Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной переработки. При изготовлении этих продуктов установлены жесткие требования к сырью: мясо птицы фасованное, и полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны вырабатываться только из потрошеных тушек, полуфабрикаты — из мяса уток и утят из полупотрошеных и потрошеных тушек в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Допускается использовать мороженое мясо со сроком хранения не более 2 мес.
Полуфабрикаты из мяса кур, цыплята табака, цыплята любительские вырабатывают из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети. Их можно изготавливать из полупотрошеных и потрошеных тушек, охлажденных со сроком хранения до 3 сут или мороженых со сроком хранения не более 2 мес.
Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек - фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.
Технологическая схема производства цыплят любительских и утят маринованных включает операции посол и выдержку в посоле (после разделки тушек).
Обязательным условием получения продуктов хорошего качества является поддержание хороших санитарно-гигиенических условий производства. Обработка тушек при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности мяса. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, когда сразу после завершения этих технологических операций бактериальная обсемененность поверхности тушек снижается на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек во время мойки оказывается чрезвычайно благоприятным для роста микроорганизмов, так что последующая разделка сопровождается значительным увеличением бактериальной обсемененности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты, изготовленные из мяса тушек птицы, охлажденных в воде и воздухе, примерно одинаково устойчивы во время хранения, но их стойкость зависит от продолжительности хранения до разделки. Особенно быстро падает устойчивость полуфабрикатов из тушек, охлажденных в воде и предназначенных для промышленной переработки. Поэтому длительность хранения такого мяса до разделки ограничивают одними сутками.
Относительная простота технологии фасованного мяса, полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, уток и утят позволяет организовать их производство практически на любом птицеперерабатывающем предприятии без дополнительных производственных площадей и сложного оборудования. При использовании дисковых пил, ленточных конвейеров и другого оборудования для выполнения вспомогательных операций это производство имеет вполне приемлемый уровень механизации. Таким путем можно переработать в условиях птицеперерабатывающего предприятия большую часть предназначенного для промышленной переработки мяса, образующегося во время переработки птицы, и реализовать его по цене не ниже, а при выработке полуфабрикатов существенно выше, чем при реализации мяса, отвечающего требованиям стандарта.
Фасованное мясо птицы. Тушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, уток, цесарок и цесарят разделывают на полутушки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а тушки уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на полутушки и четвертинки, которые получают при разрезании полутушек посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Разделывать тушки можно на конвейере или технических столах ножом вручную, или на дисковой пиле, или на специализированных линиях. Для разделки тушек можно использовать разработанную в НПО «Комплекс» машину Я6 ФПР для пластования тушек.
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Для разделки тушек сравнительно часто используют импортное оборудование фирмы «Сторк» (Нидерланды) . При этом тушка разделывается на грудку, окорочок и набор для супа.
Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Границы грудной кости со всеми прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.
Окорочок цыпленка-бройлера состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей.
Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной (грудная часть и крылья отделены), пояснично-крестцовой (окорочка отделены), крыльев и кожи.
При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушек от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
Для отделения четвертин (задних) цыпленка-бройлера тушку разрезают по позвоночнику между последними ребрами, заднюю часть разрезают вдоль позвоночника на две части.
Полуфабрикаты из мяса уток и утят. Из мяса уток и утят вырабатывают полуфабрикаты: тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования.
На полуфабрикаты тушки разделывают вручную ножом. Вначале отделяют окорочка. Затем делают разрез с обеих сторон тушки от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично-крестцовую часть.
От тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью. Оставшиеся плечевую, спинно-лопаточную с кожей шеи и пояснично-крестцовую части используют в качестве набора.
К полуфабрикатам из мяса уток относятся утята маринованные, технологическая схема которых отличается от схемы производства натуральных полуфабрикатов, так как включает операции посола и созревание в посоле. Для выработки маринованных утят можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток и допускается использовать мороженые тушки со сроком хранения не более 2 мес.
Цыплята табака и цыплята любительские. Для производства этих полуфабрикатов не разрешается применять тушки, предназначенные для промышленной переработки. Сложившийся уровень цен на мясо птицы и эти полуфабрикаты, простая технология и хороший спрос населения обеспечивают большие объемы их промышленной выработки. В общем объеме выработки полуфабрикатов в стране большая часть приходится на эти два.
При выработке полуфабрикатов подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании (например, на машине Я6 ФПР) для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания, после чего цыплята табака направляются на фасование, упаковывание и т. д., а цыплята любительские — в посол.
Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спинкой вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.
Посолочная смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских): 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 кг рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 %-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С.
Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха в помещении 2—4 °С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на 1—2 ч. Затем тушки вынимают из корзины, укладывают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.
Утята маринованные. Это новый вид полуфабриката. Технология утят маринованных такая же, как и цыплят любительских, но для их выработки можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, что существенно расширяет возможности производства и реализации утиного мяса, не имеющего спроса в некоторых регионах страны.
Полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный.
Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную и спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона. Таким образом, всю тушку используют на выработку полуфабрикатов.
Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.
Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки — от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевого сустава (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.
Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы надрезают с обеих сторон по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы.
Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.
Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и соединительной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.
Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава, окорочок отгибают от оставшейся части туши до освобождения сустава и отрезают.
Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами.
Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.
Большинство операций при выработке полуфабрикатов из мяса кур выполняют вручную. Из-за большой трудоемкости, а также отсутствия разрешения использовать тушки кур, предназначенные для промышленной переработки, объемы производства этих полуфабрикатов небольшие.
Из-за большой трудоемкости предприятия практически не вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, описание технологии которых по этой причине не приведено.
Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов присуще птицеперерабатывающему предприятию, оно должно быть его неотъемлемой частью, продолжением отделения потрошения птицы. Это производство позволяет сгладить недостатки выращивания, первичной обработки и потрошения птицы. Оно осуществляется при тех же температурах и влажностных параметрах, как и потрошение птицы. Процессы разделки, фасования и упаковывания полуфабрикатов выполняют на сходном оборудовании. Обслуживание этих производств осуществляется специалистами одной квалификации даже в самой узкой области специализации.
Производство других видов пищевых продуктов, предусматриваемых комплексной переработкой птицы, более относится к колбасно-консервному производству, имеющему существенные отличия и особенности. Наиболее простым является производство кулинарных изделий, но и для его организации требуется специальное оборудование для варки и жаренья птицы; главное, в производстве кулинарных изделий необходимо иметь термическое отделение, теплое помещение, которое в соответствии с технологическими нормами должно быть отделено от более холодных помещений потрошения и охлаждения птицы.
ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Особенно эффективным кулинарное производство оказывается при затруднении с реализацией мяса птицы и в связи с дефицитом колбасных изделий. Вареная и жареная птица, и особенно запеченная и копчено-запеченная, пользуется устойчивым спросом. На изготовление цыплят запеченных можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки (со ссадинами, царапинами, искривлениями спины или грудной кости, удаленными наминами на киле грудной кости). Поэтому объем выработки запеченных цыплят относительно других кулинарных изделий наибольший. В относительно больших объемах вырабатывают также утки, запеченные и копчено-запеченные, имеющие сходные технологии.
Цыплята запеченные. Цыплят запеченных вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — посол — заворачивание — запекание — остывание — охлаждение — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — хранение.
Тушки цыплят солят мокрым способом. Для этого их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают холодным (температура 2—4°С) 5%-ным раствором поваренной соли, содержащим, кроме соли, 0,5 % сахара, так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4 °С в течение 16—18 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 40—60 мин. Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана, заправляя кожу шеи за крыло, перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают.
Тушки запекают в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или на перфорированных поддонах, на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при 190—200 °С в течение 50—80 мин, в термокамерах — при 120 °С 4,5—5 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 91 °С.
Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при 0—6 °С 3—5 ч без принудительной циркуляции и 2,5—3 ч при скорости движения воздуха 3—4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.
Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке (индивидуальная упаковка), в которой их запекали.
Утка запеченная и копчено-запеченная. Утку запеченную и копчено-запеченную вырабатывают по следующей технологии: размораживание — подготовка тушек — посол — заворачивание — запекание —подпетливание — копчение — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — хранение.
Тушки солят так же, как при изготовлении цыплят запеченных, но используют 9 %-ный раствор поваренной соли, на 100 л которого добавляют 2 кг мелко измельченного свежего чеснока и 0,4 кг черного молотого перца. Тушки выдерживают в рассоле при 4 °С 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают, тушки промывают холодной проточной водой и оставляют для стекания на 50 мин.
Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана так же, как при изготовлении цыплят запеченных.
Тушки уток и утят запекают в жарочных шкафах или ротационных печах на противнях в три стадии: при температуре 190—200 °С в течение 30 мин, при 150—160 °С в течение 30 мин, при 190—200 °С в течение 20 мин. В конце запекания температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна достигнуть 80—82 °С.
При выработке копчено-запеченных тушек их подпетливают и навешивают на рамах в вертикальном положении гузкой вниз.
Тушки уток и утят коптят в обжарочных камерах при 100— 105 °С 4—5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддерживают температуру 105°С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100 °С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц должна достигать 78—80 °С.
Готовность запеченных и копчено-запеченных тушек определяют прокалыванием бедренных или грудных мышц горячих тушек. Из готовой тушки вытекает прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый мясной сок, из недожаренной тушки вытекает сок розового цвета.
Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения.
Вареные куры и цыплята. Рентабельность производства вареных кур и цыплят значительно ниже, чем производства запеченной птицы. Это основная причина малых объемов их выработки. На их производство используют тушки кур и цыплят, отвечающих требованиям стандарта для реализации. Это тоже одна из причин незначительного объема их выработки.
Вареные куры и цыплята вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — формование — посол — варка — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение.
Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят крылья оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным (2—4°С) 5%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при 2—4 °С 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 50 мин.
Тушки варят в пароварочных камерах острым паром на перфорированных лотках, размещенных на рамах или в воде в варочных котлах (соотношение мяса птицы и воды 1 :2) по следующим режимам: острым паром при 98—100 °С тушки кур в течение 45—50, цыплят — 25—30 мин, в воде при 95—98 °С тушки кур в течение 60—70, цыплят — 30—35 мин. В конце варки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 78 °С.
Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания бульона и остывания. Остывшие тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.
Жареная птица. Вырабатывают жареных кур, цыплят, уток, гусей и индеек. Для их приготовления разрешается использовать только тушки, отвечающие требованиям стандарта для реализации. Объемы выработки жареной птицы небольшие.
Жареную птицу вырабатывают по следующей технологической схеме: размораживание — подготовка тушек — формование — посол — жаренье — остывание — охлаждение — фасование — упаковывание в транспортную тару — охлаждение.
У подготовленных тушек (у всех тушек птицы, кроме цыплят, удаляют крылья по локтевой сустав) формуют ноги (заплюсне-вые суставы) — заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи, пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
Крупные тушки птицы распиливают вдоль позвоночника на две полутушки, которые, в свою очередь, могут быть разделены на две части перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. У полутушек ножку также заправляют в разрез стенки грудной полости.
Сформованные тушки (полутушки, четвертины) укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным 6 %-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4 °С в течение 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания на 50 мин.
Тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах или другом оборудовании, обеспечивающем требуемые параметры. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С.
Жареную птицу оставляют на остывание, затем укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.