ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Часть2

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения. Тушки, обработанные при более высокой температуре и большей продолжительности шпарки, когда удалены поверхностные слои кожи, во время хранения быстрее обнаруживают первые признаки порчи по сравнению с тушками, обработанными мягким режимом шпарки, при котором поверхностные слои кожи остаются неповрежденными.
При некачественном выполнении операций потрошения и туалета (наличие на тушках кусочков легких, сгустков крови, загрязнений), при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении заметно снижается. К подобным недостаткам обработки относится и неполное обескровливание тушек, вызванное некачественным выполнением операций оглушения или убоя.
Состав микрофлоры на поверхности тушек, охлажденных путем погружения в воду и обдувания холодным воздухом, заметно различается. При охлаждении птицы в туннеле воздухом на поверхности тушек преобладают стрептококки, микрококки и грамположительные палочки, при охлаждении птицы в воде — грамотрицательная флора, преимущественно бактерии группы
кишечной палочки. Протей и аэробные спорообразующие микроорганизмы при всех способах охлаждения содержатся примерно в одинаковом небольшом количестве. Обычно тушки птицы, охлаждавшиеся в воде, обсеменяются быстрее. Это обусловлено большой влажностью их поверхности. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки более стойки при хранении, что особенно заметно при низкой температуре.
Во время хранения охлажденных тушек птицы при —2 °С общая бактериальная обсемененность, содержание мезофильных и психрофильных бактерий более высокое на поверхности тушек птицы, охлажденных в потоке воздуха, и менее на поверхности тушек, охлажденных погружением в воду (табл. 11). Примерно так же изменяется бактериальная обсемененность в процессе хранения тушек птицы при 1°С (рис. 21). Во время хранения
мяса при более высокой температуре (5 °С) происходит интенсивный рост микрофлоры на всех тушках птицы независимо от способа их охлаждения (табл. 12).
При соблюдении оптимальных условий обработки неупакованные тушки птицы, охлажденные на воздухе, после 14—20 сут хранения по бактериологическим и органолептическим показателям оцениваются как вполне удовлетворительные, а тушки птицы, охлажденные в воде, — до 7—14 сут. Обычно очень хорошее качество сохраняется до 3 сут хранения (краткосрочное хранение), хорошее качество — до 6 сут (средняя продолжительность хранения), удовлетворительное качество—до 12 сут.
Наиболее часто порчу мяса оценивают органолептические по появлению неприятного запаха и слизи на поверхности тушки. Общее содержание микроорганизмов при этом находится на уровне 1- 10 клеток в 1 г мяса. Это вполне обосновано, так как порча мяса птицы во время хранения при 0—5 °С обычно вызывается сильным размножением слизеобразующих бактерий на поверхности тушки. Некоторые штаммы этих бактерий размножаются и при температуре ниже 0 °С при достаточно больших значениях активности воды.
Порча мяса в значительной степени вызывается ростом пигментообразующих и непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi и родственные виды), Pseudomonas putrefaciens (новое наименование Aeromonas putrefaciens) и Acinetobacter групп А, В и С (табл. 13), которые способствуют развитию различного неприятного запаха.
стойкости мяса. При больших колебаниях температуры существенно увеличиваются потери от испарения и быстро темнеет окраска поверхности тушки. Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, при которой в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замораживания мяса (начало образования кристаллов льда), т.е. — 1 -.1,5°С. В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,2 м/с), что исключает возможность образования скоплений теплого воздуха и обеспечивает более частый контакт воздуха холодильного помещения с испарителями.
Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85 %, а при низкой температуре хранения (~1 с) — 90 %. При более низкой относительной влажности воздуха существенно увеличиваются потери мяса от испарения, а при более высокой на поверхности тушек вероятны конденсация влаги и повышение активности воды, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При оптимальных условиях обработки цыплят-бройлеров продолжительность хранения охлажденного мяса может достигать 15 дней без обнаружения признаков его порчи.
В соответствии с требованиями нормативно-технической документации охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки.
Повышение стойкости мяса птицы во время хранения путем упаковывания тушек в герметическую тару достигается только при условии введения в нее инертного газа (азота, углекислого газа или их смесей). Упаковывание под вакуумом не обеспечивает подавления роста микроорганизмов, а в некоторых случаях даже может привести к повышенному развитию микрофлоры. Примерно 95,5 % микроорганизмов, выделенных с поверхности /*^ испорченных тушек, хранившихся при положительной температуре в упаковке под вакуумом, составляли энтеробактерии (факультативные анаэробы) и только 4,1 % Pseudomonas. На поверхности тушек, хранившихся в негерметичной упаковке, энтеробактерисоставляли 4,2 %, тогда как Pseudomonas — 95,8 %.
Хранение мороженого мяса. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.
Бактериальная обсемененность поверхности тушек при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых тушек микрофлора поверхности состоит на 30 % из грамположительных видов молочнокислых бактерий (согупе-, brevi- и microbacterium), микрококков и Jaftya и на 70 % из грамотрицательных бактерий, в основном Pseudomonas, Aeromonas и Vibrio. После года хранения при —30 °С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60 %. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70 % составляют грамположительные и 30 % грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных i микроорганизмов существенно не меняется. Во время хранения при температуре —25 °С на поверхности тушек несколько увеличивается содержание Pseudomonas, грамположительных видов молочнокислых бактерий и плесени, среди которой определяются Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus.
При температуре хранения —5-; 10 °С в первое время
хранения на поверхности тушек происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Во внутренней полости тушек обнаруживаются колонии дрожжей и грибков. Особенно интенсивно растут Cryptococcus, среди которых определяются штаммы, по свойствам подобные Cr. neofor-mans.
Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности тушек во время хранения мороженого мяса при температуре не ниже —10 С могут вызвать изменение вкусовых свойств мяса. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения, при —18 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения, при —30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.
При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.
Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поли-винилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.
Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.
Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 СС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.
Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с Индюшкиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.
Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;
средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;
продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.
Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.
Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.
Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Хотя плесень развивается только на поверхности тушки, мясо приобретает сильно плесневелый, затхлый запах.
Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.
Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре — оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса.