УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ

УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют на промпереработку. Даже если внешне недостаточно обескровленная тушка птицы выглядит как вполне удовлетворительная, то при оттаивании или во время варки из нее может выделиться красный мясной сок, что потребителями оценивается отрицательно, хотя вытекание мясного сока при оттаивании говядины, баранины или свинины считается вполне обычным.
Диаметр сонной артерии у кур и уток 1,5—2 мм, яремной вены — 2—4 мм. При разрезании головы птицы сбоку вдоль туловища на расстоянии 8—10 мм от ушного отверстия перерезают кровеносные сосуды головы: подглазничную, мозговую, глазничную артерии, нисходящую ветвь сонной артерии, анастомоз ее с позвоночной артерией, затылочную часть сонной артерии, внутреннюю и наружную части сонной артерии, подъязычную и небную артерии и яремную вену. При этом перерезаются основные кровеносные сосуды головы птицы и обеспечивается такое же полное обескровливание тушки, как и при отрезании головы, когда перерезаются все кровеносные сосуды, снабжающие голову кровью. Те же кровеносные сосуды перерезаются при неполном разрезании шеи птицы со стороны спины между черепом и первым позвонком (атлантом). Убой кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную.
На промышленных линиях переработки кур, цыплят и цыплят-бройлеров применяют автоматы для убоя путем частичного разрезания шеи птицы со стороны спины (связь головы с тушкой птицы продолжает оставаться, трахеи и пищевод не повреждаются) или бокового разреза кожи шеи, перерезания сонной артерии и яремной вены с левой стороны головы со смещением к затылочной части. В конструкциях современных автоматов для убоя птицы предусмотрена система направляющих, которая обеспечивает точное фиксирование тушек во время разреза и однородный разрез по глубине и месту расположения. Во время такого разреза не должна повреждаться трахея, что дает возможность в последующем автоматически удалять голову, трахею и пищевод птицы, отрывая голову при растягивании тушки. Вместе с головой отрываются трахея и пищевод. У водоплавающей птицы, индеек и цесарок голова, трахея и пищевод более прочно связаны с тушкой, поэтому такой способ отделения головы не применяют.
После автоматического убоя осуществляют визуальный контроль, а при некачественном выполнении производят эту операцию вручную.
В отдельных конструкциях автоматов для более надежного фиксирования головы удерживают с помощью шнеков, вращающихся синхронно с конвейером, или системы направляющих (рис. 6). Оглушенная птица, закрепленная в подвесках, перемещается конвейером к машине. Голова птицы попадает в зазор между направляющими, перемещается между ними до первого подпружиненного рычага. Здесь движение тушки задерживается, она вытягивается при продолжающемся движении конвейера. При этом голова птицы фиксируется в направляющих и, преодолевая усилие пружины, попадает в зону, находящуюся между двумя упорами, где происходит определенная ориентация по отношению к ножу. Второй подпружиненный рычаг расположен непосредственно у дискового ножа. Здесь голова окончательно подтягивается к направляющим, клюв птицы попадает на копир для ориентации положения головы, которая фиксируется в определенном положении по отношению к ножу, чем обеспечивается правильный разрез на левой стороне головы без повреждения трахеи и пищевода. Убой осуществляется дисковым ножом со стороны затылка птицы.
При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии. Автоматы для убоя" птицы путем перерезания клюва более просты по конструкции, но при таком способе убоя перерезается трахея, что исключает возможность автоматического удаления трахеи и пищевода.
При автоматическом убое птицы следует постоянно следить за регулированием устройства по высоте, особенно при перемене вида обрабатываемой птицы, и за качеством оглушения. Если птица плохо оглушена, то она может поднять голову перед входом в направляющие, и не будет обеспечен точный разрез для убоя. У тушек, убитых во время оглушения, опускаются крылья, и они могут попасть в шнек, подающий голову птицы. При этом также не будет обеспечен точный разрез для убоя. Кроме того, резко ухудшается обескровливание тушек, значительно возрастает количество кровоизлияний, особенно не обескровливаются концы крыльев. При убое птицы на машинах с разрезанием шеи со стороны спины следует особенно следить за точным регулированием глубины разреза, который зависит от вида и размера птицы. При большой глубине разреза может оторваться голова во время ощипки в дисковом автомате, при малой глубине разреза птица плохо обескровливается. Оптимальная глубина разреза для бройлеров средней массы равна 10 мм.
Машины для убоя птицы оборудуют регуляторами скорости вращения шнеков. Скорость подачи голов должна быть несколько меньше скорости движения конвейера, что обеспечивает подтягивание тушки и более точное фиксирование головы.
При переходе на обработку птицы другого размера необходимо отрегулировать положение машины для убоя по высоте. За определяющий принимают размер средней по величине птицы в партии.
Контроль правильности убоя птицы следует определять на некотором расстоянии от места убоя (примерно через 10 с), так чтобы можно было видеть струю крови и определить необходимость дорезания птицы вручную. Следует ежедневно проверять заточку ножа.
Убой крупных видов птицы осуществляют вручную наружным или внутренним способом.
При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15—20 мм ниже ушного отверстия. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза должна быть не более 10—15 мм у кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, индюшат и не более 20—25 мм у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка справа перерезают одновременно правую и левую сонную артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15 мм. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы (рис 7,3) с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
При правильном убое за 1,5—2 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице (всего удаляется около 60% крови). Продолжительность обескровливания кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят 90—120 с; уток; утят, гусей, гусят, индеек, индюшат 150—180 с. Во время обескровливания конвейер с птицей проходит под специальным же¬лобом для сбора крови