Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.
Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.
и еще...после двух лет эксперемнтов с сырами пришла к выводу, что лучше всего домашний сыр хранится завернутым либо в хб ткань либо в бумаге, я пользуюсь обычной бумагой для выпечки, промазываю ее слегка растительным маслом и заворачиваю головку, даже сыры типа пошехонского прекрасно хранится и при этом образуется хорошая красивая корочка...
Спасибо Возьму на вооружение.
Ивушкина пишет:
Если закваски не используете специальные, то он разный и будет все время. Если пастеризовать, вносить закваски и кальций, потом фермент - еще можно добиться более-менее стабильного результата.
Юля, я пользуюсь специальными заквасками, а вкус сыров всегда разный
да вкус сыра зависит от много...начиная от жтрности и прочих состовляющих молока до температурного режима...вы же не автомат...надо допустим температуру в 32 гр...вы нагрели чуть больше или чуть меньше уже пойдет разница...и при втором нагреве то же самое...я например заболталась с мужем последний раз и забыла сбавить газ, температура сыворотки была около 65 градусов...сыр быстро отпрессовался , сейчас лежит вызревает...посмотрим что получится, но мне кажется что скорее твердый, чем полутвердый...головочка по ощущениям как кирпичик...
Всем здравствуйте! Очень интересная тема. Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков, как их использовать, если они сушеные и измельченные в порошок? Меня интересуют пропорции.
Всем здравствуйте! Очень интересная тема. Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков, как их использовать, если они сушеные и измельченные в порошок? Меня интересуют пропорции.
я собрала как то...но так и не решилась...стоит СФ не дорого а хватает надолго...поэтому игра не стоит свеч...проще купить...их надо собрать очистить промыть засолить сложить в баночку и в холодильник, по надобности доставать промыть настругать замочить, потом провести пробу на сворачиваемость в молоке и только потом получившееся процедить и вносить подготовленное молоко...представьте сколько это по времени?...у меня его и так не хватает, я сыры делаю вечерам, когда дела переделаю...а тут еще такие заморочки...
интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...
я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...
интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...
я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...
интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...
я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...
А можно поподробней про сулугуни,как делать
у меня в блоге есть...сейчас посмотрю скину ссылочку...
Всем привет))) Начала делать сыры (у меня козы) и поняла, что это целый МИР - мир СЫРОВ)) Пока еще не до конца поняла все нюансы, но читаю днями напролёт. Делала быстрый домашний сыр буквально из 2-х литров молока (закваска - сыворотка, фермент - ацидин пепсин из обычной аптеки), после образования сгустка разрезала его, чуть нагрела, потом на дуршлаг, в творожную массу яйцо, соль, сахар, слив. масло, сода - и на сковородку (вообще на водяной бане делают, но мне понравилось на сковородке, плавится моментально при постоянном помешивании) - в форму и застывать. Семье понравилось. Но хочется "замахнуться" на выдержанный сыр, почувствовать вкус выдержки, а не просто спрессованного творога (иногда просто сгусток-калье присаливаю и под пресс, получается тоже что-то типа сыра)). Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится. А после окотов будем уже наращивать объёмы)) Всем удачи и всегда вкусного сыра!!!
Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится.
Всем привет))) Начала делать сыры (у меня козы) и поняла, что это целый МИР - мир СЫРОВ)) Пока еще не до конца поняла все нюансы, но читаю днями напролёт. Делала быстрый домашний сыр буквально из 2-х литров молока (закваска - сыворотка, фермент - ацидин пепсин из обычной аптеки), после образования сгустка разрезала его, чуть нагрела, потом на дуршлаг, в творожную массу яйцо, соль, сахар, слив. масло, сода - и на сковородку (вообще на водяной бане делают, но мне понравилось на сковородке, плавится моментально при постоянном помешивании) - в форму и застывать. Семье понравилось. Но хочется "замахнуться" на выдержанный сыр, почувствовать вкус выдержки, а не просто спрессованного творога (иногда просто сгусток-калье присаливаю и под пресс, получается тоже что-то типа сыра)). Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится. А после окотов будем уже наращивать объёмы)) Всем удачи и всегда вкусного сыра!!!
Больше похоже на рецепт плавленного сыра, делайте брынзу, панир, гораздо проще и вкуснее , хотя плавленый сыр то же сыр...
Плавленный можно и просто без пепсина сделать из творога ))) А вот для выдержанных сыров нужен настоящий телячий фермент и строго следовать проверенным рецептам ))). Впрочем можно и не строго - просто сыр свой получится. Удачного обучения!
Плавленный можно и просто без пепсина сделать из творога )))
Когда из простого творога делала, то масса упорно не плавилась, а просто была как каша (может потому что я творог влажный люблю делать), даже не загустела, так и съели ложками))) А с пепсином сгусток плотный и плавится идеально, потом застывает в сыр, который можно резать ножом. Нюансов море, даже страшно)))
Я делала творог из цельного молока и очень хорошо отжат должен быть потом свежим молоком залить , нагреть и опять отжать хорошенько и только потом уже плавить . Молоко своей козы было,
жирненькое ))).
Я делала творог из цельного молока и очень хорошо отжат должен быть потом свежим молоком залить , нагреть и опять отжать хорошенько и только потом уже плавить . Молоко своей козы было,
жирненькое ))).
А ещё его рекомендуют выдержать дня три-четыре, что бы немного подсох...
буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится
Для правильного обучения, и понимания процессов, происходящих с молоком, советую учиться не по видео с мастер-классами, где всё на глаз и примерно, а у профессионалов-сыроделов. Скажем, вот здесь очень доступно технолог-сыродел объясняет теорию, подкрепляя практикой. http://cheesehead.ru/
Интересно, но в рецепте Колби не указано количество инградиентов... И как приготовить сыр по такому рецепту - возможно я не там посмотрела
Самый первый сыр сварила по доступному рецепту ( подробный , видео) - это на страничке Александра ( Алекс ), очень вкусный сыр получился ))).Далее варила по рецептам Ольги Лазаревой,
тоже замечательные результаты ( если точно следовать рецепту ). Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((
Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((
Основы у меня в блоге почитайте и сможете варить любые сыры правильно, как и учит Павел Чечулин. Информация давно не засекречена. И любой рецепт сможете до ума сами довести и сыр отличный сварить.
Интересно, но в рецепте Колби не указано количество инградиентов... И как приготовить сыр по такому рецепту - возможно я не там посмотрела
Да ладно. Всё там указано.
Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92
Аннато 1 капля на 2 литра молока
Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока
Рабочая закваска BTM 1,7% от объема молока
С-Еленка пишет:
: Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((
В том и плюс, что Павел даёт теорию и практику (на форуме в том числе) - бесплатно, но разрозненно. Прочитать как минимум статьи на сайте придётся. Но в голове всё устаканится.
Для правильного обучения, и понимания процессов, происходящих с молоком, советую учиться не по видео с мастер-классами, где всё на глаз и примерно, а у профессионалов-сыроделов. Скажем, вот здесь очень доступно технолог-сыродел объясняет теорию, подкрепляя практикой. http://cheesehead.ru/
Антон, спасибо!!!!!!! Уже начала читать)) Интересно именно ВСЁ, все процессы, чтобы понимать каждый момент. Спасибо!
Ольчик2 пишет:
Основы у меня в блоге почитайте и сможете варить любые сыры правильно, как и учит Павел Чечулин. Информация давно не засекречена. И любой рецепт сможете до ума сами довести и сыр отличный сварить.
Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.
Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.
Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.
Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.
и такое есть!?
Во всем нужна мера, и если вам удобно работать с сычугом это не значит что сычужные ферменты дерьмо, тем более что все пишут что является основой, например меито растительный фермент и хорошо подходит для тех кто против убийства животных и некоторых вегов
Всем привет давно пользуюсь пленками куриными и желудками кролиными никакого лишнего труда после забоя почистить помыть пока свеженькое легко и быстро и в баночку сольцей засыпал крышечку цоп и в холодильник . Для дела достали два в стаканчик водички до половины разболтали и пусть постоит готово пользуйтесь на 6-8 литров спокойно хватит и бесплатно
Добрый день всем! Делала сыр на куриных плёнках. Очень уж загорелось попробовать жареный халуми.
Плёнки от трёх желудков сухие поломала, залила 0,5-литровую баночку сывороткой от творога, стояли около недели, пока внизу, на кусочках плёнки не появилась мутная субстанция(точно не знаю что это, предполагаю, что действующее вещество).
Молоко от моих коз, сыр для себя, так что обошлась без пастеризации. Молоко было сборное с 3-х доений, самое "старое" стояло в холодильнике 1,5 суток. Сметану сверху сняла ложкой. Молоко слила в одну кастрюлю. Получились 6 литров.Термометра пищевого нет,исходила из аксиомы, что температура человека 36,6, поэтому подогрела (на водяной бане, медленно)до температуры "когда мизинцем не чувствуется холодное или тёплое".
Выключила подогрев, влила из 0,5 баночки всю сыворотку с ферментом. Из водяной бани не вынимала кастрюлю с молоком. Только крышкой закрыла. Через 30-35 минут (точно до минуты не помню)проверила на чистый излом, показалось ещё не достаточно чистый, стоял сгусток(молоко как желе) ещё минут 10. Когда сгусток стал отходить едва заметно от стенок кастрюли - разрезала длинным ножом на красивые кубики. Вымешивала рукой, чтоб понять плотность зерна сырного. Сыворотку слила, она была мутно -белая. Выложила массу в формочки (самодельные из майонезных вёдрышек) когда зёрнышки сгустка стали похожи на маленькие мягкие шарики пенопласта . Не знаю почему мне понравилось именно это состояние сгустка )). Получилось в 2-х вёдрышках по половине. Прессовались они сами,ставила одно на другое,меняла местами, примерно сутки.
Сыворотку разлила по частям ;сначала залила едва тёплой опять плёнки на следующий раз; другую подсолила, подогрела, опустила на шумовке разрезанный пополам кружок сыра, когда всплыл подождала минут 7-10 , вынула, расплющила, подсолила, сложила пополам. Как остыл немного кусочек - накрыла бумагой(которая для выпечки или как бы вощёная)и в холодильник на 2-3 дня. И белый вкусный и жареный.
Как ни пыталась - и уксус, и соль добавляла, и выдерживала в тепле - так и не получилось сделать Анари из сыворотки. Кисель был, хлопьев не было, даже на третьи сутки выдержки при комнатной температуре. Ну и ладно, просто любопытно было.Куры и телята выпили с превеликим удовольствием )))
Возможно, что и не по правилам, только всё равно вкусно
Решалась я на такой подвиг примерно год-полтора. Ходила всё вокруг да около. Хорошая идея, как и сыр, должны дозреть до своего срока.
Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.
Спасибо
Возьму на вооружение.
Юля, я пользуюсь специальными заквасками, а вкус сыров всегда разный
да вкус сыра зависит от много...начиная от жтрности и прочих состовляющих молока до температурного режима...вы же не автомат...надо допустим температуру в 32 гр...вы нагрели чуть больше или чуть меньше уже пойдет разница...и при втором нагреве то же самое...я например заболталась с мужем последний раз и забыла сбавить газ, температура сыворотки была около 65 градусов...сыр быстро отпрессовался , сейчас лежит вызревает...посмотрим что получится, но мне кажется что скорее твердый, чем полутвердый...головочка по ощущениям как кирпичик...
Всем здравствуйте! Очень интересная тема. Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков, как их использовать, если они сушеные и измельченные в порошок? Меня интересуют пропорции.
интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...
Конечно - все с нуля когда то начинали ))). Не Боги горшки обжигают ))).
я собрала как то...но так и не решилась...стоит СФ не дорого а хватает надолго...поэтому игра не стоит свеч...проще купить...их надо собрать очистить промыть засолить сложить в баночку и в холодильник, по надобности доставать промыть настругать замочить, потом провести пробу на сворачиваемость в молоке и только потом получившееся процедить и вносить подготовленное молоко...представьте сколько это по времени?...у меня его и так не хватает, я сыры делаю вечерам, когда дела переделаю...а тут еще такие заморочки...
я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...
А можно поподробней про сулугуни,как делать
Есть видео у Наташи Мэри871, она пробовала сделать из куриных.
у меня в блоге есть...сейчас посмотрю скину ссылочку...
вот здесь смотрите https://fermer.ru/blog/175161/syr-syrok-syrishchei-ne-tolko-oni-278695?p...
надеюсь, мои раздоятся козявки, скоро стану сыр варить. ммм. отмечусь тут
Всем привет))) Начала делать сыры (у меня козы) и поняла, что это целый МИР - мир СЫРОВ)) Пока еще не до конца поняла все нюансы, но читаю днями напролёт. Делала быстрый домашний сыр буквально из 2-х литров молока (закваска - сыворотка, фермент - ацидин пепсин из обычной аптеки), после образования сгустка разрезала его, чуть нагрела, потом на дуршлаг, в творожную массу яйцо, соль, сахар, слив. масло, сода - и на сковородку (вообще на водяной бане делают, но мне понравилось на сковородке, плавится моментально при постоянном помешивании) - в форму и застывать. Семье понравилось. Но хочется "замахнуться" на выдержанный сыр, почувствовать вкус выдержки, а не просто спрессованного творога (иногда просто сгусток-калье присаливаю и под пресс, получается тоже что-то типа сыра)). Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится. А после окотов будем уже наращивать объёмы)) Всем удачи и всегда вкусного сыра!!!
Удачного обучения вам!
Больше похоже на рецепт плавленного сыра, делайте брынзу, панир, гораздо проще и вкуснее , хотя плавленый сыр то же сыр...
Плавленный можно и просто без пепсина сделать из творога ))) А вот для выдержанных сыров нужен настоящий телячий фермент и строго следовать проверенным рецептам ))). Впрочем можно и не строго - просто сыр свой получится. Удачного обучения!
Когда из простого творога делала, то масса упорно не плавилась, а просто была как каша (может потому что я творог влажный люблю делать), даже не загустела, так и съели ложками))) А с пепсином сгусток плотный и плавится идеально, потом застывает в сыр, который можно резать ножом. Нюансов море, даже страшно)))
Я делала творог из цельного молока и очень хорошо отжат должен быть потом свежим молоком залить , нагреть и опять отжать хорошенько и только потом уже плавить . Молоко своей козы было,
жирненькое ))).
А ещё его рекомендуют выдержать дня три-четыре, что бы немного подсох...
Для правильного обучения, и понимания процессов, происходящих с молоком, советую учиться не по видео с мастер-классами, где всё на глаз и примерно, а у профессионалов-сыроделов. Скажем, вот здесь очень доступно технолог-сыродел объясняет теорию, подкрепляя практикой. http://cheesehead.ru/
Интересно, но в рецепте Колби не указано количество инградиентов... И как приготовить сыр по такому рецепту - возможно я не там посмотрела
Самый первый сыр сварила по доступному рецепту ( подробный , видео) - это на страничке Александра ( Алекс ), очень вкусный сыр получился ))).Далее варила по рецептам Ольги Лазаревой,
тоже замечательные результаты ( если точно следовать рецепту ). Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((
Основы у меня в блоге почитайте и сможете варить любые сыры правильно, как и учит Павел Чечулин. Информация давно не засекречена. И любой рецепт сможете до ума сами довести и сыр отличный сварить.
Да ладно. Всё там указано.
В том и плюс, что Павел даёт теорию и практику (на форуме в том числе) - бесплатно, но разрозненно. Прочитать как минимум статьи на сайте придётся. Но в голове всё устаканится.
Антон, спасибо!!!!!!! Уже начала читать)) Интересно именно ВСЁ, все процессы, чтобы понимать каждый момент. Спасибо!
Оля, спасибо, изучаю!
и такое есть!?
Во всем нужна мера, и если вам удобно работать с сычугом это не значит что сычужные ферменты дерьмо, тем более что все пишут что является основой, например меито растительный фермент и хорошо подходит для тех кто против убийства животных и некоторых вегов
Всем привет давно пользуюсь пленками куриными и желудками кролиными никакого лишнего труда после забоя почистить помыть пока свеженькое легко и быстро и в баночку сольцей засыпал крышечку цоп и в холодильник . Для дела достали два в стаканчик водички до половины разболтали и пусть постоит готово пользуйтесь на 6-8 литров спокойно хватит и бесплатно
Добрый день всем! Делала сыр на куриных плёнках. Очень уж загорелось попробовать жареный халуми.
Плёнки от трёх желудков сухие поломала, залила 0,5-литровую баночку сывороткой от творога, стояли около недели, пока внизу, на кусочках плёнки не появилась мутная субстанция(точно не знаю что это, предполагаю, что действующее вещество).
Молоко от моих коз, сыр для себя, так что обошлась без пастеризации. Молоко было сборное с 3-х доений, самое "старое" стояло в холодильнике 1,5 суток. Сметану сверху сняла ложкой. Молоко слила в одну кастрюлю. Получились 6 литров.Термометра пищевого нет,исходила из аксиомы, что температура человека 36,6, поэтому подогрела (на водяной бане, медленно)до температуры "когда мизинцем не чувствуется холодное или тёплое".
Выключила подогрев, влила из 0,5 баночки всю сыворотку с ферментом. Из водяной бани не вынимала кастрюлю с молоком. Только крышкой закрыла. Через 30-35 минут (точно до минуты не помню)проверила на чистый излом, показалось ещё не достаточно чистый, стоял сгусток(молоко как желе) ещё минут 10. Когда сгусток стал отходить едва заметно от стенок кастрюли - разрезала длинным ножом на красивые кубики. Вымешивала рукой, чтоб понять плотность зерна сырного. Сыворотку слила, она была мутно -белая. Выложила массу в формочки (самодельные из майонезных вёдрышек) когда зёрнышки сгустка стали похожи на маленькие мягкие шарики пенопласта . Не знаю почему мне понравилось именно это состояние сгустка )). Получилось в 2-х вёдрышках по половине. Прессовались они сами,ставила одно на другое,меняла местами, примерно сутки.
Сыворотку разлила по частям ;сначала залила едва тёплой опять плёнки на следующий раз; другую подсолила, подогрела, опустила на шумовке разрезанный пополам кружок сыра, когда всплыл подождала минут 7-10 , вынула, расплющила, подсолила, сложила пополам. Как остыл немного кусочек - накрыла бумагой(которая для выпечки или как бы вощёная)и в холодильник на 2-3 дня. И белый вкусный и жареный.
Как ни пыталась - и уксус, и соль добавляла, и выдерживала в тепле - так и не получилось сделать Анари из сыворотки. Кисель был, хлопьев не было, даже на третьи сутки выдержки при комнатной температуре. Ну и ладно, просто любопытно было.Куры и телята выпили с превеликим удовольствием )))
Возможно, что и не по правилам, только всё равно вкусно
Решалась я на такой подвиг примерно год-полтора. Ходила всё вокруг да около. Хорошая идея, как и сыр, должны дозреть до своего срока.