Доброго времени суток !!! Вчера довелось побывать на сыродельном заводе http://www.pro-pitanie.ru/expo/chekhov/about.php?rub=0 изготовление сыров это кропотливая работа,и до каждого сыра свой подход и свои тонкости я,думаю это не один месяц нервов и экспериментов.
Заметил, хотел ответить расширенней, вот присел :)
Нам достались, можно сказать по наследству - две джерси ч/п, одна помесь джерси 2 вроде поколение (от чернопестрых), айширка и чернопестрая... кроем всех джерсями, больше из-за того что коровы симпатичные и небольшие, чем из-за "особого" молока. :) Овцы - изначальная порода бельгийская молочная, 3 поколение кроем остфризами.
Пока планируем на мелкие породы коров идти - джерсей и айширов. Мне с ними легче чисто физически и все оборудование - кормушки, поилки, доилки... и т.д. уже под их рост сделаны/делаются. параметры молока, честно сказать... надои в пересчете на потребляемый корм вобщем то невижу большой разницы между породами, ну и невижу пока смысла заморачиваться с "вкусовыми" качествами молока, не так много гурманов кто это сможет распознать и оценить.. и вознаградить, да и для "эксклюзиву" идет овечье.
С чем сталкнулись - коровье молоко жирнее чем требуется на основные наши сорта и приходится сипарировать, потом смешивать с цельным, чтобы попасть по рецептуре "в нужный жир". просто жирное молоко - тоже не есть хорошо (у нашей "датской бабушки" с первой фотки, при проверке в местной лаборотории прибор по определению жира уходит за диапазон измерений :) )
повторюсь, пока считаю что содержание и корма больше влияют на "сыропригодность" молока, чем порода. но личного опыта у меня крайне мало, так что может это мое заблуждение. :)
и еще сталкнулись с тем,что молоко для сыроварения практически не купить ( в объемах 50-100л в день), а купить здоровую корову с нормальным характером (чтоб на дойке стояла, через эл.пастух непрыгала и тому подобное) - это большая удача,
неготов ответить, все что сложнее "закинул-порезал-помешал" я пока не делаю, а сыроварша моя сегодня на базаре... от меня требовалось сепаратор поставить :)
просто в рассказе про породу хотел акцентировать момент про жирность. Когда незанимались сырами казалось, что чем жирнее молоко - тем лучше.почему то кажется, что ни одни мы так заблуждались.
вот я тоже очень хочу маленьких коровок, но пока будет суксунская...у меня соседка мечтала о якутской коровке, но не смогла привезти. Якутская корова размером как коза, молока тоже мало, но ооочень жирное, она меховая и корм из под снега добывает. Во какое чудо в природе живет
kolka пишет:
и еще сталкнулись с тем,что молоко для сыроварения практически не купить ( в объемах 50-100л в день), а купить здоровую корову с нормальным характером (чтоб на дойке стояла, через эл.пастух непрыгала и тому подобное) - это большая удача,
значит правильно я хочу месячную телочку брать, и рубец правильный сформировать за зиму и характер под себя
Спасибо за подробный ответ. Я сделала для себя выводы.
Вы используете ниамицин, стабилизатор и ускоритель созревания?
Я продаю сыр 9 месяцев, пришла к выводу, что ценителей вообще немного, и выгоднее продавать свежие сыры, без выдержки. Все эти закатывания глаз по поводу сортов сыра с плесенью или твердого сыра - все это пустое.
У вас же дотации есть, наверно, у вас выгоднее варить сыр.
не могу вам сказать что правильно, риски вырастить что то стояшее "с первого раза" тоже небольшие... 5-6 если сразу, чтоб было из чего отбраковывать.. может быть, но 3 года кормить и без молока...
и еще момент - вчера звонила подруга с Латвии, у них в хозяйстве за сотню дойных коров, стадо будут сокращать из-за снижения закупочных цен на молоко. Они на сыр перерабатывают очень мало.
И из разряда курьезов, но в тему про выращивание, выпросили у меня как то ярку - даже тему сдесь завели, сейчас эту уже овцу два или три раза перепродали, в итоге выменяла эта подруга на поросят... говорит выросла высокая, но остальное состояние - кожа да кости, молоком и не пахнет... :(
Вы используете ниамицин, стабилизатор и ускоритель созревания?
Я продаю сыр 9 месяцев, пришла к выводу, что ценителей вообще немного, и выгоднее продавать свежие сыры, без выдержки. У вас же дотации есть, наверно, у вас выгоднее варить сыр.
Дотации как и везде, до мелочи вроде нас, не очень то доходят :) за скошенные луга вроде должны что то подкинуть в конце года на салярку, в Литве за молочных овец не платят, только за мясных, за коров... чето там такое было, что даже лень было ехать оформлять, за сыроварство - нет дотаций.
по экономике : свежие, когда продаются - тогда да, а когда идет сезонный спад продаж надо кудато перерабатывать молоко. у твердых срок реализации дольше полегче с транспортировкой и пониже трудоемкость изготавливления... немного компенсируют низкую рентабельность.
И использование "низкоквалифицированного труда" :) - жена написала на бумашке пунктики, показала чекак - я и леплю шайбы, чтобы молоко не выливать, когда она продажами занята.
стабилизаторы-ускорители - вроде нет.
Все эти закатывания глаз по поводу сортов сыра с плесенью или твердого сыра - все это пустое
а себе-то любимым? Семью-то чем-то надо кормить? А подарки и праздники? не... пока молока поменьше, самое то, плесень осваивать
kolka пишет:
риски вырастить что то стояшее "с первого раза" тоже небольшие... 5-6 если сразу, чтоб было из чего отбраковывать.. может быть, но 3 года кормить и без молока..
ну я в свою звезду-то верю, не первый год мы с ней по свету колесим а еще знаю, что когда все складывается удачно, как по накатанной дороге, то врядли на выходе такая подстава будет - без молока...
правда из-за того, что в эту осень не купили (муж уговорил построиться все же), и все это на год перенеслось, у меня в хотелках уже две телочки, а не одна, нарисовались...ну это, того... чтоб риски снизить....
Коля, я вас замучила, наверно, просто у нас с вами похоже. Жена варит, муж помогает. Но почему не вы продаете? Меня муж тоже на рынок посылает, а я не хочу. Один день моего отсутствия это 2000-2500р. Я считаю, что должен он продавать, а он говорит, что у него харизмы нет. Моей харизмы уже на всё не хватает: варить, преподавать, репетиторство, уроки и т.п.
Я пока отменила бесплатные занятия для одаренных детей.
Уже видеть его не могу! Ни бри, ни камамбер, ни козий, ни полутвердый. Ни творог, ни молоко.
Вот йогурт ещё туда-сюда.
мы всю жизнь сыры едим, мышиная семья брынзы в хачапури, камамберы-рокфоры - праздничные сыры всегда были, надеюсь теперь смогу чаще себя радовать , а пармезаны - вторые блюда, соусы и запеканки во множестве, куда без сыра-то? А маасдам с темным пивом...мм... это моя слабость
Творог просто так, тоже иногда только, после перерывов, а запеканки всегда можно, сырое молоко у меня муж с сыном по два литра в день уговаривают, а меня чай с молоком по утрам устраивает и все.
На счет продаж, муж не заморачивается, берет столик, книжечку по дельфи какому-нибудь потолще или по пчеловодству и продает, сыр, сало или чего еще, ему по барабану
А я до сих пор жрать готова любой вкусный сыр ( без плесени, с ними не пробовала ещё - магазинный
не понравился с синей ) и ещё буду - обожаю пармезан и советский ( на днях алтайский купили - очень вкусный и натуральный, вкус детства ) и ещё разные другие
Я себе завидую в 2012 году, как же я жрала сыр и прочее
Диана, тебя хватило только на один год? ну тогда ты явно не из мышей.
С-Еленка пишет:
магазинный
не понравился с синей
не факт, что сыр был качественный, мне частенько попадались в магазине сыры типа дор-блю, сухие и практически без запаха, так вот это не дор-блю, а фигня какая-то скороспелая
Один день моего отсутствия это 2000-2500р. Я считаю, что должен он продавать, а он говорит, что у него харизмы нет.
ну тут мне повезло - любит продавать, про сыры знает, и языки - английский литовский латышский и русский против моего плохого русского, испорченного пельменями вкуса и готовности все скинуть побыстрому заполцены и домой :)
по прадажам мы кооперируемся с 3 другими хозяйствами, 20% с продаж идет тем кто продает, поэтому продажи тоже приносят доход, ну и получается что когда она не варит у нас нет особой просадки по доходу и молоко перерабатывается.
Так понимаю, тоже проблеммы с покупным сырьем есть и думаете на свое? Мы пошли на своих коров, хотя изначально хотели только овечьи, а коровье закупать (наши теперешние партнеры тоже хотели так же, только с козами). Сейчас у нас по молоку тоже получается кооперация - наше молоко на трех сыроваров уходит (ну два сыровара и один салага :) ) У них "фишка" козы, у нас овцы, а коровы надвоих
Мы как прикинули, если с коров еще и молоко "ежедневно круглый год" одному сыровару перерабатывать - ни сыра ни денег уже незахочется... у коз и овец - период запуска длинный , тогда надо думать что зимой вместо сыров делать... коровы в итоге обеспечивают "балласт" по молоку.. и основные продажи.. овцы и козы - для антуражу :)
Козий продается хорошо. По коровьему есть вопросы, приходится много работать над ловлей градуса плавления.
Хочу своих коров, потому что одна семья, где мы брали, купила машину, другая - перестроила крышу. С их молоком я тоже буду работать, но своё хочу использовать на другие сорта без пастеризации.
Как только ООО зарегистрирую, сразу же из школы свалю. Достали уроды!
Коля, а как с отдыхом, дети ездят отдыхать с обоими родителями? Мы съездили на 2 дня, цикл переработки остановился, продажи нарастают постепенно, кошелёк пустой, так грустно! Радует только, что дети целые и козы без мастита после нашего отсутствия.
Эти закатывания дают некислые бабосики тому кто двигает около-сырную мишуру всякую..))) целые школы сыроделия появляются..))))
Дима, почему вы всегда видите одну сторону медали? Не быть вам золотоискателем, в песке сложно увидеть крупинки золота, особенно если их и не искать...
А давайте посмотрим, чем все кончится. Время рассудит всех. Были те силы, которые строили во благо всех целые заводы, придумывали рецептуры "народных" сыров, пеклись о качестве. Их сменили мелкие, помпезные, маркетинговые силы, для этого понадобилось разрушить огромную страну..))) Потом они достигли своего предела, им стало некуда развиваться, понадобились санкции и т.д. Все это мы уже проходили... Очередной виток... Кто то в теме, кто то занимается молоком, кто то смотрит вперед... "домашний российский чеддер"
Кому нахрен нужен этот камамбер, если так, по чесноку. Люди звонят и спрашивают: "Есть сыр?" Они не спрашивают: "Есть бри или моцарелла?" Лихорадка золотая - да, вы правы. это как раз то что в сыроделии сейчас у нас происходит. Тостожопых фирмачей подвинули, места освободились...)))))
прямо слоится! ням ням
правильный сулугуни
Красивый сыр
А вкууусный 
!
Филипп, это выдержанный немного? Выглядит аппетитно, слов нет.
дня два, как сделан.
на вкус тоже весьма. На рынке сулугуни менее жирный и более соленый.
А что так строго?
Реклама - двигатель торговли
Но вот только куда заводит 
Не заметил, видно, Коля мой вопрос.
Коля, какие у вас коровы, какой породы?
Заметил, хотел ответить расширенней, вот присел :)
Нам достались, можно сказать по наследству - две джерси ч/п, одна помесь джерси 2 вроде поколение (от чернопестрых), айширка и чернопестрая... кроем всех джерсями, больше из-за того что коровы симпатичные и небольшие, чем из-за "особого" молока. :) Овцы - изначальная порода бельгийская молочная, 3 поколение кроем остфризами.
Пока планируем на мелкие породы коров идти - джерсей и айширов. Мне с ними легче чисто физически и все оборудование - кормушки, поилки, доилки... и т.д. уже под их рост сделаны/делаются. параметры молока, честно сказать... надои в пересчете на потребляемый корм вобщем то невижу большой разницы между породами, ну и невижу пока смысла заморачиваться с "вкусовыми" качествами молока, не так много гурманов кто это сможет распознать и оценить.. и вознаградить, да и для "эксклюзиву" идет овечье.
С чем сталкнулись - коровье молоко жирнее чем требуется на основные наши сорта и приходится сипарировать, потом смешивать с цельным, чтобы попасть по рецептуре "в нужный жир". просто жирное молоко - тоже не есть хорошо (у нашей "датской бабушки" с первой фотки, при проверке в местной лаборотории прибор по определению жира уходит за диапазон измерений :) )
повторюсь, пока считаю что содержание и корма больше влияют на "сыропригодность" молока, чем порода. но личного опыта у меня крайне мало, так что может это мое заблуждение. :)
и еще сталкнулись с тем,что молоко для сыроварения практически не купить ( в объемах 50-100л в день), а купить здоровую корову с нормальным характером (чтоб на дойке стояла, через эл.пастух непрыгала и тому подобное) - это большая удача,
неготов ответить, все что сложнее "закинул-порезал-помешал" я пока не делаю, а сыроварша моя сегодня на базаре... от меня требовалось сепаратор поставить :)
просто в рассказе про породу хотел акцентировать момент про жирность. Когда незанимались сырами казалось, что чем жирнее молоко - тем лучше.почему то кажется, что ни одни мы так заблуждались.
вот я тоже очень хочу маленьких коровок, но пока будет суксунская...у меня соседка мечтала о якутской коровке, но не смогла привезти. Якутская корова размером как коза, молока тоже мало, но ооочень жирное, она меховая и корм из под снега добывает. Во какое чудо в природе живет
значит правильно я хочу месячную телочку брать, и рубец правильный сформировать за зиму и характер под себя
Лена, с мелкой телкой может быть проблема! Одна из самых неприятных-где гарантия что это не фримартин.
Спасибо за подробный ответ. Я сделала для себя выводы.
Вы используете ниамицин, стабилизатор и ускоритель созревания?
Я продаю сыр 9 месяцев, пришла к выводу, что ценителей вообще немного, и выгоднее продавать свежие сыры, без выдержки. Все эти закатывания глаз по поводу сортов сыра с плесенью или твердого сыра - все это пустое.
У вас же дотации есть, наверно, у вас выгоднее варить сыр.
не могу вам сказать что правильно, риски вырастить что то стояшее "с первого раза" тоже небольшие... 5-6 если сразу, чтоб было из чего отбраковывать.. может быть, но 3 года кормить и без молока...
и еще момент - вчера звонила подруга с Латвии, у них в хозяйстве за сотню дойных коров, стадо будут сокращать из-за снижения закупочных цен на молоко. Они на сыр перерабатывают очень мало.
И из разряда курьезов, но в тему про выращивание, выпросили у меня как то ярку - даже тему сдесь завели, сейчас эту уже овцу два или три раза перепродали, в итоге выменяла эта подруга на поросят... говорит выросла высокая, но остальное состояние - кожа да кости, молоком и не пахнет... :(
это явление бывает у 80% телок из разноплых двоен. У коров редко двойни бывают, а тут еще и разнополая. В общем это особое счастье нужно :)
Дотации как и везде, до мелочи вроде нас, не очень то доходят :) за скошенные луга вроде должны что то подкинуть в конце года на салярку, в Литве за молочных овец не платят, только за мясных, за коров... чето там такое было, что даже лень было ехать оформлять, за сыроварство - нет дотаций.
по экономике : свежие, когда продаются - тогда да, а когда идет сезонный спад продаж надо кудато перерабатывать молоко. у твердых срок реализации дольше полегче с транспортировкой и пониже трудоемкость изготавливления... немного компенсируют низкую рентабельность.
И использование "низкоквалифицированного труда" :) - жена написала на бумашке пунктики, показала чекак - я и леплю шайбы, чтобы молоко не выливать, когда она продажами занята.
стабилизаторы-ускорители - вроде нет.
а себе-то любимым? Семью-то чем-то надо кормить?
А подарки и праздники? 
не... пока молока поменьше, самое то, плесень осваивать
ну я в свою звезду-то верю, не первый год мы с ней по свету колесим
а еще знаю, что когда все складывается удачно, как по накатанной дороге, то врядли на выходе такая подстава будет - без молока... 
правда из-за того, что в эту осень не купили (муж уговорил построиться все же), и все это на год перенеслось, у меня в хотелках уже две телочки, а не одна, нарисовались...ну это, того... чтоб риски снизить....
Коля, я вас замучила, наверно, просто у нас с вами похоже. Жена варит, муж помогает. Но почему не вы продаете? Меня муж тоже на рынок посылает, а я не хочу. Один день моего отсутствия это 2000-2500р. Я считаю, что должен он продавать, а он говорит, что у него харизмы нет. Моей харизмы уже на всё не хватает: варить, преподавать, репетиторство, уроки и т.п.
Я пока отменила бесплатные занятия для одаренных детей.
Уже видеть его не могу! Ни бри, ни камамбер, ни козий, ни полутвердый. Ни творог, ни молоко.
Вот йогурт ещё туда-сюда.
мы всю жизнь сыры едим, мышиная семья
брынзы в хачапури, камамберы-рокфоры - праздничные сыры всегда были, надеюсь теперь смогу чаще себя радовать 
, а пармезаны - вторые блюда, соусы и запеканки во множестве, куда без сыра-то? А маасдам с темным пивом...мм... это моя слабость 
Творог просто так, тоже иногда только, после перерывов, а запеканки всегда можно, сырое молоко у меня муж с сыном по два литра в день уговаривают, а меня чай с молоком по утрам устраивает и все.
На счет продаж, муж не заморачивается, берет столик, книжечку по дельфи какому-нибудь потолще или по пчеловодству и продает, сыр, сало или чего еще, ему по барабану
Я себе завидую в 2012 году, как же я жрала сыр и прочее
А я до сих пор жрать готова любой вкусный сыр ( без плесени, с ними не пробовала ещё - магазинный
) и ещё разные другие 
не понравился с синей ) и ещё буду - обожаю пармезан и советский ( на днях алтайский купили - очень вкусный и натуральный, вкус детства
Диана, тебя хватило только на один год?
ну тогда ты явно не из мышей.
не факт, что сыр был качественный, мне частенько попадались в магазине сыры типа дор-блю, сухие и практически без запаха, так вот это не дор-блю, а фигня какая-то скороспелая
ну тут мне повезло - любит продавать, про сыры знает, и языки - английский литовский латышский и русский против моего плохого русского, испорченного пельменями вкуса и готовности все скинуть побыстрому заполцены и домой :)
по прадажам мы кооперируемся с 3 другими хозяйствами, 20% с продаж идет тем кто продает, поэтому продажи тоже приносят доход, ну и получается что когда она не варит у нас нет особой просадки по доходу и молоко перерабатывается.
Так понимаю, тоже проблеммы с покупным сырьем есть и думаете на свое? Мы пошли на своих коров, хотя изначально хотели только овечьи, а коровье закупать (наши теперешние партнеры тоже хотели так же, только с козами). Сейчас у нас по молоку тоже получается кооперация - наше молоко на трех сыроваров уходит (ну два сыровара и один салага :) ) У них "фишка" козы, у нас овцы, а коровы надвоих
Мы как прикинули, если с коров еще и молоко "ежедневно круглый год" одному сыровару перерабатывать - ни сыра ни денег уже незахочется... у коз и овец - период запуска длинный , тогда надо думать что зимой вместо сыров делать... коровы в итоге обеспечивают "балласт" по молоку.. и основные продажи.. овцы и козы - для антуражу :)
Козий продается хорошо. По коровьему есть вопросы, приходится много работать над ловлей градуса плавления.
Хочу своих коров, потому что одна семья, где мы брали, купила машину, другая - перестроила крышу. С их молоком я тоже буду работать, но своё хочу использовать на другие сорта без пастеризации.
Как только ООО зарегистрирую, сразу же из школы свалю. Достали уроды!
Коля, а как с отдыхом, дети ездят отдыхать с обоими родителями? Мы съездили на 2 дня, цикл переработки остановился, продажи нарастают постепенно, кошелёк пустой, так грустно! Радует только, что дети целые и козы без мастита после нашего отсутствия.
Как же я завидую Диане!!! В 2012 году!!! ))))))))))
Тоже есть перестали, когда начали варить?
Вы, кстати, очень красивая! Я вас на видео видела, такие черты лица у вас шикарные!
Эти закатывания дают некислые бабосики тому кто двигает около-сырную мишуру всякую..))) целые школы сыроделия появляются..))))
Дима, почему вы всегда видите одну сторону медали? Не быть вам золотоискателем, в песке сложно увидеть крупинки золота, особенно если их и не искать...
А давайте посмотрим, чем все кончится. Время рассудит всех. Были те силы, которые строили во благо всех целые заводы, придумывали рецептуры "народных" сыров, пеклись о качестве. Их сменили мелкие, помпезные, маркетинговые силы, для этого понадобилось разрушить огромную страну..))) Потом они достигли своего предела, им стало некуда развиваться, понадобились санкции и т.д. Все это мы уже проходили... Очередной виток... Кто то в теме, кто то занимается молоком, кто то смотрит вперед... "домашний российский чеддер"
Кому нахрен нужен этот камамбер, если так, по чесноку. Люди звонят и спрашивают: "Есть сыр?" Они не спрашивают: "Есть бри или моцарелла?" Лихорадка золотая - да, вы правы. это как раз то что в сыроделии сейчас у нас происходит. Тостожопых фирмачей подвинули, места освободились...)))))