Первоначальная функция прессования - это выдавить до максимума всю сыворотку и создать идеальную сырную головку, что немало важно в некоторых сырах таких, как сыр Мanchego,Оvin и т.д.
Есть два вида прессования сыра: автоматическое прессование и прессование под низким давлением (руками, механическим прессом или каким-либо твердым предметом).
Автоматическое прессование происходит за счет автоматических линий и, в зависимости от сыра, регулирую давление на форму автоматически.
Второй случай - прессование низким давлением происходит с сырной тканью, это делается для того, чтобы сыворотка стекала медленно и прессование происходило под собственным весом сырной массы. Это относится к сырам, таким как Afuega´lPitu, Urbiés, и т.д.
Прессование под низким давлением происходит сразу же после попадания сырной массы в форму, давление происходит уже под своим весом.
Для того, чтобы давление сыра проходило правильно, давление должно распределятся на всю форму равномерно.Прессование должно быть постепенным и равномерным. Первоначальное давление должно начинаться от 1,5 до 2 кг, все зависит от веса сыра, и заканчивать прессование от 3,5 до 4 кг. Обычно, давление на сыр увеличивают в 3-4 раза. Кроме того, когда сырная форма без микроперфорации и прессование происходит с сырной тканью, сырную головку нужно доставать и переворачивать. Время прессования должно быть не более 2-3 часов каждую сторону, чтобы сыр принял правильную форму с обеих сторон и pH (см. Википедию) не понизилось до низкого уровня, или же, в противном случае, сырная головка может прилипнуть к форме, и, доставая её, можете разломать. Вторую сторону отдавливают без ткани, чтобы сыр принял правильные формы и все рифленые части остались на сыре. Этот момент вы не должны упускать из поля зрения, особенно, когда работаете с молоком, в котором высокая кислотность, поэтому, никогда не держите ваш сыр под прессом долго.
Время прессования сыров бывают разные,все зависит от вида сыра.
На многих фабриках сыры из пресса прямо попадают в солевой раствор, потому что соль является ферментативным ингибитором(см. Википедия) и, соответственно, гарантирует, что сыр, пройдя солевой раствор, выйдет с pH корректным.
Поэтому, время нахождения сыра под прессом будет зависеть от:
- вида сыра;
- времени ферментации.
К этим трем категория еще можно добавить особенности прессования зимой и летом. В период зимы нужно быть внимательным, чтобы сыры не переохлаждались, потому как, будут возникать трудности с прессованием сыры и ферментация сыров. Процесс ферментации будет проходить медленно и даже может остановиться.Летом наоборот,температура не должна быть очень высокой, так как есть риск развития нежелательных микроорганизмов и колиморфных бактерий (см. Википедия), которые могут привести к разрывам текстуры сыра, образовывать вздутия.
Как правило, адекватные температуры для прессования - это от 15⁰С до 20⁰С. Время прессования около 4 часов и быстрое падение pH.В плавленых сырахpHзамедленное,и процесс занимает от 8 и до 16 часов.
Соление
Сыр можно солить тремя разными видами.
- Солить прямо в ёмкости,где нарезался сырный состав.
- Посыпать сыр сверху солью с обеих сторон.
- После прессования сыр солить в солевом растворе.
Первый вид соления,мало употребляемый в практике, потому что соль прекращает процесс ферментации состава и этим самым не подходит для многих сыров. Этот виды соления используют для свежих сыров, где не нужны длительные процессы ферментации. Когда делаете соление в емкости, молоко должно быть створоженным и только после этого можно солить состав, так как если посолить раньше, то соль остановит процесс ферментации сыра. Очень важно, чтобы соль была чистая.
Второй вариант присыпать сыр поверх солью. Этими посолом пользуются только сыроделы, делающие сыры с плесенью и это сыры домашнего происхождения. В большинстве случаях многие сыроделы не имеют достаточно места для солевых ванн. В этом виде соления нужно использовать соль только крупную, и соление длится несколько дней, чтобы сыр со всех сторон хорошо мог просолиться. Один из недостатков этого соления,то, что сыр не просаливается равномерно.
Солевой состав готовится по составу 20-25% соли на вашу ёмкость воды. А самый простой метод не ошибиться, это поместить в воду сырое куриное яйцо и оно должно плавать.
Время нахождения вашего сыра с солевом составе будет завесить от:
- концентрации соли;
- температура раствора;
- веса и консистенция сыра.
Температура соления сыров измеряется по шкале Beumé (AreómetroBeumé) и должна быть около 16-18⁰Beumé. Имейте ввиду,что сыр забирает из соленого раствора 2% соли и вам при солении большого количества сыра придется постоянно добавлять соль.Как правило, раствор должен быть с похожим показателем pH сыра, инужноконтролироватькислотусыворотку,из которой делают солевой раствор.
В одном подготовленном растворе можно солить 10 головок, после этого раствор должен повторно проверяться, и добавляться соль.
В общих правилах температура раствора должна быть от 8-11ºC.Чем выше температура, тем быстрее сыр вберет в себя соль, но появляется больше опасность, что нарушатся ферментативные процессы сыра. И наоборот, чем холоднее температура, тем дольше сыр будет впитывать в себя соль, и резкий перепад температур тоже не приемлем для сыра.
Размер сыра и время соления: когда сырная головка большая, значит, понадобиться больше времени чтобы она просолилась. Также нужно понимать, если сырный состав более сбитый, значит, ему понадобиться больше времени для соления, так как соль проникает с трудом в сырную головку.
Общее правило: солевой состав должен быть от 16 до 18° Beumé и температура раствора должна быть от 8 до 12⁰С.
- Сыры весом в 500 г: около 6 и 12 часов
- Сыры весом в 1кг: около 12 и 24 часов
- Сыры весом 2 кг: около 24 и 36 часов
- Сыры весом 3 кг: около 30 и 40 часов
- Сыры весом 4 кг: около 36 и 48 часов
Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.
Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков. Когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Если процесс ферментации лактата кальция продолжается, появляются серьезные дефекты - неприятный запах, вздутия на сыре, неприятный вкус остроты.
Аномальные ферментации
Вздутия из-за колиморфных бактерий
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichiacoli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.
Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой,мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта «Тысяча глазков».
Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно произведя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры, проводимой термическую обработку.
Наличие антибиотиков в молоке и медленного подкисления повышают их рост на ранней стадии из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением PHкислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться PH кислотность.
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Неправильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии,которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра
Этот дефект проявляется после периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3-х месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.
Вздутия из-за Клостридий
Cl. Butiricum и tirobutiricum- это бактерии, которые несут ответственность за поздние вздутия сыра. Эти бактерии опасны тем, что они имеют свойство спорулировать(бесполое размножение - это процесс размножения самих себя) и следовательно, не удаляются при пастеризации.Система защиты против этих бактерий - это предотвращение их попадания в молоко!Критический порог этих бактерий на 1 литр молоко - 200 бактерий/литр. Нужна анаэробная среда(это среда без проникновения кислорода) и рН около 5,4 (если pH выше, тогда они лучше развиваются). В последующем действие из молочной кислоты, производиться масляная кислота.Действие этих бактерий вызывают неприятные ароматы, алкоголь, СО2 и H. Газы образуют вздутия, появляется множество глазков, появляется трещины и при большом давлении могут произойти разрывы головки, таким образом, выходят газы.
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
В общих правилах вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл не происходят, но это может произойти в процессе изготовления сыра, где используется сыворотка и происходит её натуральное брожение. Существуют Штамм (см.значение слова в Википедия) которые уже могут находиться в сыворотке на первоначальном этапе и они имеют все характеристики, чтобы произошло вздутие сыра в процессе его изготовления. Во многих случаях это происходит из-за бактерий L.plantarum вместе с L. Casei(см Википедия).
Вот всем полезная информация.Читайте и вникайте внимательно.Сейчас лето и многие будут сталкиваться с проблемами по изготовлению сыра особенно кто не стерилизует молоко.
Вообщем кому интересно спрашивайте буду рад помочь в вопросе и БЕСПЛАТНО!!!
Удачи всем в сыроделии!!!
Молочнокислый фермент - это активный источник молочных бактерий, которые разрастаются в молоке и твороге и выделяют молочную кислоту, запахи, ферменты, которые позволяют нам получить качественный сыр. Молочнокислые бактерии, как и другие бактерии, попадают в молоко, и происходит процесс брожения. Для брожения молоко это идеальная среда, так как в нем присутствуют сахар и лактоза, что и позволяет при нормальных температурах получить благоприятную среду для pH и т.д. Поэтому, через некоторое время после доения в нем начинают доминировать молочнокислые бактерии. Во избежание этого, молоко нужно сразу помещать в холодильник или охлаждать другими методами.
Во многих случаях, имея и используя натуральное молоко, мы все равно должны добавлять в молоко различные ферменты (мезофильные и термофильные) для изготовления сыра.
Ферменты должны добавляться когда:
- когда молоко проходило процесс стерилизации, т.е. было очищено от всех видов бактерий;
-когда делаете сыр из натурального молока, но тут есть некоторые факторы и мы сейчас их рассмотрим.
Первый фактор, это когда нужно учитывать однородность (вкусовые качества, запах и т.д.) готового продукта.
Если у вас молоко пастеризованное, чтобы с таким молоком добиться единого и качественного продукта, в течение всего года, особенно зимой, дозу ферментов нужно уменьшить.
В молоке натуральном мы встретим бактерии полезные и вредные, и в разных соотношениях это будет зависеть от гигиены доения, чистки и дезинфекции доильных аппаратов и всех примыкающих агрегатов, климатических условий и т.д. Эти бактерии конкурируют друг с другом, и при добавлении фермента мы повышаем количество полезных бактерий в молоке и, тем самым, мы уверены в правильной ферментации молока для нашего сыра, и в том, что в молоке не будут происходить неизвестные нам ферментации.
В молоке главной особенностью является ферментация лактозы. Сейчас мы рассмотрим две основные группы этой ферментации:
a) - Лактобацилы: это бактерии, которые преобразовывают лактозу в молочную кислоту и не производят каких-либо сопутствующих ферментаций. Этот тип молочнокислых бактерий играют важную роль в процессе ферментации сыра, они производят большое количество молочной кислоты и этим самым способствуют надлежащему понижению рН.
b) - Гетероферментативные бактерии: помимо преобразования лактозы в молочную кислоту, производят другие ненужные вещества, такие, как СО2, диацетил, этанол и т.д. Этот вид бактерий используют только для появления запаха в сыре и глазков. Основное действие гетероферментативных бактерий осуществляется следующим образом: лактоза преобразуется в молочную кислоту, но с присутствием Цитраты (см.Википидия) Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis (см. Википедию) производит Ацетон, который из-за окисления преобразовывается в Диацетил. Leuconostoc также из Ацетоина производит Диацетил.
Таким образом, основные функции ферментов, как Лактобацилы и Гетероферментативные бактерии: производить молочные кислоты и создавать благоприятные условия для коагуляции молока, производить отделение сыворотки и защищая сыр от других нежелательных бактерий. Эти бактерии защищают и создают правильное понижение pH, это не позволяет жить другим бактериям не молочного происхождения, и этим самым создают конкуренцию в пространстве и развитии немолочных бактерий. Некоторые молочные бактерии, в данном случае Lactococcus lactis Subp. Lactis, содержат в себе антибиотики и этим самым не дают развиваться нежелательным бактериям и в конкретном случае не дают развиваться Калиморфным бактериям, тем самым препятствуя выделениям газов и появления вздутий на сыре.
Появление ароматов и глазков в сыре происходит под действием Гетероферментативных бактерий.
Их задача - это созревание сыра. Среди наиболее распространенных молочнокислых бактерий они основные, которые участвуют в ферментации сыра, это группа Homofermentative бактерий, в основном это Lactococcuscon, и виды бактерий L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris все они Мезофильные, а виды бактерий Streptococcus salivarius Subp. Thermophilus, как Термофильные, для сыров с высокими температурами. Эти бактерии производят быстрое окисление, не достигнув очень низких значениях рН. С другой стороны, бактерии вида Lactobacilluscon и видов Lactobacillus helveticus или Lactobacillus bulqaricus производят понижении pH очень медленно, но доходят до нужного понижения pH. Из вида бактерии Heterofermentativas, чаще всего применяемые Lactococcus lactis subsp lactis var. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides(см.Википедию). Эти бактерии обычно не используют в качестве окислителей, роль этих бактерии производить запах (Диацетил), а также их используют для появления глазков в сыре (как следствие выделение газов).
Ферменты и их оптимальные температуры для роста:
- Мезофильные: развиваются при температуре от 20-30⁰С. Среди них Streptococcus lascis subsp, Diacetylactis y Leuconostoc spp.
- Термофильные: развиваются, при температуре от 37-45⁰С. Использовать их рекомендуют, когда температуры высокие. Пример этой группы Strptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
Прессование сыра
Первоначальная функция прессования - это выдавить до максимума всю сыворотку и создать идеальную сырную головку, что немало важно в некоторых сырах таких, как сыр Мanchego,Оvin и т.д.
Есть два вида прессования сыра: автоматическое прессование и прессование под низким давлением (руками, механическим прессом или каким-либо твердым предметом).
Автоматическое прессование происходит за счет автоматических линий и, в зависимости от сыра, регулирую давление на форму автоматически.
Второй случай - прессование низким давлением происходит с сырной тканью, это делается для того, чтобы сыворотка стекала медленно и прессование происходило под собственным весом сырной массы. Это относится к сырам, таким как Afuega´lPitu, Urbiés, и т.д.
Прессование под низким давлением происходит сразу же после попадания сырной массы в форму, давление происходит уже под своим весом.
Для того, чтобы давление сыра проходило правильно, давление должно распределятся на всю форму равномерно.Прессование должно быть постепенным и равномерным. Первоначальное давление должно начинаться от 1,5 до 2 кг, все зависит от веса сыра, и заканчивать прессование от 3,5 до 4 кг. Обычно, давление на сыр увеличивают в 3-4 раза. Кроме того, когда сырная форма без микроперфорации и прессование происходит с сырной тканью, сырную головку нужно доставать и переворачивать. Время прессования должно быть не более 2-3 часов каждую сторону, чтобы сыр принял правильную форму с обеих сторон и pH (см. Википедию) не понизилось до низкого уровня, или же, в противном случае, сырная головка может прилипнуть к форме, и, доставая её, можете разломать. Вторую сторону отдавливают без ткани, чтобы сыр принял правильные формы и все рифленые части остались на сыре. Этот момент вы не должны упускать из поля зрения, особенно, когда работаете с молоком, в котором высокая кислотность, поэтому, никогда не держите ваш сыр под прессом долго.
Время прессования сыров бывают разные,все зависит от вида сыра.
На многих фабриках сыры из пресса прямо попадают в солевой раствор, потому что соль является ферментативным ингибитором(см. Википедия) и, соответственно, гарантирует, что сыр, пройдя солевой раствор, выйдет с pH корректным.
Поэтому, время нахождения сыра под прессом будет зависеть от:
- вида сыра;
- времени ферментации.
К этим трем категория еще можно добавить особенности прессования зимой и летом. В период зимы нужно быть внимательным, чтобы сыры не переохлаждались, потому как, будут возникать трудности с прессованием сыры и ферментация сыров. Процесс ферментации будет проходить медленно и даже может остановиться.Летом наоборот,температура не должна быть очень высокой, так как есть риск развития нежелательных микроорганизмов и колиморфных бактерий (см. Википедия), которые могут привести к разрывам текстуры сыра, образовывать вздутия.
Как правило, адекватные температуры для прессования - это от 15⁰С до 20⁰С. Время прессования около 4 часов и быстрое падение pH.В плавленых сырахpHзамедленное,и процесс занимает от 8 и до 16 часов.
Соление
Сыр можно солить тремя разными видами.
- Солить прямо в ёмкости,где нарезался сырный состав.
- Посыпать сыр сверху солью с обеих сторон.
- После прессования сыр солить в солевом растворе.
Первый вид соления,мало употребляемый в практике, потому что соль прекращает процесс ферментации состава и этим самым не подходит для многих сыров. Этот виды соления используют для свежих сыров, где не нужны длительные процессы ферментации. Когда делаете соление в емкости, молоко должно быть створоженным и только после этого можно солить состав, так как если посолить раньше, то соль остановит процесс ферментации сыра. Очень важно, чтобы соль была чистая.
Второй вариант присыпать сыр поверх солью. Этими посолом пользуются только сыроделы, делающие сыры с плесенью и это сыры домашнего происхождения. В большинстве случаях многие сыроделы не имеют достаточно места для солевых ванн. В этом виде соления нужно использовать соль только крупную, и соление длится несколько дней, чтобы сыр со всех сторон хорошо мог просолиться. Один из недостатков этого соления,то, что сыр не просаливается равномерно.
Солевой состав готовится по составу 20-25% соли на вашу ёмкость воды. А самый простой метод не ошибиться, это поместить в воду сырое куриное яйцо и оно должно плавать.
Время нахождения вашего сыра с солевом составе будет завесить от:
- концентрации соли;
- температура раствора;
- веса и консистенция сыра.
Температура соления сыров измеряется по шкале Beumé (AreómetroBeumé) и должна быть около 16-18⁰Beumé. Имейте ввиду,что сыр забирает из соленого раствора 2% соли и вам при солении большого количества сыра придется постоянно добавлять соль.Как правило, раствор должен быть с похожим показателем pH сыра, инужноконтролироватькислотусыворотку,из которой делают солевой раствор.
В одном подготовленном растворе можно солить 10 головок, после этого раствор должен повторно проверяться, и добавляться соль.
В общих правилах температура раствора должна быть от 8-11ºC.Чем выше температура, тем быстрее сыр вберет в себя соль, но появляется больше опасность, что нарушатся ферментативные процессы сыра. И наоборот, чем холоднее температура, тем дольше сыр будет впитывать в себя соль, и резкий перепад температур тоже не приемлем для сыра.
Размер сыра и время соления: когда сырная головка большая, значит, понадобиться больше времени чтобы она просолилась. Также нужно понимать, если сырный состав более сбитый, значит, ему понадобиться больше времени для соления, так как соль проникает с трудом в сырную головку.
Общее правило: солевой состав должен быть от 16 до 18° Beumé и температура раствора должна быть от 8 до 12⁰С.
- Сыры весом в 500 г: около 6 и 12 часов
- Сыры весом в 1кг: около 12 и 24 часов
- Сыры весом 2 кг: около 24 и 36 часов
- Сыры весом 3 кг: около 30 и 40 часов
- Сыры весом 4 кг: около 36 и 48 часов
Показатели pH кислотности молока
- Молоко хорошее 6,6 и 6,8 pH
- Загрязненное молоко 5 pH
- Йогурты 4,6 и 4,7 pH
- Плавленый сыр 4,8 и 4,9 pH
- Сыр мягкий 5,1 и 5,3 pH
- Сыр твердый 5,4 и 5,5 pH
- Сыры типа Моцарелла 5,7 и 5,8 pH
- Свежие сыры 6,6 pH
Вздутие сыра
Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.
Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков. Когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Если процесс ферментации лактата кальция продолжается, появляются серьезные дефекты - неприятный запах, вздутия на сыре, неприятный вкус остроты.
Аномальные ферментации
Вздутия из-за колиморфных бактерий
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichiacoli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.
Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой,мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта «Тысяча глазков».
Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно произведя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры, проводимой термическую обработку.
Наличие антибиотиков в молоке и медленного подкисления повышают их рост на ранней стадии из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением PHкислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться PH кислотность.
Вздутия из-за дрожжей
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Неправильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии,которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра
Этот дефект проявляется после периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3-х месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.
Вздутия из-за Клостридий
Cl. Butiricum и tirobutiricum- это бактерии, которые несут ответственность за поздние вздутия сыра. Эти бактерии опасны тем, что они имеют свойство спорулировать(бесполое размножение - это процесс размножения самих себя) и следовательно, не удаляются при пастеризации.Система защиты против этих бактерий - это предотвращение их попадания в молоко!Критический порог этих бактерий на 1 литр молоко - 200 бактерий/литр. Нужна анаэробная среда(это среда без проникновения кислорода) и рН около 5,4 (если pH выше, тогда они лучше развиваются). В последующем действие из молочной кислоты, производиться масляная кислота.Действие этих бактерий вызывают неприятные ароматы, алкоголь, СО2 и H. Газы образуют вздутия, появляется множество глазков, появляется трещины и при большом давлении могут произойти разрывы головки, таким образом, выходят газы.
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
В общих правилах вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл не происходят, но это может произойти в процессе изготовления сыра, где используется сыворотка и происходит её натуральное брожение. Существуют Штамм (см.значение слова в Википедия) которые уже могут находиться в сыворотке на первоначальном этапе и они имеют все характеристики, чтобы произошло вздутие сыра в процессе его изготовления. Во многих случаях это происходит из-за бактерий L.plantarum вместе с L. Casei(см Википедия).
Вот всем полезная информация.Читайте и вникайте внимательно.Сейчас лето и многие будут сталкиваться с проблемами по изготовлению сыра особенно кто не стерилизует молоко.
Вообщем кому интересно спрашивайте буду рад помочь в вопросе и БЕСПЛАТНО!!!
Удачи всем в сыроделии!!!
Молочнокислые ферменты
Молочнокислый фермент - это активный источник молочных бактерий, которые разрастаются в молоке и твороге и выделяют молочную кислоту, запахи, ферменты, которые позволяют нам получить качественный сыр. Молочнокислые бактерии, как и другие бактерии, попадают в молоко, и происходит процесс брожения. Для брожения молоко это идеальная среда, так как в нем присутствуют сахар и лактоза, что и позволяет при нормальных температурах получить благоприятную среду для pH и т.д. Поэтому, через некоторое время после доения в нем начинают доминировать молочнокислые бактерии. Во избежание этого, молоко нужно сразу помещать в холодильник или охлаждать другими методами.
Во многих случаях, имея и используя натуральное молоко, мы все равно должны добавлять в молоко различные ферменты (мезофильные и термофильные) для изготовления сыра.
Ферменты должны добавляться когда:
- когда молоко проходило процесс стерилизации, т.е. было очищено от всех видов бактерий;
-когда делаете сыр из натурального молока, но тут есть некоторые факторы и мы сейчас их рассмотрим.
Первый фактор, это когда нужно учитывать однородность (вкусовые качества, запах и т.д.) готового продукта.
Если у вас молоко пастеризованное, чтобы с таким молоком добиться единого и качественного продукта, в течение всего года, особенно зимой, дозу ферментов нужно уменьшить.
В молоке натуральном мы встретим бактерии полезные и вредные, и в разных соотношениях это будет зависеть от гигиены доения, чистки и дезинфекции доильных аппаратов и всех примыкающих агрегатов, климатических условий и т.д. Эти бактерии конкурируют друг с другом, и при добавлении фермента мы повышаем количество полезных бактерий в молоке и, тем самым, мы уверены в правильной ферментации молока для нашего сыра, и в том, что в молоке не будут происходить неизвестные нам ферментации.
В молоке главной особенностью является ферментация лактозы. Сейчас мы рассмотрим две основные группы этой ферментации:
a) - Лактобацилы: это бактерии, которые преобразовывают лактозу в молочную кислоту и не производят каких-либо сопутствующих ферментаций. Этот тип молочнокислых бактерий играют важную роль в процессе ферментации сыра, они производят большое количество молочной кислоты и этим самым способствуют надлежащему понижению рН.
b) - Гетероферментативные бактерии: помимо преобразования лактозы в молочную кислоту, производят другие ненужные вещества, такие, как СО2, диацетил, этанол и т.д. Этот вид бактерий используют только для появления запаха в сыре и глазков. Основное действие гетероферментативных бактерий осуществляется следующим образом: лактоза преобразуется в молочную кислоту, но с присутствием Цитраты (см.Википидия) Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis (см. Википедию) производит Ацетон, который из-за окисления преобразовывается в Диацетил. Leuconostoc также из Ацетоина производит Диацетил.
Таким образом, основные функции ферментов, как Лактобацилы и Гетероферментативные бактерии: производить молочные кислоты и создавать благоприятные условия для коагуляции молока, производить отделение сыворотки и защищая сыр от других нежелательных бактерий. Эти бактерии защищают и создают правильное понижение pH, это не позволяет жить другим бактериям не молочного происхождения, и этим самым создают конкуренцию в пространстве и развитии немолочных бактерий. Некоторые молочные бактерии, в данном случае Lactococcus lactis Subp. Lactis, содержат в себе антибиотики и этим самым не дают развиваться нежелательным бактериям и в конкретном случае не дают развиваться Калиморфным бактериям, тем самым препятствуя выделениям газов и появления вздутий на сыре.
Появление ароматов и глазков в сыре происходит под действием Гетероферментативных бактерий.
Их задача - это созревание сыра. Среди наиболее распространенных молочнокислых бактерий они основные, которые участвуют в ферментации сыра, это группа Homofermentative бактерий, в основном это Lactococcuscon, и виды бактерий L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris все они Мезофильные, а виды бактерий Streptococcus salivarius Subp. Thermophilus, как Термофильные, для сыров с высокими температурами. Эти бактерии производят быстрое окисление, не достигнув очень низких значениях рН. С другой стороны, бактерии вида Lactobacilluscon и видов Lactobacillus helveticus или Lactobacillus bulqaricus производят понижении pH очень медленно, но доходят до нужного понижения pH. Из вида бактерии Heterofermentativas, чаще всего применяемые Lactococcus lactis subsp lactis var. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides(см.Википедию). Эти бактерии обычно не используют в качестве окислителей, роль этих бактерии производить запах (Диацетил), а также их используют для появления глазков в сыре (как следствие выделение газов).
Ферменты и их оптимальные температуры для роста:
- Мезофильные: развиваются при температуре от 20-30⁰С. Среди них Streptococcus lascis subsp, Diacetylactis y Leuconostoc spp.
- Термофильные: развиваются, при температуре от 37-45⁰С. Использовать их рекомендуют, когда температуры высокие. Пример этой группы Strptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
Добрый день! когда будет в Санкт Петербурге мастер класс?
Здравствуйте. Планирую 25 июля
Здравствуйте, семинар в Спб 1 августа
https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/228627