ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Часть1

Опыт птицеперерабатывающих предприятий показывает, что при переработке птицы всегда получают какие-то части тушек, которые по прижизненным порокам или при обработке не отвечают требованиям стандарта на мясо для реализации. Часть такой птицы используют для выработки фасованного мяса и полуфабрикатов и, таким образом, реализуют как стандартную продукцию. Однако существенная часть тушек, предназначенных для промышленной переработки, имеет дефекты, которые не позволяют применять для приготовления полуфабрикатов и фасованного мяса. К таким тушкам относится и тощая птица. Количество их зависит от условий содержания и кормления птицы, возраста, условий отлова и доставки, переработки и других факторов.
Экономически и технологически наиболее выгодно мясо птицы, предназначенное для промышленной переработки, использовать на изготовление полуфабрикатов и фасованного мяса, а тушки, которые по характеру дефектов нельзя направлять на изготовление этих продуктов, использовать для изготовления колбасных изделий и консервов. Однако объем выработки колбасных изделий и консервов у птицы очень небольшие.
Колбасное производство является сложным специализированным предприятием, которое должно быть оснащено специальным оборудованием и обслуживаться высококвалифицированными специалистами, причем качество колбасных изделий во многом определяется квалификацией и опытом специалистов. Исключительное значение для колбасного производства имеет качество сырья, причем по технологическим (водосвязывающая и гелеобразующая способность) и вкусовым свойствам птичье мясо является менее удобным сырьем, чем традиционные говядина и свинина. Поэтому при организации колбасного производства на птицеперерабатывающем предприятии следует избегать дилетантского подхода.
Организация колбасного производства только на базе мяса птицы задача проблематичная: ручная обвалка птицы слишком трудоемка, а при изготовлении колбас только из мяса механической обвалки нельзя обеспечить надлежащее качество готового продукта. Поэтому в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70 % и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Почти все предприятия, вырабатывающие птичьи колбасы, производят и традиционные из говядины и свинины, причем в общем объеме колбас традиционные занимают большую часть. Наиболее эффективное использование птицы, предназначенной для промышленной переработки, обеспечивается на сравнительно крупных предприятиях производительностью колбасных изделий не менее 10 т в смену, или 20 туб консервов в смену. Обычно такие предприятия (необязательно птицеперерабатывающие) расположены в крупных промышленных центрах, где имеются большие возможности сбыта колбасных изделий. Более мелкие птицеперерабатывающие предприятия поставляют мясо птицы с дефектами выращивания и обработки на головные предприятия. Распространенным и экономически выгодным является организация механической обвалки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях с последующей поставкой блоков мясной массы на мясоперерабатывающие предприятия.
С использованием мяса птицы вырабатывают вареные колбасы и сосиски, полукопченую колбасу утиную, варено-копченую колбасу ставропольскую, вареные колбасы с мясом ручной обвалки (в очень небольших объемах), пастрому гусиную, утиную, индюшиную.
Основной особенностью технологии колбас с использованием мяса птицы является необходимость использования сырья с худшими технологическими свойствами. В птичьем мясе механической обвалки (мясной массе) сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира. В мясо механической обвалки попадает заметное количество тонко измельченной костной ткани, которой нет в мясе ручной обвалки. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью. Эти отличия мяса механической обвалки являются неблагоприятными факторами в производстве колбасных изделий. Кроме того, технологические свойства собственно мяса птицы заметно отличаются от свойств говядины и свинины. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом домашних животных.
Особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитывают, что приводит к выработке продукции невысокого качества. При выработке продуктов с мясом механической обвалки особенно важно тщательно соблюдать рекомендованные технологические режимы.
Прежде всего необходимо исключать вероятность нагрева мясной массы во время обвалки птицы на установках шнекового типа непрерывного действия. Это достигается подмораживанием сырья перед обвалкой. Оптимальной температурой сырья при обвалке мяса птицы является температура —2 -. 4 °С. После
грубого измельчения на костедробилке температура мясокостной массы повышается на 1—2 °С, так что в машину для обвалки поступает сырье с температурой —1 -ь —2 °С. Во время механической обвалки температура мяса поднимается не больше чем на 1^—3 "С, так как тепло, возникающее при трении сырья во время обвалки, расходуется на плавление льда в мороженом мясе. При
обвалке мороженого мяса с температурой —2 -; 4 °С обычно не применяют устройства для охлаждения мясной массы.
Другой часто встречающейся причиной выработки колбас с мясом механической обвалки низкого качества является плохое качество сырья, поступающего на обвалку. В промышленных условиях в случае, если обвалку мяса осуществляют на том же предприятии, где убой и обработку птицы, подготовка сырья для механической обвалки мяса птицы должна быть качественной, так как все сырье, направляемое на механическую обвалку, подготавливают соответствующим образом в цехе убоя и обработки птицы.
Для этого тушки (или их части) подвергают опалке, тщательному осмотру и туалету (удаляют кровоподтеки, намины, остатки внутренних органов), зачищают и промывают. После мойки тушки птицы или их части, шеи, каркасы переохлаждают (замораживают) до —2 -5 3 °С в морозильных камерах.
В случае поступления на обвалку замороженных тушек птицы (или их частей) с другого предприятия или неподготовленных для обвалки перед замораживанием их необходимо разморозить до температуры 0—4 °С, обработать, как описано выше, т. е. подвергнуть опалке, тщательному осмотру, туалету, зачистке и мойке, затем вновь заморозить до —2 °С. При этом неизбежно некоторое ухудшение свойств мяса, обусловленное повторным замораживанием. Однако на практике это не очень отражается на качестве мясной массы и, следовательно, на качестве готовой колбасы. Гораздо чаще причиной выработки некачественной продукции является низкое качество поступающего на обвалку мороженого мяса. Нередко птица поступает плохо обработанной, продолжительного срока хранения, с большой поверхностной бактериальной обсемененностью. В этом случае необходим строгий контроль качества поступающей на обработку птицы вплоть до возвращения поставщику некачественного сырья.
Во время механической обвалки мяса необходимо контролировать давление в зоне сепарации (по прибору погрузки), выход и качество мясной массы. Оптимальная обвалка обеспечивается при нагрузке, равной 60—80 % по шкале прибора. Снижение показателя нагрузки до 30—40 % указывает, что на переработку поступило немороженое сырье. Выход мясной массы определяют следующим образом: за один и тот же промежуток времени собирают и взвешивают мясную фракцию и костный остаток. Массовая доля мясной фракции в общей полученной массе (мясная фракция плюс костный остаток) должна соответствовать нормативному показателю. При несоответствии увеличивают или уменьшают давление прессования путем сжатия или отпускания кольцевого клапана машины.
Получение сверхнормативного выхода мясной массы почти всегда сопровождается значительным увеличением (в несколько раз) содержания костных частиц в мясной массе, что может заметно отразиться на вкусе колбасы, так как при разжевывании в ней могут ощущаться костные частицы.
Необходим тщательный контроль и за использованием полученной мясной массы. Ее сразу (в течение часа) направляют на изготовление продуктов или охлаждают до 0—4 °С (если температура мясной массы была выше) и хранят при 0 -. 1 °С не более 16 ч или сразу замораживают до температуры не выше —12 °С в толще массы.