КОПЧЕНИЕ

Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. При сушке в процессе копчения на поверхности продукта создается тонкая корочка (толщиной в десятые доли миллиметра). Белки корочки высыхают, образуя кожеобразный слой. Из-за насыщения красящих веществ этот поверхностный слой приобретает темно-коричневый цвет. Толщина корочки зависит от взаимосвязи потери воды и ее восполнения. Потерю воды можно ускорить повышением температуры, поэтому для сушки поверхности используют подогретый воздух.
Горячее копчение — это обработка продукта дымом температурой 50—100°С. Под воздействием копчения белки на поверхности коагулируются и образовавшийся слой препятствует выходу внутренней влаги, продукт высушивается. Горячее копчение производится различными способами. В мясной промышленности Венгрии такое копчение осуществляется тремя этапами: на первом производится сушка продукта путем удаления влаги с его поверхности воздухом температурой 85—110°С (в зависимости от его вида); на втором при копчении на поверхности продукта образуется сухой слой, воздух насыщается дымом и его температура снижается до 90 °С; на третьем завершается образование внешнего слоя на поверхности, копчение прекращается и температура повышается до отметки первой стадии.
Для копчения используют коптильное оборудование, в котором дым образуется при медленном тлении древесной щепы или опилок. На современных предприятиях для подогрева воздуха применяют газовые и паровые радиаторы, а дым образуется в дымогенераторах (рис. 35). Согласно отдельным зарубежным приемам горячего копчения сначала продукт нагревается острым паром воздуха при температуре примерно 30—40 °С, затем сушится и коптится в насыщенном дымом воздухе при не очень высокой температуре (ниже 60°С) и в конечном итоге при несколько повышенной температуре на поверхности закрепляются дымовые вещества. При других приемах горячего копчения эта операция не разбивается на этапы, а проходит в один технологический процесс. Такой прием горячего копчения можно осуществить только с применением специального оборудования с регулируемым режимом копчения и сушкой.
Если при копчении ставится задача сушки продукта внутри, то следует стремиться к тому, чтобы образовать на его поверхности корку как можно тоньше. При потере воды необходимо затормозить внутреннюю миграцию воды, что достигается низкой температурой и обеспечением процесса сушки воздухом повышенной влажности. При холодном копчении температура дыма или коптильной среды ниже 20—22 °С (рис. 36). Отдельные изделия подвергаются холодному копчению после варки — дополнительное копчение.
При горячем копчении консервирующее воздействие проявляется слабо, ибо имеет место только поверхностная сушка, которая образует защитный слой лишь на поверхности. У продуктов с длительным сроком сушки и копчения полностью проявляется консервирующее действие из-за большой потери воды. Консервирование дополняется противобактериальными свойствами обложенных дымовых веществ и препятствием прогорканию. Дезинфицирующее действие проявляется у следующих дымовых веществ: формалина и других альдегидов, муравьиной кислоты, фенолов и т. д.
В процессе копчения через несколько дней на поверхности продукта и в его более глубоком слое отлагаются такие дымовые компоненты, которые оказывают воздействие на цвет и вкус продукта. Воздействие на окраску продукта зависит от степени стабилизации красного цвета отдельными кислыми веществами дыма, а также от образования желто-коричневого соединения, которое при обработке сухим теплом позже также воздействует на образование цвета. Возможно, отдельные дикарбонильные соединения дыма вступают в реакцию с аминокислотами белков продукта.
Дымовые вещества играют существенную роль в образовании вкуса продукта, прежде всего усушкой и длительностью копчения.