Рикотта

Здравствуйте форумчане!
Обращаюсь за помощью...
Из остатков сыворотки от варки сыра делаю рикотту.
Вот пазлы для разминки...
- Молоко всё время одно, хорошее и как следствие хорошая сыворотка
- Нагрев 85-90 гр. (пробовал по разному)
- Столовый уксус 6% (делаю из 9%) ввожу из расчета 60мл на 4л сыворотки
- Нагрев сыворотку вливаю уксус, нагрев прекращаю, перемешиваю жду свертывания
- Из 5 таких варок 2 раза получилась прекрасная рикотта, а в остальные 3 раза мелкая пыль
- Сыворотка всегда свежая. т.е. сварил сыр, собрал сыворотку и запустил на рикотту. Как исключение бывает варю на след утро, если очень поздно заканчиваю варку сыра.
- Еще прикол... в один день осталось сыворотки 25литров. На плите стояло 2 емкости 10 и 15литров, процесс шел одновременно. Т.е. сыворотка одна, рука одна, кастрюли вместе стоят на плите...) в 15литровой кастрюле всё получилось замечательно, а в 10-ке получилась пыль.

Прошу помочь, в чем ошибка... а то я уже не знаю в какие бубны бить...

p.s. выделил в отдельную тему, так как нет на форуме разделов по конкретным типам-названиям сыров