Доброго времени суток, подскажите пожалуйста каким образом разделать тушку бройлера в домашних условиях на продажу( где какой разрез) . чем вообще резать ножом?
У меня их 500 шт. помогите!!!
Вы здесь
разделка тушки птицы
30 сообщений
чт, 06.08.2009 - 13:12
#1
Приветствую.
А зачем вообще нужна разделка?
Понятно, что по зап.частям можно дороже продать, но и гораздо труднее
Но ни разу не слышал чтобы частники разделку делали
Имхо тушками продать гораздо быстрее.
Ну отрезаете окорочка, затем крылья, а потом грудку вот и все, а как и где нужно спросить повара или мясника.
Я нашёл у себя хорошую кулинарную книгу по птице. Там есть пара схем разделки с подробными фото.
Сканирую - выложу.
По книге "Птица" серии "Хорошая кухня".
Перевод с английского Ю.Лисовского
ТЕРРА-Книжный клуб, 1998г.
Разделка птицы без отходов
Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине подчас эти куски бывают некачественными, и в обшем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски. А кроме того, выиграете и на потрохах.
Процесс разделки птичьей тушки проще, чем это может показаться на первых взгляд, и когда вы приобретете навык, то сможете делать это за несколько минут. Вам потребуется только разделочная доска и большой кухонный нож с острым лезвием и тонким кончиком. Постичь искусство разделки птицы на аккуратные порции зависит только от вас самих. Научитесь определять на ощупь места сочленения суставов, так, чтобы нож не попадал на кости, а разрезал менее твердые сухожилия и хрящи.
На этой странице для иллюстрации техники разделки представлена курица, но, поскольку анатомия всех птиц в основном одинакова, вы сможете пользоваться теми же приемами для обработки утки, индейки, цесарки и других видов птиц.
На приведенной выше схеме показан самый простой способ разделки цельной тушки курицы. Начать удобнее всего с ножек: отрезать нижнюю часть ног («барабанные палочки») (А) и бедрышки (В). Затем отрезают крылышки (С). Следующая (4-я) операция — разрезают грудную клетку и отделяют спинку и грудку. Спинку, разрезав поперек, делят на две части (D и Е). Наконец, последняя операция — грудку тоже разрезают вдоль на две половинки (F).
Отделение ножек. Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой кверху. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой.
Деление ножки. Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции.
Отделение крылышкек. Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.
Разрезание тушки. Просуньте лезвие ножа внутрь тушки и проткните ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрежьте параллельно позвоночнику на себя и осторожно отделите костяк грудной клетки. Повторите то же самое с другого бока курицы.
Отделение грудки. Оттяните мясо грудки от спины, чтобы обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть. Затем, разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.
Деление спинки пополам.
Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль. При разделке более крупной птицы, индейки или гуся, можно разрезать еще раз поперек и таким образом получается от 4-х до 6-ти порций грудки.
При указанном здесь методе разделки получается 10 порций. Не пропадает ни одной части тушки, но размеры порций очень различны. На последующих страницах изложен другой способ, при котором получается меньше порций, но зато они более одинаковы.
По книге "Птица" серии "Хорошая кухня".
Перевод с английского Ю.Лисовского
ТЕРРА-Книжный клуб, 1998г.
Как разделить тушу птицы на равные части
Хотя метод разделки, описанный на предыдущих страницах, довольно быстр и экономичен, профессиональные повара, когда они хотят получить более крупные и аппетитные порции с приблизительно одинаковым количеством мяса, используют один из вариантов приведенного ниже способа.
Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, а затем отделяют от туловища и сами крылья вместе с частью нежной грудки и прилежащим кусочком спины. Ножки не делят на бедра и ножки, они отрезаются целиком вместе с прилегающим к спине сочным куском темного мяса, которое обычно вместе с костями идет в кастрюлю для варки бульона. Оставшаяся часть спины идет на бульон или в суп вместе с кончиками крыльев и всеми отходами, остающимися при разделке птицы.
На изображенной вверху схеме, где курица лежит спинкой вверх, показаны линии, по которым птица разрезается. Обратите внимание, что от спинки отрезается как можно больше мяса в пользу ножек и крылышек. А большая часть мяса от остальной тушки отходит к грудинной порции, так что на костях остается очень мало мяса. Кости можно использовать для бульона.
Разделка курицы со стороны спинки. Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперек спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника. Не перерезайте костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые «устрицами».
Высвобождение «устриц».
Каждая «устрица» располагается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости, оставив висеть на ноже.
Отделение ножек. Поверните
курицу вверх грудкой. Раз¬режьте кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Выверните ногу наружу так. чтобы кость бедра вышла из своего сустава и разрежьте в этом месте, а затем отделите ножку вместе с «устрицей». При этом нужно следить, чтобы лезвие ножа не задело «устрицу». Проделайте то же самое с другой ножкой. Срежьте костные наросты на окончании ножек для того, чтобы в процессе варки ножки не искривились, уберите сухожилия между ножками и бедрами.
Высвобождение кусков из лопаточной области. Переверните курицу грудкой вниз. Вставьте лезвие ножа между позвоночником и одной из лопаточных костей и, сильно нажав, перережьте позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость птицы, а крылышко останется не отделённым от грудки. Проделайте такую же операцию по другую сторону позвоночника.
Разделка костного скелета. Введите лезвие ножа во внутреннюю полость птицы и воткните его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Затем, аккуратно режьте ножом на себя, прорезая грудную клетку параллельно позвоночнику. Повторите эту же операцию с другого бока тушки. Поскольку плечевая область уже отрезана (предыдущая операция), позвоночник теперь можно выбросить.
Удаление крылышек. Переверните всю грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отделите крылышки, разрезая кожу и мясо от места, где шейная кость смыкается с грудной. Разрез делайте наискось, так чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.
При разделке птицы описанным здесь методом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся, или индейки можно разделить на две или более частей. Все куски получаются примерно одинакового размера, и из них можно приготовить одинаковые порции.
Здравствуйте Алексей Евгеньевич, а нет в вашей книге фото как правильно удалять внутренности?
Приветствую kvn73!
Нет там нет. Это же не фермерская книга, а кулинарная. Там есть ещё как вытащить кости не испортив мясо и кожу.
А про потрошение - всё просто. Делаете разрез в районе клоаки - засовываете руку и тащите наружу всё что там нащупаете
Привет!
У меня пока небольшой опыт, штук десять только забил, поэтому и руку еще не набил на разделке. А как удаляется зоб? Благодаря этому сайту теперь научился как просто забивать кур с помощью воронки, очень удобно! Спасибо тем кто создал этот сайт, очень много интересного!
Приветствую kvn73!
Вот схема из книги "Куры содержание и уход"
Издательство "Аквариум"
Кстати, рекомендую эту книгу. Она конечно не фермерская, и куры рассматриваются в ней как любимое домашнее животное, но приобрести эту книгу стоит там много всяческих советов есть
Так вот как видно из схемы, все внутренности достаточно хорошо достаются, за исключением, зоба, как Вы правильно заострили на этом внимание.
При потрошении, зоб часто обрывается вместе с пищеводом и железистым желудком, т.е. всё вытаскивается, а это остаётся.
Как правило, приложив чуть больше усилий и потянув за пищевод, ухватив чуть выше зоба, он тоже достаётся.
Если это сделать не удаётся, можно попытаться вытянуть пищевод, вместе с зобом с другой стороны, через шею, там где была голова. Или же нащупав рукой зоб через шею, сделать разрез кожи на шее и вытянуть содержимое через этот разрез.
вот здесь тоже весь процесс
http://www.backyardchickens.com/forum/viewtopic.php?id=109583&p=1
а здесь более подробно об удалении внутренностей
http://butcherachicken.blogspot.com/2007/09/step-8-remove-viscera.html
Здравствуйте Tamara!
Отличная ссылка
Источник www.backyardchickens.com
Тамара, спасибо большое!
О! и от меня большое спасибо за такой фотомануал!
всегда рад, если что интересное попадется
Прикольно то как!!! СПасИБООООО за фото
А где можно приобрести такой конус для убоя? Подскажите, пожалуйста, кто знает
Наверно "у них" где-то и продаётся. У меня - самодельный. Как кулёк для семечек свернуть, только из жести
да....... собственноручно у меня это вряд ли получится....
Надо будет поискать "Илью Муромца"
А размеры скажите, пожалуйста..
Размеры в зависимости от наличия материала
Я не знаю точно его размеры, на глаз. Чтобы тушка индюка входила, соответственно и гуся тоже. Под более мелкую птицу - утку, цесарку и сам конус меньше.
Процесс разделки показан великолепно, поэтапно, но не хватает одной детали, насколько я заметила - а как же обпаливание (смаление) тушки? По-моему, это также обязательная часть.
Ну а как же? Конечно. Я, например, если одну-две - над газовой плитой, а если массовый забой, то газовой горелкой.
Существуют конусы для разделки птицы и дисковые пилы
Файлы:
a2b8fe5137be.jpg
29222.jpg
http://www.youtube.com/watch?v=6Vah_LBzQYE Видео работы пилы
Спасибо Алексей Евгеньевич. Отлично всё и изложено и показано.
Вопрос. Как при потрошении птицы не раздавить жёлчный пузырь. Отсепарируя или через шею или брюшную полость желудок, сердце доходишь до печени и всегда дрожь пробирает где же ты пузырь. Печень то иногда бывает от наших усилий разорвана. Не долго и пузырь разворотить. В нас был один такой случай. То кошки были весьма благодарны. Им то горечь ни почём.
Если кому-то будет интересно, чищу желудочки так:
...
...
Читая вот такое, не могу сдержать смех, как вы планируете свое дело???? Два месяца пока росли о чем вы думали??? а сейчас помогите аврал!!!!