ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Часть1

Мясо птицы, так же как и мясо сельскохозяйственных животных, является скоропортящимся продуктом. Бактериологическое обсеменение мяса птицы происходит во время обработки главным образом фекальной микрофлорой, которая попадает на поверхность тушки при шпарке и охлаждении через воду, от рук рабочих, при соприкосновении тушек между собой и т. д. Основной источник бактериального обсеменения воды, оборудования, инструмента, рук рабочих — микроорганизмы, содержащиеся на поверхности живой птицы. Перьевой покров и кожа живой птицы сильно обсеменены микрофлорой желудочно-кишечного тракта, которая заносится с фекалиями от ее ног.
Содержание микрофлоры на поверхности кожи живых птиц
отражает санитарные условия, в которых находится птица. Среднее содержание микроорганизмов на коже живых цыплят, поступающих на переработку, составляет 1,5 • 103 клеток на 1 см кожи, а индеек —4,7- 103 клеток на 1 см- кожи. Среднее содержание микроорганизмов на одной голове живой птицы составляет от 8,6- 108 до 2,2- 1010 клеток, энтеробактерий — от 2,4- 106 до 2,8- 108 клеток на голову. Высокая бактериальная обсемененность мяса птицы обусловлена условиями ее обработки, когда тушки находятся в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов: поверхность тушек соприкасается с водой, сильно обсемененной микроорганизмами, начиная с операции шпарки, а затем во время ощипки, мойки, охлаждения. Температура поверхности тушек во время обработки находится в области, благоприятной для развития микроорганизмов. Температура тушек кур (в толще мышц) при движении на конвейере меняется следующим образом: после шпарки 36,3 °С (35— 36,6 °С), после мойки 28,6 °С (27,6—30,3 °С), перед охлаждением 26,8 °С (24,9—28,4 °С). Бактериальная обсемененность поверхности тушек существенно увеличивается уже во время шпарки: из-за большой бактериальной обсемененности живых птиц сразу после попадания в ванну шпарки первой тушки микробиологическая обсемененность воды в ванне заметно увеличивается и быстро возрастает во время обработки.
Обычно в промышленных условиях содержание микроорганизмов в ваннах шпарки птицы находится в пределах 5,9- 103 — — 1,7- 104 клеток в 1 мл воды. Улучшение санитарного состояния воды в ванне для шпарки птицы обеспечивается повышением температуры шпарки до 58—60 °С, при которой подавляется рост большинства микроорганизмов путем постоянного разбавления воды в ванне шпарки добавлением чистой воды в количестве не меньше 1,2 л на голову. При поддержании благоприятных санитарных условий во время шпарки бактериальная обсемененность тушек после шпарки может заметно снизиться на величину, зависящую от температуры шпарки и производительности линии обработки птицы. При температуре шпарки 60 °С, продолжительности шпарки 2 мин и производительности линии 6000 голов в час содержание микроорганизмов на тушке уменьшается от 1,9- 1010 до 1,1- 107 клеток и содержание энтеробактерий от 2,8- 108 до 8,6- 104 клеток на тушку.
Общее содержание микроорганизмов в воде для шпарки в зависимости от производительности линии и температуры шпарки изменяется от 1,2- 10" (производительность линии 3000 голов в час, температура шпарки 60 °С) до 1,2- 10б клеток в 1 мл воды (6000 голов в час, температура шпарки 52 °С). Содержание энтеробактерий находится в пределах от 3,0-10 до 1,3- 104 клеток в 1 мл воды. Во время обработки птицы после операций общипки и потрошения общее содержание микроорганизмов на поверхности тушек птицы несколько увеличивается (табл. 9). Во время туалета и мойки тушек птицы бактериальная обсемененность поверхности заметно уменьшается, причем наиболее эффективное снижение обсемененности обеспечивается при обработке в бильных машинах с гибкими длинными билами.
Обсемененность потрохов птицы обычно несколько выше, чем тушек: они быстрее портятся при хранении. Однако при вкладывании потрохов в полость тушки ее стойкость практически не изменяется. Среди микрофлоры на потрохах птицы выделены Aerobacter, Alkaligenes, Achromobacter, Bacillus, Brevibacterium, Corinebacterium, Escherichia, Lactobacillus, Micrococcus, Proteus, Sareina, Streptococcus, Staphylococcus. Наиболее часто встречаются Corinebacterium (в 25 % проб). Pseudomonas почти не обнаружен на поверхности потрохов до мойки, но определяется на желудках птицы после мойки. Часто встречаются на поверхности потрохов Sareina, микрококки и стрептококки. Выделяется семь серотипов сальмонелл, из них S. anatum особенно часто.
Общая бактериальная обсемененность на всем производственном процессе — от ванны шпарки (1,7- 104 клеток в 1 г кожи) до конвейера потрошения — достигает 2 • 105 клеток в 1 г кожи. Бактериальная обсемененность в первой ванне охлаждения находится на уровне 1,0- 105, содержание кишечной палочки 1,5- 104 клеток в 1 мл. Бактериальная обсемененность поверхности тушек после прохождения первой ванны охлаждения снижается до 7,5- 104. Во второй ванне общее содержание бактерий в водез становится равным (2,0—3,0) 10\ кишечной палочки —2- 10 в 1 мл. После ванны охлаждения тушки поступают на сортировку. На конвейере сортировки общее обсеменение поверхности тушек достигает 106 в 1 г кожи.
В процессе обработки птицы на промышленных линиях бактериальная обсемененность поверхности тушек увеличивается вплоть до операции мойки, затем обсемененность становится меньше начальной.
Бактериальная обсемененность поверхности внутренней полости тушек зависит от способа убоя птицы. При убое птицы путем разрезания кровеносных сосудов сбоку головы птицы без разрезания трахеи во время последующей шпарки птица может «вдохнуть» воду из ванны шпарки, загрязняя тем самым дыхательные органы и внутреннюю полость тушки микроорганизмами. Обсемененность внутренней полости тушек, убитых путем перерезания кровеносных сосудов сбоку головы, примерно в 6 раз больше, чем тушек, убитых путем отрезания головы.
При тщательной мойке тушек птицы загрязнение их во время потрошения существенно не влияет на стойкость мяса при хранении.
Бактериальная обсемененность в разных частях поверхности тушек является неодинаковой. Содержание аэробной микрофлоры на поверхности бедренной части тушки обычно больше, чем на поверхности грудной части или голени.
Во время разделки и упаковывания частей тушек содержание микроорганизмов на поверхности в результате контакта с оборудованием и руками рабочих заметно увеличивается. При разделке на промышленных предприятиях общее число микроорганизмов на поверхности тушки увеличивается в 60, а при разделке в торговых предприятиях — в 80 раз.
При обычных условиях возможно бактериальное обсеменение только поверхности тушки и поверхности ее внутренней полости. При переработке здоровой птицы с соблюдением технологии и санитарных правил микрофлора не попадает под кожу или через кожу. Однако кровоподтеки и кровоизлияния на тушке подвержены быстрой бактериальной порче. На 61—74,2% кровоподтеков на тушках определяются аэробные и анаэробные микроорганизмы. Из 86 преобладающих видов микроорганизмов, выделенных из ткани с кровоподтеками, 47 относились к грамположительным коккам, 19 — к грамотрицательным палочкам, 11 — к дрожжам, 7 — к грамположительным палочкам и 2 — к грамотрицательным коккам, 33 % грамположительных кокков идентифицируются как стафилококки, из которых 48 % относятся к штамму S. aureus. Среди остальных штаммов стафилококков преобладает S. epidermis. Среди микроорганизмов, выделенных из кровоподтеков, преобладали микроорганизмы, встречавшиеся в фекалиях и кормах, которые являлись основным источником заражения тканей.
На поверхности обработанных тушек обнаруживаются практически все микроорганизмы, размножающиеся на мясе. Из психрофильных микроорганизмов встречаются палочковидные неспоровые грамотрицательные бактерии (Achromobacter, Аего-monas, Pseud monas), палочковидные неспоровые грамположительные бактерии (Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium). Из мезофильных бактерий идентифицированы палочковидные неспоровые грамотрицательные бактерии семейства Enterobacte-riaceae, наибольшее значение для санитарной оценки мяса имеют бактерии родов Salmonella, Proteus, Escherichia, Entero-bacter, Aerobacter, кокковые бактерии (наиболее важные из них бактерии рода Staphylococcus), палочковидные спорообразующие бактерии Clostridium perfrigens (Welchii).
Из большого числа микроорганизмов, выделяемых на поверхности тушек, менее 1 % вызывают порчу мяса или являются опасными для здоровья людей. Микробиологическую порчу мяса вызывают в основном психрофильные микроорганизмы, способные размножаться при температуре от —3 °С до 32—34 °С и имеющие оптимум роста в большинстве случаев при 20—30 °С.
В обычных (аэробных) условиях, т. е. на неупакованном охлажденном мясе, активно размножаются и становятся преобладающими аэробные психрофильные бактерии группы Preudomo-nas и рода Achromobacter, в анаэробных условиях, т. е. на упакованном мясе, активно растут молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и бактерии родов Microbacterium и Arthrobacter.
При хранении мяса в мороженом состоянии при высокой температуре (выше 10 °С) наиболее вероятна порча мяса от плесневых грибов, дрожжей и дрожжеподобных организмов.
Психрофильные микроорганизмы вызывают порчу мяса с сильным изменением его вкусовых свойств, образованием резкого неприятного лежалого и даже гнилостного запаха, неприятного вкуса. Изменяется цвет мяса, оно становится липким, осклизлым. Потребление такого мяса из-за неприятного вкуса и запаха в пищу непригодно, так что вероятность появления пищевых заболеваний от его потребления практически исключается. Кроме того, бактерии рода Pseudomonas являются довольно сильными антагонистами по отношению к мезофильным бактериям, вызывающим пищевые заболевания (сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки, значительно реже стафилококки). Подавляющее действие Pseudomonas на эти микроорганизмы более сильно проявляется при более низкой температуре хранения (4 °С и ниже).
Пищевые заболевания вызывают мезофильные микроорганизмы: бактерии рода Salmonella, рода Proteus, патогенные штаммы Escherichia coli, бактерии рода Enterobacter, кокковые бактерии рода Staphylococcus, палочковидные спорообразующие бактерии Clostridium perfrigens (Welchii). Мезофильные бактерии не растут при температуре ниже 7°С. Оптимум роста находится в пределах 10—50 °С: сальмонелл и стафилококков 10— 45 °С, Clostridium perfrigens 15—50 °С. Поэтому при соблюдении холодильных режимов обработки птицы вероятность развития в мясе птицы болезнетворных микроорганизмов маловероятна. Но при нарушениях режимов обработки, особенно часто при нарушении режимов оттайки и хранении мороженого мяса, возможен значительный рост мезофильной микрофлоры.
Птицы являются одним из основных источников распространения сальмонелл. Более половины всех известных штаммов сальмонелл, встречающихся на пищевых продуктах, обнаруживается и на птице. Подавляющее число штаммов сальмонелл, которые выделены из мяса птицы, могут быть причиной заболевания человека. Более 10% от всех выделяемых с поверхности тушек микроорганизмов составляют штаммы сальмонелл. В смывах, взятых с промышленного оборудования и проб воды после мойки тушек птицы, выделены сальмонеллы. Вода, стекаемая после оборудования для ощипки убитой птицы, обычно содержит сальмонеллы. Более 15% тушек бройлеров, взятых из торговых предприятий, дают положительные пробы на сальмонеллы. По экспериментальным данным, общая бактериальная обсемененность тушек птицы и фасованного мяса в торговом предприятии колеблется от 1- 10 до 16,8- 107 клеток на 1 см2 поверхности тушки.