Здравствуйте !
Немного потолкавшись на Вашем форуме озадачился одним вопросом : почему не освещена тема о заготовках мясных и рыбных консервов впрок ? Ведь у многих фермеров имеется возможность в летний сезон дешево вырастить ( или откормить ) живность . А содержать целую зиму и весну стадо гусей для того чтобы резать их на мясо каждую неделю не выгодно . Выгоднее в таком случае покупать мясо на рынке . Да и рыбу по осени вылавливают из прудов - вот и время для заготовки впрок пришло .
Я в этом деле начинающий и хотел бы выслушать мнения более опытных людей . Еще , желательно , с рецептами приготовления этих заготовок . С применением автоклава или стерилизатора .
Всем удачи !
Вы здесь
Заготовка впрок - тушенка из гуся и рыбные консервы в домашних условиях.
31 сообщение
чт, 24.06.2010 - 12:21
#1
Вы вероятно путаете, как и многие здесь фермерство и ЛПХ. Выращивание что-либо для себя, для своей семьи на еду и выращивание что-либо для продажи, для получения денежного дохода.
Не думаю, что кто-то из фермеров заготавливает и реализует консервы с целью получения прибыли.
Делать всевозможные заготовки - это отлично и этим занимаются подавляющее большинство жителей страны, но это к фермерству не имеет отношения. :-)
А вообще тема интересная!
Рецепты тушенки в студию!
А что - фермер не ест ? Все на продажу ? Вы точно уверены , что не ошибаетесь ? В моих словах и намека не было о продаже . Читайте внимательно и не выдумывайте - чай не дети здесь общаются .
Удачи Вам ! И приятного аппетита !
Здравствуйте.
Парни чего же Вы спорите!?Рецепты приготовления тушёнки,паштета из мяса птицы сможете найти в моей теме "Рецептики от Ольги.Так же там даю рецепт заготовки мяса гуся или утки впрок - "КОНФИ".
Просто внимательней читайте кулинарный форум. dread
Всего доброго.
Ольга Владимировна ! О КОНФИ я читал . Да и всю Вашу тему осилил . Хотя многое мне и не надобно . Искал рецепты тушенки и боялся их пропустить . Главное в моей теме - использование автоклава , так как без него тушенку для длительного хранения не приготовишь .
Всем доброго времени суток!По поводу автоклава возник вопрос.Автоклав есть, изготавливали на нём рыбные консервы в томате и масле - объедение.Сейчас выращиваю бройлеров и вот знакомые меня начинают терзать вопросами-а нельзя ли нам тушёночки накатать а ещё лучше кашки гречневой с курятиной и рисовой типа плова? У многих дети студенты просят с собой на учёбу чего нибудь долго хранящегося(мес 1-2) Может есть у кого опыт изготовления таких каш с мясом в автоклаве.Простую тушёнку мы делали из свинины и гуся-насколько курица отличается по температуре или по длительности и как рассчитать количество крупы на 0,5 л баночку?Надо ли крупу предварительно пропаривать или отваривать или замачивать?В общем за любые предложения буду благодарна.
А с фасолью и мясом какие-нибудь рецепты есть?
Ау!!!!!
заготовители, кто ответит?
Поскольку спецы молчат.
Когда делаем овощьные консервы крупу отвариваем. В мясные наверное тоже надо отварить. А то мясо готовое , а крупа сырая. А фишка же в том согрел и ешь.
если кому еще интересно, то я делаю тасервы таким бразом: в чистые, не стерелизованые банки закладываю смесь, закатываю металическими крышками и ставлю в автоклав. Составы смесей смотрите на рисунках. Давление в автоклаве зависит от количества воздуха в нем перед закрытием. Режимы стерелизации также на картинках.
Да, автоклав у меня самодельный, с элетронагревом и автоматикой.
Файлы:
klav2.jpg
klav1.jpg
Спасибо! Очень хорошие рецепты.
сегодня ел тушенку из солдатского сухпайка, там жир такой необычный, вкусный, может кто знает что туда добавляют
В каждой тушёнке всегда должна быть косточка. Приблизительно 1\5 объёма в пол литровой банке должна занимать косточка. Тушёнка от этого становится очень вкусной. Вся жидкость превращается в вкусный холодец с приятным ароматом.
Главное, мясо должно принять нужное количесво соли. На обычное десяти литровое ведро даём одну стограмовую стопку соли.
Купил заводской автоклав на 10 литровых банок,решил сегодня испытать.Набили бролерами и на газ.накачал по инструкции 0,15 атмосфер и давай греть через час набралось 0,25 атмосфер и остановилось.Вот уже под три часа давление ни сместа.Кто вкурсе подскажите неучу чего не так,сколько времени должно пройти что бы 0,45 набралось.Газ на полную.
Игорь, здравствуйте. Мне рассказывали для изготовления тушёнок в автоклаве нужно сначала его нагреть приблизительно до 0,25 атмосфер, за это время образуется так называемый влажный пар. Потом объязательно стравить его. Снова герметично закрыть. После этого при нагревании автоклава образуется уже сухой пар. Сухим паром мы дальше и варим тушёнку.
Возможно в Вас заклинило датчик, и он не показывает истинного давления. Проверьте может плохо горит газ и не успевает нагреть автоклав, возможно агрегат не герметично закрыт или аварийный клапан не вовремя срабатывает, вот и давление не подымается.
З Богом, пусть в Вас получится отличная тушёнка.
Пришёл домой,как стоял на 0,25,так и стоит,хотя уже пять часов прошло.Щёлкнул пальцем по манометру и он на ноль упал.Так что будем искать проблему.
Игорь, если проблема в манометре, берите старый советский, но не большого диаметра. Манометр большого диаметра не годится. Так объясняли умудренные опытом мастера.
Немного вмешаюсь, товарищи, хотелось бы вашего мнения услышать https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/154332
готовим... все нормально...
Добрый день подскажите пожалуйста у нас самодельный автоклав из газового балона начали делать тушенку накачали давление 1 атм и поставили на газ.печку температура поднялась до 90 градусов а давление 6 атм с чем это связано может быть маленький объем воздуха от крышки банки до крышки автоклава (3-4см) температура в верх растет медленно до 120 догнать не можем давление поднимается быстрее
Добрый день, сделал на днях из газового баллона, оставляйте не меньше 25% пустое место, или стравливайте лишнее, максимум 4,5 атм при 120 гр, если закачали 1,5. Сейчас думаю доделать опустить измерительную трубку термометра до дна.
https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/160959?page=40#comment-10766... все нормально освещено
да. слишком мало воздуха в Клаве. должно быть , как в инструкции, если нет, то 2мм над уровнем самой высокой банки.
Но вообще-то, это лишнее. у меня вода налита под решетку, на которой стоят банки - стерилизация в паровоздушной среде. давление при 120град 4,5атм (0,45мпа). Меньше воды- меньше давление-меньше время нагрева- меньше время остывания - меньше топлива или газа уходит на нагрев-меньше ржавеет крышка-не трескаются банки во время заливки воды в Клаву из-за разницы температуры банок и воды и куча других достоинств. Причем недостатков у такого подхода нет
напрасные хлопоты. ничего не поменяется
ерунда все это. бред.
3 возможные причины:
1. неисправный манометр
2. не хватает мощности газовой горелки - наступило температурное равновесие - из-за большой площади поверхности автоклава - количество ккал тепла , поступающего на нагрев=количеству тепла, излучаемого поверхностью автоклава в окружающую среду
выход:
1. обязательно оборудовать автоклав карманом глубиной 50мм для лабораторного термометра спиртового, и следить за стерилизацией по градуснику - тогда манометр- только показатель безопасности
2. среднюю часть цилиндра автоклава затянуть в пояс из нержавейки или оциноквки или белой жести, под которую пдложить слой базальтовой ваты
3. автоклав в тех местах, где его не облизывает пламя, покрасить в белый цвет - тогда он меньше будет излучать в окр.среду
4. проверить и поменять манометр
5. вставить в газовую горелку жиклер под ваш тип газа, но с большим диаметром отверстия
Пальмовое масло. Канцероген. Вкусно, как и любой нездоровый продукт.
Нормальное лекарство, хоть из аптеки, хоть из рук Божьих, всегда горькое
Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.
Воду с фасолью меняем один раз сразу при промывке фасоли, второй раз в середине замачивания, хотя это и не принципиально. Последний раз перед нагревом. Заливаем в казане водой холодной еще раз - на 2 мизинца выше уровня фасоли. Ставим на огонь, греем, снимаем шум и мусор.Как только закипит- перемешиваем, ждем, чтобы еще раз закипело, еще раз убираем шум и мусор, снимаем с огня, укутываем шубой. Через 30-60мин, пока продукт не остыл ниже 50град, начинаем закатывать в банки.
Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.
На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.
Если мясо не жирное, то можно добавить куриный жир от спинок - 2ст.л, или смалец - 1ст.л. Если мясо достаточно жирное, или Вы следите за весом, то можно ничего не добавлять.
Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.
Закатываем. Встряхиваем, чтобы соль равномерно разошлась по банке. Оцениваем количество жидкости в банке для определения экспозиции автоклавирования. Тут нужен опыт - так, чтобы фасоль поглотила лишнюю воду, но при этом в банке было достаточно влаги, чтобы фасоль стала мягкой, но чтобы не получился суп, и чтобы при автоклавировании эта влага переносила высокую температуру от горячих стенок банки в холодный центр банки, чтобы убить споры ботулы.
Автоклавируем при температуре 112-120град - нагреваем Клаву, засекаем начало экспозиции при пересечении столбика термометра отметки 112град, продолжаем нагрев до 120град, после чего убавляем пламя и держим температуру во время экспозиции в диапазоне 112-116град. По окончании экспозиции выключаем огонь, ждем, чтобы Клава остыла, а давление вернулось к исходному (температура будет 40-55град). Стравливаем давление, открываем, вытаскиваем банки, встряхиваем, чтобы соль и жир равномерно распределить по банке.
Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.
Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.
Норма соли - 5,6гр на банку 0,5л (я взвешиваю на ювелирных весах, они сейчас стоят около 4 долларов), или чайную ложку крупной сухой соли почти без холмика, при этом еще и ложечку встряхиваю, постучав по краю солонки, чтобы лишняя соль ушла (недосол лучше пересола).
Если у Вас не кусочки, а фарш из мякоти и субпродуктов (1:1), то можно вместо кусочков мяса перетушить фарш на сковороде под крышкой - толстым слоем, чтобы свернулась кровь, побелел фарш и выделилось большое количество жидкости, один раз фарш перемешать, дать побелеть оставшемуся фаршу. Горячий фарш высыпать в теплую фасоль, добавить горячие или теплые тушеные с томат-пастой или помидорами лук и морковь (количество суммы тушеных овощей) относится к тушеному фаршу как 1:1. Итого фарша тушеного может быть от 50 до 150гр.
Экспозиция:
если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)
если жидкости мало (под рассыпчатую фасоль), или мясо на кости (ребра свиные или говяжьи, спинки куриные) - то 90мин (курица, свинина, баранина), или 120мин (говядина).
Можно и комбинировать - на дно и под крышку - кусочки мяса, в центр банки - фасоль с фаршем.
Положить 1 зернышко фенугрека на дно банки - не запрещено (не больше).
Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше
Зайдите на нашу ветку https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/160959?page=40#comment-10766... - там все есть
если закатываете горячую прогретую курицу - то можно ограничиться 40мин в диапазоне 112-120град, но чтобы температура хоть на некоторое время достигла 120град, потом снижайте и колебайте ее в диапазоне 112-116град в оставшееся время экспозиции.
Зайдите на нашу ветку https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/160959?page=40#comment-10766... - там много и подробно о ботулизме, как сделать так, чтобы студенты не умирали от него
В этом году закрывали гусей в автоклаве. Порезали все мясо на кусочки, посолили\поперчили, чуть обжарили. Разложили по 0,7 банкам, специи, уксус и в автоклав. Точнее рецепт написать не могу, так как все на глаз.