества консервированной, солёной, охлаждённой и мороженой говядины.
Животные мясных пород более скороспелы и в молодом возрасте сочетают высокую энергию роста с хорошими откормочными качествами. Они интенсивнее наращивают мясо, лучше оплачивают корм приростами, чем скот молочного типа. У скота мясного типа сильнее развита мускулатура на тех частях тела, которые дают мясо высоких сортов. Говядина от скота мясных пород по вкусовым качествам и биологической полноценности как продукт питания превосходит мясо животных молочного направления продуктивности.
Мясной скот даёт высокий убойный выход. Он обладает повышенной способностью к накопление в теле резервных питательных веществ, особенно жира, причём 75 - 80% жира откладывается в туше в виде полива, между мышцами и внутри мышц создавая «мраморность» мяса.
Большое количество межмышечного и внутримышечного жира делает мясо питательнее, калорийнее и повышает его вкусовые качества. У мясного скота лучшее соотношение между съедобными и несъедобными частями в туше, повышен выход отрубов, содержащих наиболее ценные сорта, мясо характеризуется богатым белковым комплексом.
От животных специализированных мясных пород получают первосортное тяжеловесное кожевенное сырьё для выработки подошвенных, технических кож и других изделий.
Животные мясных пород и их помеси выносливее скота молочного типа; их можно содержать в относительно более суровых условиях, в помещениях облегчённого типа, что позволяет экономить значительные средства и упростить технологию производства говядины.
Выбор породы в мясном скотоводстве – один из главнейших технологических элементов производства высококачественной говядины. При этом необходимо учитывать не только уровень продуктивности, но и оценивать акклиматизационную способность животных и характер воспроизводительной функции, а для этого надо знать хозяйственно-биологические особенности той или иной породы и их требования к условиям внешней среды и в соответствии с этим создавать животным такие условия кормления и содержания, которые способствовали бы наиболее полному проявлению их мясной продуктивности.
Шортхорн. Эта порода создана на северо-востоке Англии, в графствах Дарем и Йоркшир.
Одно из её прежних названий – тисуотер – происходит от протекающей в этих краях реки Тис. Шортхорны сформировались не позже 16 в., вероятно, на основе местного скота, например чёрного кельтского, в результате его скрещивания с голландскими молочными животными. Племенная книга на шортхорнов заведена в 1822 году и является первой для крупного рогатого скота. Сначала английские животноводы не стремились к узкой специализации, но затем, особенно в Шотландии, был сделан упор на мясную продуктивность, и появились мясные шортхорны, а линия, в которой шло улучшение молочных качеств, дала шортхорнов мясо-молочных.
Порода впервые попала в Америку из Англии в 1783 году. С 1817 по 1860 гг. было импортировано большое количество этих животных, и шортхорны стали самым многочисленным крупным рогатым скотом на востоке США. В 1880 – 1900 гг. особенно популярными стали шотландские мясные шортхорны. В 19 в. эта порода распространилась также в Австралии и континентальной Европе, особенно во Франции, а в 20 в. мясные и мясо-молочные шортхорны появились в Южной Америке, Южной Африке, Новой Зеландии и России. Их использовали не только для улучшения других пород, но и для создания новых, например бельгийской голубой, бонсмары в Южной Африке, драутмастера и муррейской серой в Австралии, менанжуйской во Франции и санта-гертруды в США. У современных шортхорнов масть красная, белая, красно-белая или чаще все-го рыже-чалая (сочетание красных и белых волос).
ГЕРЕФОРДЫ. Cамой распространённой мясной породой КРС в мире является герефордская, которую разводят в США, Канаде, Аргентине, Уругвае, Бразилии, Австралии, Европе и странах СНГ, в том числе в России.
Широкий ареал распространения этого скота объясняется его прекрасными акклиматизационными способностями, позволяющими одинаково хорошо переносить крайности климатических условий: от суровых морозов до тропической жары. Кроме того, герефорды обладают целым рядом ценных качеств: быстрым хозяйственным и физиологическим созреванием, хорошими воспроизводительными способностями. Эти животные охотно поедают грубые корма и оплачивают их высокими приростами живой массы, хорошими мясными формами и отличными вкусовыми качествами говядины.
Животные герефордской породы имеют приятную красную масть, при этом голова, грудь, низ живота, конечности и кисточка хвоста белые. Окраска является доминантным признаком и передаётся потомству при скрещивании. Герефорды относятся к крупным породам: живая масса полновозрастных коров составляет 550 - 600 кг, а быков 800 - 1100 кг. Они имеют гармоничное телосложение, крепкую конституцию, хорошие мясные формы, о чём свидетельствуют следующие промеры: высота в холке коров и бычков, соответственно, 130 - 135 и 135 - 140 см, обхват груди 190 - 195 и 210 - 215 см.
Живая масса телят при рождении: бычков 33 - 36, телочек 31 - 34 кг, при отъёме в 6 - 7 месяцев бычков 180 - 190 кг, тёлочек 160 - 170 кг. В процессе развития животные приобретают округлое, бочкообразное туловище с широкой спиной и поясницей, глубокую грудь, хорошо выполнен-ные окорока. Оптимального развития мясные формы достигают в восемнадцатимесячном возрасте. При этом среднесуточный прирост живой массы может составлять 1500 г. Высокая энергия роста позволяет в полуторагодичном возрасте получать тяжелую тушу с выходом мякоти 5 - 5,5 кг на 1 кг костей, удельный вес мякоти 82 - 84%.
Мясо герефордов обладает высокими вкусовыми и кулинарными качествами: нежное, сочное, высококалорийное, что связано с породной особенностью удерживать воду и наличием внутримышечного жира.
Принята для разведения во многих юго-восточных областях Европейской части РФ, Сибири, Дальнего Востока, Казахстана.
Абердин-ангус. Этот изначально комолый крупный рогатый скот создан на северо-востоке Шотландии – в областях Бречин (графство Форфаршир) и Бакан (графство Абердин) путём скрещивания двух по-хожих друг на друга линий, называвшихся ангус-доддис и бакан-хамлис.
Селекция началась ещё до 1800 г., но окончательно порода сформировалась в период с 1800 до примерно 1875 гг. Шотландская племенная книга по ней заведена в 1879 г. Если не считать созданной в США красной линии, масть типичных абердин-ангусов – сплошная чёрная (допускается белый низ брюха). Порода славится быстрым созреванием, хорошей упитанностью и высоким качеством туши. Эти животные в больших количествах экспортировались в континентальную Европу, Северную и Южную Америку, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку и Японию. Их использовали для создания многих новых пород, в частности брангуса, ямайской чёрной, муррейской серой, вокалапа, африкангуса, барзоны.
В СНГ используется для скрещивания с калмыцким скотом (помеси обладают высокими мясными качествами), а также для промышленного скрещивания с молочными и молочно-мясными породами.
В России используется для скрещивания с калмыцким скотом, а также для промышленного скрещивания с молочными и молочно-мясными породами. Разводят скот в степных районах Волгоградской и Оренбургской областей, Ставропольского, Красноярского и Алтайского краёв, Кабардино-Балкарской республики, в Казахстане и Украине. Ведущее племенное хозяйство — племенной завод «Парижская Коммуна» Волгоградской области.
Браман. Американская браманская, ямайская браманская и индо-бразильская породы произошли от индийских зебу, в частности пород гир, онгул (неллур), канкредт и майсур.
Эти животные были впервые завезены в Америку в 19 в., а к 80-м годам 20 в. было зарегистрировано уже около миллиона американских браманов, которые, в свою очередь, интродуцированы во многие субтропические и тропические регионы, включая Австралию и Филиппины. Американские браманы, скрещенные с традиционным британским безгорбым скотом, дали начало многим высокопродуктивным мясным и молочным породам, устойчивым к тропическому климату и типичным для него насекомым. Важнейшие и наиболее сформировавшиеся из них – санта-гертруда в США и драутмастер в Австралии, но широко известны и другие, по названию которых легко догадаться об их происхождении: брангус (браман + абердин-ангус), брахорн (+ шортхорн), брафорд (+ герефорд) и шарбрей (+ шароле). В Австралии проводилось экспериментальное скрещивание зебу пород красный синдхи и сахивал с Индийского субконтинента с сангой породы африкандер из Южной Африки, а также с американским браманом и санта-гертрудой из США. Эта тенденция к созданию новых устойчивых к жаре пород на основе азиатских горбатых зебу и европейского безгорбого скота – одно из перспективнейших направлений в мировом мясном и молочном животноводстве. Скот санта-гертруда создан путём скрещивания браманов с шортхорнами. Селекционная работа, начавшаяся примерно в 1910 г., особенно интенсивно продолжалась после 1920 г., и в 1940 г. эта порода была официально зарегистрирована правительством США как имеющая примерно 3/8 браманской и 5/8 шортхорнской крови (такая пропорция приводит к практическому исчезновению типичного для зебу горба). Хорошие размеры и качество туши сочетаются в ней с устойчивостью к жаре и вредным насекомым. Скот породы санта-гертруда крупный, сильный, красной масти.
Зебу. Этот горбатый скот (Bos indicus) близок по происхождению к домашнему крупному рогатому скоту.
Некоторые зоологи объединяют их в один тип — Bos primigenius, считая предком зебу дикого тура; другие считают, что зебу близок к Бантенгу, имеет с ним общего предка или сам произошёл от него. Характерная особенность зебу – наличие горба (на шее и в передней части холки), масса которого 5 - 8 кг. Масть разнообразная: чёрно- и красно-пёстрая, рыжая, серая, бурая. Масса коров 250 - 270 кг, наибольшая до 550, быков 300 - 350 кг, наибольшая до 800 кг. Предполагается, что приручен зебу в Египте и Малой Азии за 2 - 3 тыс. лет до н. э. Распространён в Индии, Африке, в тропической и субтропической области Америки, на Ближнем Востоке. Зебу разводят в Азербайджане (чистопородное азербайджанское отродье) и в Средней Азии (зебувидные отродья – хоросанское и кураминское). Зебу разводят в основном как рабочий и мясной скот. Убойный выход у нормально упитанных животных 45 - 50%. Мясо по вкусовым качествам не отличается от говядины. Удои за лактацию 500 - 600 кг, наибольшие до 1500 кг. Жирность молока до 4,5 - 5%. На основе спаривания коров шорт-горнской породы и быков зебу в США созданы породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности — санта-гертруда, брафорд, брангус, бифмастер, чарбрей. В России ведутся работы по гибридизации зебу со швицким скотом в целях создания новых мясных пород.