Вы здесь

Качество сырной головки

Перейти к полной версии/Вернуться
3 сообщения
РОССИЯ
: Воронеж
27.05.2016 - 15:44
: 92

Помогите пожалуйста разобраться в такой ситуации. Формируя сырную головку я столкнулся с проблемой, поверхность свежего сыра не гладкая, просматривается рисунок сырного зерна. Хотя все делаю по рецепту. Сгусток разрезаю кубиками по 1.5 см. Высушиваю до размера горошины. Головку формирую под слоем сыворотки и прессую согласно весу головки, однако рисунок сырного зерна остаётся на поверхности.
На фото сыр маасдам, вес головки 1.5 кг.
И ещё- сыр сохнет уже 4й день, поверхность не влажная но и не сухая, начинает желтеть корка, можно ли уже покрывать его или он должен весь изменить цвет? Спасибо.

Вложение
img20200106203921.jpg
img20200106203937.jpg

: Донецк
15.05.2018 - 22:15
: 53
КОНСТАНТИНЧИК пишет:

Помогите пожалуйста разобраться в такой ситуации. Формируя сырную головку я столкнулся с проблемой, поверхность свежего сыра не гладкая, просматривается рисунок сырного зерна. Хотя все делаю по рецепту. Сгусток разрезаю кубиками по 1.5 см. Высушиваю до размера горошины. Головку формирую под слоем сыворотки и прессую согласно весу головки, однако рисунок сырного зерна остаётся на поверхности.

На фото сыр маасдам, вес головки 1.5 кг.

И ещё- сыр сохнет уже 4й день, поверхность не влажная но и не сухая, начинает желтеть корка, можно ли уже покрывать его или он должен весь изменить цвет? Спасибо.

При какой температуре прессуете сыр? Используете ли салфетку для оттока сыворотки в процессе прессования?
При какой влажности происходит обсушка головки?
Дайте больше информации.

РОССИЯ
: Воронеж
27.05.2016 - 15:44
: 92

Сырным зерном заполняю формы под слоем сыворотки и потом сырные головки в форме самопрессуются по 15 минут с каждой стороны также в небольшом количестве сыворотки t30.
Салфетку либо мешок не использую, формы с мелкими отверстиями. Прессуется сыр под прессом согласно рецепту и при комнатной температуре от 20 до 22 градусов. Обсушка также при комнатной температуре.