Коллеги, здравствуйте!
Давно читаю наш замечательный сайт, fermer.ru, но поводов писать достаточно мало, но сегодня хочу поделиться радостной, для нас новостью: мы учимся варить козий сыр!
Так получилось, что этим летом мы резко увеличили поголовье, с одной до четырех дойных коз для того, чтобы иметь возможность готовить кисломолочку, в том числе и сыры.
Много и долго читал и смотрел на ютьюбе материалы про сыры Марины Камариной и ЛПХ Млечный путь (Алекс16) и начав с адыгейского (когда в предзакипающее молоко выливается сыворотка от творога), сейчас дошёл до ферментативных сыров. Хотя у меня ферментом выступает не мейто и не сычуг, а плёнка с желудка кур-бройлеров которые позволяют нашему хозяйству экономически держаться на плаву (выращиваем и продаём бролей, но об этом в другой теме).
Не знаю насколько правильно делаю, но я вместо сычужного фермента, размалываю предварительно высушенные плёнки с куриных желудков, потом замачиваю их в в воде из расчёта половина чайной ложки на литр молока и процеживая через марлю вливаю в молоко по температуре и технологии сычужного фермента - калье получается вполне хорошее...
Вопрос к знатокам: чем плох куриный фермент?
Сыр получается замечательный и главное полностью натуральный так как я точно знаю, что за фермент я кладу!
ПыСы: на фото калье когда идёт период вымешивания до маленького зерна и только только вынутый сыр из формы после формовки - сейчас буду обтирать солью.
| Вложение |
|---|
 |
 |
А почему Вы считаете куриный фермент плохим?
Плохим?!
Я хотел бы считать его самым лучшим выходом из положения, но только на одном, каком-то сайте, в одном комменте я нашёл, что его вообще можно применять и я применил:)
Почему его не применяют другие сыповары? А покупают дорогие порошки...
Применяют. И не видят в нем ничего плохого. Я пользуюсь им давным-давно, здесь на Фермере встречала упоминания о нем. А то, что не очень распространено его применение - возможно, из-за стереотипа: сычужный сыр, значит, на сычуге. Ну и наивно думать, что производители промышленных ферментов будут говорить о курином ферменте, как о дешевой и доступной замене их продукции.
А в каких пропорциях вы его добавляет?
Как готовите к введению в молоко?
Я не занимаюсь сыром "профессионально" Сыр для себя, такой, как в начале 90-х научила женщина, прожившая лет 10 на Кавказе. Я кладу 3 шкурки с пупков (целиком) в пол-литровую банку, заливаю сывороткой из-под сыра и ставлю на холодильник. Через 3 дня выливаю сыворотку в 6 литров молока, снова заливаю шкурки... и пока не начнет слабеть сгусток. хватает раз на 5 - 6. Потом выбрасываю и замачиваю свежие. У женщины, которая мне этот рецепт рассказывала, шкурки вообще долго работали, она немного подсаливала сыворотку и периодически добавляла сырое яйцо. У меня шкурок много, так я их долгой "работой" не заморачиваюсь.
Подпишусь
Тоже увеличивам козье царство и интересен процесс изготовления сыра... но еще как говорится - ни разу...
Промышленость тоже выпускает препараты, содержащие куриный фермент.
Накопила куриные пленки, тоже буду пробовать. На фото красивый сыр!
Одно время эти плёнки мы выкидывали, потом друзья сказали, что их надо сушить и они помогают при диорее (ниразу не пробовали на себе) как у людей так и у собак. У кого есть собаки, знают какая это проблема...
Сушили, сушили, сушили и когда решил варить сыры подумалось мне: Чем куриный фермент, нахаляву!!!, хуже покупного и начал на нем делать.
ПыСы: заморачиваться с заливкой, посолкой, холодильником - муторно и боюсь, что оно испортится, поэтому сушу, мелю, за полчаса до заливки в молоко заливают тёплой водой в стакане, постоянно помешиваю и когда наступает время Ха (икс) через два слоя марли медленно вливаю.
А дальше как обычно.
Надо попробовать.
Сколько берете порошка например на 10 л молока? И достаточно полчаса настояться в воде?
Всем привет! Имею этих пленок
Спасибо за подсказку!
А за сколько времени калье образуется?
А как думаете, этот жидкий раствор можно заморозить?
Не знаю. Он у меня просто стоит в холодильнике. Зимой вообще просто на столе стоит. Не портится, я сыр делаю раз в неделю-две, каждый раз заливаю свежей сывороткой. Мне так проще, чем с молотыми пленками, каждый для себя делает, как удобно. Попробуйте заморозить пару столовых ложек и потом разморозить и вылить в четверть стакана молока, вот и увидите, можно морозить или нет.
Опыта ещё не очень много, но 4 чайные ложки, замоченные в тёплой воде на полчаса и потом через марлю в 8 литров молока ставят калье за 30-40 минут.
Здравствуйте, нехочу нагнетать, но проверте сыр в лаборотории, если что то не так - начните с замены фермента на "фабричный".
дело в том, что при неудачной обработке желудков/сычуга, или какихто нарушений у животных перед убоем, впомимо ферметна может присутствовать патогенная флора, которую вы потом вносите в молоко...
для себя - всечтоугодно, при изготовлении сыров продажу - очень бы не советовал "кустарные ферменты".
~20 евро 1 л фермента... 30мл на 100л молока..... в промышленности вобще это "бесценно" :)
Да, я думал про это, но во первых это мои броли которых я сам лично выращивают и продаю, а во вторых, как мне кажется, быстрее патогенка попадёт при приготовлении сыра и дальнейшей его обработке, чем через мои куриные " плёночки".
Вы, как я понимаю, представитель продаванов ферментов?
Я забиваю здоровую птицу, тщательно промываю и высушиваю пленку с желудка, храню в сухой стеклянной банке с закручивающейся плотно крышкой, в сухом темном месте. Почему в моем сыре должна быть патогенная флора?
. И автор темы, насколько я понимаю, тоже готовит сыр для себя.
На пленках от желудков делаю сыр три года, раньше делала, в 90-х, семь лет. За 10 лет не помню случая порчи этого сыра или расстройства желудка от него.
Далее, 20 евро за литр фермента. Дня промышленноси, действительно, ничто. Да, но куда мне этот литр? А в наборах для сыра, в меньших объемах, все уже дороже. Но я бы покупала фермент, если бы его продавали в нашем сельпо. Для меня фермент - только через интернет. А это еще цена за пересылку. И время - нужно заказать, дождаться, пока придет посылка. Ее, к тому же, могут потерять или испортить, нужно постоянно обращать внимание на запасы, вовремя заказывать с учетом времени на пересылку... В общем, из доступного в столице Сибири был только меито, которым я пользовалась, пока не завела кур. Так вот на мейто мне сыр нравился меньше.
Пленки же у меня теперь есть всегда. Взяла - сделала.
Ну и сыр, понятное дело, только для себя. Его мне-то не хватает
Автор темы иногда сыр продаёт, но на продажу идёт адыгейский (без фермента и термообработанный), а если клиенты хотят твёрдый сыр, я честно говорю, что я НЕ пастеризую молоко и ферментирую его тем-то и тем-то.
Как санитарный врач по профессии, только соглашусь. Кишечная палочка там присутствует с вероятростью 100%. При определенных условиях она вреда не принесет. Но и "выстрелить" может запросто. Поэтому для себя-пожалуйста, на продажу риск не нужен. Молочку чаще для детей и пожилых покупают.
Для себя буду пробовать куриные пленки, интересно. На продажу делаю пока только мягкие сыры и только из пастеризованного молока. У меня вся молочка пастеризованная. Только молоко сырым продаю.
А можно, как у санитарного врача, проконсультировать?
Как избавиться от этой палочки в куриных плёнках? Прогреть?
Очень импанирует не от кого не зависеть и всегда иметь собственное сырьё под рукой.
Я сама еще не пользовалась пленками, конкретно ничего не могу сказать. Но кишечка гибнет при температуре выше 75 град. Не знаю, можно ли кипятком заливать пленки. Можно ли просушить их градусах на 95 в духовке? Не знаю. Если мысля родится, поделюсь.
я коубой - коров пасу
цифру привел, чтобы как то донести что пытаемся экономить "на спичках".
еще по "средневековым" технологиям - в те далекие времена.... вобщем распространенная практика была выдержки сыров более 2 мес, за это время сыр или портился окончательно или хорошие бактерии плохих забарывали. Даже предположу, что мягкие сыры пошли в широкое производство только со времен "промреволюции" пару веков назад, когда ферменты, культуры бактерий стали делать "фабрично", ну и и пастеризация пошла в народ... :)
ну и заодно мои мысли по куриным желудкам (как технолога, но непишевой промышленности ):
Почему распространено было сычуги брать от молодых животных - у них в желудке присудствовал фермент и еще не развилась микрофлора для переработки других кормов, то есть еще "было чисто", только фермент.
куритца не млекопитающее, а всеядная птичка (бройлер на откорме - еще и инвалидка 100% - печеночка слабенькая, амиак в клетках повышенный, движения ограниченно... и т.д.). То есть у нее фермент присудствует, а за одно и еще куча бактерий которые и зернышко разлагают и навоз (ой, мои за коровками, а за овечками так вобще горохи пособирать любят). и помет свойже они поклевать могут. И все это будет у нее в желудке при убое. Как это разделить... наверно как то можно, будет ли там "экономическая целессеобразность" - при той цене, по которой сейчас доступен фермент (только не через магазины для домохозяек)... даже калькулятор счелкать ненадо чтоб понять ;)
... ну а если я скажу моей инспекторше, что делаю самодельный фермент - боюсь икать начнет и разрешение на изготовление неподпишет :)
http://www.hnh.ru/food/How_to_make_cheese_at_home__pepsin А есть ещё куриный пепcин:
Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.
Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.
Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё - железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.
Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров.
...сделанный на фабрике, по отработанным технологиям и прошедший весь цикл производственных проверок... расфасованный, и на который имеется сертификат качества и какой нить от "пищевиков" (незнаю в РФ как зовуться контролирующие данную продукцию службы) :)
Здравствуйте, поделитесь своей технологией приготовления сыра от момента нарезки калье..пожалуйста, с фото, если можно.
Технология такая же как и базовый сыр у Алекс16 и у Марины Каманиной её качотта.
Козье молоко, выдержанное в холодильнике не менее 12 часов после дойки заливается в эмалированную кастрюлю, примерно 8 литров.
Пока молоко подогревается до 34 градусов развожу в полстакане тёплой воды помолотые куриные желудки - 5 чайных ложек. 15-20 минут настраивается, потом через марлю фильтруют в другой стакан и заливают, помешивая молоко, в кастрюлю.
40-60 минут и далее режу сформировавшийся сгусток-калье на кубики, медленно поднимаю температуру до 38 градусов, постоянно вымешивая сырное зерно. Мешаю 15 минут.
Потом 5 минут отстояться и сливаю сыворотку, сыр раскладываю либо в одну, либо в две формы, а дальше свобода творчества: можно самопресованием, или прессованием, 2 часа или 12-ть.
Вот сейчас у меня одна из головок плавает в красном сухом вине:)
Я пока ещё без заквасок его делаю - он и без них получается вкусным, но вот-вот придут закваски и оценим разницу!
спасибо.надо попробовать на "сухих" плёнках.
Посмотрите видео,выложенное Натальей Болденковой по этой теме.Очень интересно.