Подскажите про дырки в сыре, хорошо это или плохо? За неимением других заквасок, я добавила в молоко нарине(один порошок на 8,5л), подождала минут 40 и влила фермент(вытяжка из желудков кроликов). сгусток образовался за 30мин. Разрезала, вымешала, еще чуть-чуть подогрела и оставила, чтобы масса осела. Слила сыворотку, выложила массу в форму(самодельная из двух контейнеров пищевых), поставила 1кг гнета. Часа через два переворачивая, заметила первые пузырики. сыр стал подниматься. Я добавила гнет до 2кг. Через 8часов сыр весь в дырочках, как поролон. Сколько еще его прессовать? можно ли уже убрать его в холодильник?
Почему не заказываю по интернету специальные закваски и ферменты? Боюсь! Боюсь, что летом при пересылке испортятся, боюсь, что пришлют неизвестно что, боюсь что фермент гмо какой-нить будет, не доверяю... вот такие фобии. гомна наестся за свои деньги не хочу. принципиально изначально все известные марки сыра готовились из местного сырья, с использованием местных молочнокислых культур и натуральных ферментов. Не было интернета, а сыр как-то варили... Это я к тому, что вдруг кому-то интересно, зачем я велосипед изобретаю с кроличьими желудками, когда давно порошки расфасованы у продавцов.
Я тоже выписывала и закваски и фермент... второй раз только фермент. и мне понравилось.. а вот вместо закваски прочитала что можно и лимонную кислоту и хлористый натрий ( последнее время с ними и делаю, хотя закваска еще есть) вот и сейчас уже фермент добавила и жду сгусток.. вчера разрезала головку сыра , который созревал месяц... и все домашние сказали что мой сыр вкусней чем магазинный.. теперь я поняла что ему просто созреть нужно..
А как вы делаете фермент из кроличьих желудков.. у нас есть кролики и колю я их сама... может тоже попробывать
Про кроличьи желудки у Като взяла. При разделке кроликов беру желудок, разрезаю по длинной дуге вдоль, вытряхиваю содержимое, хорошенько промываю не скоблю. В 0,6л баночку складываю 4шт щедро пересыпая солью. В холодильнике полгода стоит уже- не портится. Когда на сыр надо, беру два желудка, промываю от соли, заливаю сывороткой от творога в 0,5 баночке и оставляю настояться пару дней в тепле. Силу получившегося фермента проверяю, как обычно "проба в стакане". На стакан молока вливаю чайную ложку вытяжки и засекаю время, через сколько минут калье встанет. Пересчитываю на нужное количество молока, сколько положить, чтобы свернулось за 30-40мин. Первый раз много положила, свернулось молоко быстро- сыр скрипел... Оставшуюся часть вытяжки храню в холодильнике, использую по мере надобности. Запах у сыра приятный получается, первую головку сычужного сыра съели уже, выдерживала две недели, больше не смогли. Очень хорошо плавится на бутербродах, сын любит бутербродничать...
Порошки покупные хороши стандартизацией, результат всегда один и тот же. А домашний фермент- это всегда творчество, пока откалибруешь силу фермента, несколько разных сыров получатся....
то же и с заквасками, я пока попробовала с простоквашей домашней и вторым нагревом- это как раз тот сыр, что мы уже съели- по вкусу это уже не просто брынза была, а твердый сыр...
Да Марина, я многому у Вас учусь. и фермент что у вас выпмсывала, одну бутылочку уже издержала... и вот всё думаю: не ужели я столько молока уже израсходовала или просто фермента много ложила? сейчас ложу три мерки на 7 литров... посмотрю на сколько хватит..
Спасибо Аля. я ведь кроликов то сама колю, и вот надо еще двух колоть, не кроются... так что попробую сделать вытяжку.. а индюшиные не подойдут? А сыр теперь у меня на созревание лежит минимум месяц.. и классный получается.. а тут еще мариновала, тоже нормальный..
Вчера заказала для крестной формы, градусник, заводскую упаковку закваски и фермент, в подарок получаю книгу по сырам. Пользовалась формами и очень ими довольна. На Cheesemaking.com
Всем привет!. А скажите, Людмила, как вы хранили ТАК долго сыр? Да ещё как мариновали?.. У меня в холод-ке долго не лежит, почему-то плесенью начал слегка покрываться, а потом заветрился, как бы, Затвердел сильно.. За неделю!.. Что я делаю не так?..
Подскажите, как сгущенку закатать на зиму? Сварила я сгущенку, первый раз просто все съели(1,5л за неделю!) Второй раз решила побольше сделать и закатать. Варила из 7л молока и 3кг сахара. Когда почти готово было(упарилось более, чем вдвое и цвет топленого молока, даже темнее), бежать и пениться начала. Я кипящую по банкам разложила и закатала металл крышками для консервирования, перевернула, как обычно варенье делаю, а крышку сорвало. Вторую банку тоже сорвало. Следующие банки накрыла и не закатывая дала немного остыть, потом закатала - эти не сорвало, но будут ли храниться? Вобщем и наелись и умылись и полы сгущенкой помыли...
Я вот варю сыр через день.. живем то мы вдвоем с мужем(дети отдельно и далеко живут), муж молочку вообще не ест.. а мне одной всё не съесть вот и созревает лежит, но не всегда до полного созревания.. тут вот разрезала головку сыра, которая пролежала почти месяц, а она внутри черными пятнами пошла... испортила.индюкам да цесаркам отдала..они не отказались
а сыр я протираю подсоленной водой и протираю еще рост.маслом..
А вот сгущенку надо сварить.. это обязательно
" а вот сгущёнку.." Рецепт везде почти одинаков... Мне достался от женщины, когда покупала своих первых козлят.. ВОТ : на 2 л. (у меня козье ) молока -750 гр. сахара, 0,3 ч.лож. соды (не гасить!) и кипятить 2-2,5 часа НА медленном огне. ПРИ паровой бане время варки около 3-4 часов. МАленький НЮ ! .. Если не получилось густоты, я за 0,5 ч. до окончания варки добавляла крахмал , но тогда хранить нужно не сильно долго, в ХОЛОД-ке. И крахмал развод-ся той же сгущенкой, которую варили -налить в пиалку, чуть остудить, развести и - обратно, помешивая. Если свежим молоком развести- есть % , что скиснет весь продукт..
Никто не пробовал варит сгущенку в мультиварке? Интересно - на каком режиме и сколько по времени?
А то в интернете в основном рецепты из сухого молока или детской смеси. Бедняжки.....
Уф! Неделю сидела в этой теме - читала, перечитывала, конспектировала!
Девочки (сорри за фамильярность) (хотя не только девочки) какие же вы молодцы, что при немалой сельскохозяйственной нагрузке ещё и сыры варите!!!
А теперь вопрос к Алексу16: Подскажите, пожалуйста, как приготовлять и использовать в сыроварении куриные желудки?
Всем здравствуйте)))
Я тут совершенно новенькая. Своя козочка давала столько молока, сколько нам и надо было, все выпивали с мужем. Но недавно мне досталась еще одна козочка. И молока стало нам много )))
Прочитала темку, кучу всего записала себе. Теперь готова пробовать :)
Спасибо Вам огромное, что находите время поделиться своими знаниями с новичками.
С вашими подсказками и моим энтузиазмом - на покорение новых кисломолочных вершин!
С вашими подсказками и моим энтузиазмом - на покорение новых кисломолочных вершин!
Алиюшка, здравствуйте! Катык, обязательно катык сделайте, это такая вкусная вещь! Тем более, что у вас в Башкирии продают магазинный и им можно заквасить свое топленое молоко. У нас, к сожалению катыка днем с огнем не сыщешь, а там болгарская палочка в составе. очень хорошая...
Кстати, кто делал катык? надо дополнительно сливки добавлять или просто топленого молока достаточно, ведь оно жирное, неснятое?
Сдать на мастит молоко сначала.
надо снять сливки, тогда получится. если нет сепаратора то отстоять и ложкой. или закипятить , остудить и снять корку. .тогда творог получается легко.
Я не знаю почему столько фермента, я ведь с нета взяла рецепт
потому что имеется в виду жидкий сычужный фермент скорее всего
Подскажите про дырки в сыре, хорошо это или плохо? За неимением других заквасок, я добавила в молоко нарине(один порошок на 8,5л), подождала минут 40 и влила фермент(вытяжка из желудков кроликов). сгусток образовался за 30мин. Разрезала, вымешала, еще чуть-чуть подогрела и оставила, чтобы масса осела. Слила сыворотку, выложила массу в форму(самодельная из двух контейнеров пищевых), поставила 1кг гнета. Часа через два переворачивая, заметила первые пузырики. сыр стал подниматься. Я добавила гнет до 2кг. Через 8часов сыр весь в дырочках, как поролон. Сколько еще его прессовать? можно ли уже убрать его в холодильник?
Почему не заказываю по интернету специальные закваски и ферменты? Боюсь! Боюсь, что летом при пересылке испортятся, боюсь, что пришлют неизвестно что, боюсь что фермент гмо какой-нить будет, не доверяю... вот такие фобии. гомна наестся за свои деньги не хочу. принципиально изначально все известные марки сыра готовились из местного сырья, с использованием местных молочнокислых культур и натуральных ферментов. Не было интернета, а сыр как-то варили... Это я к тому, что вдруг кому-то интересно, зачем я велосипед изобретаю с кроличьими желудками, когда давно порошки расфасованы у продавцов.
А я выписала и не пожалела. Грибной и животного происхождения ферменты. Оба понравились. Закваски только не так много,но теперь знаю,где брать)))
Я тоже выписывала и закваски и фермент... второй раз только фермент. и мне понравилось.. а вот вместо закваски прочитала что можно и лимонную кислоту и хлористый натрий ( последнее время с ними и делаю, хотя закваска еще есть) вот и сейчас уже фермент добавила и жду сгусток.. вчера разрезала головку сыра , который созревал месяц... и все домашние сказали что мой сыр вкусней чем магазинный.. теперь я поняла что ему просто созреть нужно..
А как вы делаете фермент из кроличьих желудков.. у нас есть кролики и колю я их сама... может тоже попробывать
А у меня с сентября в холодильнике соленый козий сычуг. И мне расскажите, что теперь, сколько, куда и когда...?!
Людмила, а я о чём Вам писала)))
это не вместо закваски вносят, закваска- это комплекс бактерий специально выращенных.
Про кроличьи желудки у Като взяла. При разделке кроликов беру желудок, разрезаю по длинной дуге вдоль, вытряхиваю содержимое, хорошенько промываю не скоблю. В 0,6л баночку складываю 4шт щедро пересыпая солью. В холодильнике полгода стоит уже- не портится. Когда на сыр надо, беру два желудка, промываю от соли, заливаю сывороткой от творога в 0,5 баночке и оставляю настояться пару дней в тепле. Силу получившегося фермента проверяю, как обычно "проба в стакане". На стакан молока вливаю чайную ложку вытяжки и засекаю время, через сколько минут калье встанет. Пересчитываю на нужное количество молока, сколько положить, чтобы свернулось за 30-40мин. Первый раз много положила, свернулось молоко быстро- сыр скрипел... Оставшуюся часть вытяжки храню в холодильнике, использую по мере надобности. Запах у сыра приятный получается, первую головку сычужного сыра съели уже, выдерживала две недели, больше не смогли. Очень хорошо плавится на бутербродах, сын любит бутербродничать...
Порошки покупные хороши стандартизацией, результат всегда один и тот же. А домашний фермент- это всегда творчество, пока откалибруешь силу фермента, несколько разных сыров получатся....
то же и с заквасками, я пока попробовала с простоквашей домашней и вторым нагревом- это как раз тот сыр, что мы уже съели- по вкусу это уже не просто брынза была, а твердый сыр...
Да Марина, я многому у Вас учусь. и фермент что у вас выпмсывала, одну бутылочку уже издержала... и вот всё думаю: не ужели я столько молока уже израсходовала или просто фермента много ложила? сейчас ложу три мерки на 7 литров... посмотрю на сколько хватит..
Спасибо Аля. я ведь кроликов то сама колю, и вот надо еще двух колоть, не кроются... так что попробую сделать вытяжку.. а индюшиные не подойдут?
А сыр теперь у меня на созревание лежит минимум месяц.. и классный получается.. а тут еще мариновала, тоже нормальный..
Вчера заказала для крестной формы, градусник, заводскую упаковку закваски и фермент, в подарок получаю книгу по сырам. Пользовалась формами и очень ими довольна. На Cheesemaking.com
Подойдут даже куриные
Диана, а я зашла по этой ссылке, у меня там всё на английском.. и как заказать??
Детям покажите своим, мы через пэй пэл платим.
Всем привет!. А скажите, Людмила, как вы хранили ТАК долго сыр? Да ещё как мариновали?.. У меня в холод-ке долго не лежит, почему-то плесенью начал слегка покрываться, а потом заветрился, как бы, Затвердел сильно.. За неделю!..
Что я делаю не так?..
Подскажите, как сгущенку закатать на зиму? Сварила я сгущенку, первый раз просто все съели(1,5л за неделю!) Второй раз решила побольше сделать и закатать. Варила из 7л молока и 3кг сахара. Когда почти готово было(упарилось более, чем вдвое и цвет топленого молока, даже темнее), бежать и пениться начала. Я кипящую по банкам разложила и закатала металл крышками для консервирования, перевернула, как обычно варенье делаю, а крышку сорвало. Вторую банку тоже сорвало. Следующие банки накрыла и не закатывая дала немного остыть, потом закатала - эти не сорвало, но будут ли храниться? Вобщем и наелись и умылись и полы сгущенкой помыли...
Я вот варю сыр через день.. живем то мы вдвоем с мужем(дети отдельно и далеко живут), муж молочку вообще не ест.. а мне одной всё не съесть
вот и созревает лежит, но не всегда до полного созревания.. тут вот разрезала головку сыра, которая пролежала почти месяц, а она внутри черными пятнами пошла... испортила.индюкам да цесаркам отдала..они не отказались 
а сыр я протираю подсоленной водой и протираю еще рост.маслом..
А вот сгущенку надо сварить.. это обязательно
" а вот сгущёнку.." Рецепт везде почти одинаков... Мне достался от женщины, когда покупала своих первых козлят.. ВОТ : на 2 л. (у меня козье ) молока -750 гр. сахара, 0,3 ч.лож. соды (не гасить!) и кипятить 2-2,5 часа НА медленном огне. ПРИ паровой бане время варки около 3-4 часов. МАленький НЮ ! .. Если не получилось густоты, я за 0,5 ч. до окончания варки добавляла крахмал , но тогда хранить нужно не сильно долго, в ХОЛОД-ке. И крахмал развод-ся той же сгущенкой, которую варили -налить в пиалку, чуть остудить, развести и - обратно, помешивая. Если свежим молоком развести- есть % , что скиснет весь продукт..
Никто не пробовал варит сгущенку в мультиварке? Интересно - на каком режиме и сколько по времени?
А то в интернете в основном рецепты из сухого молока или детской смеси. Бедняжки.....
Я вот завтра планирую сварить сгущенку, но только не поняла... а зачем соду?
Кастрюля в мульте от сахара не тавось?
Уф! Неделю сидела в этой теме - читала, перечитывала, конспектировала!
(хотя не только девочки) какие же вы молодцы, что при немалой сельскохозяйственной нагрузке ещё и сыры варите!!! 
Девочки (сорри за фамильярность)
А теперь вопрос к Алексу16:
Подскажите, пожалуйста, как приготовлять и использовать в сыроварении куриные желудки?
Всем здравствуйте)))
Я тут совершенно новенькая. Своя козочка давала столько молока, сколько нам и надо было, все выпивали с мужем. Но недавно мне досталась еще одна козочка. И молока стало нам много )))
Прочитала темку, кучу всего записала себе. Теперь готова пробовать :)
Спасибо Вам огромное, что находите время поделиться своими знаниями с новичками.
С вашими подсказками и моим энтузиазмом - на покорение новых кисломолочных вершин!
Алиюшка, здравствуйте! Катык, обязательно катык сделайте, это такая вкусная вещь! Тем более, что у вас в Башкирии продают магазинный и им можно заквасить свое топленое молоко. У нас, к сожалению катыка днем с огнем не сыщешь, а там болгарская палочка в составе. очень хорошая...
Кстати, кто делал катык? надо дополнительно сливки добавлять или просто топленого молока достаточно, ведь оно жирное, неснятое?
У меня первый раз получилась моцарелла! Ура! Вобще-то я ее не люблю- пресный сырок, но из спортивного интереса сделала.
Алекс16, спасибо за быстрый ответ! Если Вам не трудно, посоветуйтесь, пожалуйста, со своими умными книгами!