Блестящая цесарка мадерато и шашлычки из потрошков 15 фото

Вы здесь

1 сообщение

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Алексей Евгеньевич
Не в сети
Заходил: 1 день 7 часов назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 27309

Это результат конкурса кулинарного мастерства "Цесаркино счастье"
Рецепт, фото и текст не мои. Автор: MassEbu c Екатеринбургского портала www.e1.ru

I Блестящая цесарка мадерато
Всем модераторам посвящается.
Украшением стола с холодными закусками может стать любая домашняя птица залитая желейным бульоном.
Минувшей осень 2008 году я обнаружил на ЮБК белое марочное крепкое креплёное сладкое
вино:



Кто не в курсе - мой ник образован от названия этого ялтинского района и города, в котором я живу.
Вино это очень похоже на мадеру, но в отличие от полусладкой мадеры, оно сладкое.
Как и у мадеры, вкус гармоничный полный с ярковыраженными тонами каленого орешка и корочки ржаного хлеба.
Изготовлять его начали на Сицилии, откель адмирал Нельсон стырил рецептуру к себе на Мальту.
Вопщем, это вино пили Я и адмирал Нельсон. Должен признаться, у адмирала был отменный вкус!
Знал бы я осенью про цесарку - обязательно привёз бы бутылочку сюда.
К сожалению, здесь её купить нельзя, не знаю по каким причинам, но она либо не экспортируется там, либо не импортируется здесь, как и ряд других вин: портвейн красный малореческий, чёрный доктор и т.д.

Поэтому пришлось воспользоваться мадерой, которой, славу богу, в изобилии. Отсюда и название блюда.

Натираем цесарку солью, перцами, базиликом, чесноком, пропущенным через пресс, с растительным маслом.



Через полчаса укладываем на противень и отправляем в разгретый до 200 градусов жарочный шкаф.



В течении получаса каждые пять минут переворачиваем тушку с боку на бок, со спины на грудь и поливаем птицу выделившимся жиром и мадерой.
В процессе приготовления до меня наконец дошло, почему шеф-повара так любят готовить с мадерой, ведь в готовом блюде ни её вкус, ни аромат не ощущается. Канешно, с чего они возьмутся из 50 грамм на курицу!?
А ответ прост. В процессе приготовления от испаряющейся мадеры исходит абалденный запах, превращая процесс приготовления в праздник ароматов!
Да и оставшиеся 700 граммов от бутылки кулинар может в процессе лехко намахнуть, поднимая себе настроение!

После получасового обжаривания поднимаем температуру до 230 градусов и дожариваем птичку до золотистого состояния.



Тут надо отметить, что я немного затупил. Надо было отрубить шею у холодной птицы и заправить кожу в тушку. С готовой и остывшей делать это гораздо тяжелее :-D
Вот так, в суботу днём зажаренную золотую цыпу остужаем и отправляем в холодильник для полного остывания.

А за 16 часов до этого....
Приготовляем концентрированный костный бульон.
Берём говяжьи кости. Позвоночные кости разрубаем по суставам, плоские - на мелкие куски.
Добавляем соль, стебли укропа, луковицу в шелухе, чищеную морковку, лаврушку, заливаем водой и отправляем на 2 часа в скороварку.



Из килограмма костей получилось 400 грамм полуфабриката "говядина тушёная"
(жир, мясо, хрящи) и 0.7 концентрированного бульона, который отправился на ночь в холодильник.



Без скороварки костный бульон варят 6-7 часов, два раза снимая жир в процессе варки: в середине и в конце приготовления.

Итак, возвращаемся вперёд в субботний солнечный денёк. Цыпу сложили в холодильник, а вынули бульон.
Старательно сняли со студня весь жир.



Растопили бульон и добавили немного мадеры для аромата. Если бульон не золотистый, то мадера дополнительно придаст янтарный цвет.

Делаем лого.
1. Наливаем бульон в холодную тарелку и на минуту в морозилку.
2. Выкладываем лого на студень на тарелке, чуть чуть заливаем буквы бульоном и опять на минуту в морозилку.
3. Заливаем лого бульоном, што покрыл на несколько миллиметров и опять на минуту в морозилку, а потом в холодильную камеру.



Цесарка остыла.
Достаем её и начинаем обливать бульоном сначала с боков, а потом с хребта.
Каждому слою даём постоять 10 минут в холодильнике.
Так можно часа три-четыре провести смело :-D Как нельзя кстати пришёлся морозец на улице. Я открыл окно в кухне и встал рядом с ним

Псина ушла в ванную и засунула свой длинный нос под мышку... Термометр в духовке показывал сначала 6, потом 4, потом 2... Я ощущал себя генералом Карбышевым... Чтобы смочь выложить отчёт, пришлось одеть куртку :-D
Но зато процесс пошёл очень быстро! Между слоями можно нанести красоту: пластики шампиньонов, маслин, оливок и бланшированную зелень:



Неровности шлифуются лопаточкой или ножом, нагретыми в горячей воде.
Птицу достают за 10 минут до подачи на стол, дабы не потекла.




II Шашлычки из потрошков

"Профессор, селезень - это такой человеческий орган..."

Для этих шашлычков подходят птичьи печёнки и сердечки.
Желудок я тоже сюда засунул.

Потроха маринуют 20 минут солью, перцами, горчицей



Потроха и резаные овощи (репчатый лук, томат, болгарский перец) нанизывают на шпажки, которые устанавливают на чугунную или дюралевую посудину.



На сильном огне под крышкой жарят полчаса, периодически переварачивая.



Безусловно, вытяжка необходима. Берёзовые шпажки могут подгорать в месте контакта с металлом, поэтому их луше положить на другую шпажку.
Получается довольно вкусно!