Константин, я разве пыталась кого-то чему-то учить? Хотела разобраться, это порок или норма. И что Вы мне опять про липолиз? Сколько можно его разбирать. А за подбор простых ответов спасибо, а то вдруг чего забуду.
И про разницу во вкусе продуктов... У меня было за все время 6 коров. От каждой я готовила творог отдельно. Разница во вкусе была большая. Я закрытыми глазами бы отличила от какой коровы пробую творог. Это я к тому, что Вы говорите, что от с/ж ничего не зависит.
Константин ,можно мне тоже вопросик задать?Раньше я косички (чечил)делала из смеси молока 50 на 50 получалась все отлично .Теперь только козье молоко и у меня образовалась проблема ,сыр не хочет застывать в холодной воде и в холодильнике продолжает плавица .Форма теряется .Пробовала уменьшать лимонную кислоту ,уменьшить подогрев сырного зерна .Результат пока не очень .
...за подбор простых ответов спасибо, а то вдруг чего забуду...
Да, не за что, !!!
КАТАРИН пишет:
...И про разницу во вкусе продуктов... У меня было за все время 6 коров. От каждой я готовила творог отдельно. Разница во вкусе была большая. Я закрытыми глазами бы отличила от какой коровы пробую творог. Это я к тому, что Вы говорите, что от с/ж ничего не зависит.
Ну когда у меня было, 6 коз я тоже дурью страдал! У каждой была отдельная ёмкость для дойки, и как на любом путном предприятии общепита, с маркировкой "Белла-Донна", "Тюссо", "Габриэлла", "Марго", "Анна-Мари" и "Мила-Дорра". И тоже пытался вырастить в себе гурмана-ресторатора до третьего или пятого эшелона ноток послевкусия. Но всегда вылезает, "НО". Корова не коза, в плане удоя. Минимальный удой даже от 6 коров это 60 кг молока, т.е. требуется 6 котлов. А это в свою очередь требует помещения, времени (которого всегда не хватает), и расходного материала (салфетки и т.д.).
Разница в молоке заключается лишь только в том, как Вы относитесь к вопросам гигиены и ветеринарии.
Константин ,можно мне тоже вопросик задать?Раньше я косички (чечил)делала из смеси молока 50 на 50 получалась все отлично .Теперь только козье молоко и у меня образовалась проблема ,сыр не хочет застывать в холодной воде и в холодильнике продолжает плавица .Форма теряется .Пробовала уменьшать лимонную кислоту ,уменьшить подогрев сырного зерна .Результат пока не очень .
Привет Юля,
Я не заморачиваюсь на рассольных или мягких сырах. Мне больше интересны полу- и твердые, т.е. сыры которые имеют длительное вызревание и хранение, как в отношении времени, так и экономики.
Попробуй сделать по классическому рецепту Моцареллы, без лимонки но это долго.
Да и нить плавят долго при 70-75 градусов, лично у меня терпения не хватит руки почти в кипятке держать.
Константин, с чего Вы взяли, что мы страдали дурью. Ко мне приходили люди и покупали молоко или творог именно от какой-то определенной коровы. У каждой коровы тоже индивидуальный вкус молока, как видимо и у коз. У нас просто с Вами разные задачи. У Вас сыр это профессия. У меня это продукт из излишков молока. Гурмана-ресторатора в себе не выращиваю. Просто хочу угодить мужу, которому не нравится сыр, тот,что я готовила из козьего молока. Он меня еще и подтрунивает, что мол технолог, а привкус из сыра убрать не можешь.
Я пользуюсь CSK food enrichment и состав из их культур МО-1(2,3,4,5,6,7). Не спорю, может у европешек есть стандарт состава штаммов, но этой целью пока не заморачивался.
Мешает послевкусие,слабо напоминающее запах, присущий некоторым козам. Хотя от самой козы ничем не пахнет.
У меня такое иногда проскакивало когда использовала непастеризованное молоко. Когда пастеризую, всегда вкус стандартный, приятный, за исключением случая, когда коза приболела. Открыла новый мешок комбикорма, которым всегда ее кормила (брала свежий, с завода, лучший в наших краях), на третий день она стала плохо есть, в сыре даже из пастеризованного молока появился запах, не сильный, но мне не нравился. А когда она отказалась есть комбикорм и я заменила его на зерносмесь, все стало опять хорошо. Вторая коза никак не отреагировала на этот комбикорм, как ела, так и ест. Биохимия молока сложная вещь, тут без лаборатории только методом тыка.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Мешает послевкусие,слабо напоминающее запах, присущий некоторым козам. Хотя от самой козы ничем не пахнет.
У меня такое иногда проскакивало когда использовала непастеризованное молоко. Когда пастеризую, всегда вкус стандартный, приятный, за исключением случая, когда коза приболела. Открыла новый мешок комбикорма, которым всегда ее кормила (брала свежий, с завода, лучший в наших краях), на третий день она стала плохо есть, в сыре даже из пастеризованного молока появился запах, не сильный, но мне не нравился. А когда она отказалась есть комбикорм и я заменила его на зерносмесь, все стало опять хорошо. Вторая коза никак не отреагировала на этот комбикорм, как ела, так и ест. Биохимия молока сложная вещь, тут без лаборатории только методом тыка.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Спасибо Вам большое за наблюдения, а о мейто у меня сложилось такое же мнение. Попробую все, что возможно.
Фрау, (подпишите, пож-та, ваше имя настоящее )
Подскажите закваску, на которой йогурт будет вкусным и не вонючим. Никак не получается.
1. если использую второй раз свою же закваску - то получается вонь
2. на закваске, которую покупала у частного продавца в ручной фасовке - там вообще ни текстуры, ни вкусного аромата, гадость вонючая и неоднородная (блевотня какая-то, простите)
3. более менее на Активии и закваске от Простоквашино, если использовать 1 раз из заводской порции.
Ни сыр, ни творог, ни молоко не воняют вообще.
1. если использую второй раз свою же закваску - то получается вонь
Здесь согласен.
Диана Фердинандовна пишет:
2. на закваске, которую покупала у частного продавца в ручной фасовке - там вообще ни текстуры, ни вкусного аромата, гадость вонючая и неоднородная (блевотня какая-то, простите)
Согласен. А какой частник может обеспечить стерильность фасовки?
Диана Фердинандовна пишет:
3. более менее на Активии и закваске от Простоквашино, если использовать 1 раз из заводской порции.
Ни сыр, ни творог, ни молоко не воняют вообще.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Почему очень даже нормальный ренин. НО есть свои тонкости, и на выходе "Российский" сыр ни по каким признакам не отличается от промышленного.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Почему очень даже нормальный ренин. НО есть свои тонкости, и на выходе "Российский" сыр ни по каким признакам не отличается от промышленного.
А я поддержу. Сыр отличный получается. Главное - руку набить
С опытом приходит понимание, сколько и куда класть.
Качество сыра и от многих других факторов зависит.
Посмотрела видео как сыры в разных странах делают (на ютубе), там один ролик - вместо фермента растение какое-то. Звука не было, какое растение - не определила.
И еще здесь же на сайте информация есть - сыроежки вместо фермента используют. Даже крапиву. Буду пробовать сыроежки Интересно просто.
Кстати, тут стала книжки читать про сыроварение различные. Не в одной книжке написано, что от говяжьего фермента сыр может горчить.
Так что - вопрос предпочтения, мне кажется.
. более менее на Активии и закваске от Простоквашино, если использовать 1 раз из заводской порции.
Ни сыр, ни творог, ни молоко не воняют вообще.
А местного производства йогурта нет?
Я беру наш, ВОЛОГОДСКИЙ йогурт, живой, с небольшим сроком годности.
готовлю йогурт в мультиварке(пока мульти небыло-в инкубаторе)
вкус и структура отличные как на первый раз так и на последующие.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Почему очень даже нормальный ренин. НО есть свои тонкости, и на выходе "Российский" сыр ни по каким признакам не отличается от промышленного.
А я поддержу. Сыр отличный получается. Главное - руку набить
С опытом приходит понимание, сколько и куда класть.
Качество сыра и от многих других факторов зависит.
Посмотрела видео как сыры в разных странах делают (на ютубе), там один ролик - вместо фермента растение какое-то. Звука не было, какое растение - не определила.
И еще здесь же на сайте информация есть - сыроежки вместо фермента используют. Даже крапиву. Буду пробовать сыроежки Интересно просто.
Не помню откуда у меня в голове такая информация, но крапиву точно можно, еще про тысячелистник слышала. У крапивы очень хорошие ферментирующие св-ва. Я ее каждый год в бочке "квашу", затем поливаю огород в качестве подкормки, растет все как на дрожжах.
Константин, а Вы имели в виду "Российский" промышленный нынешнего производства или советских времен? Просто за последние несколько лет не встречала нигде хорошего настоящего "Российского" сыра.
Кстати, тут стала книжки читать про сыроварение различные. Не в одной книжке написано, что от говяжьего фермента сыр может горчить.
Так что - вопрос предпочтения, мне кажется.
При отклонении от норм: химозин (80%) х пепсин (20%), в сторону увеличения пепсина и не соблюдении дозировки на объём молока будет горечь в сырном тесте. И вопрос предпочтения, по мне лично, только к добросовестному производителю.
Константин, я разве пыталась кого-то чему-то учить? Хотела разобраться, это порок или норма. И что Вы мне опять про липолиз? Сколько можно его разбирать. А за подбор простых ответов спасибо, а то вдруг чего забуду.
И про разницу во вкусе продуктов... У меня было за все время 6 коров. От каждой я готовила творог отдельно. Разница во вкусе была большая. Я закрытыми глазами бы отличила от какой коровы пробую творог. Это я к тому, что Вы говорите, что от с/ж ничего не зависит.
Константин ,можно мне тоже вопросик задать?Раньше я косички (чечил)делала из смеси молока 50 на 50 получалась все отлично .Теперь только козье молоко и у меня образовалась проблема ,сыр не хочет застывать в холодной воде и в холодильнике продолжает плавица .Форма теряется .Пробовала уменьшать лимонную кислоту ,уменьшить подогрев сырного зерна .Результат пока не очень .
Да, не за что,
!!!
Ну когда у меня было, 6 коз я тоже дурью страдал! У каждой была отдельная ёмкость для дойки, и как на любом путном предприятии общепита, с маркировкой "Белла-Донна", "Тюссо", "Габриэлла", "Марго", "Анна-Мари" и "Мила-Дорра". И тоже пытался вырастить в себе гурмана-ресторатора до третьего или пятого эшелона ноток послевкусия. Но всегда вылезает, "НО". Корова не коза, в плане удоя. Минимальный удой даже от 6 коров это 60 кг молока, т.е. требуется 6 котлов. А это в свою очередь требует помещения, времени (которого всегда не хватает), и расходного материала (салфетки и т.д.).
Разница в молоке заключается лишь только в том, как Вы относитесь к вопросам гигиены и ветеринарии.
Привет Юля,
на рассольных или мягких сырах. Мне больше интересны полу- и твердые, т.е. сыры которые имеют длительное вызревание и хранение, как в отношении времени, так и экономики.
руки почти в кипятке держать.
Я не заморачиваюсь
Попробуй сделать по классическому рецепту Моцареллы, без лимонки но это долго.
Да и нить плавят долго при 70-75 градусов, лично у меня терпения не хватит
Спасибо ,Константин .Тем .у меня 60 градусов ,уже плавица .Спасибо ,попробую
Константин, с чего Вы взяли, что мы страдали дурью. Ко мне приходили люди и покупали молоко или творог именно от какой-то определенной коровы. У каждой коровы тоже индивидуальный вкус молока, как видимо и у коз. У нас просто с Вами разные задачи. У Вас сыр это профессия. У меня это продукт из излишков молока. Гурмана-ресторатора в себе не выращиваю.
Просто хочу угодить мужу, которому не нравится сыр, тот,что я готовила из козьего молока. Он меня еще и подтрунивает, что мол технолог, а привкус из сыра убрать не можешь.
Юля примерно пробуй закваски с таким штаммом:
или с таким
На протяжении последних лет, даже не заметил у коз ничего подобного.
Да, и цели тоже!
Как и у всех!
Я если честно, тоже в недоумии
???
За сим предлагаю закрыть этот вопрос, мудрыми словами:
Например: кефир, простоквашу, йогурт, ряженку, сузьме, чекизе, чал, тан, айран, пейнир, тулум, мацони, гуда, и т.д., и т.п.
Константин ,на моём закваске написаны именно эти компоненты.
Согласна, вопрос закрываем.
А о дальнейших опытах напишу.
Это две разные закваски. Первая - термофильная, вторая - мезофильно-термофильная.
Я плохо копирую .Второй состав. Лактоферм серии MYT-11 Посмотрела ещё раз ,вроди и первые два названия там присутствуют.
Я пользуюсь CSK food enrichment и состав из их культур МО-1(2,3,4,5,6,7). Не спорю, может у европешек есть стандарт состава штаммов, но этой целью пока не заморачивался.
Это уже какой раз обсеменяют
?
У меня такое иногда проскакивало когда использовала непастеризованное молоко. Когда пастеризую, всегда вкус стандартный, приятный, за исключением случая, когда коза приболела. Открыла новый мешок комбикорма, которым всегда ее кормила (брала свежий, с завода, лучший в наших краях), на третий день она стала плохо есть, в сыре даже из пастеризованного молока появился запах, не сильный, но мне не нравился. А когда она отказалась есть комбикорм и я заменила его на зерносмесь, все стало опять хорошо. Вторая коза никак не отреагировала на этот комбикорм, как ела, так и ест. Биохимия молока сложная вещь, тут без лаборатории только методом тыка.
И еще-мейто опытные сыровары не приветствуют, считают, что он портит сыр. Я как-то попробовала его пару раз и выбросила, у меня ерунда с ним получалась условно съедобная.
Саш, вопросик. Закваску которую у итальяшек брал, уже тестил? Мнение твоё какое? От них предложение поступило, поэтому интересуюсь.
Спасибо Вам большое за наблюдения, а о мейто у меня сложилось такое же мнение. Попробую все, что возможно.
Фрау, (подпишите, пож-та, ваше имя настоящее
)
Подскажите закваску, на которой йогурт будет вкусным и не вонючим. Никак не получается.
1. если использую второй раз свою же закваску - то получается вонь
2. на закваске, которую покупала у частного продавца в ручной фасовке - там вообще ни текстуры, ни вкусного аромата, гадость вонючая и неоднородная (блевотня какая-то, простите)
3. более менее на Активии и закваске от Простоквашино, если использовать 1 раз из заводской порции.
Ни сыр, ни творог, ни молоко не воняют вообще.
Здесь согласен.
Согласен. А какой частник может обеспечить стерильность фасовки?
Не пробовал, утверждать не буду.
Почему очень даже нормальный ренин. НО есть свои тонкости, и на выходе "Российский" сыр ни по каким признакам не отличается от промышленного.
Диана, а ты "flora danica 19 Chr.Hansen" не пробовала?
А я поддержу. Сыр отличный получается. Главное - руку набить
Интересно просто.
С опытом приходит понимание, сколько и куда класть.
Качество сыра и от многих других факторов зависит.
Посмотрела видео как сыры в разных странах делают (на ютубе), там один ролик - вместо фермента растение какое-то. Звука не было, какое растение - не определила.
И еще здесь же на сайте информация есть - сыроежки вместо фермента используют. Даже крапиву. Буду пробовать сыроежки
Кстати, тут стала книжки читать про сыроварение различные. Не в одной книжке написано, что от говяжьего фермента сыр может горчить.
Так что - вопрос предпочтения, мне кажется.
А местного производства йогурта нет?
Я беру наш, ВОЛОГОДСКИЙ йогурт, живой, с небольшим сроком годности.
готовлю йогурт в мультиварке(пока мульти небыло-в инкубаторе)
вкус и структура отличные как на первый раз так и на последующие.
Не помню откуда у меня в голове такая информация, но крапиву точно можно, еще про тысячелистник слышала. У крапивы очень хорошие ферментирующие св-ва. Я ее каждый год в бочке "квашу", затем поливаю огород в качестве подкормки, растет все как на дрожжах.
Константин, а Вы имели в виду "Российский" промышленный нынешнего производства или советских времен? Просто за последние несколько лет не встречала нигде хорошего настоящего "Российского" сыра.
У меня с "мейто" хороший сыр получился, но на коровьем молоке. А с козьим видимо на любителя.
Ответ уже в вопросе, и плевать какое молоко коровье или козье...
При отклонении от норм: химозин (80%) х пепсин (20%), в сторону увеличения пепсина и не соблюдении дозировки на объём молока будет горечь в сырном тесте. И вопрос предпочтения, по мне лично, только к добросовестному производителю.
Так ясно дело...
Нет, Костя, не пробовала. Сегодня муж привез книжку мне американскую. Буду читать, когда прочитаю, буду умнее.