Яблочный сидр

сидр можно получить не из любых яблок, а только из яблок с высоким содержанием танина. а это: во-первых сорт, а во-вторых, климат. если у вас оба эти фактора не сошлись, получите в лучшем случае яблочное вино.

Интересовался темой.
Читал, что в подмосковье недалеко от садов ВСТИСП есть сад для сидра. Человек привез из Франции кучу сортов и что то выжило и плодоносит. В России селекцией сидровых сортов никто не занимался.

Для получения сидра нужен купаж разных сортов -
Сладкие- благодаря высокому содержанию сахара способствуют брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте. Танина и кислот ка правило в этих сортах мало.
Кислые- добавляют приятную кислинку, но небогаты сахаром и танинами
Горько-сладкие- богаты и сахаром и танинами. Сидр из них получается с немного вяжущим вкусом.
Горько-кислые- содержат много фруктовых кислот и танинов, формируют насыщенный вкус продукта.

А вообще считается что то из Антоновки очень недурной продукт выходит, но не классический сидр как в Европе

Что касается конкретных сортов, то со сладкими и кислыми проблем нет, а вот с горькими вопрос...
Искать дички по оврагам если только (без шуток)
Я еще приметил для экспериментов интересные сорта Китайка Керр в том числе (может Уральское Наливное еще) У них во вкусе есть что то "сидровое" :-) но нужно пробовать.

Интересная тема. Сын горит желанием наладить пр-во сидра с дальнейшей переработкой в кальвадос.

Московский фермер пишет:

Сын горит желанием наладить пр-во сидра с дальнейшей переработкой в кальвадос

крепкие спиртные напитки в фермерских хозяйствах производить запрещено

Посторонним В. пишет:

dont крепкие спиртные напитки в фермерских хозяйствах производить запрещено

С лицензией можно:"...

1.4. Для получения лицензии на производство, хранение и поставки произведенной винодельческой продукции крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели, признаваемые сельскохозяйственными товаропроизводителями и соответствующие требованиям статьи 11 настоящего Федерального закона, представляют в лицензирующий орган следующие документы:
1) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и (или) сокращенного наименования крестьянского (фермерского) хозяйства или фамилии, имени и (при наличии) отчества главы крестьянского (фермерского) хозяйства,..."

Московский фермер пишет:

винодельческой

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Посторонним В. пишет:

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Как это я сразу не догадался винодельческой-это когда делают как вино, а уж если перегоняют, то это - перегонческая продукция
ознакомтесь:
ГОСТ Р 52335-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

СТАНДАРТИНФОРМ
Москва

Wine products. Terms and definitions.

Дата введения 2008-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по стандартизации.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

1 винодельческий продукт: Продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

так что гоните самогон- натурпродукт и не заморачивайтесь))
тем более что отличить из чего выгнан почти нельзя))

Вот нашел интересную статью про сидр http://www.olegcherne.ru/proekty/17-216-sidr/
Попробую разместить ее здесь в нескольких сообщениях:

Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett's Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).

История
часть1

Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…

Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.

Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.

Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.

В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).

Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.

часть 2
Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д'Урсус (Guillaume d'Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д'Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.

Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.

Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.

Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!

Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.

Философия

Философия сидра сродни философии друидов. Напиток должен открывать человека, наполнять и питать его сознание. Это как раз то, что свойственно сидру. Главное — называть сидром именно то, что им является, а не путать его с яблочной бормотухой.

Сидр — очень питательный и свежий напиток. Он не дурит и не тяжелит ни тело, ни мозг. Настоящий сидр можно найти только в Бретани или Нормандии. Но особенно в Бретани, так как яблоки там получаются просто идеально подходящими. Конечно, в Германии, Австрии и Швейцарии можно найти приличное апфельван (Apfelwein — яблочное вино, нем.), но сидр должен оставаться сидром — с его кристальной чистотой и газированностью. Тем более если мы говорим о брюте.

Впрочем, почитателей сидра можно найти везде: и в Америке, и в Испании, и даже в Прибалтике. Поверьте, если вы однажды попробуете настоящий сидр, то вряд ли не найдете ему места в сердце…

Польза

Сидр являлся важным продуктом, используемым против цинги и подагры. Он исключительно хорош для желудка. Также считается, что он выводит камни из почек. Сидр активно использовали для различных ванн — вслед за винными ваннами он как бы породил идею Спа-процедур.

Но наибольшую пользу сидра мы можем обнаружить все же в наши дни, когда вся цепочка его производства достигла совершенных параметров: и в плане санитарии, и в плане хранения, ну и, конечно, сегодня созданы совершенные материалы, наиболее выверенные сорта яблок для сидра.

Традиционный сидр

Родиной сидра является Бретань, она же является и родиной идеологии сидра, которая заключается не только в отношении к напитку, но и в возможности полного раскрытия его вкусовых достоинств.

Для сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого вкусов. По этому принципу данный напиток и делается: его основу составляют кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%). Это классическая пропорция для сухого сидра. Если сидр сладкий, то, соответственно, процент сладких яблок увеличивается. Есть и горькие сидры, но это на любителя. Самое важное — получить правильную кислотность.

Такая игра комбинациями вкусов делает небольших производителей сидров боле значимыми, нежели тех, кто делает промышленный напиток. Конечно, если у вас на столе «Cidre Dupont Réserve», произведенный «Domaine Familial Louis Dupont», то, как говорится, и нет вопросов. Но я предпочитаю сидры вроде «Bolée d Armorique Cidre Brut» и «Cidre Fermier du Pays de Brocéliande».

Пить сидр следует обязательно прохладным. Наливать его в чашечки надо на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа.

Статья короткая, но очень информативная и интересная, но меня задела фраза из этой статьи:"Главное — называть сидром именно то, что им является, а не путать его с яблочной бормотухой." По смыслу статьи про сидр, речь идет о потреблении забродившего яблочного сока. Но что получается, если вы в Европе - то вы пьете сидр, а если в России - яблочную бормотуху?! Разглагольствования по поводу сортов, а тем более климата, на мой взгляд, пустые. Яблоки в России свой, национальный продукт, присутствующий даже в сказках, былинах и поговорках. В нашей стране их умели выращивать очень давно. Что за беда из того, что в России не любят горькие яблоки, и поэтому не занимались селекцией горьких сортов. Может нам и без горьких яблок горечи хватает. Тем более, если верить статье, перечень в 48 "официально разрешенных" (кем? кому? где? и когда?)сортов появился не так уж и давно.
Ох уж эта любовь европейцев к каноничности. Я готов поддержать сидровую "ересь" евреев и американцев и опять, как и в прошлом году, изготовить для себя и друзей полуигристое яблочное вино, литров 20.

Московский фермер пишет:

Я готов поддержать сидровую "ересь" евреев и американцев

мильоны народу из года в год делают вино из яблок и потребляют его в неумеренных количествах. Они даже не знают, что это "сидр". Его, кстати, много в магазинах, сидрА.
Надо делать, пить, а повезет -так и продавать.

Московский фермер пишет:

Но что получается, если вы в Европе - то вы пьете сидр, а если в России - яблочную бормотуху?! Разглагольствования по поводу сортов, а тем более климата, на мой взгляд, пустые.

не пустые. я еще в первом сообщении написал про танин. поэтому сидр и яблочное вино - несколько разные вещи всё-таки, а не как "шампанское" и "игристое вино"

Посторонним В. пишет:

я еще в первом сообщении написал про танин. поэтому сидр и яблочное вино - несколько разные вещи всё-таки, а не как "шампанское" и "игристое вино"

Вы написали, что "сидр можно получить не из любых яблок, а только из яблок с высоким содержанием танина" , т.е. из горьких. В статье, которую я скопипастил в эту ветку, говорится "Для сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого вкусов. По этому принципу данный напиток и делается: его основу составляют кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%). Это классическая пропорция для сухого сидра. Если сидр сладкий, то, соответственно, процент сладких яблок увеличивается. Есть и горькие сидры, но это на любителя. Самое важное — получить правильную кислотность. " А так как танины содержаться в любых яблоках, пусть и в небольших количествах, то употребляя молодое полуигристое вино из яблок, вполне можно считать, что пьешь сладкий сидр с правильной кислотностью.

ну, х/з... что у Вас, что у меня знания по этому вопросу чисто теоретические и поверхностные, так что где сидр - а где не сидр, решить мы вряд ли сможем.

Посторонним В. пишет:

ну, х/з... что у Вас, что у меня знания по этому вопросу чисто теоретические и поверхностные, так что где сидр - а где не сидр, решить мы вряд ли сможем.

Согласен. Главное - не зацикливаться на современных европейских канонах, а то я уже встречал "классификацию" норвежского самогона из картофеля. Что-то типа "зеленая" этикетка, "синяя" этикетка, год производства, "южный склон", "дождливый год"....

- что то вроде кальвадоса делал- яблочный сок сбраживал с винными дрожжами и гидрозатвором= где то полгода стояло вино- потом процесс перегонки- получается самогон- при перегонке с сухопарником почти нет самогонного запаха= немного запах яблок- голова и хвосты при употреблении сразу отбираются- если в дубовую бочку то головная фракция оставляется- но реально чувствуется что отстоялся года через 4-5))
но и бочка должна быть не свежая- желательно из под вина например- новую надо пару месяцев вымачивать в спиртосодержащем растворе))

Васильев Ростов Великий пишет:

Горько-сладкие-

От деда достались остатки сада (дед был помешан на яблоках) - старый до войны посажен,когда я малым был сад помню большим 42 яблони было, причём редко сорта повторялись, после 78г. морозы тогда под 40 были сад помёрз - отец скорчевал, а вот несколько деревьев остались но и от них уцелело две - антоновка и вот как раз яблоня с горько - сладким вкусом яблока я не знаю что за сорт но когда яблочко ещё зелёное оно на вкус пресное и откусанное очень быстро темнеет, а созревает становится красным и характерным вкусом, к середине сентября созреют сфотографирую.

Скорее всего это старый русский сорт Мальт. У него действительно ощущается легкая горчинка. Сорта мальта бывают разные - багаевский. крестовый и др. Весьма различаются между собой.

мне кажется все спиртные с громкими названиями- маркетинг- можно же и сделать сидр дома- что получится- вопрос- но плюсы в том что все натурально))
яблоки не моем и отжимаем сок- можно немного сахара добавить- бродят с гидрозатвором))
до пропадения сладости и появления кисло-горьковатого вкуса
перенести в прохладноен место- слить с осадка- обработать бентонитом
потом разлить в бутылки из под шампанского
добавить по чайной ожке фруктозы или глюкоза- можно и сахару для любителей сладенького
через пару месяцев готово))
можно потом экспериментировать с сортами яблок и тд__

так и жить вредно))

Вчера был на выставке плодов (яблоки-груши-виноград-и кое-что по мелочи) секции Биологических основ садоводства МОИП. Поспрашивал помологов и коллекционеров сортов яблок по теме сидра. По поводу горьких сортов услышал приблизительно то же, что писал сам выше - за ненадобностью таких не держат и не выводят в России. Дали попробовать несколько достаточно терпких сортов - вкус замечательный, но горькими их назвать нельзя. На озвучиваемые мной "хотелки" перенасыщенных танинами сортов предложили использовать просто недозрелые яблоки - в них танинов много.
Очень понравился сорт с очень низким содержанием кислот. По моему мнению, он хорошо пойдет в производстве вина в качестве базового для купажа.

но в продаже то сидр есть- белорусский- яблоко- груша- вишня))
балтика=еще несколько производителей))-скорее всего любой яблочный сок плюс химия))
так что никто не мешает творить самим))

olegle пишет:

скорее всего любой яблочный сок плюс химия))

скорее всего, слабый раствор спирта плюс яблочный ароматизатор плюс углекислота для пузырьков.
сидр от балтики наверняка так же далек от настоящего сидра, как и их пиво от настоящего пива...