Цесарка с фасолью в сливочном муссе. 25 фото

Вы здесь

1 сообщение

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 8 часов 34 минуты назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27167

Это результат конкурса кулинарного мастерства "Цесаркино счастье"
Рецепт, фото и текст не мои. Автор: sweet sleep c Екатеринбургского портала www.e1.ru

Немного истории……

В Европу цесарки попали еще до новой эры из африканского государства Нумидии, однако по ряду причин погибли. В ХVI веке португальцы вторично завезли эту птицу из Гвинеи. В 1766 году Карл Линней описал ее и дал ей видовое название Нумида мелеагрис. Название символичное: имя дано в
честь страны, откуда, птица завезена, отчество - знак глубокого уважения к легендарным подвигам Мелеагра. Слово "цесарка" произошло от древнерусского "царь", то есть цесарка - царская птица. Цесарки очень чутки и по малейшему поводу поднимают необычный гвалт. В больших
птичниках во Франции рабочие надевают специальные наушники, чтобы заглушить довольно неприятные крики цесарок, поднимающих страшный переполох всякий раз, когда кто-то входит в помещение.
;-)

Франция - страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции

Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка: котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот - все это слова французские.
Цесарка очень популярна во Франции и часто появляется в меню ресторанов. Этот простой рецепт как раз подтверждает изысканный вкус блюда.
Цесарка с куриным муссом и перепелиными яйцами , и соусом «Порто».

Ингредиенты:
Цесарка (тушка) – 1300 г
Лук репчатый – 150 г
Чеснок – 5 г
Корень сельдерея – 50 г
Морковь – 20 г
Помидоры черри – 250 г
Сало-шпик – 50 г
Пиво темное – 500 мл
Базилик – 3 г
Ветчина – 50 г
Вино краное – 50 мл
Масло сливочное – 130 гр
Листья салата – 200гр
Фасоль зеленая стручковая- 500гр
Специи для куры
Сухари паноровачные

Мусс:
Сливки 36 % – 200 мл
Куриное филе – 200 г
Яйцо (белок) – 1 шт.
Перепелиные яйца – 5–6 шт.
Соль, перец
Базилик – 3 г

Итак, я начну:
Имеем тушку цесарки



И набор необходимых продуктов

Мне тушка показалась, не очень хорошо ощипанной и я решила исправить это, обыкновенным пинцетом избавляемся от растительности


Для моего блюда необходимо отделить шкуру от каркаса птицы, крылья и голени оставляем и снимаем каркас

Шкуру цесарки замаринуем в специях для куры


После разделки имеем


Готовим соус Порто: для этого на смеси двух масел сливочного и растительного обжариваем: сельдерей, лук, морковь, чеснок (из зубчика чеснока удаляем сердцевину), добавляем косточки цесарки солим и перчим, обжариваем в течение 10 минут

Добавляем 150 гр воды или бульона, тушим минут 10


затем добавляем вино «Порто» 50-100 грамм (можно заменить любым красным вином) и еще тушим 10 минут
Затем соус необходимо процедить загустить мукой, и защипнуть маслом
Готовим мусс: Обжариваем лук на растительном масле

Филе цесарки, филе куры пропускаем через мясорубку 2 раза, солим, перчим, добавляем базилик и пассированный лук

Теперь фарш необходимо поместить в блендер и взбить со сливками.

Отделяем белок, и взбиваем миксером до белой пены (белок увеличиться раз в 5-6)
Добавляем белок в мусс, и перемешиваем до однородной массы


Потрошки: Так как их совсем немного я решила сделать паштет, обжарить на масле потрошки, морковь, лук смешать все в блендере и добавить сливочное масло.

Фаршировка цесарки: Разложить шкурку цесарки зафаршировать муссом и вареными перепелиными яйцами, шейку птички (она обжаривалась с косточками для соуса) я поместила на место!

Сшиваем
цесарку

Готовим подушку для запекания цесарки: На дно противня выкладываем бекон, лук, сельдерей, морковь

укладываем цесарку и заливаем темным пивом


отправляем в духовку, разогретую до 180гр на 30 минут


В течение 30 минут цесарку необходимо поливать пивом 6-8 раз


Пока цесарка греется на солнышке готовим гарнир, фасоль обжариваем на раст. масле


Перепелиные вареные яйца обваляем в яйце и сухарях , отправим во фритюр


Готовую птицу освобождаем от нитей, выкладываем на блюдо выложенное салатом, украшаем фасолью, перепелиными яйцами фри, помидорками-черри

И вот она нарядная на праздник к нам пришла, как положено царевне в короне
Простите, что нет фото соуса «Порто», забыла сфотографировать




Самая красивая порция предназначалась для младшей сестренки, у нее день рождения!



А вот и собственной персоной шеф повар со своим произведением искусства


Приятного аппетита и конечно по-французски Bon appetit!
А от меня лично по-белорусски Смачна есьц?!