Вы здесь

СЫЧУЖНЫЙ СЫР из козьего молока (способ приготовления). Страница 4 из 5

Перейти к полной версии/Вернуться
139 сообщений
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Боа пишет:

Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.

Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625
Светлана.69 пишет:

и еще...после двух лет эксперемнтов с сырами пришла к выводу, что лучше всего домашний сыр хранится завернутым либо в хб ткань либо в бумаге, я пользуюсь обычной бумагой для выпечки, промазываю ее слегка растительным маслом и заворачиваю головку, даже сыры типа пошехонского прекрасно хранится и при этом образуется хорошая красивая корочка...

Спасибо good Возьму на вооружение.

Ивушкина пишет:

Если закваски не используете специальные, то он разный и будет все время. Если пастеризовать, вносить закваски и кальций, потом фермент - еще можно добиться более-менее стабильного результата.

Юля, я пользуюсь специальными заквасками, а вкус сыров всегда разный

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748

да вкус сыра зависит от много...начиная от жтрности и прочих состовляющих молока до температурного режима...вы же не автомат...надо допустим температуру в 32 гр...вы нагрели чуть больше или чуть меньше уже пойдет разница...и при втором нагреве то же самое...я например заболталась с мужем последний раз и забыла сбавить газ, температура сыворотки была около 65 градусов...сыр быстро отпрессовался , сейчас лежит вызревает...посмотрим что получится, но мне кажется что скорее твердый, чем полутвердый...головочка по ощущениям как кирпичик...

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

mail

Россия
: Ишим Тюменская область
15.10.2014 - 13:30
: 1

Всем здравствуйте! Очень интересная тема. Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков, как их использовать, если они сушеные и измельченные в порошок? Меня интересуют пропорции.

05.03.2017 - 23:24
: 4

интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Конечно - все с нуля когда то начинали ))). Не Боги горшки обжигают ))).

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
Тамара Ф. пишет:

Всем здравствуйте! Очень интересная тема. Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков, как их использовать, если они сушеные и измельченные в порошок? Меня интересуют пропорции.

я собрала как то...но так и не решилась...стоит СФ не дорого а хватает надолго...поэтому игра не стоит свеч...проще купить...их надо собрать очистить промыть засолить сложить в баночку и в холодильник, по надобности доставать промыть настругать замочить, потом провести пробу на сворачиваемость в молоке и только потом получившееся процедить и вносить подготовленное молоко...представьте сколько это по времени?...у меня его и так не хватает, я сыры делаю вечерам, когда дела переделаю...а тут еще такие заморочки...

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
joker5 пишет:

интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...

я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...

Украина
13.07.2013 - 16:02
: 5538
Светлана.69 пишет:
joker5 пишет:

интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...

я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...

А можно поподробней про сулугуни,как делать blush2

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
Тамара Ф. пишет:

Подскажите, если кто пользовался пленками от куринных желудков,

Есть видео у Наташи Мэри871, она пробовала сделать из куриных.

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
masia пишет:
Светлана.69 пишет:
joker5 пишет:

интересно, а дилетант сможет сделать сыр??) давно хочу попробовать, но не решаюсь...

я начинала с адыгейского, фермента не было, потом прикупили фермент и пошло и поехало, сначала имертинский, брынза, потом моцарелла и сулугуни, а сейчас в основном типа пошехонского, типа потому что нет закваски и я использую иногда сметану иногда простую термостатную закваску, у нас такую в магаз продают...

А можно поподробней про сулугуни,как делать blush2

у меня в блоге есть...сейчас посмотрю скину ссылочку...

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
08.01.2015 - 02:03
: 218

надеюсь, мои раздоятся козявки, скоро стану сыр варить. ммм. отмечусь тут

Россия
: Псковская область, п. Дедовичи
14.11.2017 - 21:51
: 1069

Всем привет))) Начала делать сыры (у меня козы) и поняла, что это целый МИР - мир СЫРОВ)) Пока еще не до конца поняла все нюансы, но читаю днями напролёт. Делала быстрый домашний сыр буквально из 2-х литров молока (закваска - сыворотка, фермент - ацидин пепсин из обычной аптеки), после образования сгустка разрезала его, чуть нагрела, потом на дуршлаг, в творожную массу яйцо, соль, сахар, слив. масло, сода - и на сковородку (вообще на водяной бане делают, но мне понравилось на сковородке, плавится моментально при постоянном помешивании) - в форму и застывать. Семье понравилось. Но хочется "замахнуться" на выдержанный сыр, почувствовать вкус выдержки, а не просто спрессованного творога (иногда просто сгусток-калье присаливаю и под пресс, получается тоже что-то типа сыра)). Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится. А после окотов будем уже наращивать объёмы)) Всем удачи и всегда вкусного сыра!!!

Вложение
img20171118185547.jpg
Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Лида Васильевна пишет:

Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится.

Удачного обучения вам!

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
Лида Васильевна пишет:

Всем привет))) Начала делать сыры (у меня козы) и поняла, что это целый МИР - мир СЫРОВ)) Пока еще не до конца поняла все нюансы, но читаю днями напролёт. Делала быстрый домашний сыр буквально из 2-х литров молока (закваска - сыворотка, фермент - ацидин пепсин из обычной аптеки), после образования сгустка разрезала его, чуть нагрела, потом на дуршлаг, в творожную массу яйцо, соль, сахар, слив. масло, сода - и на сковородку (вообще на водяной бане делают, но мне понравилось на сковородке, плавится моментально при постоянном помешивании) - в форму и застывать. Семье понравилось. Но хочется "замахнуться" на выдержанный сыр, почувствовать вкус выдержки, а не просто спрессованного творога (иногда просто сгусток-калье присаливаю и под пресс, получается тоже что-то типа сыра)). Заказала специальный свертывающий фермент для козьего молока, разные закваски, буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится. А после окотов будем уже наращивать объёмы)) Всем удачи и всегда вкусного сыра!!!

Больше похоже на рецепт плавленного сыра, делайте брынзу, панир, гораздо проще и вкуснее , хотя плавленый сыр то же сыр...

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Плавленный можно и просто без пепсина сделать из творога ))) А вот для выдержанных сыров нужен настоящий телячий фермент и строго следовать проверенным рецептам ))). Впрочем можно и не строго - просто сыр свой получится. Удачного обучения!

Россия
: Псковская область, п. Дедовичи
14.11.2017 - 21:51
: 1069
С-Еленка пишет:

Плавленный можно и просто без пепсина сделать из творога )))

Когда из простого творога делала, то масса упорно не плавилась, а просто была как каша (может потому что я творог влажный люблю делать), даже не загустела, так и съели ложками))) А с пепсином сгусток плотный и плавится идеально, потом застывает в сыр, который можно резать ножом. Нюансов море, даже страшно)))

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Я делала творог из цельного молока и очень хорошо отжат должен быть потом свежим молоком залить , нагреть и опять отжать хорошенько и только потом уже плавить . Молоко своей козы было,
жирненькое ))).

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
С-Еленка пишет:

Я делала творог из цельного молока и очень хорошо отжат должен быть потом свежим молоком залить , нагреть и опять отжать хорошенько и только потом уже плавить . Молоко своей козы было,
жирненькое ))).

А ещё его рекомендуют выдержать дня три-четыре, что бы немного подсох...

: Пермский край, Курашим
10.11.2012 - 22:43
: 444
Лида Васильевна пишет:

буду учиться. Хорошо, что можно тренироваться на небольших объемах молока, чтобы понять вкус и какой сыр нравится

Для правильного обучения, и понимания процессов, происходящих с молоком, советую учиться не по видео с мастер-классами, где всё на глаз и примерно, а у профессионалов-сыроделов. Скажем, вот здесь очень доступно технолог-сыродел объясняет теорию, подкрепляя практикой. http://cheesehead.ru/

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Интересно, но в рецепте Колби не указано количество инградиентов... И как приготовить сыр по такому рецепту - возможно я не там посмотрела dntknw
Самый первый сыр сварила по доступному рецепту ( подробный , видео) - это на страничке Александра ( Алекс ), очень вкусный сыр получился ))).Далее варила по рецептам Ольги Лазаревой,
тоже замечательные результаты ( если точно следовать рецепту ). Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
С-Еленка пишет:

Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((

Основы у меня в блоге почитайте и сможете варить любые сыры правильно, как и учит Павел Чечулин. Информация давно не засекречена. И любой рецепт сможете до ума сами довести и сыр отличный сварить.

: Пермский край, Курашим
10.11.2012 - 22:43
: 444
С-Еленка пишет:

Интересно, но в рецепте Колби не указано количество инградиентов... И как приготовить сыр по такому рецепту - возможно я не там посмотрела

Да ладно. Всё там указано.

Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92
Аннато 1 капля на 2 литра молока
Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока
Рабочая закваска BTM 1,7% от объема молока

С-Еленка пишет:

: Не спорю - лучше всего пройти курсы с профессионалом, НО не всем они доступны (((

В том и плюс, что Павел даёт теорию и практику (на форуме в том числе) - бесплатно, но разрозненно. Прочитать как минимум статьи на сайте придётся. Но в голове всё устаканится.

Россия
: Псковская область, п. Дедовичи
14.11.2017 - 21:51
: 1069
anton_dr пишет:

Для правильного обучения, и понимания процессов, происходящих с молоком, советую учиться не по видео с мастер-классами, где всё на глаз и примерно, а у профессионалов-сыроделов. Скажем, вот здесь очень доступно технолог-сыродел объясняет теорию, подкрепляя практикой. http://cheesehead.ru/

Антон, спасибо!!!!!!! Уже начала читать)) Интересно именно ВСЁ, все процессы, чтобы понимать каждый момент. Спасибо!

Ольчик2 пишет:

Основы у меня в блоге почитайте и сможете варить любые сыры правильно, как и учит Павел Чечулин. Информация давно не засекречена. И любой рецепт сможете до ума сами довести и сыр отличный сварить.

Оля, спасибо, изучаю!

Россия
: Россия
21.12.2017 - 17:37
: 38
Филипп пишет:
Боа пишет:

Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.

Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.

и такое есть!?

Россия
: саамый Большой Бейсюг
05.09.2015 - 07:15
: 3748
ValeriyV пишет:
Филипп пишет:
Боа пишет:

Только это или селекционированные закваски, которые доводят молоко до нужной кислотности за 7 часов, а не за 12 (если влить в свежее молоко сырую сыворотку, или залить молоко в банку из под прошлой простокваши) (Углич по непроверенным слухам не имеет лаборатории гмо), или точно гмо если зарубежные.

Ольга, приведите пожалуйста в пример хоть одну ГМ закваску для кисломолочки. Хоть импортную, хоть нашу.

и такое есть!?

Во всем нужна мера, и если вам удобно работать с сычугом это не значит что сычужные ферменты дерьмо, тем более что все пишут что является основой, например меито растительный фермент и хорошо подходит для тех кто против убийства животных и некоторых вегов

Россея
: Московская область
23.02.2018 - 14:01
: 732

Всем привет давно пользуюсь пленками куриными и желудками кролиными никакого лишнего труда после забоя почистить помыть пока свеженькое легко и быстро и в баночку сольцей засыпал крышечку цоп и в холодильник . Для дела достали два в стаканчик водички до половины разболтали и пусть постоит готово пользуйтесь на 6-8 литров спокойно хватит и бесплатно cen

07.12.2014 - 20:44
: 9

Добрый день всем! Делала сыр на куриных плёнках. Очень уж загорелось попробовать жареный халуми.
Плёнки от трёх желудков сухие поломала, залила 0,5-литровую баночку сывороткой от творога, стояли около недели, пока внизу, на кусочках плёнки не появилась мутная субстанция(точно не знаю что это, предполагаю, что действующее вещество).
Молоко от моих коз, сыр для себя, так что обошлась без пастеризации. Молоко было сборное с 3-х доений, самое "старое" стояло в холодильнике 1,5 суток. Сметану сверху сняла ложкой. Молоко слила в одну кастрюлю. Получились 6 литров.Термометра пищевого нет,исходила из аксиомы, что температура человека 36,6, поэтому подогрела (на водяной бане, медленно)до температуры "когда мизинцем не чувствуется холодное или тёплое".
Выключила подогрев, влила из 0,5 баночки всю сыворотку с ферментом. Из водяной бани не вынимала кастрюлю с молоком. Только крышкой закрыла. Через 30-35 минут (точно до минуты не помню)проверила на чистый излом, показалось ещё не достаточно чистый, стоял сгусток(молоко как желе) ещё минут 10. Когда сгусток стал отходить едва заметно от стенок кастрюли - разрезала длинным ножом на красивые кубики. Вымешивала рукой, чтоб понять плотность зерна сырного. Сыворотку слила, она была мутно -белая. Выложила массу в формочки (самодельные из майонезных вёдрышек) когда зёрнышки сгустка стали похожи на маленькие мягкие шарики пенопласта . Не знаю почему мне понравилось именно это состояние сгустка )). Получилось в 2-х вёдрышках по половине. Прессовались они сами,ставила одно на другое,меняла местами, примерно сутки.
Сыворотку разлила по частям ;сначала залила едва тёплой опять плёнки на следующий раз; другую подсолила, подогрела, опустила на шумовке разрезанный пополам кружок сыра, когда всплыл подождала минут 7-10 , вынула, расплющила, подсолила, сложила пополам. Как остыл немного кусочек - накрыла бумагой(которая для выпечки или как бы вощёная)и в холодильник на 2-3 дня. И белый вкусный и жареный.
Как ни пыталась - и уксус, и соль добавляла, и выдерживала в тепле - так и не получилось сделать Анари из сыворотки. Кисель был, хлопьев не было, даже на третьи сутки выдержки при комнатной температуре. Ну и ладно, просто любопытно было.Куры и телята выпили с превеликим удовольствием )))
Возможно, что и не по правилам, только всё равно вкусно yes2
Решалась я на такой подвиг примерно год-полтора. Ходила всё вокруг да около. Хорошая идея, как и сыр, должны дозреть до своего срока. yes3