СУШКА (СОЗРЕВАНИЕ)

СУШКА (СОЗРЕВАНИЕ)
Сушка мясных изделий производится для их консервирования. Обычно она комбинируется с посолом. У рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошую сохраняемость продукта. Консервирующее воздействие возникает оттого, что в процессе сушки уменьшается влажность продукта, что способствует снижению уровня размножения микроорганизмов.
При сушке происходит поверхностная и внутренняя сушка продукта. Последняя происходит замедленно и не поддается регулированию, на нее можно влиять только через выход воды с поверхности. С усилением отдачи воды на поверхности в целом сушку ускорить нельзя. Если возрастает скорость поверхностной усушки продукта, то начинает запаздывать внутреннее восполнение воды. На поверхности образуется корка, которая затем начинает тормозить внутреннюю усушку. С другой стороны, слишком медленная потеря воды на поверхности снижает внутренние процессы компенсации посредством снижения скорости внутренней миграции. Наиболее быстро продукт сушится при средней отдаче воды с его поверхности. Продолжительность сушки зависит от качества изделия, от расстояния между поверхностью и внутренним слоями и планируемой потери массы. Штучные мясные изделия сушатся при температуре ниже 20 °С от 1 до 15 недель в зависимости от вида продукта. Хрупкие по структуре фаршевые изделия начинают сушить при 10 °С, затем температуру постепенно повышают с целью обеспечения необходимой потери воды.
Вместе с температурой очень важным технологическим параметром сушки является влажность. Сначала обеспечивается более высокая относительная влажность сушки — 90%, затем ее снижают до 70—80%.
Сушка уменьшает объем продукта, который изменяется по-разному в отдельных слоях. В результате возникают механические напряжения, которые могут привести к образованию в продукте вмятин, пустот и трещин. Сушка большинства мясных изделий осуществляется в комбинации с копчением. Последнее
требует более высокой влажности по сравнению с сушкой. Поскольку процесс сушки в комбинации с копчением не поднимает до соответствующего уровня влажность, то это может привести к сморщиванию поверхности, отделению оболочки.
Сушка влияет и на цвет продукта. Она уплотняет красящие вещества, что приводит к стабилизации окраски в виде более темного красного цвета. В результате механических повреждений продукта или образования внутренних пустот воздух проникает в более глубокие ткани, в которых развивается ненормальное побурение и горечь.
При производстве сухих изделий на завершающей стадии процесса необходимо обеспечить дозревание продукта при определенных относительной влажности и температуре с соответствующей циркуляцией воздуха.