Чижик, на чедар, по одной из технологий, сразу одевается бандаж, типа эластичного бинта, так как он часто лопается и при правильных условиях созревания (моя гуру, без своей торы, затрудняется сейчас сказать почему его рвет.)
нет-нет...сыр не рвет... головка ровная, края гладкие и поверхность головки нигде не поврежденная... не дует...всё чинчинарём...трескается только слой воска на головке...
Портал ФЕРМЕР.RU поддерживал и поддерживает, то что делает Марина Каманина. Считайте, что портал ФЕРМЕР.RU соорганизатор Школы сыроделия. При продолжении необоснованных наездов последуют блокировки. Это предупреждение.
Истины в последней инстанции нет ни у кого, ни у Вас, ни у Каманиной, ни у Алекс16 Только у меня
Мы всегда поддерживали и поддерживаем начинания наших форумчан, по семинарам, курсам и иным офлайн мероприятиям. Если у dima_kz и Алекс16 есть что предложить - готовы Вас выслушать на redaktor@fermer.ru
Алекс16 блокировка до 25.11.2015
- Обсуждение действий редакторов или модераторов в форуме и вступление в спор с редакторами или модераторами, относительно вынесенных ими решений.
Мне нечего предложить в реале, честно. У нас тут такая специфика... На сайте вслух и не скажешь об этом. Официально - вот такая инфа, а на деле - килограмм мяса этих племенных бычков стоит в рознице 8000 тнг (1800 руб), вот и считайте для кого эти программы работают. Про молочное животноводство я вообще молчу. Я молоко продаю коровье по 100 тнг за литр, а пункты приема принимают у сельчан по 45 тнг (10 руб). Тут нет "опоры" для сыроделия, ни массового, ни кухонного, ни элитного, никакого. Только домохозяйкам продавать фасовку реактивов для сыроделия домашнего, я лично этим заниматься не вижу смысла. Есть одна малюсенькая ниша - это национальные культуры сыроделия, когда рецепты в семьях передавали, чеченских, азербайджанских, греческих и т.д. Но эти люди рынка не делают, крохи какие то продают по соседям и знакомым.
Единственное что "идет" нормально это обычный простой полу-твердый (я бы его назвал) сыр, без изысков, который и на терку идет, и с бутерами, и хранится будет спокойно месяц-другой. Плюс конечно мягкие сыры, это как везде наверное. Свежий мягкий сыр не привезешь особо из далека. Разве что по мягким можно семинар устроить. По йогуртам. Творогу. Многие мамочки экспериментируют в этом направлении, для деток своих здоровую еду делают.
Два производства у нас делают сыр, магазины им все завалены просто, везде он стоит. Неплохой сыр, особо добавок не чувствуется, во всяком случае люди не травятся, печень не забивают пальмовым маслом от него.
Разговорился, что хотел сказать забыл.) Мы с Мариной выяснили этот вопрос я считаю. В свое время искренне возмущался её "засильем" в сырных темах, сейчас нормально стало. Про школы имелось в виду отвлеченно, вообще. Если будут гос.программы, и у вас и у нас, поддержки сыроделия, думаю специалистов высокого класса спокойно найдут для них, не хуже забугорных ничем. Посмотрим. Вообще, промышленное и фермерское сыроделие это небо и земля. Мне нравится сыр делать, от начала и до конца - с выпаса и дойки коров до выдержки и созревания головок. Всегда интересно посмотреть - получился сыр или не очень, в чем ошибка была, что надо записать, чего больше положить и т.д. Стабильный результат. Я его добился, и рад этому.
А фермер.ру - кладезь инфы, по любым вопросам. Просто присутствие здесь Учителей (не только по сыру) - и то помощь огромная.
Портал ФЕРМЕР.RU поддерживал и поддерживает, то что делает Марина Каманина. Считайте, что портал ФЕРМЕР.RU соорганизатор Школы сыроделия. При продолжении необоснованных наездов последуют блокировки. Это предупреждение.
Истины в последней инстанции нет ни у кого, ни у Вас, ни у Каманиной, ни у Алекс16 Только у меня
Мы всегда поддерживали и поддерживаем начинания наших форумчан, по семинарам, курсам и иным офлайн мероприятиям. Если у dima_kz и Алекс16 есть что предложить - готовы Вас выслушать на redaktor@fermer.ru
а как насчет того, чтобы и другие добились бы таких резалтов?
Дима, можно много говорить...о сарайном разведении и о серъезной селекционно-племенной работе. например...можно говорить о крэгах в сыроварении и кидаться тапками на более легкий и адаптированный вариант... но черту всегда подводит результат... остальное всё трёп...
Маринка этот результат даёт... сколько людей варят сыр хотя бы для себя? ууууууууу... и хвала ей за то что она и сама учится и опытом своим делится... к слову сказать я достаточно пообщалась с технологами... жмоты редкие...99% рецептуры и тех процесса дадут , а 1% зажмут... а без этого процента хрен что получается...в могилу с собою что ли забрать хотят?
так что Маринка Каманина классная альтернатива для сыроделов любителей весьма высокого уровня... пока что она одна реально это направление активирует... а дальше уже от человека зависит остановиться ли на этом уровне или двигаться дальше...
как бы ни было, я лично не понимаю, почему столько нападок на то, что делает Марина... даже после объяснения нападающим своей позиции, я все равно не понимаю...
не знаю как у вас с поголовьем- а в белорусии поголовье в частном секторе снижается-
в колхозах государство поддерживает и растет- например пружанский сырозавод принимает на переработку в сутки 500 тонн молока- часть конечно на молоко- сметану идет- но сыров делают прилично.
вопрос что если делать самому то по цене вряд ли будешь тягаться с заводом- но вполне себе рентабельно.
но это долгий процесс- корова- вырастить- корма- сыр- есть возможности заработать денег попроще
но вполне можно заниматься при желании.
вопрос- как определить есть ли в сыре кокосовое масло самым простым способом?
Можно конкретное сообщение, где Саша написал про Марину в этой теме?
Только не расценивайте, пожалуйста, это как конфронтацию двух лагерей. Как говорится: Платон мне друг, но истина дороже.
Если просто так баны раздавать будут, это вредит имиджу форума и атмосфере общения на нем.
:д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2931
Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Чижик пишет:
Маринка этот результат даёт...
Без посещения мастер-класса Марины я бы так и сидела бы на фермерском сыре, а теперь чуток продвинулась.
Мне злые языки говорили- зря время потратишь и деньги отдашь. А я еще поеду. как только Марина в наших краях будет и у меня получится.
Родственник на сыроварню молоко возил с совхоза, они ему разрешали процесс изучать, он сказал-научу тебя и моцареллу и чечил. А ни фига (пардон) не получилось. так как тонкостей не показали- не сказали.
Можно конкретное сообщение, где Саша написал про Марину в этой теме?
Только не расценивайте, пожалуйста, это как конфронтацию двух лагерей. Как говорится: Платон мне друг, но истина дороже.
Если просто так баны раздавать будут, это вредит имиджу форума и атмосфере общения на нем.
Нет-нет, про "школы сыроварения" упоминал Дима. А какие еще школы здесь на портале обсуждаются? Только Маринина. Александр, видимо, прокомментировал текст редактора, коммент-то удален... мы и не знаем, что он написал. Забанен он за это.
Филипп пишет:
неплохая тема была, какого черта лезть не разобравшись. Дел других нет?
Тема и остаётся очень нужной - иначе её не читали бы многие десятки человек... Трудновато при живом общении строго придерживаться генеральной линии темы, бывают и зигзаги...
Всем хорошей не будешь.
Я знаю и другие школы сыроварения. Общаюсь и с Мариной, и с Сашей.
Не буду писать из протеста месяц здесь. Это хамло Петю, который всю тему про зааненов оккупировал, никто не банит между прочим. Я дверью не хлопаю и не психую. Просто и спокойно всё, выводы у меня такие.
Не знаю как кому, что показалось. НО, Дима не раз писал в адрес школы Марины домыслы разные, особенно в ее теме. А сейчас Дима в кусты , я не я.. и так далее. зависть плохое чувство, Дима. Алекс всегда выражается полунамеками, и то же у меня лично , всегда складывается ощущение, что критикует Марину, и сыры готовит не так (вроде как не технолог) и ошибки в массы разносит и так далее...
Вот это я отдохнула! Фигасе бои какие...
А казалось бы, мирная тема, сыроварение... Сыр-то варит кто-нибудь еще? Я вон Джугас первый раз сварила, сижу - любуюсь, очень хочется додержать до Нового Года. Говорят он на Пармезан похож, а Пармезану нынче днем с огнем не сыщешь
я варила. Второпях забыла камамбер посолить. Теперь 4 головки пресного сыра, насыпала сверху прямо на белую шубку, что выйдет, будет сюрприз))
Давеча) сидела и читала рецепты сыров. Мало подробностей, неохотно делится народ)
Крошится голубой сыр.
Плесень на сырах плохо растёт в закрытых контейнерах, приходится то открывать, то закрывать крышки. На несколько дней приоткроешь крышку-сохнет, закроешь-плесень не растёт)
я варила. Второпях забыла камамбер посолить. Теперь 4 головки пресного сыра, насыпала сверху прямо на белую шубку, что выйдет, будет сюрприз))
Давеча) сидела и читала рецепты сыров. Мало подробностей, неохотно делится народ)
Крошится голубой сыр.
Плесень на сырах плохо растёт в закрытых контейнерах, приходится то открывать, то закрывать крышки. На несколько дней приоткроешь крышку-сохнет, закроешь-плесень не растёт)
Если речь идет о рокфоре(голубой), то он и должен.... не то что бы крошиться, но, рассыпаться. Голубая плесень проедает в нем полости, размягчает. Все это не равномерно и отрезать ровно его не возможно.
По поводу всяких нюансов сыроварения , очень рекомендую http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82-%D...
Там 4 части книжки по мягким сырам, а на самом сайте очень много полезных ответов на разные вопросы.
А я взвесила джугас перед посолом и обнаружила большой выход, видимо зерно не домешала 1400 почти, вместо 800, ну хоть кило бы, учитывая, что молоко козье... эхех...
рецепт от Марины Каманиной, закваски от нее же
Классический литовский Пармезан или сыр Джюгас.
Для приготовления этого сыра вам понадобится 9-10 л молока, не меньше, т.к. сыр получается очень плотный и твердый)
Для этого сыра мы будем использовать свежее молоко вечернее и утреннее. Молоко, собранное после доения вечером, а затем на следующее утро. 4-5 литров вечернего молока оставить В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, а затем снять сливки с него на следующее утро. Обезжиренное выдержанное вечернее молоко смешивают с 4-5 литрами неснятого молока, дойки в первой половине дня.
Окончательное количество молока составляет около 9-10 литров. Сливки могут быть использованы для сливочного масла или просто добавляется обратно в сыворотку для обогащения сыра Рикотта.
Активация закваски и нагрев молока:
Начните нагрев молока медленно, чтобы окончательная Т была 32-34 С . Использование емкости в водяной бане - это лучший способ .
Когда молоко достигло нужной температуры добавить культуры комплекса бактерий «Джюгас». Можно отлить 100 г молока и растворить в нем культуру при 32С. Молоко должно быть достаточно свежим, т.е утренним. Активированная закваска должна быть хорошо перемешана ложкой, а затем оставляется на водяной бане при выключенном нагреве при 32-34С в течение приблизительно 30 минут.
Свертывание молока:
После 30-минутного созревания, молоко окончательно перемешать перед добавлением фермента. Вылить закваску. Добавить 1 пакет фермента, растворенный в 10 мл холодной кипяченой воды, помешивая вверх и вниз, движение в течение 60 секунд, не менее.
Общее время свертывания до 40 минут и сырный сгусток готов к резке.
Нарезка сгустка и обезвоживание сырного зерна при нагревании:
Нарезка сгустка производится на 1-1,5 см. Потом можно разбить желе с помощью венчика с длинной ручкой и тонкими проволоками. Это дает хорошие результаты при дроблении сыра и по размеру выходит красиво. Начните медленно венчиком снизу доверху вращать, а затем ускорить движение . Это может занять около 10 минут. Использование венчика с длинной ручкой значительно упрощает дробление.
Затем на водяной бане начинаем нагрев, как показано на графике . НАГРЕВ ДЛЯ ЭТОГО СЫРА ОЧЕНЬ ИНТЕНСИВНЫЙ И БЫСТРЫЙ, используем долив кипящей воды во внешнюю кастрюлю и БЕЗ ТЕРМОМЕТРА обойтись будет сложно.
Я составила эту таблицу в качестве руководства по быстрому нагреву зерна для этого сыра:
Увеличение температура зерна:
в
Горячая ванна Температура воды:
35 С
5 мин.
46 С
38 С
5 мин.
49 С
42 С
5 мин.
51 С
48 С
5 мин.
59-60 С
Добавить холодную воду, чтобы остудить до 50-52С
Всего нагрев в течении 20 минут от 35 С до 48 С
Этот нагрев идет вразрез с основами сыроварения (поднимать температуру лишь на пару градусов в минуту в течение длительного времени, чтобы удержаться от поверхностного упрочнения), но правила должны быть сломаны. Очевидная «наука» в том, что небольшой размер сырного зерна, быстрая скорость перемешивания и высокая температура способствуют обезвоживанию зерна, позволяет получить очень твердый сыр.
Зерно измельчать до размера риса. Такой размер легко собрать в плотную массу сыра, каким является Джюгас. После достижения конечной температуры, водяная рубашка (наружная кастрюля и вода в ней) должна быть охлаждена до 50-52 С и перемешивание следует продолжать . В зависимости от молока, зерно будет готово к консолидации в течение 5-10 минут. Здесь сыровар начинает смотреть на состояние зерна. Окончательное зерно должно быть сухим, но не настолько сухим, что оно не держится вместе при нажатии.
Ниже приведены некоторые фотографии, запечатлевшие этот заключительный этап:
Прессование в теплом сывороточном рассоле
Литовские сыроделы работают с огромной массой сыра, чтобы он уплотнился под собственным весом и разместился в узкой нижней части чанов. Мы работаем с малым, таким малым, что его вес учитывается в период самопрессования. Мы просто должны добавить немного больше веса на последнем этапе под давлением.
Немедленно, после достижения надлежащего качества зерна, сливаем его в дуршлаг. Собранную сыворотку влить обратно в кастрюлю и разогреть до 57 С. Зерно в ткани погрузить в сыворотку на 60 минут. Лучше всего подвесить сыр в ткани, как показано на фото. Убедитесь, что вся масса погружается в сыворотку. Это поможет в формировании природной и однородной массы сыра. На интервале 10-15 минут, развязать узелок, перевернуть вперед и назад в ткани, чтобы получить гладкую поверхность массы . На данный момент наша культура (комплекс бактерий «Джюгас», который мы внесли вначале) начинает активироваться и вырабатывать кислоту.
Наконец, полученный сыр достаем из теплой молочной сыворотки и подвешиваем на подготовленное место для стекания.
В этот момент сыр должен быть сформирован и иметь хорошую гладкую поверхность массы. Сильно надавите рукой на форму, но не ломайте сырную массу.
Слив и прессование:
Форма должна быть уже продезинфицирована и высушена. Теперь помещаем в нее сыр.
Начните последовательное прессование. Начального давления будет просто достаточно, чтобы сыворока стекала очень тонкой струйкой в течение 15-30 минут. Сыр вынуть из пресса, переворачивать в ткани с 10-15 минутными интервалами в течение первого часа.
Когда сток сыворотки замедляется, проводим увеличение веса до 4 кг в течение еще 30-60 минут, а затем до 4,5-5 кг в течение еще 8-12 часов при Т 18-20С (как всегда нам в добрую службу мужнины гантели))))).
Сыр может быть удален из формы на следующее утро, но нужно сохранить его от высыхания. Хорошо поместить в небольшую пластиковую коробку. Сыр теперь будет зреть в тепле в течение 12-14 часов , так как культура «Джюгас» заканчивает работу до окончательной отправки в рассол.
Конечный выход составляет около 8% от веса молока. В нашем случае идеален выход 750*800 г. Низкий выход обусловлен высокой температурой обработки, что приводит к уменьшению влаги. Именно поэтому сыр способен к долгому старению и получает больше аромата.
Соление:
Соление производится в насыщенном рассоле в течение приблизительно 6,5 часов на каждые 450 г готового сыра , так как этот сыр очень плотный и соль потратит больше времени, чтобы проникнуть вовнутрь.
РАССОЛ: 300 г соли на 1,5 литра кипяченой водой. Сыр помещается в неактивную (не алюминиевую) кастрюлю или емкость с достаточным объемом для плавания сыра. Сначала сыр будет находиться над рассолом и эта часть не получает никакой соли, накрываю сыр кусочком ткани, смоченным в рассоле , переворачиваем периодически.
Старение:
Сыр готов к обсушке на 12-14 часов при комнатной температуре, затем убирается на вызревание при влажности 80-85 % и температуре 12 С (холодильник в щадящем режиме охлаждения, погреб, подвал). Если холодильник сильно сушит, подставьте под сыр емкость с водой. Меняйте ее каждые 2-4 дня, решетку мойте). Корка на сыре затвердеет и плесень не будет расти. Тонкий слой оливкового масла также будет препятствовать росту плесени.
Этот сыр будет вызревать не менее 1,5 месяцев.
Елена, спасибо большое. С закваской непонятно. Наверное, термофильная? Один вид? А покрывать сыр после сушки ничем нельзя категорически?
Вот про закваски ничего не могу сказать, я пока в это не сильно вникаю, можно Марине вопрос задать. А про покрытие, врядли покрывают, пармезаны зреют долго и "потеют" по ходу старения, так что покрытие им будет не на пользу, думаю
нет-нет...сыр не рвет... головка ровная, края гладкие и поверхность головки нигде не поврежденная... не дует...всё чинчинарём...трескается только слой воска на головке...
Официально
Портал ФЕРМЕР.RU поддерживал и поддерживает, то что делает Марина Каманина. Считайте, что портал ФЕРМЕР.RU соорганизатор Школы сыроделия. При продолжении необоснованных наездов последуют блокировки. Это предупреждение.
Истины в последней инстанции нет ни у кого, ни у Вас, ни у Каманиной, ни у Алекс16 Только у меня
Мы всегда поддерживали и поддерживаем начинания наших форумчан, по семинарам, курсам и иным офлайн мероприятиям. Если у dima_kz и Алекс16 есть что предложить - готовы Вас выслушать на redaktor@fermer.ru
Алекс16 блокировка до 25.11.2015
- Обсуждение действий редакторов или модераторов в форуме и вступление в спор с редакторами или модераторами, относительно вынесенных ими решений.
Неожиданно!
Мне нечего предложить в реале, честно. У нас тут такая специфика... На сайте вслух и не скажешь об этом. Официально - вот такая инфа, а на деле - килограмм мяса этих племенных бычков стоит в рознице 8000 тнг (1800 руб), вот и считайте для кого эти программы работают. Про молочное животноводство я вообще молчу. Я молоко продаю коровье по 100 тнг за литр, а пункты приема принимают у сельчан по 45 тнг (10 руб). Тут нет "опоры" для сыроделия, ни массового, ни кухонного, ни элитного, никакого. Только домохозяйкам продавать фасовку реактивов для сыроделия домашнего, я лично этим заниматься не вижу смысла. Есть одна малюсенькая ниша - это национальные культуры сыроделия, когда рецепты в семьях передавали, чеченских, азербайджанских, греческих и т.д. Но эти люди рынка не делают, крохи какие то продают по соседям и знакомым.
Единственное что "идет" нормально это обычный простой полу-твердый (я бы его назвал) сыр, без изысков, который и на терку идет, и с бутерами, и хранится будет спокойно месяц-другой. Плюс конечно мягкие сыры, это как везде наверное. Свежий мягкий сыр не привезешь особо из далека. Разве что по мягким можно семинар устроить. По йогуртам. Творогу. Многие мамочки экспериментируют в этом направлении, для деток своих здоровую еду делают.
Два производства у нас делают сыр, магазины им все завалены просто, везде он стоит. Неплохой сыр, особо добавок не чувствуется, во всяком случае люди не травятся, печень не забивают пальмовым маслом от него.
Разговорился, что хотел сказать забыл.) Мы с Мариной выяснили этот вопрос я считаю. В свое время искренне возмущался её "засильем" в сырных темах, сейчас нормально стало. Про школы имелось в виду отвлеченно, вообще. Если будут гос.программы, и у вас и у нас, поддержки сыроделия, думаю специалистов высокого класса спокойно найдут для них, не хуже забугорных ничем. Посмотрим. Вообще, промышленное и фермерское сыроделие это небо и земля. Мне нравится сыр делать, от начала и до конца - с выпаса и дойки коров до выдержки и созревания головок. Всегда интересно посмотреть - получился сыр или не очень, в чем ошибка была, что надо записать, чего больше положить и т.д. Стабильный результат. Я его добился, и рад этому.
А фермер.ру - кладезь инфы, по любым вопросам. Просто присутствие здесь Учителей (не только по сыру) - и то помощь огромная.
а как насчет того, чтобы и другие добились бы таких резалтов?
Дима, можно много говорить...о сарайном разведении и о серъезной селекционно-племенной работе. например...можно говорить о крэгах в сыроварении и кидаться тапками на более легкий и адаптированный вариант... но черту всегда подводит результат... остальное всё трёп...
Маринка этот результат даёт... сколько людей варят сыр хотя бы для себя? ууууууууу... и хвала ей за то что она и сама учится и опытом своим делится... к слову сказать я достаточно пообщалась с технологами... жмоты редкие...99% рецептуры и тех процесса дадут , а 1% зажмут... а без этого процента хрен что получается...в могилу с собою что ли забрать хотят?
так что Маринка Каманина классная альтернатива для сыроделов любителей весьма высокого уровня... пока что она одна реально это направление активирует... а дальше уже от человека зависит остановиться ли на этом уровне или двигаться дальше...
как бы ни было, я лично не понимаю, почему столько нападок на то, что делает Марина... даже после объяснения нападающим своей позиции, я все равно не понимаю...
не знаю как у вас с поголовьем- а в белорусии поголовье в частном секторе снижается-
в колхозах государство поддерживает и растет- например пружанский сырозавод принимает на переработку в сутки 500 тонн молока- часть конечно на молоко- сметану идет- но сыров делают прилично.
вопрос что если делать самому то по цене вряд ли будешь тягаться с заводом- но вполне себе рентабельно.
но это долгий процесс- корова- вырастить- корма- сыр- есть возможности заработать денег попроще
но вполне можно заниматься при желании.
вопрос- как определить есть ли в сыре кокосовое масло самым простым способом?
Виктор, вы предвзято засудили. Это печально.
А вам в личку писать-то можно? Или тоже бан будет?
Нет, нифига не предвзято - почему-то сразу подумала - в Маринин адрес камушки...а она этого не заслужила... ИМХО
Можно конкретное сообщение, где Саша написал про Марину в этой теме?
Только не расценивайте, пожалуйста, это как конфронтацию двух лагерей. Как говорится: Платон мне друг, но истина дороже.
Если просто так баны раздавать будут, это вредит имиджу форума и атмосфере общения на нем.
Мне злые языки говорили- зря время потратишь и деньги отдашь. А я еще поеду. как только Марина в наших краях будет и у меня получится.
Родственник на сыроварню молоко возил с совхоза, они ему разрешали процесс изучать, он сказал-научу тебя и моцареллу и чечил. А ни фига (пардон) не получилось. так как тонкостей не показали- не сказали.
неплохая тема была, какого черта лезть не разобравшись. Дел других нет?
Нет-нет, про "школы сыроварения" упоминал Дима. А какие еще школы здесь на портале обсуждаются? Только Маринина. Александр, видимо, прокомментировал текст редактора, коммент-то удален... мы и не знаем, что он написал. Забанен он за это.
Тема и остаётся очень нужной - иначе её не читали бы многие десятки человек... Трудновато при живом общении строго придерживаться генеральной линии темы, бывают и зигзаги...
Всем хорошей не будешь.
Я знаю и другие школы сыроварения. Общаюсь и с Мариной, и с Сашей.
Не буду писать из протеста месяц здесь. Это хамло Петю, который всю тему про зааненов оккупировал, никто не банит между прочим. Я дверью не хлопаю и не психую. Просто и спокойно всё, выводы у меня такие.
Не знаю как кому, что показалось. НО, Дима не раз писал в адрес школы Марины домыслы разные, особенно в ее теме. А сейчас Дима в кусты , я не я.. и так далее. зависть плохое чувство, Дима. Алекс всегда выражается полунамеками, и то же у меня лично , всегда складывается ощущение, что критикует Марину, и сыры готовит не так (вроде как не технолог) и ошибки в массы разносит и так далее...
Вот это я отдохнула!
Фигасе бои какие...
А казалось бы, мирная тема, сыроварение... Сыр-то варит кто-нибудь еще? Я вон Джугас первый раз сварила, сижу - любуюсь, очень хочется додержать до Нового Года. Говорят он на Пармезан похож, а Пармезану нынче днем с огнем не сыщешь
Давеча) сидела и читала рецепты сыров. Мало подробностей, неохотно делится народ)
Крошится голубой сыр.
Плесень на сырах плохо растёт в закрытых контейнерах, приходится то открывать, то закрывать крышки. На несколько дней приоткроешь крышку-сохнет, закроешь-плесень не растёт)
Если речь идет о рокфоре(голубой), то он и должен.... не то что бы крошиться, но, рассыпаться. Голубая плесень проедает в нем полости, размягчает. Все это не равномерно и отрезать ровно его не возможно.
По поводу всяких нюансов сыроварения , очень рекомендую http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82-%D...
Там 4 части книжки по мягким сырам, а на самом сайте очень много полезных ответов на разные вопросы.
А я взвесила джугас перед посолом и обнаружила большой выход, видимо зерно не домешала
1400 почти, вместо 800, ну хоть кило бы, учитывая, что молоко козье... эхех...
Лена, спасибо. Читаю
Лена, простите. Джугас или джюгас, сыр типа пармезан? Можете рецептом поделиться? Спасибо.
рецепт от Марины Каманиной, закваски от нее же
Классический литовский Пармезан или сыр Джюгас.
Для приготовления этого сыра вам понадобится 9-10 л молока, не меньше, т.к. сыр получается очень плотный и твердый)
Для этого сыра мы будем использовать свежее молоко вечернее и утреннее. Молоко, собранное после доения вечером, а затем на следующее утро. 4-5 литров вечернего молока оставить В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, а затем снять сливки с него на следующее утро. Обезжиренное выдержанное вечернее молоко смешивают с 4-5 литрами неснятого молока, дойки в первой половине дня.
Окончательное количество молока составляет около 9-10 литров. Сливки могут быть использованы для сливочного масла или просто добавляется обратно в сыворотку для обогащения сыра Рикотта.
Активация закваски и нагрев молока:
Начните нагрев молока медленно, чтобы окончательная Т была 32-34 С . Использование емкости в водяной бане - это лучший способ .
Когда молоко достигло нужной температуры добавить культуры комплекса бактерий «Джюгас». Можно отлить 100 г молока и растворить в нем культуру при 32С. Молоко должно быть достаточно свежим, т.е утренним. Активированная закваска должна быть хорошо перемешана ложкой, а затем оставляется на водяной бане при выключенном нагреве при 32-34С в течение приблизительно 30 минут.
Свертывание молока:
После 30-минутного созревания, молоко окончательно перемешать перед добавлением фермента. Вылить закваску. Добавить 1 пакет фермента, растворенный в 10 мл холодной кипяченой воды, помешивая вверх и вниз, движение в течение 60 секунд, не менее.
Общее время свертывания до 40 минут и сырный сгусток готов к резке.
Нарезка сгустка и обезвоживание сырного зерна при нагревании:
Нарезка сгустка производится на 1-1,5 см. Потом можно разбить желе с помощью венчика с длинной ручкой и тонкими проволоками. Это дает хорошие результаты при дроблении сыра и по размеру выходит красиво. Начните медленно венчиком снизу доверху вращать, а затем ускорить движение . Это может занять около 10 минут. Использование венчика с длинной ручкой значительно упрощает дробление.
Затем на водяной бане начинаем нагрев, как показано на графике . НАГРЕВ ДЛЯ ЭТОГО СЫРА ОЧЕНЬ ИНТЕНСИВНЫЙ И БЫСТРЫЙ, используем долив кипящей воды во внешнюю кастрюлю и БЕЗ ТЕРМОМЕТРА обойтись будет сложно.
Я составила эту таблицу в качестве руководства по быстрому нагреву зерна для этого сыра:
Увеличение температура зерна:
в
Горячая ванна Температура воды:
35 С
5 мин.
46 С
38 С
5 мин.
49 С
42 С
5 мин.
51 С
48 С
5 мин.
59-60 С
Добавить холодную воду, чтобы остудить до 50-52С
Всего нагрев в течении 20 минут от 35 С до 48 С
Этот нагрев идет вразрез с основами сыроварения (поднимать температуру лишь на пару градусов в минуту в течение длительного времени, чтобы удержаться от поверхностного упрочнения), но правила должны быть сломаны. Очевидная «наука» в том, что небольшой размер сырного зерна, быстрая скорость перемешивания и высокая температура способствуют обезвоживанию зерна, позволяет получить очень твердый сыр.
Зерно измельчать до размера риса. Такой размер легко собрать в плотную массу сыра, каким является Джюгас. После достижения конечной температуры, водяная рубашка (наружная кастрюля и вода в ней) должна быть охлаждена до 50-52 С и перемешивание следует продолжать . В зависимости от молока, зерно будет готово к консолидации в течение 5-10 минут. Здесь сыровар начинает смотреть на состояние зерна. Окончательное зерно должно быть сухим, но не настолько сухим, что оно не держится вместе при нажатии.
Ниже приведены некоторые фотографии, запечатлевшие этот заключительный этап:
Прессование в теплом сывороточном рассоле
Литовские сыроделы работают с огромной массой сыра, чтобы он уплотнился под собственным весом и разместился в узкой нижней части чанов. Мы работаем с малым, таким малым, что его вес учитывается в период самопрессования. Мы просто должны добавить немного больше веса на последнем этапе под давлением.
Немедленно, после достижения надлежащего качества зерна, сливаем его в дуршлаг. Собранную сыворотку влить обратно в кастрюлю и разогреть до 57 С. Зерно в ткани погрузить в сыворотку на 60 минут. Лучше всего подвесить сыр в ткани, как показано на фото. Убедитесь, что вся масса погружается в сыворотку. Это поможет в формировании природной и однородной массы сыра. На интервале 10-15 минут, развязать узелок, перевернуть вперед и назад в ткани, чтобы получить гладкую поверхность массы . На данный момент наша культура (комплекс бактерий «Джюгас», который мы внесли вначале) начинает активироваться и вырабатывать кислоту.
Наконец, полученный сыр достаем из теплой молочной сыворотки и подвешиваем на подготовленное место для стекания.
В этот момент сыр должен быть сформирован и иметь хорошую гладкую поверхность массы. Сильно надавите рукой на форму, но не ломайте сырную массу.
Слив и прессование:
Форма должна быть уже продезинфицирована и высушена. Теперь помещаем в нее сыр.
Начните последовательное прессование. Начального давления будет просто достаточно, чтобы сыворока стекала очень тонкой струйкой в течение 15-30 минут. Сыр вынуть из пресса, переворачивать в ткани с 10-15 минутными интервалами в течение первого часа.
Когда сток сыворотки замедляется, проводим увеличение веса до 4 кг в течение еще 30-60 минут, а затем до 4,5-5 кг в течение еще 8-12 часов при Т 18-20С (как всегда нам в добрую службу мужнины гантели))))).
Сыр может быть удален из формы на следующее утро, но нужно сохранить его от высыхания. Хорошо поместить в небольшую пластиковую коробку. Сыр теперь будет зреть в тепле в течение 12-14 часов , так как культура «Джюгас» заканчивает работу до окончательной отправки в рассол.
Конечный выход составляет около 8% от веса молока. В нашем случае идеален выход 750*800 г. Низкий выход обусловлен высокой температурой обработки, что приводит к уменьшению влаги. Именно поэтому сыр способен к долгому старению и получает больше аромата.
Соление:
Соление производится в насыщенном рассоле в течение приблизительно 6,5 часов на каждые 450 г готового сыра , так как этот сыр очень плотный и соль потратит больше времени, чтобы проникнуть вовнутрь.
РАССОЛ: 300 г соли на 1,5 литра кипяченой водой. Сыр помещается в неактивную (не алюминиевую) кастрюлю или емкость с достаточным объемом для плавания сыра. Сначала сыр будет находиться над рассолом и эта часть не получает никакой соли, накрываю сыр кусочком ткани, смоченным в рассоле , переворачиваем периодически.
Старение:
Сыр готов к обсушке на 12-14 часов при комнатной температуре, затем убирается на вызревание при влажности 80-85 % и температуре 12 С (холодильник в щадящем режиме охлаждения, погреб, подвал). Если холодильник сильно сушит, подставьте под сыр емкость с водой. Меняйте ее каждые 2-4 дня, решетку мойте). Корка на сыре затвердеет и плесень не будет расти. Тонкий слой оливкового масла также будет препятствовать росту плесени.
Этот сыр будет вызревать не менее 1,5 месяцев.
Елена, спасибо большое. С закваской непонятно. Наверное, термофильная? Один вид? А покрывать сыр после сушки ничем нельзя категорически?
Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus.
Созревание в естественной корке.
Вот про закваски ничего не могу сказать, я пока в это не сильно вникаю, можно Марине вопрос задать. А про покрытие, врядли покрывают, пармезаны зреют долго и "потеют" по ходу старения, так что покрытие им будет не на пользу, думаю
Во время созревания переворачиваем - сначала - раз в день первую неделю, следующую раз в два дня, третья и остальные недели- раз в три-четыре дня.
Спасибо