ОХЛАЖДЕНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с температурой от 0 до 4 °С, к подмороженному — с температурой от —2 до —3 °С, к мороженому — с температурой не выше —8 °С, к размороженному — оттаявшее до температуры в толще грудных мышц —1 °С и выше.
Мясо, отнесенное по термическому состоянию к разным группам, различается по технологическим и физико-химическим свойствам. Парное мясо — это мясо сразу после убоя птицы вплоть до наступления посмертного окоченения. Оно отличается высокой гидрофильностью, а после приготовления — хорошими вкусовыми качествами, нежностью и сочностью, особенно при приготовлении жареного мяса.
Спустя несколько часов после убоя в мясе развивается посмертное окоченение. Оно характеризуется резким падением гидрофильности, увеличением жесткости. Мясо, приготовленное в состоянии посмертного окоченения, получается жестким, сухим, невкусным. При остывании мяса не воздухе (не в холодильнике) в большинстве тушек посмертное окоченение развивается к тому моменту, когда температура тушек снизится до 25 °С. Мясо птицы заметно утрачивает свойства парного, становится жестким, плохо удерживает влагу во время приготовления.
Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче, особенно при хранении упакованное в ящиках. При плотном прилегании остывших тушек друг к другу или плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.
При достижении температуры мяса 5 СС и ниже изменяется стойкость мяса к хранению. При этой температуре подавляется или резко замедляется рост микрофлоры, вызывающий порчу мяса. Почти полностью прекращается рост мезофильных микроорганизмов, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки. В то же время охлаждение мяса не вызывает качественного изменения его свойств. Во время охлаждения в мясе развивается состояние посмертного окоченения, но в большинстве случаев ко времени реализации охлажденного мяса происходит его разрешение, которое сопровождается повышением гидрофильности и нежности, улучшением вкуса. При охлаждении на воздухе упакованного мяса птицы разрешение посмертного окоченения заметно уже к концу охлаждения, т. е. спустя сутки после убоя птицы. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса птицы преимущественно в охлажденном состоянии.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4 °С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в области 7—45 °С; при понижении температуры ниже О °С мясо замораживается, резко изменяя свои свойства. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени на поверхности, подавлены, поэтому микробиологическая порча практически исключается. Однако замораживание мяса сопровождается значительным изменением его свойств, отражающимся на ухудшении вкусового качества, нежности, сочности. При повышении температуры мороженого мяса выше —8 °С в нем заметно ускоряются ферментативные и особенно окислительные процессы, приводящие к прогоранию жира и быстрому снижению качества мяса. Поэтому хранение мороженого мяса выше —8 °С не допускается.
Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленных условиях подмороженное мясо практически не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременном, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.
При замораживании мяса частично повреждаются мышечные волокна, и при последующем размораживании на поверхности мяса выделяется мясной сок, в состав которого входят также внутриклеточные соединения. Влажная поверхность размороженного мяса и исключительно благоприятная питательная среда, какой является мясной сок, являются причиной низкой устойчивости размороженного мяса к хранению.
Увеличение стойкости мяса при хранении зависит от температуры. Ферментативные и химические процессы в мясе полностью не прекращаются даже при самой низкой температуре замораживания и хранения мяса, применяемой в промышленности.
Размножение и рост микроорганизмов практически полностью прекращаются при —10 °С. Плесени и дрожжи продолжают развиваться при температуре замерзания, так как лучше выдерживают высокое осмотическое давление, образующееся в клетке вследствие отделения воды в виде льда. Осмофильные микроорганизмы могут выдерживать действие низких температур. Галофильные микроорганизмы могут расти при температуре до —10 °С. Однако и при более низких температурах процессы обмена веществ в клетках микроорганизмов полностью не прекращаются. Это обеспечивает выживание микроорганизмов. После размораживания мяса примерно половина первоначально содержащихся клеток вновь приобретает способность к размножению и росту.
Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенного изменения вкусового качества мяса, в мясо не попадают какие-либо посторонние вещества, как, например, в случае химического консервирования. Охлаждение не влияет на пищевую ценность мяса.
После потрошения тушки птицы охлаждают, а в случае продолжительного хранения замораживают. При охлаждении мяса резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются процессы превращения и протеолиза белков, замедляются химические, реакции в составных частях мяса (например, окисление жиров под действием кислорода воздуха), которые ведут к снижению качества и даже порче мяса. Все эти процессы зависят от температуры, причем при понижении температуры мяса скорость большинства этих реакций уменьшается. При понижении температуры ниже точки замерзания мяса (начало кристаллообразования льда в мясе находится в области —1,5 °С) большое количество воды переходит в лед и не участвует в микробиологических и биохимических реакциях.