Бактериальные концентраты, стартёрные культуры, ферменты.

Вы здесь

46 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Профессионалы и любители сыроделия!
Давайте в этой теме соберём информацию по вышеуказанным ингредиентам.
Будем здесь писать кто какие культуры использует для того или иного сыра.

Можно начать с самых простых в своём роде сыров.
Допустим Сулугуни.
Многие из нас знают, что Сулугуни можно делать "самоквасом", то есть только с использованием фермента.
Но ведь можно и по-максимому приблизиться к вкусу грузинского Сулугуни.
К примеру, есть такой замечательный сыродел от бога и микробиолог по професии по имени Павел. Он ведёт "Блог сыродела". Он рекомендует делать Сулугуни из пастеризованного молока с добавлением хлорида кальция и рабочих заквасок из культур биофабрики Углич:
Углич-ТНВ 1,5% от объёма молока и Углич-МСТ 0,5% от объёма молока. Сыр получается как грузины, которые пробовали этот сыр, говорят:"Как у мамы".
Мне кажется эта высшая похвала сыру Сулугуни.
Не буду описывать полностью способ приготовления этого рецепта Вы сможете найти его сами на просторах интернета. Как я поняла, на данном ресурсе не приветствуются ссылки.
Но не поделиться информацией с Вами дорогие фермеры не могу.
Да и тема не про конкретные рецепты, а про стартёрные культуры и ферменты.


Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Ну что же продолжим.
Пока будем рассматривать на примере сыра Сулугуни.
Выше я указала наши российские бактериальные концентраты ( хотя многие их называют заквасками, что в корне неправильно.
Закваска это уже жидкая консистенция которая состоит из сухих концентратов или культур (как кому нравится) и питательных сред. Это может быть обезжиренное молоко, сухое молоко, разведённое водой или питательные среды (смеси), к примеру, компании DuPont™Danisco.

Кроме нашей биофабрики есть и другие компании, которые производят бактериальные концентраты.
Возьмём Danisco.
В этой компании есть аналоги нашим российским культурам.

К примеру:
Углич-ТНВ состав:
Streptococcus thermophilus

CHOOZIT TA 61 состав:
Streptococcus thermophilus
Как видите одни и те же бактерии

Углич-МСТ состав:
Lactococcus lactis
Lactococcus сremoris
Lactococcus diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

CHOOZIT РROBAT™ 222 состав:
Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris,
Lactococcus diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris
И здесь вы видите одни и те же бактерии.

Значит в в приготовлении сыра Сулугуни мы можем наши бактериальные концентраты заменить иностранными и наоборот.
это имеет значение если мы посмотрим на цены стартёрных культур.
К примеру: культуры из биофабрики Углич мы можем купить всего лишь за 70 рублей один пакет в заводской упаковке.
Культуры же компании даниско немного подороже, но у них срог годности, по сравнению с угличевскими высок до 2 лет.
А если вы научитесь делать закваски из сухих концентратов, то это время может увеличиться раза в 2 не менее. Угличевские культуры, которые хранились в морозилки и через 2 года (хотя у них срок годности 4 месяца) работают через закваску спустя 2 года.

Вот цена в заводской упаковке культур компании Даниско от официального представителя,
К примеру:
CHOOZIT РROBAT™ 222 527.46 руб.
CHOOZIT TA 61 587.64 руб.

Подведём итог:
один и тот же сыр можно делать с культурами разных производителей.
Присоединяйтесь друзья, к обсуждению.
Может кто-то хорошо разбирается в культурах Компания Chr.Hansen/Хр.Хансен и приведёт аналоги вышеуказанным культурам.
А может кто-то хорошо разбирается в итальянских культурах.
Так мы и соберём полную или почти полную информацию по культурам и ферментам.
Понятно, что сыров огромное количество и все за жизнь не переделать, но благодаря друг другу можно будет не "тыкаться, как слепые котята" в мире информации, а идти более проторёнными дорожками.

И ещё.
Вот вы посмотрели на цены наших культур и французских и вам сразу стало ясно, что по цене наши выигрывают. Но не спешите делать выводы. Если даже взять по весу пакеты,то французские на 12 граммов тяжелее и по объёму гораздо больше российских.(

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 1 час 51 минута назад
Регистрация: 10.11.2013 - 17:55
: 376

Очень интересная и познавательная тема.Будем ждать продолжения.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Спасибо, Розалина.
Вот только допишу следующий материал и сразу выложу.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Как и обещала.
Продолжим.
Будем говорить пока только о вышеуказанных культурах
Вы думаете, по крайней мере новички, что из одной культуры можно сделать один сыр?
А вот и нет.
Сейчас я перечислю сыры, которые можно сделать из этих культур.
Вы уже поняли, что можно взять стартёрные культуры биофабрики углич: Углич-ТНВ и УГлич-МСТ, а можно вместо них взять французские стартёрные культуры TA61 и Probat222.

Из этих пар можно сделать: Качотту, Имеретинский, Сулугуни, Моцареллу (правда я бы Моцареллу делала на одной Углич-ТНВ), Чечил, Том,
А если добавить к этой паре:
Углич-ТП состав:
Lactobacillus helveticus
или Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

А аналог из французских это
CHOOZIT LH100 СОСТАВ:
Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis,
Lactobacillus helveticus
то можно сделать Драй Джек,
Раклет (правда чтобы получился Раклет ещё его нужно будет в течении 3-4 месяцев, во время созревания протирать соляным раствором с добавлением B.linens).

Из Углич-ТП можно сделать Асьяго.

Из Углич-МСТ можно сделать Белпер Кноле, Гауду, Голландский, Эдам, Кесо Фреско, Маскарпоне, Морбье, Сливочный сыр, Робиола, Шевре, Буковинский, Чеддер, да-да именно Чеддер. Сейчас кто-нибудь скажет:"Но ведь Углич-МСТ газообразующая культура, а в Чеддере нет газовых глазков". Но в том то и дело, что diacetylactis делает кроме глазков и ароматообразование. А как многие из нас знают Чеддер прессуют очень большими грузами, которые и не дают сделать газовые глазки.
Бри, Камамбер, Сент Мор (правда, к этой культуре надо будет добавить плесени GEO (геотрициум кондидум) и PC(пиницилиум кондидум).

Из Углич-ТНВ можно сделать Грюйер, Качоковало.
И так ещё долго можно продолжать перечислять сыры добавляя или убирая одну культуру или заменяя её другой.
Главное друзья, я вам показала, что совсем из небольшого количества стартёрных культур можно сделать очень большое количество видов сыра.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

А сегодня давайте поговорим о цене, которую Вы сможете заплатить за ингредиенты для сыра (стартёрные культуры или бактериальные концентраты) как кому привычно, если будете делать сыр через приготовление рабочих заквасок.
Мы разбирали выше по две культуры: Углич-ТНВ и Углич_МСТ.
Французские пока оставим в стороне.
Цена двух российских пакетиков будет стоить Вам 140 рублей, если Вы возьмёте самую маленькую дозу-0,1 ЕА.
Плюс пересылка первым классом от Углича до Вашего населённого пункта.
Возьмём мой пример это 71 рубль.
То есть, всё удовольствие мне обойдётся в 211рублей.
А теперь давайте прикинем сколько я могу сделать сыра из этих двух пакетиков.
Конечно, потом мы ещё прибавим к сумме в 211 рублей сумму потраченную на фермент.
Я уже говорила, что благодаря Павлу Чечулину научилась делать сыры не из сухих порошков, а из рабочих (ещё их называют производственных) заквасок.
Приготовление рабочих заквасок это отдельная тема.
И о ней уже много написано на форуме у Павла.
Из одного пакетика сухого бактериального концентрата трехпересадочным методом приготовляют при 2 %-ной посевной дозе 1250 л. производственной закваски, при 5 %-ной - 200 л. производственной закваски.

А теперь простым языком:
Многие из вас делают сыры при помощи сухих концентратов. Просто засыпаете в молоко бактерии (если вы разбираетесь, то знаете какие, если нет, то то что вам посоветовали). Потом в зависимости от рецепта ждёте определённое время-40минут или 1час. Может время быть и другим. Всё от выбранного рецепта зависит. Далее вносите хлорид кальция (если молоко пастеризуете) и фермент и так далее.
Я же вместо сухих концентратов вношу заранее приготовленную рабочую закваску от 0,5 до 2% от объёма молока. Процент зависит от сорта сыра. Вот, к примеру, сыр Бель Паэзе требует всего 0,25% от объёма молока. Время до внесения фермента резко сокращается в 4-5 раз, потому что культуры уже размножились в закваске и попадая в чистую стерильную среду (молоко ведь пастеризовано и им не надо бороться с "грязными" бактериями начинают быстро размножаться.
Выше я привела цифры, сколько можно сделать из одного пакетика рабочей закваски. Там самая маленькая цифра это 200 литров производственной закваски (не будем брать самые большие расчёты, чтобы никого не напугать). Если я вношу 2% производственной закваски в молоко, то не трудно посчитать, что мне этой закваски хватит на 10 000 литров молока из которого получится тонна сыра!
И это только из одного маленького пакетика.
Но это идеальные цифры.
Мы же возьмём с вами домашнее сыроделие.
Я, к примеру, из одного пакета угличевских культур делаю 10 литров рабочей закваски. Её я называю первой закваской.
Профессионалы дальше не советуют делать вторую, а тем более третью пересадку, так как у нас в помещении всё-равно не такие стерильные условия, как в лабораториях сыроваренных заводов.
Даже если остановиться на первой закваске, то я из неё уже могу сделать 50 кг. сыра.
Но я всё-таки делаю и вторую пересадку.
Из этих 10 литров первой закваски я получаю 200 литров второй закваски. А вот уже из неё я делаю сыр.
И у меня выходит не много не мало 1 000 кг. сыра с одного пакетика.

Конечно, вы не подумайте, что у меня сыроварня, которая работает каждый день. И даже то, что я всю закваску делаю за один раз. Нет.

Я открываю мааааленько пакетик, беру на кончике ножа бактерии, высыпаю их в литр заранее приготовленного молока и делаю закваску. После приготовления, я фасую в формочки для льда и замораживаю.
Когда делаю сыр, беру необходимое количество той или иной закваски.
В итоге Я пользуюсь одним пакетом бактериальной культуры 2-3 года.
А ведь для нашего брата, который зарабатывает деньги своим горбом существенно выбрасывать большие средства.

Закваски не сложно делать и не муторно. Кроме повторяемости рецептов с заквасками, ещё и большая экономия культур получается. Зачем платить больше, если можно обойтись меньшими суммами?
И вот ещё один довод от Елены:
"Легко превысить кислотность среды. Что такое 1\32 чл? Вы набрали в мерную ложку чуть больше ТА, а это кислотообразующая культура в этом плане сильнее, к примеру, LH100, А таких ложек у вас три. В итоге может набраться еще одна мерная ложка в добавок. И вот вам излишняя кислотность, и сыр врассыпную. Тем более, что вы внесли стартерные культуры при температуре 37С, а не при 32С, как это дано в рецепте. Повышенная температура стимулирует повышение кислотности."
Это Елена отвечала человеку, который пытался отстоять свою точку зрения по применению сухих культур.

Если, друзья, я вас заинтересовала этой темой, то задавайте вопросы, буду по мере сил и знаний отвечать.
Если удобно общаться в "личке", то милости просим.

Анастасия.

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 3 часа 34 минуты назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 2243

Настя, а Вы варите сыр дома? Фермент сычужный или растительный? В кастрюле или сыроварке? Молоко пастеризуете? Нормализуете по жиру/белку? Какое оборудование используете?
Может напишите рецепт сулугуни, так как Вы его делаете поэтапно желательно с фото.

Ольга
Не принимайте мою вежливость за слабость. Сначала я отношусь ко всем хорошо, а потом взаимно.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Извените, не знаю Вашего имени.
Чуть позже отвечу на вопросы и оферментах напишу. Сейчас Карфилли делаю.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Сегодня поговорим о ферментах.

Из статьи Павла Чечулина "Превращение молока в сгусток (гель) под воздействием фермента".
"При помощи Молокосвёртывающих ферментов происходит отделение твёрдыхвеществ (в основном белок и жир ) от жидких веществ (в основном воды, в которой остаются растворимые белки и и неорганические соли).
Основной фермент, который применяется для превращения молока в сгусток это химозин".
"Молокосвёртывающие ферменты есть
животного,
растительного
и микробиального происхождения.
Любой фермент участвует в процессе созревания сыров. Это называется "постпротеолиз" по-английски, не знаю, как этот термин озвучивается на русском. Но чтобы определить какой фермент использовался и вообще понять разницу во вкусах сыров сделанных на разных ферментах, нужно быть пусть не профессиональным дегустатором, но хотя бы знатоком сыров.
При использовании фермента плохого качества возможно образование горьких пептидов из-за чрезмерного постпротеолиза. Это основной "косяк". Но относить этот дефект к типу фермента некорректно. Любой тип может дать этот негативный эффект. Вопрос в том, насколько хорош данный конкретный фермент, а не его тип (животный, микробиальный и т.д".)

Ферментов разных на рынке не пересчитать. Их так много, что врядли кто использовал в своей жизни все.

Я буду говорить только о тех, которыми сама пользовалась.
Есть молокосвёртывающие ферменты не животного происхождения, которые позволяют делать вегетарианские сыры. И ради изготовления сыров не нужно убивать животных для получения сычужного фермента.

Первый фермент с которым я познакомилась это был Мейто это фермент микробиальный, т.е. вырабатываемый микроорганизмами.

Я беру пакетик, развожу его в охлаждённой кипяченой воде 100мл. в стеклянной баночке, предварительно пастеризованной вместе с крышкой конечно. Ставлю в холодильник и этот разведённый фермент у меня работает по 2 месяца, хотя рекомендуют разводить непосредственно перед применением. Может перестраховываются.
А ещё ребята разводят в 20мл. воды. Затем берут 10 шприцов по 2 мл., закачивают в них фермент и кладут в морозилку Каждый шприц расчитан на 10 литров молока. Перед применением размораживают и соединяют с 35мл. воды охлаждённой кипячённой.
Бытует мнение, что сыры длительного созревания при применении Мейто горчат. Я этого не заметила. Сыры были и полугодовалые, и восьмимесячные, и десятимесячные.

Вот ещё интересный факт о ферменте Мейто.
Как узнать истёк ли срок годности Мейто в пакетике.
На пакетике Мейто есть логотип в виде буквы "m".
Над ним написано keep in a cool end dry place.
так вот логотип бледнеет по истечению этого срока. Это слова официального дилера Мейто.
Вот цитата:
:Если мейто оригинальное, на пакетике нарисована синия буква "m" в кружочке. Так вот, она нарисована специальным составом, и по мере окончания срока хранения буква меняет цвет (бледнеет)".

Второй фермент, который я использовала это был СП-70 "Традиция" по рекомендации продавца надо было на 100 литров молока брать 2,3-2,7 гр. Я взяла с запасом 3,2 гр. точка флокуляции наступила за 15 минут. Для эксперимента оставила разведённый фермент в холодильнике на неделю, он не сработал.
Это животный молокосвертывающий фермент, полученный из сычуга.

И вот теперь я решила перейти на Другой фермент Фермент CHY-MAX TM Powder Extra в виде маленьких гранул, изготовитель "Chr.Hansen" Дания.
На 10 литров молока для точки флокуляции 15 мин. требуется 0,2 гр. фермента растворённого в 50 ml воды.
Я растворяю за 10 - 15 минут до внесения(не больше 25 минут). Растворяется отлично, примерно за 30 - 40 секунд.

О других ферментах я писать не буду, так как ими не пользовалась.
Но часто слышу мнение что ферменты, которые рекламируют именно для козьего молока-это ни что иное как рекламный ход для увеличения продаж.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Отвечу на вопросы.
Я делаю сыр так называемым способом "кастрюлингом", то есть кастрюля в кастрюле.
Хорошую сыроварку по доступной цене нашему брату сыроделу пока никто не предложил или стоят как мерседесы или те же самые кастрюли, но красиво упакованные.
Молоко пастеризую обязательно.
Только Халуми, Адыгейский, естественно, и Сулугуни самоквасом делаю на непастеризованном молоке.
Правда, Сулугуни я делаю двумя способами по статье Павла "Поездка в Грузию. Продолжение".
То есть беру холодное молоко,
Добавляю на 10 литров молока 1 чайную ложку лимонной кислоты, (реже лимонку не добавляю),
нагреваю до 35град ,
вношу фермент в 3 раза больше, чем по обыкновению (к примеру, Мейто обычно на один литр молока беру 1мл. Мейто, а здесь беру в три раза больше)(.
Точка флокуляции наступает на 5-7 минуте,
мультиплекатор применяю большой 9, (чем больше мультиплекатор к точке флокуляции, тем влажнее и мягче получается сыр).
Нарезаю на кубики размером в 3 см.
постепенно перемешивая, довожу медленно температуру до 40 град. Минут за 20.
Затем собираю зерно прямо рукой под сывороткой в ком и выкладываю в дуршлаг.
Здесь может быть два продолжения:
Периодически переворачивая сыр, выдержать его в зависимости от температуры окружающей среды. Потом посолить сухим способом или в насыщенном рассоле на 100гр. веса сыра 1 час соления. И это будет Имеретинский сыр.
Впрочем, всё это вы можете прочесть в вышеуказанной статье.
А вот второй способ это рецепт разработанный Павлом.
И по этическим соображениям я не могу описать его здесь.
Потому что Павел просил так же как и владельцы этого ресурса просто давать ссылку на его рецепт.
А здесь почему-то очень ревностно относятся к ресурсу Павла и даже удаляют сообщения с приведёнными ссылками.
Хотя вроде бы внизу мы все можем прочесть фразу:
"Воложанина Е.Л. Информация должна быть ДОСТУПНОЙ, ОТКРЫТОЙ и БЕСПЛАТНОЙ, поэтому перепечатка материалов портала приветствуется с обязательным указанием ссылки на ФЕРМЕР.RU"
И это правильно. Но тогда почему удаляют ссылки других ресурсов не рекламного, а информационного характера?

Анастасия.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 14 часов 33 минуты назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 442

Спасибо за тему. Очень интересно. Пишите пожалуйста продолжение.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Спасибо. А что бы Вы хотели, чтобы я писала? Спрашивайте.
Наверное все уже знают, что можно брать просто бактериальные культуры и делать любые сыры, а не подсаживаться на итальянские наборы.
Ведь сыр это творчество. Можно Взять за основу один сыр и экспериментировать с различными культурами, мультиплекаторами, температурой нагрева зерна и пр.
Вот , к примеру, возьмём Качотту. Вариантов много с этим сыром. Я делаю по двум рецептам. Опять же один от Павла получила:
Делая сыр по этому рецепту я его не вакуумирую после недели обсыхания в холодильнике, а вакуумирую перед окончанием созревания и тогда он становиться более сухим, я бы сказала, и уже к полумягким сырам его не отнесёшь, ближе к полутвёрдым.
В этом рецепте указаны две культуры:
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%
Рабочая закваска ММ100 0,5%.наоборот,
А вот если заменить ММ100 на МА11, то уже совсем другой по вкусу сыр получается.

Второй же способ изготовления Качотты более приближен к итальянскому варианту, но с моими вариациями:
Ингридиенты:
10 литров коровьего молока.
Рабочие закваски:
Углич-ТНВ 100 мл.
Углич-МСТ 100 мл.
Х.К. 1г., разведённый в кипяченной тёплой воде 50мл.
Мейто 20 мл. (плохо работал в прежних рецептах, в холодильнике стоял уже больше месяца)
остудила до 42град.
17.55 внесла Х.К. и РЗ.
Выдержка 10 минут,
18.06 внесла фермент,
точка флокуляции 8 мин. (не учла, что при высокой температуре фермент может сработать быстрее),
мультиплекатор 3,
18.30 нарезка мелкая,
выдержка 10 минут (температура упала до 37 град.),
18.40 нагрев до 45 в течении 25 минут,
19.05 вымешивание зерна ещё 5 минут,
19.10 осаждение зерна в течении 10 минут,
19.20 слив сыворотки,
выкладка в форму без ткани.
самопрессование:
перевороты через каждые 10 минут в течении часа, выдерживание при этом на стуфатуре (мультиварка 42 град. крышка открыта),
прессование в ткани с небольшим весом 1 кг., перевороты каждый час,
23.30 убрала на посол
вес головы 1700гр.

12 ноября
16 30 вынула из рассола, положила в холодильник на просушку,

16 ноября заметила при переворачивании на сыре небольшую скользкость.
Решила для эксперимента помыть в течении недели сыр вином с KL71.
Рассол:
350мл. сухого красного вина,
700мл. охлаждённой кипяченной воды,
50 гр. соли (5% от объёма)
щепотка KL71.

3 декабря
Разрезали мы сегодня Качотту.
Сыр получился мягким, нежным по консистенции, при нарезании немного нож мажется, но брусочки остаются той формы, которую задаёшь при нарезании.
Вкус сливочный, как будто густые сливки ешь, но не очень жирные. Кусочек во рту тает. По мне это самый вкусный сыр из приготовленных мною. Так и хочется положить в рот очередной кусочек, чтобы полакомиться Некоторые леденцы в кармане носят, а я бы этот сыр уплетала.
Сын заметил чуть-чуть уловимую горчинку.
Отчего это может быть?
И в следующий раз обмывать буду вином с меньшим количеством соли.
В этом сыре соли достаточно, но для идеального вкуса надо немного уменьшить.
Корочки почти нет, так как я его обмывала вином с KL71 почти до последнего дня. На сыре видны тёмные пятна-это от красного вина.
Вкус корочки очень напоминает вкус корочки от Камамбера, только он не ярко выраженный.
Аромат от сыра идёт как от сырого подвала.
Я и не думала, что такой запах мне скоро будет нравиться.
А оно вон чё. :)
Завтра же поставлю очередную голову на созревание.
Муж просит Сулугуни на стол каждый день, а я видимо буду держать для себя эту Качотту.

15 декабря
Горчинка из сыра ушла.

Вот видите насколько разные и по изготовлению и по вкусу получаются одни и те же сыры, если немного изменить рецептуру и условия выдерживания.

Анастасия.

Аватар пользователя LUSI
Не в сети
Заходил: 14 часов 33 минуты назад
Россия
: Королев, Московская область
Регистрация: 19.04.2015 - 15:21
: 442

Добрый день! Вот созрел вопрос по закваскам. Ниже 2 мезофильные закваски. Отличаются наличием в составе у первой Lactococcus diacetylactis. Что дают эти бактерии? В каких сырах лучше применять ММ 100, 101, а в каких MA 11,14,16,19* ?

CHOOZIT ™ MM 100, 101*
*разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства сметаны, творога, мягких и твердых сыров (с низкой температурой второго нагревания)
Состав: Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis)

CHOOZIT ™ MA 11,14,16,19*
*разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства мягких, твердых, полутвердых, твердых сычужных сыров, кисломолочных продуктов (сметаны, творога и зерненного творога)
Состав: Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris)

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Добрый день, коллеги.
Всех с Новым Годом.
Желаю всем в новом году вкусных и правильных (без погрешностей) сыров
Если уж Вы решили сделать Асьяго, то пусть у вас Асьяго и получится, а не подобие его.
Подобие сделанное своими руками будет тоже вкусным, но тогда придумайте ему своё название. И никто вас не упрекнёт в том что на фото совсем не Асьяго.
Кстати, Этот сыр просто взяла для примера.

До недавнего времени я делала сыр на бактериальных культурах угличевской биофабрики.
Сейчас перешла на культуры компании Danisco.
Вот список недавно приобретённых мною культур.
Компанию у которой приобрела не называю в целях рекламы, если что пишите в личку.
Для новичков сделала пометки для каких сыров какая культура наиболее приемлема.

ММ101-302.08руб. (мезофильная гетероферментативная культура). Делать закваски можно. Сыры получаются с глазками. Подходит для сыров типа Гауда, Эдам.
MA11 -302.08 руб.(мезофильная гомоферментативная культура). Делать закваски можно. Сыры получаются без глазков типа Чеддер.
TA 62 -587.64 руб. (термофильная культура). Делать закваски можно. Эта культура является термофильной, значит сыры можно делать с повышенными температурами, ещё говорят с высокой температурой второго нагревания. К примеру, швейцарская группа -это Грюер, Маасдам и т.д.
В общем эта культура во многих сырах применяется. Я бы сказала она входит в "джентельменский" набор любого сыродела. Конечно её могут заменить другие культуры, если вы пользуетесь бактериальными концентратами других производителей.
LH100 -325.68 руб. (ароматообразующая с сырным вкусовым профилем). Делать закваски можно.
FLAV 54 -1770руб. (ароматообразующая для сыров типа Пармизан). Делать закваски можно.
HELV A =1770руб. (ароматообразующая со сливочным вкусовым профилем)
Probat 222 -527.46 руб. (сильная газообразующая культура). Делать закваски можно. Если вы хотите большие глазки, к примеру, в Гауде, добавьте эту культуру и глазки будут крупнее.
Eyes2 -1044.30 руб (пропионовые бактерии). Это для сыров типа Маасдам, Эмменталь и пр.
PC HP6 Penicillium candidum -375.24 руб. (белая плесень) для сыров с белой плесенью -Камамбер, Бри, в небольших количествах её добавляют в Кротэн (сыр из козьего молока).
GEO17 Geotrichum Candidum -605.34 руб. эта плесень используется для изготовления сыров с белой плесенью типа Камамбер, Бри,сент Мор, а также её применяют одну без Penicillium candidum или Penicillium Roqueforti при изготовлении полумягкого сыра Бель Паэзе, при изготовлении сыров из козьего молока.
Kl 71 kluyveromyces lactis -703.28руб. (эту культуру применяют при изготовлении французских сыров, её также как и GEO поселяют на поверхности сыров для того, чтобы она помогала закрепиться плесеням (РС, PR) так и бактериям BL). Как сказано в описании, участвуют в протеолизе и липолизе, создавая новые вкусовые и ароматические ноты.
ARN -цена около 1000 руб. (точную цену забыла записать) в состав входят Brevibacterium lines. Эту культуру можно применять для сыров с мытой коркой таких как Морбье, Реблошон, Мюнстер, Тильзитер и пр.
Когда покупала просила самые маленькие дозы. Некоторые пакеты на 1000 литров, некоторые на 50 литров.
Но если делать закваски, то это не страшно. Не надо высчитывать сколько сотых грамма положить сухой культурой. Просто берёте на кончике ножа сухую культуру и кладёте на литр молока. Закваска приготовится и её вам хватит на 50-100 литров молока.
Из плесеней делайте суспензию. И тогда тоже надо минимальные количества культуры.
Из пропионовых бактерий нельзя сделать закваску, там надо будет использовать согласно производителю.

Вот пока и всё, что хотела написать.

Анастасия.

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Спасибо. Очень познавательно. Подскажите пожалуйста, а как и в чем делать суспензию из плесени?

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Мультипликатор 3 вы взяли потому как качотта - из полутвердых сыров?

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33
dolena пишет:

Мультипликатор 3 вы взяли потому как качотта - из полутвердых сыров?

Нет, Качотта относится к полумягким сырам. Чем больше мультиплекатор, тем влажнее и мягче сыр.

Анастасия.

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Извините за глупые вопросы, Какие кастрюли лучше купить? (эмалированные, нержавейка, толстая или тонкая нержавейка, высокие или удобнее низкие)?

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Доброе утро, я пока справляюсь двумя эмалированными кастрюлями 20 и 32 литровыми. Ещё есть 10 и 8 -литровые для сыров, которые делаю из небольшого количества молока.

Вот один наш сыродел писал о своих кастрюлях так:"Чем больше её способность сохранять тепло, тем легче с ней работать. У меня кастрюли от ZEPTER, они в этом плане идеальны".

Решать Вам.

Да, в низких работать удобнее.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 3 часа 56 минут назад
: Там, где пасется счастье
Регистрация: 26.11.2009 - 15:51
: 859

С Новым Годом!
Какие у вас информативные, осмысленные и грамотные посты! Спасибо!
Не очень согласна только с вашим мнением по размножению сухих заквасочных культур.
Все-таки, введение в практику сухих заквасок прямого внесения, которое стало возможным после освоения производства лиофилизованных бактериальных культур (сушка из замороженного состояния) - это большой прогресс. Особенно для производств среднего и крупного масштаба. Если сыры делаются на продажу, то лучше не рисковать и использовать сухие закваски. Тогда точно знаешь, что получишь на выходе. Размножение имеет риски изменения состава смеси бактерий и залета посторонних (особенно в условиях кухни). Да и титры при хранении в морозилке суспензии бактерий без глицерина сильно уменьшаются.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33
capri пишет:

С Новым Годом!
Особенно для производств среднего и крупного масштаба. Если сыры делаются на продажу, то лучше не рисковать и использовать сухие закваски. Тогда точно знаешь, что получишь на выходе. Размножение имеет риски изменения состава смеси бактерий и залета посторонних (особенно в условиях кухни). Да и титры при хранении в морозилке суспензии бактерий без глицерина сильно уменьшаются.

Спасибо за поздравление.
Вас тоже со всеми праздниками поздравляю.
Абсолютно с Вами согласна по этому поводу.
Приготовление производственных (рабочих) заквасок применимо в домашнем и мелком производстве.
Для среднего и крупного производства можно с ними и не "заморачиваться". Но всё-таки преподаватели из Углич рекомендуют пользоваться производственными заквасками. На крупных заводах для этого предусмотрены лаборатории.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 3 часа 56 минут назад
: Там, где пасется счастье
Регистрация: 26.11.2009 - 15:51
: 859
Коровка пишет:

...Но всё-таки преподаватели из Углич рекомендуют пользоваться производственными заквасками. На крупных заводах для этого предусмотрены лаборатории.

Возможно, это издержки консерватизма и привычки к "раздутым" штатам?
А может, "думы" о продовольственной безопасности?

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33
capri пишет:

[quote=
А может, "думы" о продовольственной безопасности?

Может и думы. Но то что наши далеко позади планеты всей в этой области удручает.
В 90-ых годах им приходилось выживать и спасать ту базу, которая была наработана за советские годы. А мир двигался дальше и дальше.

Анастасия.

Не в сети
Заходил: 3 часа 56 минут назад
: Там, где пасется счастье
Регистрация: 26.11.2009 - 15:51
: 859

Интересно, Вы не знаете, а они сохранили составы своих необыкновенных советских заквасок?Помню голландский круглый (по 3р20коп). пошехонский, костромской(!), углический. Незабываемые сыры! И все - такие разные!
Алтайцы умудрились сохранить свои "швейцарский" и "советский" в довольно близком исполнении, а Углич мне хороший что-то не попадается. Как ни называется - одно и то же и очень слабо.

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

К сожалению, не знаю. Но то что их бактериальные концентраты как не прискорбно сознавать уступают даже темже французским. Я специально ставлю опыты, делая один и тот же сыр на культурах Угличевской биофабрики и Даниско. Разница значительная. Пропионовые бактерии совсем не хотят работать, в последнее время ребята жалуются на Углич-7.

Анастасия.

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Спасибо Огромное!!!

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Здравствуйте. Всех с Рождеством! Вы наверняка делали Имеретинский сыр. Вы брали для него культуру, а молоко пастеризовали?

Аватар пользователя Ольга Морозова
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 день назад
Рф
: Н.Новгород
Регистрация: 11.01.2010 - 00:30
: 12

Подскажите пожалуйста, что такое мультипликатор 3 или 9? Для чего его используют?

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.

Аватар пользователя dolena
Не в сети
Заходил: 1 час 38 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 29.12.2016 - 22:35
: 15

Извините про вопрос про имеретинский сыр. Нашла ваш предыдущий пост, где вы очень подробно про него писали. Вам больше на вкус какой сыр нравится, приготовленный с помощью бактериальных культур или самоквасом?

Не в сети
Заходил: 11 месяцев 2 дня назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33
dolena пишет:

Здравствуйте. Всех с Рождеством! Вы наверняка делали Имеретинский сыр. Вы брали для него культуру, а молоко пастеризовали?

Нет, Имеритинский у меня всегда был промежжуточным звеном.
Если Вы хотите получить Имеретинский сыр, то тогда после самопрессования через часов 8-12, положите его в насыщенный рассол и солите на 100 грамм 1 час.
Но из него уже Сулугуни не получится. Я делала и с культурами и самоквасом Сулугуни. Мне больше нравится из пастеризованного молока. Если делаешь самоквасом, то присутствует аромат
и привкус я бы сказала "скотного двора".

Анастасия.

Страницы

Тема закрыта