►10 апреля, в 17.45 московского времени состоится премьера ролика про сыроварню Известная
Мы будем варить сыр с Данилом Соколовым и говорить о сыроделии.
Данил рассказал очень много интересного про сыр, про бактерии, про аффинаж, про людей.
Данилу был задан вопрос, что он думает про перчатки для сыроваров.
Спойлер: перчатки - зло
Видео будет полезным не только новичкам, но и опытным сыроварам.
Премьера продлиться 1 час и 14 минут.
►Переходите по ссылке прямо сейчас, устанавливайте уведомление, чтобы не пропустить премьеру!
► ФЕРМЕР.RU продолжает публиковать видеоролики из АгроЭкспедиции и сегодня мы посмотрим, как варится сыр на сыроварне «ИзвестнАя», а также узнаем все тонкости этого непростого, но интересного процесса с правильным сыроваром - Данилом Соколовым.
Мы будем варить простой сыр с двойным нагреванием.
► В цехе сыроварения находится охладительный танк на 2 тонны молока и сыроварочный котел итальянского производства, работающие на дизельном топливе.
► Сыроварение начинается с пастеризации молока при температуре 69 градусов. Потом молоко остужаем до 33 градусов и вносим закваску. После размешивания в чан добавляем микробиальный фермент. Фермент необходим, чтобы быстро свернуть молоко, а закваска придает вкус сыру.
► После того, как как образуется калье, его начинают разрезать на крупные кусочки с помощью лиры. Далее сырная масса повторно нагревается до 45 градусов с одновременным помешиванием.
► После нагрева сырная масса отправляется на сырный стол. Стол создан умельцами из города Златоуста по чертежам Данила. Слив сыворотку, начинаем формовку сырных голов. После закладки сыра в форму его помещаем под пресс. Каждые полчаса сыровар выбивает форму и переворачивает головку сыра другой стороной для равномерного формирования.
► После пресса сыр помещается в посолочный бассейн, в котором находится соляной рассол плотностью около 24% и температурой 10 градусов цельсия. Рассол является визитной карточкой любой сыроварни, и как правило, не меняется столетиями.
► Также наше внимание привлекла необычная конструкция сип-мойки, которая предназначена для мытья форм. Данная конструкция состоит из двух ёмкостей - в одной щёлочь, в другой кислота, которые чередуются в помывке. Данная конструкция позволяет экономить до 80% моющих средств.
► Специально для изготовления сыра марки Барбудос Данил приобрел стол с прессом, который позволяет делать чеддеризацию сыра.
► После посолочного бассейна сыр помещается в камеру досушки, в которой поддерживается температура в 10 градусов с постоянной циркуляцией воздуха. Кстати, дырочки в сыре образуются благодаря углекислому газу, который выделяют пропионовокислые бактерии.
► Основным врагом сыродела, по словам Данила, является спорообразующая бактерия Клостридия, которая может провоцировать позднее вздутие сыров. Это может происходить, если в рацион к животным попадают кислые корма. Основным способом профилактики этой бактерии является добавления фермента лизоцина в некоторые виды сыра.
► В камеру, где хранятся сыры с белой плесенью, вход категорически воспрещается всем, даже своим, потому что плесень «пугливая» и может пропасть.